Химический состав ржаной муки

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от бел­ков пшеницы. Ржаная мука содержит больше белков, раствори­мых в воде (около 30 %) и растворах солей (альбумины и глобу­лины), и несколько меньше (50—52 %) проламинов глютели-нов. В условиях обычного тестоведения белки ржаной муки не об­разуют клейковину, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному. Пищевая ценность белков ржи выше (они содержат больше незаменимых аминокис­лот), однако технологические свойства белков ржаной муки зна­чительно ниже свойств белков пшеничной муки Ржаной крахмал легче подвергается гидролизу и клейстериза­ции. Температура клейстеризации ржаного крахмала 52—55 °С.

В ржаной муке общее содержание Сахаров составляет 4,0— 6,5%, а коллоидных полисахаридов (слизей) — до 4,0%. Слизи, способные к сильному набуханию, повышают водопоглотитель-ную способность муки и укрепляют консистенцию теста, образуя вязкие растворы.

В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют такие процессы, как набухание крахмала и гидратация слизей.

Кроме того, к хлебопекарным достоинствам ржаной муки от­носятся высокая активность амилолитических ферментов, рас­щепляющих крахмал, и более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным. Амилолитический комплекс ржаной муки состоит из двух ферментов: р-амилазы (са-харогенамилазы) и а-амилазы (декстриногенамилазы), которые существенно отличаются между собой по характеру действия на крахмал.

ВОДА

Вода играет уникальную роль в жизни человека. Это реакцион­но активное соединение, ионы которого Н⁺ и ОН~ соединены во­дородными связями. Длина связей составляет 0,096 нм, угол меж­ду ними равен примерно 105° (рис. 3.12).,096 нм

Ионы Н⁺ и ОН~ оказывают значительное влияние на компо­ненты муки, углеводы, белковые вещества, пентозаны, минераль­ные соли, витамины, ферментные системы и др.

Вода используется в качестве растворителя пищевой поварен­ной соли, сахара, для приготовления дрожжевой суспензии, био­логических разрыхлителей хлебопекарных полуфабрикатов (жид­ких дрожжей, жидких и густых заквасок, дрожжевых заквасок и т. д.) и теста.

В результате гидратации компонентов муки за счет возникно­вения координационной связи образуются ионные соединения. В воде растворяются молекулы кислорода, диоксида углерода, спирты, альдегиды, кетоны, сахара и др. Растворение происходит за счет образования водородных мостиков с гидроксильными группами Сахаров и спиртов, карбонильными группами альдеги­дов и кетонов. Водородные связи образуются между водородной и гидроксильной (—ОН), карбоксильной (—СООН), карбонильной (—СО), амидной (—NH₂), имидной (—NH) и сульфгидрильной (—SH) группами. Вещества, содержащие только неполярные гид­рофобные группы, в воде не растворяются.

При приготовлении теста вода играет важную роль, так как от ее массовой доли, состояния, активности, химического состава за­висит интенсивность физико-химических, биохимических, мик­робиологических и коллоидных процессов, влажность хлебопе­карных полуфабрикатов и их консистенция, влажность готового хлеба и его пищевая ценность.

Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232—98 «Вода пи­тьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.1074—01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды цент­рализованных систем питьевого водоснабжения. Контроль каче­ства»). В соответствии с этими документами вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и вкуса. Если в воде присутствуют примеси аммиака, сероводорода и азотистой кислоты, значительная окисляемость воды свидетельствует о ее загрязнении химическими веществами. В питьевой воде не долж­ны содержаться болезнетворные микроорганизмы. О безопаснос­ти воды в эпидемиологическом отношении судят по общему числу микроорганизмов (ГОСТ 18963—79) и числу бактерий группы ки­шечных палочек (ГОСТ 18963-79).

Большое технологическое значение для производства хлебобу­лочных изделий имеет жесткость воды, обусловленная содержани­ем в ней солей кальция и магния. Жесткость воды выражается в миллиграмм-эквивалентах Са²⁺ и Mg²⁺ на 1 дм³ воды (1 мг ■ экв. же­сткости соответствует содержанию в 1 дм³ воды 20 мг Са²⁺ или 12,16 мг Mg²⁺). Общая жесткость воды должна быть не более 7 моль/дм³. По величине общей жесткости (моль/дм³) вода характе­ризуется как: очень мягкая—до 1,5; мягкая— 1,5—3,0; умеренно жесткая — 3,0—6,0; жесткая — 6,0—9,0 и очень жесткая — более 9.

Жесткость воды оказывает влияние на биотехнологические ха­рактеристики полуфабрикатов, качество готовых изделий и долж­на регулироваться в зависимости от хлебопекарных достоинств перерабатываемой муки. Изменять содержание солей в воде мож­но ионообменным, известково-содовым или обратноосмотическим методами. Для обессоливания воды используют мембранные аппараты с плоскокамерными или трубчатыми (ру­лонными) фильтрующими элементами и с мембранными элемен­тами в виде полых волокон.

В настоящее время на хлебопекарных предприятиях используют три типа мембран в зависимости от их селективности: ацетатцеллюлозные, полиамидные, или тонкопленчатые, и полисульфоновые. Тип мембран выбирают в соответствии с составом исходной воды и требованиями, предъявляемыми к качеству очищенной воды.

Технологическая схема обработки воды включает стадии пред­варительной очистки, обратноосмотического разделения и кор­рекции состава воды.

Для обеззараживания воды применяют также различные хими­ческие реагенты. Использование диоксида хлора (СlО₂) по срав­нению с хлором имеет явные преимущества: не образуются три-галометаны (ТНМ), неудаляемые органические галогены и хлор-фенолы, не происходит реакций с NH"4 и соединениями азота. Кроме того, СЮ₂ проявляет сильное дезинфицирующее

Для полного удаления остаточного хлора воду дехлорируют, пропуская ее через фильтр с активным углем: С + 2С1₂ + 2Н₂0 = = С0₂ + 4НС1.

Аналогичное хлору бактерицидное воздействие оказывает озон. Преимущество озонирования воды состоит в том, что под дей­ствием озона одновременно с обеззараживанием удаляются при­вкусы и запахи и происходит обесцвечивание воды, при этом на­туральные свойства воды не изменяются, так как избыток озона через несколько минут превращается в кислород. Как обеззаражи­вающий агент озон действует быстрее хлора в 15—20 раз.

Обеззараживание воды ультрафиолетовыми лучами (УФ-лучами) с длиной волны 100—400 нм является безреагентным физичес­ким методом. Бактерицидные свойства УФ-лучей проявляются при длине волны 200—295 нм, преимущественно при 245 нм. Обеззара­живают, как правило, очищенную, прозрачную воду, так как взве­шенные вещества и коллоидные примеси рассеивают свет и пре­пятствуют проникновению УФ-лучей в толщу воды. УФ-лучи эф­фективно действуют в отношении бактерий, спор и вирусов, не из­меняя физико-химические и органолептические свойства воды.

Воду используют также для теплотехнических целей — произ­водства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы ис­пользуют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, за­пас горячей воды — 5—6 ч.

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ

Пищевую поваренную соль добывают из природных месторож­дений. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, садочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получае­мую путем вываривания естественных рассолов.

В хлебопекарном производстве применяют пищевую поварен­ную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.

Классификация пищевой поваренной соли в соответствии со стандартом приведена ниже.

Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от проис­хождения и способа производства соли. Соль должна быть без по­сторонних механических примесей, заметных на глаз, и без посто­роннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего при­вкуса.

Физико-химические показатели качества различных сортов пи­щевой поваренной соли приведены в табл. 3.8.