45. Мясо птицы. Клас-ия и ф-ры кач-ва.

Хоз-ное знач. имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-мес. возрасте, а бройлеры в 50-днев. возрасте достигают массы 1,8 кг. Наиб. хоз. Знач. имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрош. 77—80%. По хим. составу мясо птицы отлич-ся повыш. Сод-ем биологич. ценных белков и легкоплавкого жира. Сод-т (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минер. В-ва и вит.

Клас-т тушки птицы по виду, возрасту, термич. Сост., сп-бу обраб-ки и упитанности. По виду и возрасту подразд-т на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразд-т. По термич. Сост. тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 "С , охлажд. —от 4 до 0 °С и морож. —не выше —8 "С . По сп-бу обраб-ки тушки делят на полупотрош. и потрош. Кроме того. К полупотрош. Отн-т тушки, у к-рых удалены кишечник, к потрош. — тушки, у к-рых удалены все внутр. органы, голова — по 2ой шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. По упитан-ти и в завис-ти от кач-ва обраб-ки I и II категории.

Тушки цыплят I кат. Упит-ти - хорошо развитую мышеч. ткань и отложения подкож. жира на спин. и груд. частях. Куры и индейки I кат. — хорошо развитые мышцы и значит. отложения подкож. жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I кат. - хорошо развитые мышцы, отложения подкож. жира на спине, животе и груди; доп-ся отсутствие подкож. жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогич. Требов-ия, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для птиц II кат. Доп-ся удовлетворит. развитие мускулатуры, отсутствие или незначит. Кол-во пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса. По кач-ву обраб-ки тушки всех видов птицы д. б. хорошо обескровлен., с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрош. птицы внутренняя полость д. б. чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Кач-во мяса птицы оценив-т по ст. его свежести, к-рую опред-т органолеп. и измерит. методами.

Органолеп.. опред-т внеш. вид и цвет пов-ти тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкож. и внутр. жировой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, опред-т консист. Мышеч. ткани и запах мяса птицы. Дальнейшее исслед-ие пров-т путем хим., микроскопич. и гистологического ан-зов. Независимо от упитанности тушки д. б. без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, к-рое ставят на наруж. Пов-ть голени (цифру 1 — I кат. Упит-ти и цифру 2 — II кат.), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I кат. этикетка розового цв., для II кат. — зеленого).

46. Полуфабрикаты из мяса -изделия, подготовленные для кулинар. Обраб-ки. сырьё мясо разных видов и субпродукты. муку, яйца, хлеб и специи.

В завис-ти от сп-ба обраб-ки и кулинар. назначения п/ф подразделяют на натурал., панирован. и рубленые. относят также мяс. фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натурал. п/ф изгот-т преимущ-но из охлажд. мяса. Подразд-т их на порц., мелкокуск. и крупнокусковые. Натур п/ф из говядины: Вырезка — вып-т в виде одного куска из внутр. Пояснич. мышц.Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не сод-т, толщина куска мякоти 2—3 см. Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см. Лангет — два куска мякоти одинак. по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см. 

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой ф. из мякоти пояснич. и спин. части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см. 

Порционные - готовят в основном из охлажд.мяса лучшего кач-ва. из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой ф., из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутр. поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овал. Ф., без жира, из заднетаз. части; из свинины и баранины — котлеты натурал. отбивные, шницель отбивной— кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см., духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натурал. котлеты и эскалоп— два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см. 

Мелкокусковые – изгот-т из мякоти спинной, поясничю и заднетазю частей.: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Мелкокусковые Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготов. из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.  Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей. Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины. Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г. Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвол. ф. Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Сод-ие мякоти и костей примерно по 50%.

Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Крупнокусковые – выраб-т из всех видов мяса преимущ-но для предприятий массового питания. - куски мякоти, отделенные от задних частей туши.

Панирован. Пригот-т из охлажд. или разморож. мяса, предвар-но отбив мышеч. ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарю крошке. Масса порций - 125 г. Из говядины готовят ромштекс ( из мякоти пояснич. и спин. частей туши в виде куска овально-продолговатой ф. толщиной до 1 см). и бифштекс с насечкой; из субпрод-ов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые – изгот-т из котлет. или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. В котлеты добав=т хлеб из пшенич. сортовой муки. Рублеными изгот=т котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму ую, массой 75 и 100 г. . В фарш для рубленых бифштексов добав-т мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изгот-т в магазине и на мясоперераб. Предпр-ях из жилованного мяса.

