11. Методи контролю харчових виробництв.

Методи контролю харчових продуктів. Розглянемо види контролю якості продукції. Існує велика кількість видів контролю, що викликало необхідність в їх систематизації, що показано на схемі 2.

Контроль харчових виробництв здійснюється у вигляді технічного контролю (ГОСТ 16504 – 81) і представляє собою перевірку відповідності, об’єкта встановленим технічним вимогам. Об’єктами технічного контролю являється продукція, процеси її створення, технічна документація, процеси транспортування, зберігання. Технічний контроль являється процесом управління якістю продукції на всіх стадіях її життєвого циклу.

В залежності від рівня управління розрізняють: державний, відомчий, виробничий і недержавний контроль якості.

Розглянемо деякі ознаки класифікації КЯП, які мають найбільше застосування при контролі харчової продукції.

В залежності від можливості використання проконтрольованої партії контроль буває руйнівний та неруйнівний.

Руйнівний контроль робить продукцію не придатною до подальшого використання, пов’язаний зі значними витратами. Останнім часом найчастіше застосовують методи неруйнівного контролю, заснованих на результатах спостережень, а також на застосуванні новітніх засобів рентгенівської та інфрачервоної електроніки тощо.

В залежності від об’єму матеріалу, що контролюється розрізняють суцільний контроль, при якому контролюються всі одиниці продукції і вибірковий, при якому контролюється невелика кількість одиниць продукції з партії (сукупності), до якої вона належить. Рішення про якість продукції вказаної сукупності (партії) приймається на основі результату контролю вибірки від партії, тобто вказаної обмеженої кількості одиниць продукції, вибірковий контроль, процедури і правила якого засновані на законах математичної статистики, називається статистичним контролем якості продукції. Завдяки невеликим затратам і високому ступеню достовірності результатів статистичного КЯП. Він являється ефективним засобом підвищення якості продукції, вибірковий контроль, процедури і правила якого не засновані на законах математичної статистики, можуть призводити до помилкових висновків про якість.

Важливе значення на підприємствах харчової промисловості має контроль за станом виробничого процесу.

Вхідний контроль для багатьох виробництв пов’язаний з контролем якості сировини, супутніх матеріалів, тому являється необхідним.

Важливе місце має оперативний контроль, за рахунок чого виявляються порушення у виробничій діяльності окремих технологічних прийомів, що може сприяти утворенню дефектів і навіть браку.

Своєчасне виявлення порушень виключає отримання недоброякісної продукції, допоміжні витрати на переробку тощо.

Контроль готової продукції являється візитною карткою підприємства. Він дає змогу унеможливити постачання неякісної небезпечної продукції споживачу. На сьогоднішній день цей контроль являється підтвердженням відповідальності продукції самим виробником шляхом документального підтвердження декларації виробника або сертифіката якості. Велике значення також має контроль при зберіганні та транспортуванні, бо ці процеси можуть змінити якість за рахунок недотримання відповідних вимог, які пред’являються до дотримання цих процесів.

Слід звернути увагу на особливості інспекційного та летючого контролю.

Інспекційний контроль – це контроль вже проконтрольованої продукції, з якої виключений виявлений брак. Найчастіше такий контроль виконується представниками замовника для підвищення достовірності результатів контролю продукції. Також при технічному нагляді за сертифікованою продукцією такий вид контролю розглядається як інспекційний.

Летючий контроль також носить інспекційний характер завдяки тому що він здійснюється раптово, його результати мають корисну інформацію. Здійснюють його як представники контролюючих органів, так і керівники підприємства.

Контроль якості продукції

1 2 3 4

За можливістю ви- За об’ємом продук- За станом вироб-

користання про- ції що контролю- За метою контролю ничого процесу

контрольованої ється

продукції

руйнівний суцільний приймальний конт- вхідний контроль,

неруйнівний вибірковий роль продукції операційний,

статистичне регулю- готової продукції

вання технологічно- транспортування

го прорцесу зберігання

5 6 7 8

За характером За рішенням яке За методом За характером

Контролю приймається контролю надходження

продукції на

контроль

інспекційний активний візуальний партіями

летючий пасивний органолептичний безперервний

інструментальний

9

За контролюємим параметром:

- за кількісною ознакою

- за якісною ознакою

- за альтернативною ознакою

В ГОСТ 16504 – 81 “Контроль якості продукції” існує поняття “активний” та “пасивний” контроль. При активному контролі приймаються рішення по покращенню якості продукції, в той час як при пасивному контролі лише фіксуються брак чи дефекти.

В контролі якості харчових продуктів найчастіше застосовують контроль органолептичний та інструментальний. В процесі контролю використовують різні засоби контролю – технічні прилади, речовини або матеріали для проведення контролю. Для кожного виду продукту застосовують свої засоби контролю, характеристики яких повинні бути вказані в стандартах на правила приймання та методи контролю.

Результати контролю і рішення що по ним приймаються, залежать від точності засобів контролю. Точність засобів вимірювання характеризується можливістю похибки. Ця похибка представляє допустиме відхилення результатів вимірювання від істинного значення вимірюваної величини, за яке приймається результат вимірювань тієї ж величини отриманої еталоном.

В залежності від параметру, який контролюється, розрізняють контроль за кількісно ознакою, якісною ознакою і контроль за альтернативною ознакою.

КЯП, в процесі якого визначають значення одного або декількох параметрів, а послідуюче рішення про сукупність, що контролюється. Приймають в залежності від цих значень, називається контролем за кількісно ознакою.

КЯП в ході якого кожну перевірену її одиницю відносять до певної групи, а послідуюче рішення про сукупність, що контролюється, приймають в залежності від співвідношення чисел її одиниць, що виявились в різних групах, називається контролем за якісною ознакою.

КЯП за альтернативною ознакою являється випадком, коли сукупність продукції складається з двох груп: годної і дефектної.

Рішення про сукупність що контролюється приймається в залежності від числа виявлених дефектів одиниць, або числа дефектів, що приходяться на певне число одиниць продукції. Контроль за кількісною ознакою дає більше інформації, ніж контроль за альтернативною і якісною ознаками. Разом з тим витрати на контроль за кількісною ознакою більші ніж витрати на два інші види контролю.