8,9 Методи визначення кислотності і лужності продуктів.

Дійсна кислотність – це концентрація іонів водню, що характеризується величиною рН. Якщо рН більше 7, середовище має лужну реакцію; при рН менше 7 реакція середовища кисла.

Загальна кислотність характеризується сумарним вмістом кислот і

кислотореагуючих речовин, котрі розпалися на іони, так і недисоційованих. Загальна кислотність харчових продуктів виражається в різних одиницях. Для більшості продуктів прийнято виражати її числом мілілітрів 1 н. або 0,1 н. розчину лугу, що пішов на нейтралізацію 100 г повітряно-сухого або абсолютно сухого продукту. Іноді кислотність виражають в перерахунку на кислоту, переважаючу в продукті.

Лужну реакцію мають хімічні розпушувачі тіста (сода, карбонат амонію) і виробу, приготовані з їх застосуванням (печиво, пряники). Загальну лужність визначають і розраховують так само, як і загальну кислотність, але для титрування продукту при цьому застосовують 0,1 н. розчин соляної або сірчаної кислоти.

Кислотність, особливо активна, значно впливає на перебіг колоїдних, мікробіологічних і ферментативних процесів, що відбуваються в напівфабрикатах і сировині, і на смак готових виробів. Проте ГОСТи (ТУ) нормують для кожного продукту не активну, а загальну кислотність, оскільки

вона легко визначається простим титруванням.

Загальна (титрована) кислотність – важливий показник, що

характеризує якість напівфабрикату. За наростанням титрованої кислотності

можна судити про те, як протікав процес у даній фазі, що важливо для установлення готовності тіста (або опари). За величиною титрованої кислотності готового тіста можна судити про кислотність хліби з даного тіста.

2. Методи визначення загальної кислотності

Одиниці виміру загальної кислотністі:- градуси Неймана - °Н (у молочних продуктах);-градуси Тернера °Т;- градуси Кеттстофера °К (у маслі);0,1 оК=1°Н=10°Т;- у відсотках переважаючої кислоти (яблучної, лимонної).

Загальну кислотність визначають титруванням:

1. Потенціометричний метод

2) Технічний візуальний метод (визначення титрованої кислотності за бовтанкою; визначення кислотності за водною витяжкою).

Потенціометричний метод більш об'єктивний спосіб визначення титрувальної кислотності (арбітражний метод). Заснований на титруванні до

певного значення рН, що відповідає зоні переходу використаного індикатора у забарвлювальний стан. Для здійснення потрібна спеціальна апаратура.

Кислотність визначають при кімнатній температурі (близько 20°С). При визначенні кислотності використовують дистильовану або водопровідну воду, яку перевірили на нейтральність титруванням по фенолфталеїну.

3. Методи визначення активної кислотності

Відчуття кислого смаку продукту залежить не тільки від кількості

кислоти, що міститься в самому продукті, але і від концентрації вільних іонів водню, що виражається показником рН. Концентрація вільних іонів водню характеризує якість більшості харчових продуктів, а також напрямок біохімічних процесів під час їх переробки і зберігання. Активна кислотність середовища тісно пов'язана з життєдіяльністю мікроорганізмів

Електрометричний метод визначення рН заснований на зануренні електрода в розчин, у результаті чого відбувається обмін іонів між електродом і розчином, внаслідок чого на електроді виникає потенціал, який залежить від концентрації водневих іонів у розчині.

Калориметричний метод визначення рН заснований на застосуванні

індикаторів, забарвлення яких залежить від значення рН. рН-індикатори

застосовують у вигляді розчинів, індикаторних олівців і індикаторних папірців.