Пельмени готовят из пшенич. сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных прод-ов. Пельмени формуют на автоматах высокой произв-ти, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В завис-ти от рецептуры изгот-т Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

П/ф из мяса птицы изгот-т в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня. Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельч. чеснока и горчицы. Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Уклад-т их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выд-т не более суток.

Прочие мясные п/ф. Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль. Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы. 

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли. 

Кач-во п/ф оценивают по внеш. виду, консист., вкусу, запаху. Измерит. методами опред-т сод-ие влаги, хлеба и соли. Свежесть опред-т так же, как и свежесть мяса. Пов-ть д. б. без повреждений, форма — недеформир. и соотв. Наим-ию изделия. Недопустимо наличие грубой соединит. ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В рагу сод-ие костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно сод-ть жира не более 15%, в суповом наборе доп-ся до 50% костей. На эскалопах не доп-ся свиной шпик толщиной более 1 см. Панирован. изделия д. б. плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельч. Сухар. крошки. Мороженые пельмени должны иметь прав. форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не доп=ся слипшиеся комки теста, поломанные части и сод=ие теста свыше 50% массы пельменей. Запах натур. п/ф свойственен доброкач. мясу соотв. вида. Вкус и запах рубленых - после кулинарной обраб-ки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консист.— некрошливая и сочная; не доп-ся привкусы хлеба и испорч. жира. Вареные пельмени д. иметь приятные вкус и запах, соотв. мясу с луком и перцем, фарш пельменей д. б. сочным. Консист. Д.б. упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изд. Д. б. хрустящая корочка. Консист. Заморож. изд. тв.; пельмени при встряхивании должны издавать характер. звук. После варки консист. фарша д. б. упругой, плотной, а пов.ть пельменей не липкой.

Сод-ие влаги в рубленых - 65—68%, хлеба — 18—20 (в завис-ти от наим-ия) и соли — 1,2-1,5%.

Хранят в магазине при 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок хранения заморож.о фарша на предприятии-изгот-ле при— 10 °С до 1 мес. Срок реализации заморож. фарша при не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; п/ф натурал. Порц. — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изгот-ле при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

47. Асс-т и ф-ры, формир-ие кач-во вялен., суш., и копч рыбы.

Вяленая рыба —частич. обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной консист. и св-вами созревшего прод-та. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консис. и св-ми созревшего прод-та, наз-ся провесной. Вял. рыба по видам разделки м. б. неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной

Обезглав., обезглав., пластом с головой, обезглав. пластом, полупластом, палтусной разделки, в ввиде спинка и боковника, теши. В завис-ти от пок-лей кач-ва подраздт на I и II сорта:по вн. виду (чистоте пов-ти, наличию налета соли, наруж. повреждений, ст. повреждения брюшка); цвету рыбы (пожелтению брюшка), консист. (плотная, ослабевшая), вк. и зап. (свойств или с незначит запахом окислившегося жира); сод-ию повар. соли. Вяленую воблу, тарань мелкую азовочерноморскую и мелкую красноперку изготов-т без подразделения по сортам с массовой долей повар соли от 6 до 15 %. Вяленые (провесные) балычные изделия из рыб семейства осетровых. Рыбу разделыв-т на спинку, боковник, тешу, кусок, удаляя ястыки с икрой, внутр-ти, хорду, голову. После этого рыбопрод-ты солят и вялят в течение 30–40 суток (спинку) и 5—10 суток (тешу, боковник). В завис-ти от кач-ва балыч. Изд. Подразд-ся на: высший, I, IIс.(наличие наруж поврежд, прав-ть разделки, равномер-ть провялевания, однород. Цв. Пов-ти, консис., Сод-ие повар. соли. Вяленые балыч. Изд. из нельмы и белорыбицы выраб-т из охлажд или морож рыбы, а также из соленого п/ф. делят на сорта: высший, I, II.

