Сахар и сахаросодержащие продукты

Сахар-песок. В хлебопекарном производстве из сахаросодержа-щих продуктов применяют сахар-песок, сахарную пудру, жидкий сахар, различные виды патоки, натуральный и искусственный мед.

Сахар-песок входит в некоторые рецептуры хлеба, во все бу­лочные и сдобные изделия, улучшает вкусовые качества готового

продукта и повышает его энергетическую ценность. Сахар-песок получают из сахарной свеклы или из сахара-сырца, а также из са­харного тростника, поступающего в Россию из стран с тропичес­ким климатом.

Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям ГОСТ 2194: массовая доля сахарозы в пересчете на СВ — 99,75 %, не менее; редуцирующих веществ — 0,05 %, не бо­лее; влаги — 0,14 %, не более; золы в пересчете на СВ — 0,03 %, не более; цветность — 0,80 усл. ед., не более.

Так как сахар-песок представлен практически только сахаро­зой, то его свойства определяются в основном свойствами сахаро­зы. У сахарозы водород и кислород содержатся в том же соотно­шении, что и в воде. Молекула сахарозы (С12Н22ОЦ) — это диса-харид, состоящий из двух остатков моносахаридов, соединенных за счет гликозидного гидроксила одного моносахарида D-тлюко-зы (а-пиранозная форма) и одной из гидроксильных групп дру­гого моносахарида /^-фруктозы ((3-фуранозная форма).

При нагревании с кислотами или под действием (3-фруктофу-ранозидазы сахароза гидролизуется на глюкозу и фруктозу. Она хорошо растворяется в воде с поглощением теплоты: при 30 °С — 10,5Дж/моль, при 57 °С —32,9 Дж/моль. Благодаря присутствию асимметрических атомов углерода сахароза является оптически активным веществом, поэтому ее можно определить поляримет­рическим методом.

Используя способность сахарозы преломлять световые лучи (а показатель преломления зависит от концентрации раствора), оп­ределяют концентрацию ее растворов.

От концентрации растворов сахарозы и давления зависит тем­пература их кипения.

В этаноле (этиловом спирте) сахароза не растворяется, а в вод­но-спиртовых смесях растворяется, причем степень ее раствори­мости увеличивается с увеличением доли воды в них. Сахароза от­носится к нередуцирующим сахарам и не восстанавливает фелин-гову жидкость (медно-щелочной раствор). Она обладает слабой гигроскопичностью, поэтому при относительной влажности 80— 85 % и ниже не поглощает влагу из воздуха.

В отличие от хлорида натрия (пищевая поваренная соль) ра­створимость сахарозы зависит от температуры. Под растворимос­тью сахарозы понимается количество сахара (кг), растворившегося в 1 кг воды при данной температуре. В хлебопекарном производ­стве в основном применяют сахарные растворы 50%-ной концент­рации. Для приготовления хлебобулочных изделий сахар-песок растворяют в воде температурой 65 °С.

Жидкий сахар. Жидкий сахар — сахарный сироп с содержанием сахарозы не менее 64—67 % СВ. Согласно ОСТ 18-170—85 и ТУ 911-001-00335315—94 жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних вкусов и запахов, по цвету сахар высшей категории (обесцвеченный адсорбентами) — светло-жел­тым с содержанием сахарозы не менее 99,80 % и сахар первой ка­тегории (очищенный с помощью фильтрующих порошков) — с содержанием сахарозы 99,55 %.

Кроме того, все операции, производимые с жидким сахаром, долж­ны строго соответствовать Рекомендациям по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях.

Сахарная пудра. Сахарная пудра применяется для приготовле­ния печенья и отделки поверхности сдобных изделий после вы­печки. Сахарную пудру получают дроблением сахара-песка на специальных дробилках. При просеивании сахарная пудра должна проходить через сито с отверстиями диаметром 0,1 мм. Содержа­ние влаги и сахарозы в сахарной пудре должны быть такими же, как и в сахаре-песке.

Патока. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изде­лий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза ку­курузного, картофельного крахмала или другого крахмалсодержа-щего сырья.

В хлебопекарной промышленности при выработке определен­ных сортов изделий используют следующие виды патоки: крах­мальную (ГОСТ Р 52060—03), рафинадную (ОСТ 18-233—75) и мальтозную (ОСТ 10-168—90). На хлебозаводы патока поступает в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда насосом перекачивается в резервуары-хранилища, где хранится при темпе­ратуре 8—12°С в условиях, предохраняющих резервуары от воз­действия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспече­ния постоянной температуры хранения патоки резервуары распо­лагают в специальном помещении, оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры.

Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспор­тировании подогревают до 45 "С. Перед использованием ее про­пускают через сито с ячейками не более 3 мм.

Крахмальная патока (ГОСТ Р 52060—03) — это продукт неполного гидролиза крахмала (пшеничного, кукурузного, ячмен­ного, ржаного, картофельного, тапиокового и др.), который про-

текает под действием кислот и (или) амилолитических фермент­ных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до опреде­ленной массовой доли сухих веществ. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость, вязкую по консис­тенции и сладкую на вкус.

В крахмальной патоке основную массу составляют декстрины, мальтоза и глюкоза, которые находятся в соотношении 3:1:1. Декстрины — это гидролизованный крахмал, глюкозидные цепи последнего представлены числом глюкозидных остатков, которых в декстринах больше, чем в мальтозе. Кроме углеводов в патоке содержатся красящие азотистые (не более 0,3 %) и минеральные вещества (не более 0,55 % в пересчете на СВ). В зависимости от применяемой для гидролиза кислоты продукт может содержать некоторые доли NaCl, CaO, S0₃, FeO, CaS04- Кроме того, в золе патоки присутствуют Р2О5, катионы Mg, Mn и др.

В патоке содержится не менее 78 % СВ, в состав которых вхо­дят редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, не­значительное количество красящих, азотистых и минеральных ве­ществ.

В соответствии с ГОСТ Р 52060—03 крахмальную патоку в за­висимости от способа производства и углеводного состава подраз­деляют на следующие виды:

низкоосахаренная;

карамельная кислотная;

карамельная ферментативная;

мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза;

высокоосахаренная.

Показатели качества крахмальной патоки приведены в табл. 4.1.

Поскольку низкоосахаренную, карамельную (кислотную, фер­ментативную) патоки применяют в основном в кондитерской про­мышленности, эти виды патоки в данном разделе не рассматрива­ются. В состав высокоосахаренной патоки входит 45 % и более ре­дуцирующих веществ, в том числе до 40...50 % глюкозы. Эта пато­ка обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем карамельная патока. Массовая доля дек­стринов в ней не превышает 8 %. Использование этой патоки в производстве хлебобулочных изделий способствует удлинению срока хранения за счет повышения влагоудерживающей способ­ности и замедления процесса черствения.

Мальтозная патока (ОСТ 10-168—90). Продукт, получа­емый при осахаривании крахмалсодержащего сырья фермент­ными препаратами, последующем фильтровании полученных сиропов и уваривании до заданной плотности. Готовый продукт обладает сладким вкусом с оттенком солодового с легким соло­довым запахом, имеет коричневый цвет. Массовая доля СВ в мальтозной патоке должна быть не менее 78 %, они на 65 % со­стоят из мальтозы, при этом плотность ее должна быть не ниже 1,42 г/см³.

При выработке формового хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов с внесением в тесто до 7 % мальтозной патоки к массе муки повышается его объемный выход, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, пористость, вкус, цвет корки, увеличивается продолжительность сохранения хлеба в свежем виде. Улучшение качества хлеба обусловлено содержани­ем в патоке как сбраживаемых углеводов, так и низкомолекуляр­ных азотистых веществ, образующихся при гидролизе белков протеазами солода (в крахмальной патоке азотистые вещества отсутствуют).

Рафинадная патока (ОСТ 18-233—75). Представляет со­бой густую текучую массу темно-вишневого цвета сладкого вкуса с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом. Рафи­надная патока относится к отходам сахарорафинадного производ­ства. В ней должно быть не менее 73 % СВ, не менее 53 % сахаро­зы и не более 20 % несахаров (% к массе продукта).

Сахаропаточные полуфабрикаты. Для улучшения качества и со­хранения свежести изделий из пшеничной муки целесообразно применять полученные распылительной сушкой порошкообраз­ные сахаропаточные полуфабрикаты (ПСПП) с содержанием вла­ги до 6 % и общих Сахаров 65%, дисперсностью частиц до 30 мкм. Степень воздействия полуфабрикатов на готовый про­дукт зависит от их количества, способа внесения в тесто и содер­жания патоки. В табл. 4.2 приведены физико-химические свой­ства ПСПП.

