13. Методи відбору продукції для контролю.

Однією з найважливіших задач в оцінці якості сировини, напівфабрикатів і продукції ресторанного господарства є правильний відбір проби.

Склад підготовленої проби повинен відповідати якості усієї партії продукції або сировини в цілому. Для складання об'єднаної проби необхідно брати з однорідної партії таку кількість одиниць упаковування (точкових проб), що відображало б якість усієї партії. Правила відбору проб і підготовка їх до аналізу викладені у відповідних стандартах.

“Партія” (однорідна партія) – це певна кількість харчових продуктів

одного виду і сорту, у тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни вироблення, виготовлена одним підприємством, призначена до одночасної видачі, приймання, огляду і якісної оцінки.

Партія сировини – це будь-яка кількість сировини (молока, плодів,

овочів, ягід, м'яса) від одного господарства, одного сорту, однорідна за якістю, в однорідній тарі, призначена до одночасного приймання, відвантаження або одночасного зберігання, оформлена одним документом про якість.

“Точкова проба” – це проба, взята одноразово з визначеної частини нештучної продукції в пакувальній одиниці (мішки, автомобілі, фляги, відсіки цистерн, ящики).

Загальна маса точкових проб для кожної галузі визначається стандартом.

“Вибірка” – сукупність одиниць продукції, відібраної для контролю

партії.

“Об'єм вибірки” – кількість одиниць транспортної або споживчої тари з продукцією, що складає вибірку.

“Об'єднана проба” – це сукупність точкових проб (вибірки).

“Проба” (“середня проба”) – частина об'єднаної проби, виділена для

визначення якості партії. Для невеликих партій об'єднана проба одночасно є і

середньою пробою.

“Наважка” – це частина проби (середньої проби), призначена для

визначення окремих показників якості сировини або готового продукту.

“Одиниця продукції” – визначений у встановленому порядку вміст

нештучної або штучної продукції (маса нетто продукції в бочці, ящику, банці, пляшці, стакані, брикеті й ін.).

Відбір проб сировини, напівфабрикатів і продукції ресторанного господарства різної консистенції здійснюється різним предметами. Всі харчові продукти можуть бути об'єднані в 6 груп:

– рідкі однорідні матеріали;

– рідкі неоднорідні матеріали;

– матеріали твердої мажучої консистенції, фасовані у велику тару;

– сипучі матеріали;

– плоди, овочі, дрібна риба, консервовані продукти;

– м'ясо в тушах і напівтушах, велика риба, птиця.6

Проби рідин відбирають спеціальними трубками – пробовідбірниками,

сифонами, спеціальними кружками з подовженими ручками і т. п.

Проби сипучих і дрібнозернистих продуктів відбирають спеціальними

щупами різних конструкцій (мішковим, вагонним, конусним, циліндричним).

Проби твердих і продуктів, що мажуться, фасованих у ящики або бочки, відбирають масляним щупом.

Зразки м'яса забійних тварин (яловичина, свинина, баранина та ін.) для

дослідження свіжості відбирають від кожної дослідної м'ясної туші і її частини цілим шматком масою не менше 200 г із наступних місць: біля зарізу, напроти 12 четвертого і п'ятого шийних хребців, в ділянці лопатки, стегна і товстих частин м'язів.Підготовка проб для фізико-хімічного дослідження полягає в одержанні однорідної маси продукту шляхом його здрібнювання, розтирання, перемішування (у залежності від його виду).Проби рідких і пюреподібних продуктів однорідної консистенції тільки перемішуються.

У продуктах із кісточкових плодів видаляють кісточки; у консервах із домашньої птиці і дичини – кістки.Продукти, які містять тваринні жири, нагрівають на водяній бані в термостаті або сушильній шафі до розплавлювання жиру.Заморожені продукти попередньо розморожують у закритому посуді; рідку фазу, що утвориться при розморожуванні, додають до подрібненого продукту.