Вяление и сушку рыбы можно рассм-ть как сп-бы консервир-ия, при к-рых прод-ты обезвож-ся и стан-ся стойкими при хран. против микробиолог порчи. для приготов вяленой предвар-но посол рыбу постепенно провяливают в естеств или искусств услов при 28с. мясо рыбы уплот-ся, жир перераспред-ся, прод-т созрев-т, приобретает специфич вк, аромат, консист, стан-ся пригодным в пищу без кулинар. Обраб-ки. Основ. часть вяленой прод-ии в Р. Изгот-ся в естеств. условиях, в связи с чем кач-во прод-ии в значит ст обусловлено состоянием погоды. Для приготов вял. прод-ии исп-т, - рыб сред. Жир-ти, Продолжит-ть вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб сост-т 10—17 сут., крупных частиковых — 35—40 сут. Оптимал. Т. 20—22 °С. Положит роль оказ-т УФ лучи. При вялении рыба созревает в рез-те сложных фермент. и физ-хим процессов, в к-рых участвуют тканевые протеолитич. и липолитич. Ф-ты. Хранят при тем-ре не выше 10с не более 2 мес. Сушеная рыба — это рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. Сушат св. рыбу или предвар-но подсол. Готов-ся искл-но из рыбы жирностью не более 2 %: трески и др видов рыб сем-ва тресковых (пикши, сайды, минтая и т. д.), снетка, частиковой мелочи (ершиков, окуньков, пескарей, вьюнов и др.), нерыб. морского сырья (осьминога, трепанга, кальмара), так как из жир. рыбы при сушке может вытекать жир, а при хранении готовой прод-ии он окисл-ся. выпускают в огранич. кол-ве из—за недостатка сырья в след. Асс.те: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола, частиковая мелочь, нерыбное морское сырье. Клипфиск- солено—суш. Прод-т, из трески спецразделки массой не менее 2 кг. Стокфикс из раздел., но несоленой трески. Юколу выраб-т из лососевых на последних в году сроках вылова. Срок хран. не более 12 мес.

Копч. Р.Рыбу горяч. Копч.5гр: 1. все виды рыб пресновод. водоемов и больш-во видов рыб океанич. промысла. 2. Сельди: атлантическая жирная (12 % жира), атлантическая, тихоокеанская жирная (не менее 12 %) и тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом), азово—черноморская (дунайская, керченская,

донская, днепровская). 3. сардины (сардина, сардинопс и сардинелла). их выраб-т нераздел. или зябренными. 4. мелкая рыба, так называемая копчушка (ставрида, скумбрия, килька, ряпушка, мелкая сельдь и др.), отличающаяся особой нежно-

стью и сочностью мяса. 5. из рыб сем-ва осе-тровых: белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. подразделяют на I и II сорта.

Если рыба хран-ся при повыш. т и высокой отн. Вл-ти, то быстро покрыв-ся плесенью.

Асс-т рыбы холод. Копч. 5гр:

1.рыба пресновод. водоемов и океанич. промысла. 2.семейства лососевых, включая сиговые, делятся на I и II сорта. 3. Сельди, дел-ся на 2сорта –

I и II. 4.сардины (сардина, сардинопс, сардинелла). приготовляют в нераздел. виде, доп-ся выпуск жаброванных сардин. I и II сорта. 5. балычные изд из рыб семейства лососевых и осетровых. (спинки, теши, боковники) пригот-т из осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги). высший, I и IIсорта. Из дальневост. лососей (кеты, горбуши,

чавычи, нерки, кижуча, симы) пригот-т из рыбы—сырца, охлажденной, мороженой и

соленой рыбы.

Балыч. Изд. из белорыбицы и нельмы явл-ся одними из лучших рыб. деликатесов. Бал. Изд. из лосося балтийского: спинка (не менее 2 кг), полуспинка (не менее 1,2 кг), теша (не менее 1,2 кг), ломтики (толщина не более 0,5 см). должны выпускаться предельно малосол. и ароматными, что обеспеч-ся правил. и достаточ. созреванием прод-та и исп-ем ароматообраз. видов технолог. топлива.