4.2. Физико-химические свойства порошкообразных сахарных полуфабрикатов

	Сахаропаточный			Массовая доля
	сироп с массовой			в готовом
Порошкообразный	долей,%		Структура полуфабриката	продукте, %
полуфабрикат					редуци-
	патоки	влаги		влаги	рующих веществ
Сахарная пудра	—	—	Кристаллическая	0,24	_
Паточный	100,0	40,0	Аморфная	3,75	41,2
ПСПП	11,1	25,8	Аморфно-кристалличе­ская	2,24	5,6
»	34,5	54,0	»	2,12	13,7
»	34,4	25,8	>>	1,77	13,7
»	58,8	40,0	Аморфная	1,43	22,5
»	16,9	60,0	Аморфно-кристалличе­ская	2,02	7,1
»	30,0	20,0	»	1,75	12,4
»	20,0	42,0	*	1,71	8,2
»	12,0	30,0	»	1,90	5,8
Сахарный	—	45,0	»	0,80	—
Паточный	100,0	22,0	Аморфная	3,0	41,2
ПСПП	10,0	30,0	Аморфно-кристалличе­ская	2,1	4,5
»	40,0	30,0	Аморфная	1,5	17,6

Пищевые порошкообразные полуфабрикаты делят на сахарные и обогащенные сахарные. К сахарным относят: сахаропаточные, сахарофруктовые, сахаропаточные фруктовые, сахаропаточно-мо-лочные, сахаропаточно-крахмальные, сахаропаточно-белковые, сахарошоколадно-молочные.

К обогащенным сахарным полуфабрикатам относят сахаропа-точный с какао-порошком и сахаропаточный с ПАВ.

Меласса. Меласса относится к отходам сахарного производства и представляет собой сироп с характерным карамельным привкусом.

Состав мелассы (% к массе): сухих веществ — 76—84; сахаро­зы—46—70; общего азота— 1,5—1,8; бетаина — 4,0—7,0; редуци­рующих веществ—1,0—2,5; раффинозы —0,8—1,2; молочной кислоты — 4,0—6,0; золы — 1,0—10,0; органических солей — 2,9— 9,0. В состав мелассы входят также различные аминокислоты и микроэлементы.

Меласса обладает антиокислительным действием. Ее водопогло-тительная способность (ВПС) превышает ВПС сахарозы и инвертно­го сиропа. Применение мелассы способствует повышению выхода теста и хлеба, сохранению свежести изделий. При добавлении мелас­сы исчезает привкус отрубей в хлебе из цельносмолотого зерна.

По данным Института хлебопекарной промышленности США, порошкообразную тростниковую мелассу эффективно использо­вать в смеси с частично клейстеризованным сухим крахмалом в соотношении 6:4.

Свеклоосахаренную мелассу рекомендовано применять в про­изводстве ржаного хлеба при приготовлении жидких заквасок. Меласса способствует улучшению подъемной силы, увеличению кислотности закваски, повышению качества хлеба.

Мед. В производстве некоторых сортов хлебобулочных изделий и пряников используют натуральный и искусственный мед, смесь инвертного сиропа и меда, медовые порошки, способствующие увеличению выхода теста, приданию специфического медового вкуса и запаха, улучшению структуры мякиша, замедлению чер-ствения продукции.

Мед натуральный (ГОСТ 19792) —это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пады, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу раз­личной консистенции. Мед, применяемый в хлебопекарном про­изводстве, может быть цветочный, падевый или смешанный. Со­держание в меде влаги должно быть не более 21 % (в меде, пред­назначенном для промышленной переработки, до 25 %), редуци­рующих веществ —не менее 82%, сахарозы —не более 6%, наличие механических примесей и признаков брожения не допус­кается.

Мед хранят в чистых сухих складах, изолированно от пылящих (мука) или имеющих специфический запах продуктов. Помеще­ние должно быть защищено от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и т. п. Мед с содержанием влаги менее 21 % хранят при температуре не выше 20 °С, а с содержанием влаги более 21 % — при температуре не выше 10 °С. Мед хранят в бочках и флягах, ус­тановленных в два-три яруса наливными отверстиями кверху.

Мед искусственный изготавливают путем гидролиза сахарного раствора пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят аро­матические вещества, как правило, медовую эссенцию. Иногда добавляют некоторое количество натурального меда.