2. Визначення масової частки золи кондуктометричним методом

Кондуктометричний метод визначення золи ґрунтується на вимірюванні питомої електричної провідності цукрових розчинів і є офіційно прийнятим. Чиста вода та розчин цукру майже не проводять електричного струму. Найменші домішки солей, кислот і лугів, що дисоціюють у воді на іони, посилюють електропровідність води. Тому електропровідність водних розчинів пропорційна концентрації наявних у ній іонів, яка залежить від концентрації електролітів, ступеня дисоціації і рухливості іонів. Для вимірювання кондук-тометричної золи використовують кондуктометри, шкали яких проградуйовані в сименсах, або за вмістом золи типу КЛЗ-1, або КД-30, КЕЛ-1М, КЕЛ-1М2.

3. Визначення кальцію аксалатним методом ( метод Гроссфельда )

Метод заснований на озолені харчових продуктів, розчиненні золи в розбавленій фосфорній кислоті і на осадженні кальцію у вигляді нерозчинної щавлевокислої солі з подальшим окисленням надлишку осаджувача розчином марганцевокислого калію.

4. Меркуриметричний та аргентометричний методи визначення кухонної солі

Меркуриметричний метод заснований на титруванні хлоридів в отриманій водній витяжці титрованим розчинником нітрату ртуті в присутності індикатора бром фенолового синього або дифенілкарбазону.

Аргентометричний метод визначення кухонної солі ( за Мором ) заснований на титруванні хлоридів в отриманій витяжці після її нейтралізації титрованим розчином нітрату срібла в присутності хромату калію як індикатора.

6. Методи визначення масової частки жирів.

1. Загальна характеристика методів визначення жирів

Вміст жиру нормується для багатьох харчових продуктів (перші, другі

страви, кулінарні, хлібобулочні і кондитерські вироби, молочні продукти і ін.).

Всі методи визначення жиру засновані на екстракції його яким-небудь

органічним розчинником (хлороформ, сірчаний ефір і ін.) з наважки продукту.

Отримавши розчин жиру, визначають масу жиру в ньому за допомогою

рефрактометра або ваговим способом, зважуючи сухий залишок після відгону розчинника. Слід зазначити, що при екстракції разом з жиром з наважки вилучаються і супутні йому речовини (фосфатиди, ефіри і ін.).

Методи визначення жиру поділяють на:

1) Прямі - після видалення жиру з наважки його визначають відгонкою з отриманої витяжки розчинника і зважуванням залишку або зважуванням

знежиреного залишку

2) Непрямі (посередні). Засновані на вимірюванні різних фізичних

характеристик жирової витяжки. Вимірюють густину, коефіцієнт рефракції та порівнюють отримані значення зі значеннями тих самих характеристик для чистого розчинника та досліджуваного жиру, шляхом розрахунку

2. Стандартні методи визначення вмісту жиру в сировині,

напівфабрикатах і готової продукції ресторанного господарства

Для контролю вмісту жиру в сировині, напівфабрикатах і готової

продукції ресторанного господарства розповсюдження набули такі методи

визначення жиру.

Метод Гербера використовують для визначення жиру у напівфабрикатах з м'яса, сиру, в кулінарних виробах, борошняних кондитерських виробах, молочних продуктах, сухих продуктах дитячого і дієтичного харчування.

Заснований на руйнуванні білків досліджуваного продукту концентрованою сірчаною кислотою і розчиненні жиру в ізоаміловому спирті. Утворений в реакції ізоамілового спирту з сірчаною кислотою складний ефір розчиняється в ній, що сприяє виділенню жиру. Отриману суміш центрифугують у жиромірах (бутирометрах). Відділений жировий шар збирається в градуйовану частину жироміра і підраховується там.

Для визначення жиру кулінарних виробів і продукції консервної

промисловості використовують ваговий метод із екстракцією жиру в

мікроподрібнювачі. Жир видаляють із продукту при подрібнюванні в

мікроподрібнювачі. Після відгонки розчинника висушений жир зважують.

Для визначення жиру в напівфабрикатах із борошна, булочних і борошняних кондитерських виробах використовують метод визначення жиру з попереднім гідролізом крохмалю, заснований на видаленні жиру із наважки, обробленої попередньо соляною кислотою, на видаленні розчинника і на зважуванні жиру.

Визначаючи вміст жиру ваговим способом, в таровану колбу

поміщають певну кількість розчину жиру. Розчинник відганяють за допомогою холодильника, колбу з жиром сушать до постійної маси і зважують. За різницею між масою колби з висушеним жиром і порожньої колби знаходять масу жиру в порції розчинника, узятій для аналізу.

Визначаючи вміст жиру рефрактометричним способом, для екстракції застосовують розчинник з високим коефіцієнтом заломлення, наприклад –монобромнафталін, коефіцієнт рефракції якого ~1,66. Жири мають відносно низькі коефіцієнти заломлення (1,46...1,48). Отримавши розчин жиру, точно вимірюють його коефіцієнт за допомогою рефрактометра РЛУ, РДУ або ІРФ.

Цей показник має проміжне значення між коефіцієнтами розчинника і чистого жиру. Чим більше жиру міститься у випробовуваній речовині, тим нижчий коефіцієнт розчину жиру. На цій залежності заснована формула для підрахунку вмісту жиру в продукті.

ВНІІХП розробив прискорений бутирометричний метод визначення жиру в тісті і готових виробах. Метод заснований на розчиненні досліджуваної наважки в 60 % сірчаної кислоти і визначенні шару жиру в молочному бутирометрі центрифугуванням у присутності ізоамілового спирту, який утворює з сірчаною кислотою ізоамілово-сірчаний ефір, що зменшує величину поверхневого натягнення жирових кульок і сприяючих злипанню їх в єдиний жировий шар.

Арбітражний метод. Метод заснований на видобутті жиру розчинником із заздалегідь гідролізованої наважки виробу і визначенні кількості жиру зважуванням після видалення розчинника з певного об'єму отриманого розчину.

Визначення масової частки жиру в апараті Сокслета прямим методом (арбітражний метод)

1) Апарат Сокслета складається з трьох окремих частин: приймальної

колби, екстрактора і холодильника. При нагріванні та кипінні пара розчинника вільно проходить із колби в холодильник по відвідній трубці екстрактора. В холодильнику вона конденсується, і краплі конденсату падають в екстрактор, де у спеціальному патроні знаходиться об'єкт дослідження.

2) Метод заснований на видаленні (екстракції) жиру з продуктів

рослинного і тваринного походження органічними розчинниками (сірчаним,

петролійним ефірами, бензолом, дихлоретаном, бензином) в апараті Сокслета.

3) Визначення жиру має умовний характер, оскільки практично

визначають вміст "сирого жиру", тобто вміст власно жиру і супутніх

речовин (вільні жирні кислоти, фосфатиди, стерини, ефірні масла, віск,

смоли, кетони, забарвлювальні речовини).

4) Добування жиру ефіром із наважки досліджуваного продукту

здійснюється в апараті Сокслета за принципом вичерпної екстракції

5) Масову частку жиру в досліджуваному продукті визначають

зважуванням після видалення розчинника. 24

Визначення масової частки жиру посереднім (непрямим) методом (за С.В. Рушковським). Масову частку жиру в досліджуваному продукті

визначають по знежиреному залишку.