3сут.- срок хран. рыбы горяч. Копч. по санитар. нормам рыбу горяч. Копч. Замораж-т до–30 о С, трансп-т, хранят, реализ-т в теч. 30 сут. Отн. Вл-ть возд. 75–80 %. При хран. Морож. Прод-ии до 90 %, что обеспеч-т потери массы вследствие испарения влаги. Рыба холод. Копч. устойчивый в хранении продукт. Невысокое Сод-ие влаги, повыш. Сод-ие соли, наличие бактерицид в-в дыма Обеспеч-т сохранность продолжит. период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при —2 до —5 о С хран-ся 45–60 суток, рыба др. видов при этих же температурах – 60–

75 суток. Балычные изделия как более открытая прод-ия имеет меньшую стойкость в хран. от —2 до

—5 о С хранятся 15–30 суток.

Необх-мо обеспеч-ть чистоту воздуха в камерах хран, При длит. Хран. Происх-т окисление жира с ухудшением вк. и запаха.

48 Ф-ры, формирующие кач-во икорной прод-ии. Икрой наз-ся прод-т, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой, под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединит. ткани ястыка. Размеры ястыков зависят от размеров рыбы, ст. зрелости яичников, а также индивид. Особ-тей отдельных экземпляров. Ястык имеет наруж пленку, а во внутр. части заполнен рыхлой соединит. тканью с отложением жира, в к-рую погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка, поэтому на перераб-ку направ-т ястыки с достаточно развитой икрой. Икринки больш-ва рыб имеют шаровид форму и состоят из тонкой полупрозрач. оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка). Оболочка икринок осетровых рыб состоит из трех слоев, а лососевых и частиковых - из одного слоя, но по прочности оболочки икринки осетровых уступают лососевым и частиковым. Прочность (упругость) икринок зависит от вида икры, ее свежести и зрелости. Желточная масса представ-т собой коллоидный р-р белков с включенными в него каплями жира. В икре осетр. жировые капли наход-ся в основном в центре икринки, в икре лососевых — в периферийной части, у частиковых жир сильно гомогенизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. У белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб — темнее. Окраска икры у разных рыб различна. У осетровых рыб от св-серой до темно-серой и даже черной. У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и придает ей оранжево-красный цв. У больш-ва частиковых окраска икры серовато-желтая. Размеры икринок зависят от вида икры. Наиб. крупная среди лососевых икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых 4...7 мм. Среди осетровых самые крупные икринки имеет белуга — диаметром 3... 5 мм (это лучшая икра), Наиб. мелкие зерна у икры севрюги — диаметром 1...2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мелкая — диам. зерна 1... 1,5 мм. Икра рыб обладает высокой пищев ц. и явл-ся источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, жирораствор витаминов. Хим состав икры разных видов рыб неодинаков. Икра осетровых и лососевых содержит 24...29 % белков и 10... 16 % жиров. В икре частиковых рыб массовая доля жиров составляет 1...3%. На хим состав влияют возраст рыбы, р-н лова и др ф-ры. В процессе посола хим. состав икры измен-ся: ум-ся сод-ие воды и увел-ся кол-во белков, жиров и минер. веществ. Выпускают икру след видов: зернистую (из икры-зерна рыб сем-ва осетровых и лососевых, обработанная повар солью или р-ром повар. Соли), пастеризованную (из икры-зерна, обработанная повар. солью или р-ром повар. соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризов), паюсную (из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном р-ре повар. соли с послед. прессованием до однород сплошной массы), соленую пробойную (икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная повар. солью или р-ром повар. Соли), деликатесную (соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкус. Св-ва), ястычную (из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом вид.

