7

Лекция №11 Тема: «Основы технологии производства круп»

1. Виды круп. Химический состав круп.

2. Способы выработки круп. Схемы технологического процесса

3. Оценка качества круп и хранение круп

Вопрос 1. Виды круп

Крупы — второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разрабо­танные в нашей стране, предусматривают введение в рацион раз­личных круп примерно 24...35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крах­малом. Это энергетически ценные продукты (табл. 41). Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

Зерно в крупы перерабатывают на государственных крупя­ных заводах или в крупяных цехах при других предприятиях (мукомольных, пищевых комбинатах и т. д.), а также в хозяйст­вах. Предприятия малой мощности (производительностью не­сколько тонн в сутки) называют крупорушками, так как в основу приготовления крупы положен процесс обрушивания зерна, то есть отделения от него цветковых пленок.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи — ядрицу, первого и второго сортов, продел; из риса — рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха — горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса — пшено шлифован­ное (высший, первый и второй сорта); из овса — крупы недроб­леную, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя — крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и яч­невую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы — крупу «Полтавская» и «Артек»; из кукурузы — крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы выраба­тывают манную крупу: из мягкой (марка М), смеси мягкой — 80 % и твердой — 20% (МТ), из одной твердой (марка Т).

Химический состав (%) круп

Крупа	Вода	Белки	Жиры	Углеводы (общие)	Клетчатка		Зольность		Энергетическая ценность, кДж
Манная (из пшеницы)	14	11,3	0,7	73,3	0,2		0,5		1369
Гречневая:
ядрица	14	12,6	2,6	68,0	1,1		1,7		1382
продел	14	9,5	1,9	72,0	1,1		1,3		1369
Рисовая	14	7,0	0,6	77,3	1,1		1,3		1357
Пшено	14	1.2,0	2,9	69,3	0,7		0,1		1403
Овсяная	12	11,9	5,8	65,4	2,8		2,1		1449
«Геркулес» (овсяные хлопья)	12	13,1	6,2	65,7	1,3		1,7		1491
Перловая	14	9,2	1,1	73,7	1,0		0,9		1361
Ячневая	14	10,4	1,3	71,7	1,4		1,2		1352
«Полтавская» (пшеничная)	14	12,7	1,1	70,6	0.7		0,9		1365
«Артек» (пшеничная)	14	12,5	0,7	71,8	0,3	0,7		1369
Кукурузная	14	8,3	1,2	75,0	0,8		0,7		1365
Горох (лущеный)	14	23	1,6	57,7	1,1		2,6		1357

Качество крупы зависит не только от химического состава и •физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа — готовый продукт, который подвергают только кулинар­ной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пи­щевую ценность и внешний вид оказывает и организация тех­нологического процесса.