4. Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин.

1.Фізичні методи визначення вологості

. Вологість – дуже важливий показник якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Сухіші продукти мають велику калорійність і довго зберігаються без псування. Від вологості сировини залежить вихід готових виробів і кількість води, необхідна для замісу тіста. Вологість напівфабрикатів впливає на їх фізичні властивості, стан бродильної мікрофлори і ін.

Вода зв'язана з сухим залишком порізному. Відомо декілька видів форм

зв'язку вологи. Міцність цього зв'язку характеризується кількістю енергії, яку

необхідно витратити, щоб волога відділялася від сухого залишку.

Найбільш міцно зв’язана волога кристалогідратів (ZnSo₄*7Н₂0,СuSo₄*5Н₂ 0). Ця форма зв’язку вологи називається хімічною.

Особливість цього виду зв’язку полягає в тому, що волога в речовині міститься в чітко визначеному кількісному співвідношенні, що виражається вищенаведеними формулами.

Значно слабкіше утримується волога в матеріалі, коли вона зв’язана

фізико-хімічними силами. Більшість форм зв’язку вологи у харчових продуктах засновані на адсорбційних, капілярних та осмотичних явищах. Зв’язану таким способом вологу у переважній більшості випадків вдається видалити висушуванням.

Найбільш точні результати отримують при використанні хімічного

йоднорідинсульфітного методу (метод К. Фішера); висушування до постійної маси при 100…105°С.

Визначення вологості продукту є одночасно визначенням вмісту сухих

речовин, і навпаки. Методи визначення вологи різноманітні (хімічні, термічні і ін.).

Методи електрометрії підрозділяються на кондуктометричні і

електроємнісні.

Кондуктометричний метод заснований на тому, що з підвищенням

вологості продукту його електропровідність зростає, і навпаки.

Електроємнісний метод заснований на залежності між вологістю

продукту і його діелектричною проникністю.

Вміст вологи (сухої речовини) у харчовій сировині, напівфабрикатів і

продукції ресторанного господарства визначають прямими і непрямими

методами. Прямими методами з продукту вилучають вологу і установлюють її масову частку. Вміст сухих речовин (видимих) визначають непрямими

методами (аерометричний - визначають густину, рефрактометричний -

коефіцієнт заломлення, за щільністю й електричною провідністю розчину). До непрямого відноситься також метод, заснований на взаємодії води з

визначеними реагентами.

Визначення вмісту вологи непрямим методом (висушуванням).

Вміст вологи (сухих речовин) в більшості випадків визначають методом висушування (термогравіметричним). Метод заснований на видаленні вологи з досліджувального об’єкта способом підвищення температури. Умовність цього методу пояснюється тим, що при висушуванні крім видалення вологи відбувається низка побічних явищ: разом із парою води можуть видалятися леткі речовини (спирт, есенції); деякі процеси призводять до збільшення маси сухого залишку (окислення жирів, гідроліз цукрів, крохмалю). Висушування у вакуумі значно зменшує вплив вище перерахованих факторів на результат. Для зменшення можливості гідролізу - більшу частину вологи видаляють при більш низькій температурі, оскільки температуру підвищують повільно. Швидкість висушування залежить від поверхні випаровування досліджуваного матеріалу, тому перед аналізом об'єкти ретельно подрібнюють. Для прискорення висушування рекомендується збільшити поруватість продукту, змішуючи його з

твердим матеріалом (піском), зменшити товщину висушувального шару.

Наважку вологого матеріалу підсушують на відкритій поверхні (водяній бані,

плиті), потім зважують, подрібнюють і беруть нову наважку. Вологу, що

знаходиться в наважці досліджуваного продукту, переводять у пароподібний

стан і видаляють пару в навколишнє середовище. Масову частку вологи в

продукті визначають за різницею маси наважки до і після висушування.

При дослідженні майже всіх харчових продуктів вміст вологи (сухої

речовини) визначають висушуванням наважки:

1) до постійної маси при атмосферному тиску і температурі 98...100 °С

або 100...105 °С (арбітражний метод);

2) разовим – при температурі 130 °С протягом строго заданого часу

(основний або стандартний метод);

3) до постійної маси з використанням або без використання інертного газу в умовах вакууму при 68...70 °С і нижче.

4) експресне висушування – висушування проводять на електричній

плитці або на іншому гріючому приладі при температурі 160…180°С.

Визначення вологості за допомогою електровологомірів. В основу

визначення вологості в застосовуваних вологомірах покладений вимір

електричного параметра в установленому діапазоні спектра електро-

магнітних коливань. Їх можна розділити на три групи: кондуктометричні,

діелектрометричні і надвисокочастотні (НВЧ).