49. Особенности состава и питательной ценности прод-ов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов. В состав рыбы входит большое кол-во различных хим. В-в, среди к-рых преобладающее значение имеют белки, липиды (жир), вода и нек-рые минер. В-ва, в частности фосфорнокислый кальций. Эти в-ва явл-ся основным материалом, из к-рого построены ткани и органы рыб. Помимо них в тканях рыбы находятся в-ва, являющиеся прод-тами белкового и липид. обмена в орг-ме, а также различные специфические в-ва, служащие регуляторами жизненных процессов, — витамины, ферменты и гормоны. В небольшом кол-ве в рыбе сод-ся углеводы (гликоген) и целый ряд др. минорных компонентов пищи. Кроме того, присутствуют красящие в-ва (пигменты). От сод-ия отдельных в-в в рыбе зависят ее физ. Св-ва, питательные и вкусовые кач-ва. В теле уснувшей рыбы при хранении постепенно образуется и накапливается ряд новых хим в-в — прод-ов распада белков и липидов, по сод-ию к-рых можно судить о степени свежести рыбы и ее пригодности в пищу. В водных организмах обнаружено около 60 хим. Эле-ов. В наиб. кол-ве в рыбе сод-ся кислород (около 75 %), затем водород (примерно 10 %) и углерод (около 9,5 %), азот (2,5—З %), кальций (1,2—1,5 %), фосфор (0,6—0,8 %) и сера (около 0,3 %), остальные эл-ты нах-ся в рыбе в очень небольших кол-вах (от сотых до миллионных долей процента и менее). Хим. состав мяса рыб, как и всей рыбы, харак-тся обычно сод-ем в нем воды, липидов (жира), общим кол-вом всех азотистых веществ, называемых часто условно белком, и минер. В-в (золы). для правильной оценки пищевых достоинств мяса рыбы важное значение имеют также сведения о содержании в нем полноценных мышечных белков, т. е. белков, входящих в состав мышечных волокон, и белков соединительной ткани, небелковых азотистых соед-ий, различных видов в-в, относимых к липидам, а также витаминов и отдельных физиологически важных минеральных эл-ов (калия, фосфора, йода, кобальта, меди и др.). Хим. состав мяса рыбы не постоянен и зависит от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, места обитания, времени и места вылова, причем наблюдаются те же закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы. Чем старше рыба, тем больше жира и меньше воды сод-ся в ее мясе, и наоборот. При истощении рыбы во время преднерестовых миграций и нереста сод-ие жира в мясе ум-ся, а воды — увел-ся; при откорме рыбы после нереста жирность мяса возрастает, а сод-ие воды в нем соотв-но пониж-ся. экспертиза кач-ва свежей рыбы. Контроль кач-ва живой здоровой рыбы пров-ся главным образом органолептически. При этом обращают внимание на упитанность, состояние пов-ти тела, чешуи, глаз, брюшка, ануса. Живая рыба из водоемов, благополучных по болезням рыб и антропозоонозам и не загрязненных ядовитыми веществами выше допустимых концентраций, отправляется без ограничений в торговую сеть после ветеринарного осмотра. В реализ-ию доп-ся рыба, имеющая незначит. ранения на челюстях при крючковом лове, мелкие покраснения пов-ти тела у амура, толстолобика, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, бестера и форели. При значит. травматических повреждениях, особенно осложненных сапролегниозом, рыба признается условно годной, не подлежит хранению и направ-ся для перераб-ки на пищевые прод-ты или на предпр-ия общественного питания, в крайнем случае — на корм животным. Истощенную рыбу в продажу не доп-т, ее исп-т на корм животным или уничтожают. Свежая здоровая рыба покрыта тонким слоем прозрачной или слегка потускневшей слизи. Чешуя цельная, блестящая, с перламутровым оттенком, удерживается прочно. Кожа у бесчешуйных рыб гладкая, блестящая, слегка потускневшая, покрыта прозрачной или слегка потускневшей слизью. Глаза блестящие, навыкате или немного запавшие в орбиту. Жабры бледно-розовые или интенсивно-красные, покрытые слизью, без признаков разложения. Мускулатура плотная, эластичная, упругая, при надавливании на кожу пальцем ямки не остается. Рыба имеет специфич. свежий запах. При пробе варкой бульон прозрачный, ароматный.

50. Ф-ры кач-ва и сохранности консервов и пресервов из рыб и нерыб гидробионтов. Рыб. консервы — это рыб прод-ы, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации; имеют большую пищевую ц., в них сод-ся белки, жиры, минер. В-ва и витамины. длительно хранятся, удобны при трансп-ии, могут употреб-ся без кулинарной обработки. основные операции обработки и производства рыбных консервов одинаковы. Рыбу перед тем, как допустить в пр-во, сортируют по видам, размерам, кач-ву, размораж-т, моют, разделывают. Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предвар-но термически обрабатывают. Термич обраб-ка произв-ся разными сп-бами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном р-ре. После термич. Обраб-ки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки. Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин.

