Тема 3.2 Обладнання для сушіння та стабілізації макаронних виробів. План.

1. Призначення і класифікація обладнання для сушіння макаронних виробів.

2. Сушарки, їх призначення, типи, будова, принципи роботи.

3. Парові конвеєрні сушарки, будова і принцип роботи.

4. Шафні сушарки, будова і принцип роботи.

5. Сушарки для довгих макаронних виробів з сушінням на бастунах.

1. Призначення і класифікація обладнання для сушіння макаронних виробів.

Класифікувати апарати для сушіння макаронних виробів можна за двома напрямками, вони поділяються на дві великі групи — сушарки для коротких та для довгих макаронних виробів, з іншого — вони поділяються теж на дві групи: механізовані конвеєрні та немеханізовані шафові сушарки. Класифікація, яка ґрунтується на ступені механізації процесу сушіння, наведена на рис. 1.

Сушіння сирих виробів у сушильних апаратах відбувається за допомогою теплого повітря, яке нагрівається в калориферах різних типів.

Сухі макаронні вироби являють собою тістові заготовки вологістю 30—32 %, які отримані при формуванні підтиском 7—12 МПа.

Рис.1. Класифікація сушарок

Виходячи з колоїдної структури тіста сушіння відбувається в два етапи: перший — до вологості 20—22 % — в попередній сушарці, другий — до стандартної вологості 13 % — в кінцевій сушарці.

Зараз в автоматизованих лініях прийнято за основу конвективне сушіння, режим якого складається з трьох стадій:

• перша — короткочасне первинне підсушування при "жорсткому" режимі, за цей час видаляється приблизно половина вологи;

• друга — чередування сушіння та відволоження;

• третя — кінцеве сушіння до стандартної вологості при "м'якому" режимі.

2. Сушарки, їх призначення, типи, будова, принципи роботи.

У промисловості експлуатується велика кількість шафових сушарок для довгих макаронних виробів, в яких використовується режим сушіння повітрям з постійними параметрами. Основний недолік цього режиму — сушіння відбувається без урахування змін структурно-механічних властивостей продукту, тому даний спосіб характеризується значними витратами теплоти на одиницю продукції.

На зміну цьому типу сушарок приходять конвеєрні; вони бувають або оригінальних конструкцій, або створені на макаронних підприємствах методом компонування в одну групу шафових сушарок та оснащення їх транспортером.

Сучасні дослідження процесу сушіння макаронних виробів ведуться в напрямку інтенсифікації процесів та скорочення загального часу сушіння.

Ще один напрямок розвитку сучасного обладнання — це реалізація так званого високотемпературного сушіння виробів. Для цього використовується повітря, нагріте до температури 60—90 °С. Велике значення в цьому випадку має додержання всіх параметрів сушильного повітря та тривалості етапів процесу. Зміна їх призводить до зростання браку.

Найпростішими є шафові і камерні сушарки (ВВП, ВВП-1, 2-ЦАГІ-700, подвійний дифузор та ін.

3.Парові конвеєрні сушарки, будова і принцип роботи.

Конвеєрна стрічкова сушарка СПК-4Г. У виробництві коротких макаронних виробів найбільше розповсюдження отримали конвеєрні стрічкові сушарки з площею стрічок — 30, 45 та 90 м², на яких розташовуються насипом вироби. Сушарка має ізольовану камеру (рис. 2), всередині якої один під одним розташовані п'ять пар барабанів, на які натягнута сітчаста дротяна стрічка 7 шириною 2 м із нержавіючої сталі. Кожна пара барабанів відносно іншої зміщена по довжині на 200 мм, що дозволяє продукту пересипатись із стрічки на стрічку. Один з барабанів в кожній парі є ведучим, на його валу встановлено зубчасте колесо, інший барабан використовується для натягнення стрічок.

Сушарка має два приводи; від першого привода 12 приводяться до руху другий транспортер 17, четвертий 16 та нахилений транспортер 1. Також цей привод здійснює обертання двох валів 2 та 3 зі щітками для вирівнювання шару продукту, встановленими під першим та третім ярусами. Від другого приводу 10 здійснюється рух транспортерів — першого 8, третього та п'ятого 11 а також валу 9 із щітками, розташованого в кінці другого ярусу. Кожен привод має електродвигун 13, ланцюговий варіатор 14, черв'ячний редуктор 15 та систему ланцюгових передач, з'єднаних із зірочками ведучих барабанів.

Рис. 2 Конвеєрна сушарка СПК-4Г

Ланцюговий варіатор швидкості кожного приводу дозволяє змінювати тривалість сушіння виробів від 30 до 180 хв. На верхньому перекритті сушарки встановлений окремий привод 6 для ворушильників, які розташовані над трьома верхніми стрічками.

Сушарка обігрівається паровими ребристими калориферами, розташованими між ведучою та веденою гілками сітчастих стрічок всіх п'яти ярусів.

Принцип роботи. Сирий продукт за допомогою нахиленого транспортеру подається на верхню стрічку та послідовно проходить по всіх стрічках згори до низу. Сушильне повітря проходить сушарку знизу догори, п'ять разів підігрівається, коли омиває калорифери, та п'ять разів охолоджується, коли проходить крізь транспортерні стрічки з продуктом. Волога, що видаляється із виробів, виводиться назовні за допомогою витяжних вентиляторів 4. Кількість повітря, що проходить, регулюється шиберами 5.

Механізація процесу сушіння коротких макаронних виробів на даний час є задачею вирішеною. Існують автоматизовані багатострічкові конвеєрні сушарки, котрі, як правило, входять до складу потокових ліній.