Прессованные дрожжи

При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах и в пекарнях для разрыхления полуфабрикатов применяют прессо­ванные дрожжи из разных штаммов и рас Saccharomyces cerevisiae, вырабатываемые дрожжевыми (основное производство) и спирто­выми (побочное производство) заводами. Качество прессованных хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ 171—81 оценива­ют по органолептическим (цвет, вкус, запах и консистенция) и физико-химическим (массовая доля влаги, подъемная сила, кис­лотность и стойкость при хранении) показателям.

Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налета, различных полос и темных пя­тен, с запахом, слегка напоминающим фруктовый, и иметь плот­ную консистенцию.

По ГОСТ 171—81 не предусматривается контроль таких пока­зателей, как мальтазная активность, содержание глутатиона, ди­ких дрожжей несахаромицетов.

В 1 г хлебопекарных прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток.

Штаммы и расы Saccharomyces cerevisiae должны иметь высо­кую генеративную активность, достаточную активность зимазно-го и мальтазного комплексов, быть устойчивыми при хранении и в присутствии соли.

Значение дрожжей в сложном комплексе биохимических про­цессов, происходящих в опаре или тесте, не ограничивается толь-

ко продуцированием диоксида углерода. Определенную роль игра­ют образующийся этанол и промежуточные продукты брожения.

Энергетический эффект анаэробного потребления углеводов дрожжевой клеткой невелик, поэтому для получения необходимо­го количества энергии дрожжи должны сбраживать значительное количество сахара. В оптимальных условиях (температура 30 "С, рН 4,5—5,0 и сбалансированный состав питательной смеси) 1 г прессованных дрожжей сбраживает 1 г сахара за 1 ч.

Кинетика сбраживания глюкозы следует теории Михаэлиса— Ментона в пределах концентраций: для глюкозы — от 0,2 до 5,0 %, для фруктозы — от 0,4 до 6,0 %. Константа Михаэлиса (для глюко­зы ЛГ_т = 0,01067 и для фруктозы К_т = 0,0255) свидетельствует о преимущественном сбраживании глюкозы. Так как скорость гид­ролиза сахарозы ферментом дрожжевой клетки (3-фруктофурано-зидазой превышает скорость сбраживания продуктов гидролиза, сбраживание сахарозы аналогично сбраживанию глюкозы и фрук­тозы.

В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи (неса­харомицеты — Candida tenuis, С. curvata, С. humicola, С. solanii, С. guilliermondii, С. utilis и Torulopsis dattila). Они бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахар. Только дрожжи С. robusta в количестве 10 % от биомассы хлебопекарных дрожжей способ­ствуют улучшению их стойкости при хранении.

Сушеные дрожжи

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033-04585-90 готовят из доброкачественных прессованных дрожжей. Желатель­но, чтобы дрожжи, предназначенные для сушки, содержали мень­ше посторонней микрофлоры, обладали термо- и осмоустойчиво-стью, имели пониженное (на 2 %) содержание влаги и низкое со­держание глутатиона.

Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или светло-коричнево­го цвета. Их расход на приготовление полуфабрикатов зависит от подъемной силы, но он в 3—4 раза меньше, чем прессованных.

В настоящее время созданы прогрессивные технологии полу­чения сушеных дрожжей, сохраняющих высокую ферментатив­ную активность в течение длительного времени. К ним относят­ся активные сушеные дрожжи и инстантные быстродейст­вующие.

Для получения активных сушеных дрожжей культивируют спе­циальные расы, применяя специальные режимы выращивания, обеспечивающие сохранение бродильной активности дрожжевых клеток при длительном хранении.

В хлебопекарных прессованных дрожжах, предназначенных для сушки, содержится 32—34 % сухих веществ, что на 7—9 % больше, чем в биомассе, идущей на прессование, а также на 11— 12 % больше собственных углеводов (трегалозы и гликогена).

Высокое содержание трегалозы в сушеных дрожжах способ­ствует сохранению их биологической активности. Массовая доля гликогена — резервного полисахарида — находится в пределах от 8 до 30 % СВ. При дефиците питательных веществ дрожжи исполь­зуют внутриклеточный гликоген в качестве источника энергии и углерода. Вне клетки наиболее интенсивно происходит расщепле­ние гликогена под действием амилолитических ферментов (а- и Р-амилазы) с образованием глюкозы, мальтозы и остаточного высо­комолекулярного р-амилодекстрина.

Происходящие при высушивании необратимые биохимические изменения в дрожжевых клетках прессованных дрожжей отрица­тельно сказываются на их сбраживающей способности, ходе тех­нологического процесса и качестве изделий.

Для получения сушеных дрожжей влажностью 6—8 % со ста­бильной активностью в течение года в высушиваемую биомассу вводят антиоксиданты, поверхностно-активные вещества или эмульгаторы — сорбаты, моно- и диэфиры лимонной кислоты, а также эфиры полиглицерола для защиты дрожжевых клеток от повреждений при испарении свободной внутриклеточной влаги.

При сушке в дрожжевых клетках накапливается глутатион. При их гидратации глутатион переходит в водную фазу, а затем и в тес­то. Снизить содержание глутатиона в полуфабрикатах можно при введении окислителей или инстантных сушеных дрожжей, не тре­бующих предварительного замачивания и проявляющих точно та­кую же активность, как прессованные дрожжи, при их расходе, в 3—6 раз меньшем.

В России инстантные дрожжи вырабатывают на Сарапульском и Волгоградском дрожжевых заводах под названием «Экспресс».

Сушеные дрожжи импортного производства должны иметь ги­гиенический сертификат Российской Федерации.