1.Організація роботи харчової лабораторії. Правила підготовки і контролю реактивів та хімічного посуду.

Реактивами називають хімічні речовини, що мають високий ступінь

чистоти, які використовуються для проведення хімічних реакцій в аналітичних, науково-дослідних і інших лабораторіях.

Реактиви можуть бути: твердими, рідкими, іноді газоподібними.

Результати аналізу в значній мірі залежать від ступеня чистоти реактиву, що використовується.

Реактиви кваліфікують за вмістом допустимих у них домішок на:

– чистий (ч), вміст основної речовини до 98 %;

– чистий для аналізу (ч.д.а) – вміст основної речовини до 99 %;

– хімічно чистий (х.ч.) – вміст окремих домішок 1⋅10-3...10⋅10-5 % і нелеткого залишку до 0,1 %.

Необхідно оберігати реактив від забруднень, не залишати банку з

реактивом відкритою. Ні в якому разі не зсипати в банку реактив, випадково

висипаний на стіл. При розкритті банки з реактивом вперше потрібно спочатку добре очистити пробку зовні від парафіну, яким іноді заливають пробки, потім обтерти пробку і горло чистим рушником.

Розчином називають однорідну (гомогенну) суміш, яка складається із

розчиненої речовини, розчинника і продуктів їхньої взаємодії. Розчини можуть бути водними і неводними. До неводних розчинників відносять: спирти, ефіри, ацетон, бензол та інші органічні рідини.

Концентрацією розчинів називають масу розчиненої речовини (вагову

або об'ємну), яка міститься у визначеному об'ємі розчину.

Еквівалент – це деяка реальна або умовна частка, що може приєднувати, вивільнювати або бути тим чи іншим способом еквівалентою одному іону водню в кислотно-основних реакціях або одному електрону в окисно-відновних реакціях.

При використанні терміну “еквівалент” завжди необхідно вказувати, до

якої конкретної реакції він відноситься.

Масу речовини, чисельно рівну її еквіваленту в даній реакції, називають молярною масою еквівалента М(Р) або М(Р)їж.

2. Проведення бальної оцінки якості.

Бальна система оцінки якості. Найрозповсюдженішим методом органолептичної оцінки якості продовольчих, а останнім часом і непродовольчих, продукції, що знаходить широке застосування в практичній діяльності торгівлі і харчової промисловості, є бальна система оцінки. Вона порівняно проста й дозволяє підняти рівень вірогідності і об'єктивності отримуваних результатів. Останнє підсилюється тим, що якість виражається умовними одиницями -балами.

Суть балової оцінки якості полягає в тому, що кожному показнику якості конкретного продукції присвоюється відповідна кількість балів

Застосування балової системи оцінки змушує оцінювача сконцентрувати оцінку конкретного показника якості в заданих системою межах. Це, як показав досвід і наукові дослідження, значно підвищує точність оцінки.

Сьогодні в Україні й в інших країнах прийняті і використовуються різноманітні системи від 10-, 20-, 30-, 50-, до 100-балової системи.

При органолептичному оцінюванні харчових продуктів загальними і основними показниками є смак і запах. Вони складають основу смаковитості продукту і визначають його бажаність у споживанні.

Крім цього, залежно від виду харчового продукту досліджуються і такі специфічні показники, як зовнішній вигляд на розрізі, наприклад, у сичужних сирах, консистенція в маслі, колір і прозорість у винах, насиченість вуглекислим газом для відповідної групи плодово-ягідних напоїв Але практично в усіх балових системах максимальна кількість балів (40-50%) відводиться на смак і запах, що підкреслює вагомість цих показників в загальній оцінці якості

При побудові балової системи встановлюється шкала скидок для кожного показника якості залежно від вад і недоліків, виявлених при оцінюванні В результаті якість продукту за органолептичними показниками встановлюється як різниця між загальною кількістю балів, що характеризує балову систему оцінки показника продукції, і кількістю балів-скидок за виявлені вади за показником На підставі загальної кількості балів, отриманих від оцінки окремих показників, продукт відносять до того чи іншого товарного сорту або відповідної групи.

Так, згідно з ДРСТ 7616-85 «Сири сичужні тверді» оцінку якості органолептичних показників, пакування і маркування виконують згідно з 100-баловою системою