Лекция №

Тема: Классификация основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства

Сырье хлебопекарного производства делят на две большие группы: основное и дополнительное.

Основным сырьем для хлебобулочных изделий называют сырье, которое является необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Дополнительным сырьем для хлебобулочных изделий называ­ют сырье, которое служит для придания хлебобулочным изде­лиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

При производстве хлеба используют муку, полученную из зер­на пшеницы, ржи или их смеси, а также тритикале. В качестве биологического разрыхлителя используют хлебопекарные дрож­жи, а для придания вкуса — пищевую соль.

В рецептуру каждого хлебобулочного изделия входят в качестве основного сырья мука, соль, дрожжи и вода. Дополнительное сы­рье (жиры, сахар, яйца, молочные и другие продукты) включено в рецептуру некоторых видов хлеба, булочных и сдобных изделий.

Качество готовой продукции зависит от многих факторов, в том числе от свойств сырья. Особо важное технологическое значе­ние имеют хлебопекарные свойства муки.

Пшеница. Главная продовольственная культура, ценность ко­торой состоит в том, что ее белки способны образовывать клей­ковину.

В России выращивают озимую и яровую пшеницу, на долю последней приходится 70—75 % всей посевной площади, занятой под пшеницей. Наиболее распространены два вида пшеницы — мягкая и твердая. На долю мягкой пшеницы в России приходится около 90 % всех посевов, поэтому для хлебобулочных изделий ис­пользуют муку именно этого вида.

В соответствии с ГОСТ 9353—90 по ботаническим и биологи­ческим признакам пшеницу подразделяют на типы: I — мягкая яровая краснозерная; II — твердая яровая; III — мягкая яровая бе­лозерная; IV — мягкая озимая краснозерная; V — мягкая озимая

белозерная; VI — твердая озимая. Типы I—IV по окраске зерна и его стекловидное™ разделяют на подтипы.

В зависимости от типового состава, цвета, показателей массо­вой доли и качества клейковины, числа падения, стекловидное, натуры, наличия трудноотделимой примеси, проросших зерен со­гласно ГОСТ 9353—90 пшеницу разделяют на 5 классов. На про­довольственные цели используют мягкую и твердую пшеницу всех классов, кроме 5-го. Кроме указанных показателей в пшенице оп­ределяют состояние, запах, цвет, влажность, зараженность вреди­телями, содержание токсичных элементов, микотоксинов и пести­цидов.

Рожь. Вторая (по объемам выращивания) продовольственная культура, мука из которой идет на приготовление хлебобулочных изделий. Ее роль особенно возрастает в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфичес­ким ароматом и вкусом и гармонично дополняет ассортимент хле­бобулочных изделий из пшеничной муки.

Возделывают в основном озимую рожь. Среднее содержание в ней белка 12 %, и колебания составляют от 10 до 17%. Однако массовая доля дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот (лизина и треонина) в ржаной муке в 1,5 раза выше, чем в пшеничной. Из районированных (свыше 50) сортов ржи возделывают в основном 4 сорта: Вятка 2, Саратовская 4, Чулпак и Чишлинская 2.

По ГОСТ 16990—88 качество зерна ржи оценивают по следую­щим показателям: массовой доле влаги; массовой доле примеси (в том числе испорченного зерна, куколя, минеральной примеси, в том числе гальки), вредной примеси (спорынья, семена вязеля разноцветного, горчака ползучего), зерна с розовой окраской, фуза-риозных зерен, зерновой примеси; натуре и зараженности вредите­лями. Зерно ржи подразделяют на 4 класса. Если имеется соответ­ствующее оборудование, то измеряют число падения, по величине которого зерно ржи подразделяют также на 4 класса: 1-й —более 200с; 2-й-200-141 с; 3-й-140-80с; 4-й-менее 80с. В райо­нах, где не определяют число падения, в зерновой примеси указывают наличие примеси проросших зерен. Рожь 4-го класса пред­назначена для кормовых целей и для переработки на комбикорма.

