Розподіл балів на окремі органолептичні показники згідно

з ДРСТ 7616-85 «Сири сичужні тверді»

Назва показника	Оцінка, бали, %
Смак і запах	45
Консистенція	25
Рисунок	10
Колір на розрізі	5

За показниками якості, станом упаковки і маркування сичужні тверді сири оцінюються згідно з таблицями скидок, якими передбачено конкретну скидку балів за виявлені вади і недоліки в окремих показниках якості. Згідно з цим самим стандартом, залежно від загальної балової оцінки, сири поділяють на два товарних сорти: вищий і перший. Особливо велике значення відіграє слух при оцінюванні якості музичних інструментів. Балова система оцінки якості застосовується на виробничих підприємствах при проведенні дегустацій продукції найчастіше застосовують п’яти бальну систему. Така оцінка якості продукції дає змогу створити більш об’єктивний результат комплексної оцінки якості продукції.

3. Техніка операції у ваговому аналізі. Основні методи об’ємного аналізу.

Методи об’ємного аналізу.

Об’ємний метод аналізу – титрометричний, який заснований на протіканні реакцій нейтралізації, осадження, іонного обміну, комплексоутворення, окислення – відновлення тощо.

Реакції повинні проходити з дотриманням таких умов:

1. Суворе співвідношення між речовинами реакції.

2. Швидке і кількісне протікання реакції, точне і суворе фіксування точки еквівалентності.

3. Сторонні речовини в пробі не повинні вступати в реакцію з доданим реагентом, що може зашкодити титруванню.

Титруванням називають процес поступового додавання розчину точно відомої концентрації до досліджуваного розчину. Однією з основних стадій цього процесу являється встановлення кінцевої точки титрування – точки еквівалентності, яку визначають візуально по зміні кольору розчину, індикатора, появі муті.

Для титрування достатньо 1-3 краплі розчину індикатора масовою долею 0,1-0,5 % на 10-100 см³ розчину що аналізується.

Розрахунок масової частки визначальної речовини Х ( в % ) ведуть за формулою:

Х= 100 * V* С * m/ 1000 *m

V – об’єм робочого розчину;

С – молярна концентрація, робочого розчину моль/дм³;

М – молекулярна еквівалентна маса досліджуваного продукту, г/моль;

m – маса наважки аналізуємої речовини, г.

Як приклад, визначення кислотності продуктів.

Методи вагового аналізу.

Методи вагового аналізу або гравіметричні – засновані на точному вимірюванні маси певної речовини, яка виділена у вигляді неорганічних, або органічних сполук. За допомогою цих методів вимірюють масу, густину, в’язкість, електропровідність, концентрацію водневих іонів, коефіцієнт рефракції.

Ці методи дають змогу точно виміряти масу визначальної речовини, яку вилучають у вигляді неорганічних і органічних сполук.

За способом визначення розрізняють методи виділення, методи осадження і методи відгонки.

Метод виділення полягає в тому, що визначальний компонент кількісно виділяють у вільному стані і зважують на аналітичних вагах. Як прилад – визначення масової частки золи в харчових продуктах, засноване на спалюванні і послідуючому накалюванні до постійної маси наважки у попередньо зваженому тіглі. Залишок у тіглі зважують, за його масою вираховують % вміст золи в харчовому продукті.

В методах осадження визначають компонент продукту за допомогою хімічних реактивів у вигляді малорозчинних осадів певного хімічного складу.

Осад промивають, просушують і зважують. Так визначають іони SO₄^-, CL^-та інші.

Прикладом може служити метод Мора по визначенню масової частки солі.

Метод відгонки полягає в тому, що визначальний компонент відганяється з проби у вигляді леткої сполуки, таким чином визначають вологість, наявність в продуктах CO₂, NH₃ та ін.

Вагові методи точні, але тривалі. Цими методами можна визначити густину, використовуючи ареометри, в’язкість за допомогою віскозиметра, активність іонів за допомогою потенціометра.

Розгляньте один з методів. Проведіть дослідження. Використайте конспект лекцій.