После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После стерилизации при такой температуре большинство м/ов и спор погибает, прод-т стан-ся пригодным к употреблению без кулинарной обработки.

Клас-ия консервов:  — по сырью: рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья;  — по хар-ру обраб-ки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные. 

Консервы натуральные выраб-т из высококачеств рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. Асс-т натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи. Консервы закусочные. М. б. в томат соусе, в масле, в виде паштетов и паст.

Пресервами наз-ся соленый прод-т из рыбы или морепрод-ов, сод-ий рыбы не менее 65 % (морепрод-ов —не менее 55 %) массы нетто с массовой долей повар. соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых доба- вок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре, массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при не выше 0 °С. Пресервы могут изгот-ся с предварит тепловой

Обраб-кой, вялением или копчением. Групповой асс-т вкл-т пресервы из рыбы спец посола (с добавлением соли, сахара, консерванта), из рыбы пряного посола (с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта), группы пресервов из рыбы в масле, а также из рыбы и нерыбных морепродуктов в соусах или заливках, малосоленые пресервы из рыбы с массовой долей поваренной соли невыше 6 %, пресервы из рыбы с пряностями (с добавлением одного Наим-ия пряностей) или из рыбы с растительными добавками (с добавлением одного наим-ия растит добавки) и пресервы-пасты из рыбы и морепродуктов (в виде однородной тонкоизмельч. массы). выпускают п р я н о г о и с п е ц и а л ь н о го посола из неразделанной и обезглавленной рыбы

Пресервы из разделанной рыбы (филе-кусочки, -ломтики, -рулеты и др.) изгот-т с масляными и другими заливками, соусами, с добавлением или без добавления гарниров. В реализацию направ-т пресервы после завершения созревания, К-рое заключ-ся в улучшении аромата, вкуса, консистенции в результате биохим. и физ-хим процессов после опред срока хранения. Биохимические процессы состоят в частичном гидролизе белковых веществ. Степень созревания пресервов харак-ся пок-лем буферности, к-рый измер-ся буферной емкостью продуктов гидролиза белков. Физ-хим процессы созревания харак-ся

Перераспред-ем жиров м/у плотной и жидкой фазами прерервов с масляными заливками, томатным соусом в пресервах с томат заливками, хемосорбцией тканями рыбы и морепрод-ов коптильных и др. ароматобраз-их в-в в пресервах с ароматизированными заливками. Консервы должны хран-ся в сухих помещениях при от 0 до 15... 20 0C. - 1... 2 года. Для импортируемой прод-ии изготов-ли устан-т сроки годности в течение 4...6.

Пресервы хранят при ниже 0 °С, для больш-ва

видов прод-ии — от -4 до -8 °С в течение3...4 мес.

Зарубеж изготов-ли гарантируют сохраняемость

от 1 года до 2 лет при температуре около 0 0C. Импортируемая прод-ия отлич-ся повыш. Кислот-тью, что служит консервирующим ф-ром. Дефекты консервов и пресервов: • старение—снижением пищев ц. с потерей специфич аромата и вкуса, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса, появлением металлического привкуса;• скисание — образование кислого запаха и вкуса,изменение цвета и состояния заливки в рез-те размножения м/ов, без вздутия герметичной тары;• сульфидное почернение — потемнение в местах соприкосновения с внутр. Пов-тью банки;• творожистый осадок —харак-ся беловато-желтыми хлопьями белкового происх-ия на пов-ти рыбы и в бульоне;• отстой в масле —водно-белковой части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации;• хлопуша —выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку;

• «птичка» —деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва;• струвит —беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли;• бомбаж— дефект в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей при надавливании; • перезревание рыбных пресервов —нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в рез-те гидролит. расщепления белковых веществ;

Тов-ие и эксп. Молочных тов-в.

51. Питьевое молоко. Молоко коровье пастериз., предназначенное для употребления в пищу, подразд-ся на натур., цельное (нормализ. или восстановленное), повыш. жирности, топленое, белковое, витаминизир., нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе. Асс-т молока Все виды молока различаются прежде всего по сод-ию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по сп-бу тепловой обработки. Сырьем для пр-ва молока явл-ся натур. молоко, сливки, обезжир. молоко.

