РОЗДІЛ 3. ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ.

Тема 3.1 Обладнання для замісу макаронного тіста та формування сирих макаронних виробів. План

1. Принципові схеми та особливості конструкції макаронних пресів.

2. Особливості вакуумування тіста в пресах різних конструкцій.

3. Матриці для формування макаронних виробів.

4. Обслуговування та догляд за матрицями.

5.Механізми для різання коротких та довгих макаронних виробів, їх типи, принципи роботи.

 Література:

1. Драгилев А.И. та ін. Технологическое оборудование: Хлебопекарное, макаронное и кондитерское. / В.М. Хромеенков, М.Е Чернов. – М.: Академия, 2004. – 432 с.

2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. / Учеб. Для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред.проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428с.

3.Лісовенко О.Т. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв./ – К.: Наукова думка, 2000. – 280с.2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. / Учеб. Для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред.проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428с.

4. Петько В.Ф., Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. / О.І. Гапонюк, Є.В. Петько, А.В. Ульяницький – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 432 с.

Процес виробництва макаронних виробів поділяється на три основні етапи: приготування спеціального тіста, формування з нього виробів, частіше всього методом випресовування, та подальше сушіння їх до постійної вологості.

Тістомісильні машини для приготування макаронного тіста (тістозмішувачі) здійснюють лише частину загального процесу, який включає первинне змішування компонентів із утворенням невеликих гранул, подальше їх злипання та утворення грудок, їх ущільнення та утворення однорідної маси, видалення з неї повітряних включень та формування виробів.

Приготування макаронного тіста відбувається в два етапи.

• Перший проходить у тістозмішувачах, в яких безперервно змішуються компоненти до утворення крихтоподібної маси.

• На другому етапі крихтоподібна маса подається у шнекову камеру і під впливом механічного тиску в каналі шнека поступово ущільнюється та пластифікується, набираючи властивостей, які необхідні для наступного формування.

Для отримання однорідного за структурою пластичного тіста загальна тривалість замішування повинна бути близько 20 хв.

Процес приготування тіста закінчується перед етапом випресовування його через матриці, які надають виробам кінцеву форму.

Однією з особливостей приготування макаронного тіста є механічна обробка його з одночасним видаленням повітряних включень — вакуумування. Воно дозволяє отримати більш щільну структуру тіста, а також надає заготовкам та висушеним виробам підвищеної міцності.

Вакуумування тіста може відбуватися або в процесі замісу тіста прямо в місильних камерах, які герметично закриваються, або після змішування на стадії пресування на дільниці шнеку. Для проведення вакуумування тиск повітря в камерах змішувачів знижують до залишкового тиску 10—40 кПа. У цьому випадку тривалість процесу видалення повітря 5—7 хв.