Вопрос 2. Способы выработки круп. Схемы технологического процесса

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно пред­ставить следующей схемой: очистка зерна от примесей — сорти­рование очищенного зерна по крупности — шелушение — отделе­ние ядра от пленок — обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифо­вание, полирование, дробление или плющение)—сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупя­ных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупо­рушках рассмотренную схему применяют в сокращенном ва­рианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему техноло­гического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сор­тирование зерна после очистки перед шелушением, так как вы­равненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоеч­ные, где действует принцип многократного удара — вращающими­ся бичами зерно с силой отбрасывается на рабочую поверхность абразивного цилиндра; шелушильные постава или вальцедеко-вые станки, работающие по принципу сжатия и трения (в ма­шинах этого типа зерно между двумя рабочими поверхностями — неподвижной и подвижной — сначала сжимается, затем в результате сдвига скалываются цветковые пленки); шелушители с ре­зиновыми вальцами, на которых происходит заметная деформа­ция сдвига; голлендры, вертикальные шелушители и т. д., где использован принцип трения — на зерно многократно воздейст­вуют вращающиеся абразивные камни, диски или сетчатые ци­линдры (при этом происходит и трение зерна о зерно).

Применение тех или иных машин зависит не только от техни­ческих возможностей предприятия, но и от физических свойств и строения зерна. Обоечные машины, основанные на действии удара, пригодны только для шелушения ячменя и овса. Гречиха и просо хорошо шелушатся в вальцедековых станках, рис-зер­но — в шелушильных поставах и шелушителях с резиновыми вальцами. Машины должны быть хорошо отрегулированы для переработки каждой партии зерна. При любом способе шелуше­ния некоторая часть зерен выходит из машин недостаточно ше­лушенной. Поэтому после шелушения продукт сортируют провеиванием и нешелушеные зерна вновь возвращают в соответ­ствующие машины.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе шлифования удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Все это улучшает товарный вид крупы. После такой обработки она быстрее разваривается и лучше усваивается. Некоторые виды и сорта круп (рис, горох, перловую и др.) после шелушения и шлифования полируют в специальных поставах и голлендрах, что придает им красивый вид и однородность. Шлифование и полирование также основаны на трении продукта о рабочие поверхности машин. Крупу, выра­батываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки (очистки и особенно ше­лушения и шлифования) ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке кру­пы основного ассортимента получают продукты более низкого ка­чества. Лучший вид крупы из гречихи — ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа — продел, дающая при кулинарной обработ­ке кашу-«размазню». Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками (ядром) риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки — мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе от­дельных машин и предприятия в целом.

В сельском хозяйстве крупу вырабатывают главным образом из зерна проса, гречихи, овса и ячменя, обычно по сокращенной схеме, поэтому ассортимент менее разнообразен. Для примера приведем схему технологического процесса выработки гречневой крупы на крупорушке (рис. 58). Зерно гречихи для очистки от примесей поступает в сепаратор, оборудованный приемным ловушечным ситом с отверстиями диаметром 8... 10 мм (верхним с отверстиями 5 мм и подсевным с отверстиями размером 1,8 х 20 мм). Образующаяся пыль поступает в циклон 2. После прохо­да через магнитный аппарат зерно сортируется по крупности на двухъярусной подсевке с диаметром отверстий на ситах: первом 4,1 мм; втором 3,5; третьем 3,1; четвертом 2,7...2,5 мм. В резуль­тате получают четыре фракции зерна. Зерно, прошедшее через последнее сито, направляется в отходы /. Рассортированное зер но поступает в отдельные бункера, из них на вальцедековый станок.

Каждую фракцию зерна шелушат отдельно, что позволяет увеличить выход ядрицы. После шелушения продукт передают в сепаратор (с соответствующей заменой сит для каждой фрак­ции) и сортируют на четыре фракции: крупу-ядрицу, крупу-про­дел, мучку и нешелушеное зерно. Последнее снова направляют в бункер, а готовая продукция еще раз проходит через магнит­ный аппарат. Для сельского хозяйства разрабатывают новые малогабаритные агрегаты.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрас­тает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в ре­зультате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость крупы. Кроме того, при пропаривании инакти-вируются ферменты зерна, что увеличивает срок хранения крупы. Промышленность выпускает крупы, требующие всего 10... 15 мин варки для получения каши.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонен­тов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная об­работка таких круп-«хлопьев» не нужна. Их потребляют в су­хом виде или с молоком, какао, кофе, киселем, бульоном, су­пами и т. д. Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса, кукурузы, увеличенные в объеме в шесть—восемь раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы (особенно рисовой).

Из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до пол­ной или почти полной готовности. Наконец, используя смесь круп (две-три) или вторичных продуктов крупяного производства (дробленых круп) в размолотом виде и добавляя в них высоко­питательные вещества (обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок, витамины, микроэлементы), получают крупы повышенной питательной ценности. Например, сильная содержит белков 21 %, спортивная 18,7 % и др.-