3.8. Физико-химические показатели качества пищевой поваренной соли

Показатели	Нормы для сортов
	экстра	высший	первый	второй
Массовая доля, % в пересчете на СВ:	99,7	98,4	97,7	97,0
NaCl, не менее
нерастворимых в воде веществ,	0,03	0,16	0,45	0,85
не более
Массовая доля влаги, %, не более,
для соли:
выварочной	0,1	070	0,70	—
каменной	—	0,35	0,35	0,35
самосадочной и садочной	—	3,20	4,00	5,00

П о крупности молотая пищевая поваренная соль должна соот­ветствовать требованиям, приведенным ниже.

ля районов страны, где в питьевой воде содержится недоста­точно иода, в целях профилактики заболеваний эндемическим зо­бом выпускают соль с добавкой иода (иодированная соль). В каче­стве добавки используют иодид калия и иодат калия. Массовая доля иода в такой соли составляет (40+15) мкг/г, что соответствует (40±15)10"⁴%.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях соль хранят в специ­альных хранилищах — растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтро­ванного раствора.

ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ

В производстве хлебобулочных изделий применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрожжевое мо­локо), представляющие собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные ве­щества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспе­чивают спиртовое брожение пшеничных и ржаных полуфабрика­тов и их разрыхление. Дрожжевые клетки состоят из простых со­единений: кетокислот, пуриновых и пиримидиновых основа­ний, пентоз, гексоз, фосфопирувата, малата, ацетата и некоторых других. Эти соединения по строению и химическому составу отли­чаются от ингредиентов среды, в которой проявляется аэробная (при размножении) и анаэробная (при брожении) жизнедеятель­ность дрожжевых клеток. Прессованные дрожжи содержат около 75 % воды. Часть воды находится внутри клеток в цитоплазме дрожжей, другая часть — в межклеточных пространствах. Сухие вещества дрожжей (25 %) представлены (%): белком — 37—50; уг­леводами — 34—45; липидами — 1,5—2,5; минеральными веще­ствами—6—10. В белковый комплекс дрожжей входят альбуми­ны, глобулины, нуклеотиды, фосфопротеиды, трипептид глутати-он. В дрожжах глутатион находится в восстановленной или окис­ленной форме, и его доля в них может достигать 1 % на СВ. Сульфгидрильная группа —SH глутатиона активирует протеазы дрожжей и муки.

Углеводы входят в состав протоплазмы и оболочек дрожжевых клеток и представлены гликогеном, маннаном и глюканом (поли­сахариды). Гликоген в дрожжах содержится в виде водораствори­мой и кислоторастворимой фракций. Маннан — опорный полиса­харид клетки, состоящий в основном из маннозы, составляет 30 % от общей массы углеводов. Глюкан — полиглюкозид, входящий в состав дрожжевой стенки, ответствен за ее форму.

Дрожжи содержат дисахарид трегалозу (массовая доля ее может достигать 18 % на СВ), используемую, как и гликоген, в качестве энергетического материала.

Липиды дрожжей представлены пальмитиновой и стеариновой, лауриновой и олеиновой кислотами, они входят в состав прото­плазмы клеток в качестве структурного материала и запасного ве­щества для получения энергии. В дрожжах содержатся липоиды, фосфатиды и эргостерин, из которого под действием ультрафио­летовых лучей образуется витамин D.

Минеральные вещества дрожжей представлены в основном ка­лием, магнием, железом, кальцием, натрием, серой и многими другими микроэлементами. Основная массовая доля всей золы приходится на Р2О5, а на КгО — около 1/3.

Обязательной составной частью протоплазмы дрожжевых кле­ток являются ферменты, осуществляющие разнообразные биохи-

мические превращения. Ферментный комплекс дрожжей чрезвы­чайно разнообразен. В него входят протеазы, дегидрогеназы, (3-фруктофуранозидаза, зимаза, фосфатазы и многие другие фер­менты. Но дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae не индуци­руют амилолитические и декстринолитические ферменты, фер­мент а-галактозидазу, поэтому они не усваивают трисахариды и более сложные по строению олигосахариды. Они мало или вовсе не образуют внеклеточную протеиназу и пептидазу. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae плохо размножаются в условиях повы­шенного содержания спирта и не защищены антибиотическими свойствами против кислотообразующих бактерий. Эти микроор­ганизмы способны вовлекать простые ингредиенты системы в процесс метаболизма, при этом транспорт веществ из внешней среды обеспечивает клеточная стенка дрожжевой клетки, цито-плазматическая мембрана, пиноцитоз, эндоплазматический ре-тикулум.

Обмен веществ в дрожжевых клетках с участием экзо- и эндоферментов осуществляется с помощью их каталитического цент­ра. Аллостерический центр (один или несколько) располагается обособленно от каталитического центра в белковой части фермен­та и участвует в регуляции ферментативной активности. Часть ферментов представлена сложными белками, содержащими кроме апофермента (белковой части) кофермент. Простетическая группа (кофермент) определяет природу катализируемых реакций и влия­ет на их скорость.

Экзоферменты выделяются клеткой для гидролиза сложных ве­ществ среды на простые, которые затем проникают через порис­тую клеточную стенку дрожжей внутрь. Эндоферменты не выделя­ются в среду и действуют только внутри клетки.

В хлебопечении одним из факторов, влияющих на ход техноло­гического процесса и качество продукции, является исходная био­логическая активность дрожжей и способность их адаптироваться к жизнедеятельности в полуфабрикатах. В мучных средах процесс формирования новой клетки продолжается 2,5—3,0 ч. Одна клетка может почковаться 16—20 раз. Интенсивность размножения дрож­жей зависит от состава и концентрации питательных веществ во внешней среде, окружающей клетку, от температуры, рН и степе­ни аэрации.

Для питания дрожжевых клеток необходимы: азотистые веще­ства в виде аминокислот; продукты гидролиза белка; аммонийные соли, кроме нитратов и нитритов, отравляющих клетку; мине­ральные соли, содержащие фосфор, калий, магний, железо; вита­мины — В_ь В₂, В₆, РР, биотин, пантотеновая и фолиевая кислоты. При отсутствии витаминов группы В и ниацина брожение идет на 25 % менее интенсивно. Добавление в сбраживаемую смесь аспа-рагина значительно повышает объем выделяемого при метаболиз­ме дрожжей диоксида углерода.

Дрожжи сбраживают моносахара —гексозы; дисахара — саха­розу и мальтозу после предварительного их гидролиза Р-фрукто-фуранозидазой и а-глюкозидазой соответственно, трисахарид раффинозу (С₁₈Н₃20₁б)- После ферментативного гидролиза под действием собственной (3-фруктофуранозидазы от раффинозы от­щепляется моносахарид фруктоза и остается дисахарид мелибиоза (С₁₂Н₂₂О_п).

Реакция сбраживания моносахаридов:

С₆Н₁₂0₆ -* 2С₂Н₅ОН + 2С0₂ + 117,36 кДж.

Дрожжевые клетки сохраняют активность при высоких кон­центрациях сахара (до 60 %), 10—14 % этанола, но они очень чув­ствительны к наличию спирта в среде с высоким содержанием са­хара, особенно при повышенных температурах.

Кроме стандартных дрожжей в технологии хлеба применяют высокоактивные, осмотолерантные, полусухие замороженные дрожжи для опарного способа приготовления теста, дрожжи, ус­тойчивые к пропионату кальция, для готовых смесей, для пиццы.