2. Хімічні методи визначення вмісту вологи

Хімічні методи визначення вмісту вологи засновані на тому, що вся волога продукту під час аналізу реагує з якою-небудь речовиною, наприклад, з карбідом кальцію (СаС₂):

СаС₂ + 2 Н₂О = СН = СН + Са (ОН)₂.

Вимірюючи кількість ацетилену, що виділився, визначають кількість

вологи в продукті.

3. Методи визначення вмісту сухих речовин

Загальна оцінка якості продуктів харчових виробництв вимагає точного визначення масової частки сухих речовин. Сума масових часток вологи та сухих речовин (СР) становить 100 %. Розрізняють дійсні та видимі сухі речовини.

Масову частку дійсних сухих речовин визначають прямими методами,

тобто висушуванням аналізованої наважки продуктів до сталої маси. Це методи висушування:

з паперовими роликами за способом І. Б. Мінца, що використовується для визначення масової частки вологи в сиропах;

в замороженому стані під вакуумом (ліофільне висушування);

з використанням приладу К.Н. Чижової для сиру, фаршів та ін..;

з використанням приладу ВНДІХП (конструкція К.Н. Чижової) для

борошна, тіста, напівфабрикатів, рідких дріжджів.

Масову частку видимих сухих речовин визначають непрямими методами

(за густиною або коефіцієнтом рефракції).15

Густину розчину визначають пікнометричним, дексиметричним,

ареометричним методами.

Видимі сухі речовини у розчинах, желе можна визначити за показниками заломлення рефрактометрами різних типів

Концентрація сухих речовин в продуктах виражається в масових

відсотках (г/100 г розчину) або масооб'ємних відсотках (г/100 мл розчину).

Вміст сухих речовин можна визначити прямим способом (висушування

наважки і зважування сухого залишку) і непрямими методами: за відносною

щільністю речовини або показником заломлення світла, оскільки ці фізичні

величини пропорційні концентрації сухих речовин.

Визначення вмісту сухих речовин за відносною щільністю розчину

Щільністю, або об'ємною масою (ρ), називають відношення маси (т)

речовини до її об'єму (V)

ρ = m/V.

У системі СІ щільність вимірюється в кг/м³. Щільність речовини при певній температурі – величина постійна. При підвищенні температури щільність більшості речовин зменшується (в наслідок збільшення об'єму), і навпаки. Щільність розчинів, крім того, залежить від їх концентрації і з підвищенням концентрації зазвичай зростає. Визначивши щільність за довідковою таблицею, складеною для конкретної речовини, знаходять її концентрацію у випробовуваному розчині.

Визначення вмісту сухих речовин рефрактометричним методом

Рефракцією називається явище заломлення світла. Воно полягає в тому, що світловий промінь (L), переходячи з одного середовища в інше, частково

відбивається (R), а частково змінює свій напрям (L₁) – заломлюється, якщо

оптична щільність середовищ різна. Коефіцієнтом (показником) заломлення,

або рефракції, (п) називається відношення синуса кута падіння світла α до

синуса кута заломлення

n = sin α/sin β.

Коефіцієнт заломлення – характерна константа даної речовини, залежна тільки від довжини хвилі світлового променя і температури, оскільки із зміною температури міняється і оптична щільність середовища. Коефіцієнт рефракції розчину залежить також від його концентрації. На цій залежності заснований рефрактометричний метод визначення вмісту сухих речовин в розчинах.

Показник заломлення вимірюється рефрактометрами за граничним кутом заломлення світла, або, іншими словами, за кутом повного внутрішнього віддзеркалення.