Натур. — это необезжир. молоко без добавок. Оно не поступает в реализацию, т. к. имеет нестандарти-зованное сод-ие жира и СОМО и направ-ся для выработки различных видов молока и мол. Прод-ов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, это молоко — сырье без извлечений и добавок мол. и немол. компонентов. Питьевое— пресный мол. Прод-т с массовой долей жира не более 9,5%, изготов. из молока без добав-ия немол. комп-тов, подвергнутый термообр-ке. Обезжир. молоко — обезжир. часть молока, получаемая сепарир-ем и сод-щая не более 0,05% жира. Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарир-ем. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный мол. продукт с массовой долей жира 10% и более, изготов. из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немол. комп-тов. Пастериз.— молоко, подвергнутое термич. обработке при опред. температурных режимах. Нормализованное — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО к-рого приведены в соотв-ие с нормами, установ. в Н и ТД. Восстановленное — пастериз. молоко с требуемым соде-ем жира, вырабатываемое из сух. молока или из мол. консервов, и воды. Цельное — нормализ. молоко или восстановленное с установ. Сод-ем жира. Молоко повыш. Жир-ти — нормализ. молоко с сод-ем жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. Нежирное — пастериз. Мол., выраб. из обезжир. молока. Питьевое — пресный мол. продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немол. компонентов, подвергнутый термообработке. Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значит-но ув-сь пр-во молока с пониж. Сод-ем жира (2,5, 1% и нежирное). Растет пр-во витаминизир. молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко — с сод-ем жира 3,2 и 2,5% — выраб-т полностью или частично из сух. коровьего молока распылит. сушки. Для получения восстанов. молока сухое цельное молоко распылит. сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с сод.ем жира 20% добав.т воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выд.т 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основ. компонентов и набухания белков. Далее нормализ. молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Молоко пастериз. Повыш. жирности готовят из цельного молока путем добав-ия сливок до сод-ия жира 4 или 6%. Это молоко должно обяз-но подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя мол. жира. Витаминизир. молоко вырабатывают двух видов: с вит. С и с вит. С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Белковое харак-ся низким сод-ем жира и повыш. Кол-вом СОМО. Молоко с какао и кофе выраб-ся в огранич. Кол-ве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые нап-ли: сахар. песок, какао-порошок, натур. кофе и агар. Топленое — это нормализ. молоко с сод-ем жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастериз. при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

Стерилиз.— молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термич. обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилиз. Мол. от пастериз. — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкус. Особ-ти. Выраб-т стерилиз. Мол. в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко).

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, к-рый замещается эквивалентным кол-вом калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консист., поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка.

Оценка качества. Органолеп. методами оценивают внеш. вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консист. молоко должно представлять собой однород. жидкость без осадка, молоко топленое и повыш. Жир-ти — без отстоя сливок. Вкус и запах д. б. чистые, без постор., не свойств. свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраж. привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Физ.-хим. Пок-ли должны соотв-ть приведенным в табл. при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Вид молока	Сод-ние жира, %, не менее	Сод-ие СОМО, %, не менее	К-ть, град., не более
Цельное нормализ.	3,2	8,1	21
Восстанов.	2,5	8,1	21
Повышенной жирности	6,0	7,8	20
Топленое	6,0	7,8	21
Белковое	2,5	10,5	25
Нежирное	-	8,1	21
Ионитное »	3,2-3,5	8,0	18

По бактериологич. Пок-лям молоко пастериз. в бутылках и пакетах должно соотв-ть требованиям гр. А с общим кол-вом бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и гр. Б соотв-но 150 ООО и 0,3 мл, а пастериз. во флягах и цистернах - 300 ООО и 0,3 мл. К заготовляемому молоку предъявляются неск-ко иные требов-ия. Во вкусе и запахе доп-ся выраж. кормовой привкус; чистота д. б. не ниже 2-й гр. по эталону механич. загрязненности.

Пороки молока обуслов-ся недоброкач-тью кормов, попаданием в молоко м/ф, неправил. технологией обраб-ки, нарушением условий и сроков хранения и др. причинами.