Тритикале. Эта зерновая культура получена в результате скре­щивания пшеницы и ржи. По урожайности, массовой доле белка и незаменимых аминокислот в нем, пищевой и кормовой ценнос­ти тритикале превосходит родительские формы, а по устойчивос­ти к неблагоприятным условиям и болезням — пшеницу и не усту­пает ржи.

По натуре зерно тритикале уступает пшенице — 730—754 г/дм³ против 785—808 г/дм³, но превосходит рожь —550—712 г/дм³. Массовая доля белка в зерне тритикале на 1—1,5 % выше, чем у пшеницы, и на 3—4 % выше, чем у ржи. По сравнению с рожью зерно тритикале не обладает токсичностью: в нем полностью от­сутствуют 5-алкилрезорцианолы. Возделывают следующие сорта тритикале: Амфидиплоиды (АД): 206, АД201, АД209, Тальва-100, Разгар и др.

Качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.

Зерновая культура тритикале, быстро завоевавшая мир благодаря хорошей урожайности, значительному содержанию бел­ка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей ами­нокислоте (лизину) по сравнению с традиционными зерновыми культурами, устойчивости к заболеваниям, несомненно пред­ставляет ценность для хлебопекарной отрасли. Целесообраз­ность ее использования обоснована в научных трудах Л. Я. Ауэр-мана, Н. П. Козминой, Р. Д. Поландовой, Р. К. Еркинбаевой и Л. П. Пащенко.

ХЛЕБОПЕКАРНАЯ МУКА

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекар­ную муку получают из зерна пшеницы, ржи и тритикале.

Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена. Возможно производство муки из смеси зерна различных культур, например, из смеси пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную муку.

В зависимости от свойств муки и целевого назначения ее делят на типы. Так, различают пшеничную муку: хлебопекарную, мака­ронную и муку общего назначения. Хлебопекарную, муку получа­ют в основном из мягких сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью. Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекловидной мягкой пше­ницы, причем содержание мягкой пшеницы в твердой допускает­ся не более 15 % (ГОСТ 12306-66, ГОСТ 12307-66). Макаронная мука отличается большим выходом сырой клейковины, относи-

тельно малой влагоемкостью. Мука некоторых видов выпускается только одного типа, например, ржаная мука вырабатывается толь­ко хлебопекарной.

Сорт муки — основной показатель качества муки, который оп­ределяется ее выходом, т.е. массой муки, полученной из 100кг зерна. Чем больше выход муки (%), тем ниже ее сорт.

В России с 1 января 2005 г. введен в действие новый стандарт (ГОСТ Р 52189—03) на пшеничную муку. Этот стандарт распрос­траняется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пше­ницы или с добавлением к ней 20 % твердой пшеницы и пред­назначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. В соответствии с этим стандартом пшеничную муку в зависимости от ее целевого на­значения подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пше­ничную общего назначения. В зависимости от ряда показателей (белизны или массовой доли золы и сырой клейковины, крупно­сти помола) пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная (табл. 3.1).

По аналогичным показателям пшеничную муку общего назна­чения подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23, где буквой «М» обо­значают муку из мягкой пшеницы, буквами «МК» — муку из мяг­кой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наи­большую массовую долю золы в муке (% в пересчете на сухое ве­щество), умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке (%).

Стандарт вводит показатель «белизна» муки взамен показате­ля «зольность» для тех предприятий, которые оснащены лабора­торными приборами и аппаратурой в соответствии с ГОСТ 26361-84.

Стандарт допускает обогащение пшеничной муки витаминами и (или) минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями (например, сухой клейковиной). В этом случае к наименованию муки соответственно добавляют: «витаминизиро­ванная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащен­ная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клей­ковиной» и др.

Кроме того, из зерна пшеницы в соответствии с ТУ 9293-003-00929605—02 получают муку «Столичная».

Из зерна ржи в соответствии с ГОСТ 7045—90 вырабатывают ржаную хлебопекарную муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную.

Основные показатели качества ржаной хлебопекарной муки приведены в табл. 3.1.1. Пшеничная мука

Химический состав пшеничной муки

Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический со­став (средний) пшеничной муки зависит от состава исходного зер­на и сорта муки (табл. 3.3).