3.4.3. Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко (ТУ 10-0334585-3—90) — это водная суспен­зия дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, полученная в ре­зультате размножения их в культуральной среде, сгущения на се­параторах и предназначенная для использования в хлебопекарном производстве.

Качество дрожжевого молока оценивают по органолептичес-ким (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическим по­казателям. Концентрация дрожжевых клеток в 1 дм³ дрожжевого молока в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75 % должна быть не менее 0,45 кг. Активность дрожжей в дрожжевом молоке выше, что позволяет снизить их расход при производстве хлебобулочных изделий. Применение этого биологического раз­рыхлителя исключает такие операции, как распаковка дрожжей и разведение их в воде.

Физико-химические показатели качества дрожжей приведены в табл. 3.9.

3.9. Физико-химические показатели качества дрожжей

Показатели		Дрожжи
		прессо­ванные			сушеные сортов
					высшего		первого
Массовая доля влаги, %, не более		75,0			8,0		10,0		В 1 дм3 должно со- держаться 0,45 кг прессованных дрож­жей
Подъемная сила (подъем		70,0			70,0		90,0*		75,0
теста до 70 мм), мин, не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кис-		120,0			—		-		120,0**
лоту, мг, не более
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее	12 сут		12мес	5 мес		3 сут***

Подъемная сила дрожжевого молока характеризует активность зимазного комплекса ферментов, вызывающих спиртовое броже­ние.

Дополнительное сырье

При производстве хлебобулочных изделий в качестве дополни­тельного используют следующее сырье: сахар и сахаросодержащие продукты; жиросодержащие продукты; молоко и продукты его пе­реработки; яйца и яичные продукты; солод; орехи, изюм, прянос­ти; плодово-ягодное и овощное сырье; подсластители, сахароза-менители и др.