3. Прискорені методи визначення вмісту жиру

Прискорений екстракційно-ваговий метод. Метод заснований на дії

безводого карбонату натрію на аналізований зразок, екстракції жиру в

спеціальній ступці-екстракторі при інтенсивному розтиранні в органічному

розчиннику і фільтрації розчину при нагнітанні повітря.

Прискорений (рефрактометричний) метод. Метод заснований на

вилученні жиру з наважки виробу відповідним розчинником.

Вміст жиру у виробі визначають за різницею коефіцієнтів заломлення

розчинника і розчину жиру в розчиннику, для чого можуть бути використані

рефрактометри з граничним коефіцієнтом заломлення до 1,7 будь-якої системи.

Заздалегідь визначають коефіцієнт заломлення розчинника при

температурі 20 °С, наносячи 1-2 краплі на призму рефрактометра, а щільність пікнометричено.

4 . Перспективні методи визначення жиру

Гравіметричний метод визначення жиру заснований на його видаленні (екстракції) органічними розчинниками і подальшим визначенням кількості жиру в екстракті. Вода, що міститься в продукті, ускладнює дифузію жиру із матеріалу в розчинник, тому перед екстракцією жиру деколи зневоднюють матеріал. Для екстракції жиру використовують розчинники з низькою температурою кипіння, видалення яких із жиру не становить ускладнень.

Модифікації гравіметричного методу:

- за Розе-Готлібом;

- за Шмідтом – Бандзинським- Рацавом;

- за Можольє;

- експерс – метод.

В цілях технологічного контролю за вмістом жиру в харчових продуктах використовують методи безпосереднього визначення вмісту жиру в об'єктах:

- інфрачервону спектроскопію;

- турбідиметрію;

- метод ядерного магнітного резонансу.

7. Методи визначення масової частки вуглеводів в харчових продуктах.

1. Класифікація методів визначення вуглеводів

Якісний і кількісний склад цукрів і інших вуглеводів залежить:

- від вмісту їх у сировині;

- від накопичення і витрат цукрів у процесі виготовлення харчових

продуктів;

- від внесення цукрів й інших вуглеводів передбачених рецептурою.

Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах поділяються на:

1) Фізичні – поляриметричний, рефрактометричний, колориметричний

2) Фізико - хімічні – полярографічний, хроматографічний

3) Хімічні – перманганатний, йодометричний, фериціанідний

4) Випробовується біологічний метод визначення цукру, заснований на зброджуванні дріжджами цукрів продукту і кількісному обліку оксиду вуглецю, що виділився

2. Фізичні методи визначення вуглеводів

Поляриметричний метод заснований на оптичній активності цукрів, тобто на здатності їх розчинів обертати площину поляризації світлового променя. Поляризований промінь, на відміну від природного, може коливатися тільки в одній площині. Площина, перпендикулярна площині коливання світла, називається площиною поляризації.

Визначення сахарози поляриметричним методом:

- поляриметри для цукрових розчинів називають сахариметрами;

- в основу роботи сахариметра покладено принцип клинальної

компенсації повертання площини поляризації, що досягають пересуванням кварцових пластинок;

- сахариметри мають особливу "цукрову" шкалу, яка розрахована на

нормальну наважку чистої сахарози, що дорівнює 26 г;18

- беруть 26 г цукру в колбу, додають 100 мл Н20, витримують 30 хв на

водяній бані з 20 °С, розчин збовтують і фільтрують; фільтратом заповнюють

поляризаційну трубку довжиною 208 мм; трубку вміщують у сахариметр і

визначають вміст сахарози;

- кожна поділка шкали (1 градус) відповідає вмісту 0,26 г сахарози в 100 мл розчину або 1 % в досліджуваному цукрі. Сахариметр покаже 100 поділок шкали при умові, якщо 100 мл розчину містить 26 г хімічно чистої сухої сахарози при довжині трубки 200 мм і температурі 20 °С. Значення,

безпосередньо отримане на шкалі сахариметра, дає кількість сахарози у

відсотках до маси взятого цукру;

- результат визначають як середнє арифметичне п'яти визначень із точністю до однієї сотої процента.

Визначення лактози:

- за вмістом лактози в молоці можна визначити, розбавлено воно чи ні.

Вміст лактози в нерозбавленому молоці коливається від 4,6 до 5,6 %;

- метод заснований на визначенні питомого повертання лактози у

безбілковому та у знежиреному фільтраті проби молока;

- у мірну колбу на 200 мл зважують 50 г молока, додають по 8 мл розчинів оцтовокислого цинку та залізоціанистого калію, вміст колби перемішують, додають 50 мл розчину бромуватокислого калію, перемішують, доводять водою до мітки, перемішують, через 5-10 хв фільтрують;

- після встановлення сахариметра фільтрат наливають у трубку довжиною 400 мм і поляриметрують при 20° С.

Фотоелектроколориметричний метод заснований на залежності оптичної щільності розчину (здатності поглинати світло) від його концентрації. Це прямо пропорційна залежність стрілки гальванометра.