Пороки консист. Выз-ся жизнед-тью нек-рых м/о. Молоко приобретает густую консист. при участии молочнокис. бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В рез-те развития БКП молоко подвергается брожению и образ-ся пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный ф-т, молоко сверт-ся во время нагревания даже при низкой к-ти. Пороки вкуса — наиб. распр. вид пороков: кислый вкус молоко приобретает в рез-те жизнед-ти молочнокислых бактерий или кишеч. палочек; прогорклый – образ-ся в молоке при его длит. Хран. в условиях низких температур под действием ф-тов липаз, атакже появ-ся в молоке последних дней лактации; горький вкус обусловлен деят-тью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, м. б. вызван присутствием полыни в кормах; неприятные специфич. привкусы могут появ-ся от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.; соленый вкус появся при некрых заболеваниях вымени; метал. привкус молоко приобретает в рез-те взаимод-ия молоч. К-ты с металлом тары; салистый привкус возникает при хранении молока на свету в рез-те окисления молоч. жира кислородом воздуха;

дымный привкус и запах возможны в стерилиз. молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. Пороки запаха чаще всего обусловлены специфич. запахами кормов или антисанитар. условиями помещений, в к-рых сод-т животных. К порокам запаха отн-ся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появ-ся под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезн. состояния животного. При замерзании молока заметно сниж-ся его кач-во: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаив-ся; на стенках тары образ-ся опресненный лед, жир всплывает на пов-ть, а белок концентрир-ся в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образ-ся хлопья и комочки. Вкус стан-ся водянистым и сладковатым. Молозивное молоко, получ. в течение 7 дн. после отела, не выд-т пастеризации, обладает повыш. К-тью и увелич. Сод-ем альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит. Стародойное молоко, полученное в течение 7—10 дн. перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минер. состава и наличия липазы.

Хран-ся молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: Пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

52. К/м напитки и пр-ты. Пр-во. Кл-ция: кисломолочные продукты, имея высокие питательные кач-ва при хорошей усвояемости орг-ом, явл-ся очень ценными продуктами питания.

Пригот-ие кумыса. из кобыльего молока. Закваску готовят на чистых к-рах болгарской палочки и молочных дрожжей; она должна иметь к-ть 100—120°. Свежее кобылье молоко подогревают до 30— 35° и прибав-т к нему столько закваски, чтобы смесь имела к-ть в пределах 55—70°. Смесь энергично перемеш-т в теч. 15—20 мин, разливают в бутылки, крепко закрывают пробками и оставляют для брожения при 20—23° на 1 час; к-ть кумыса за это время повыш-ся до 75—85°. Затем бутылки с кумысом выд-т при 10—12° для созревания. Кумыс делят на 3 категории: слабый, созревающий один день, средний — два дня и крепкий — три дня. По органолеп. Пок-лям кумыс представ-т собой газир., пенистый напиток однород. жидкой консист. с характерным кисломол. Вк. и дрожжевым привк. К-ть слабого кумыса 60—80°, среднего — 81 — 105°, крепкого — 106 —120°; сод-ие алкоголя в слабом — до 1%, в среднем — 1,75%, в крепком — до 2,5%.

При несоблюдении сан-гигиенич условий пр-ва в кумысе могут появляться пороки микроб. Происх., сообщающие ему вкус и запах масляной и уксусной к-т, плесени, гнили и прочее; при этих пороках, а также при выявлении патогенных микробов, творожистых крупинок, коли-титра выше 0,3 кумыс не доп-ся к употреб-ию в пищу.

Клас-ия и асс-т. Кисломол. Наз-т прод-ты, получаемые из молока в рез-те молочнокис. брожения (иногда с участием спиртового брожения). Различают 2 гр. Прод-ов: 1 -я гр — прод-ты, получаемые в рез-те только молочнок. брожения, — ряженка, простокваша различ. видов, ацидофил. молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однород. сгусток и кисломол. вкус, обуслов-ный накоплением молоч. К-ты; 2-я гр. — прод-ты, получаемые при смешанном молочнокис. и спирт. брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломол. освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этил. спирта и углек-ты, и нежным сгустком, к-рый пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбив-ся при встряхивании, благодаря чему прод-ты приобретают однород. жидкую консист., поэтому их часто наз-т напитками.

В завис-ти от выраб. Прод-ов в состав чистых к-р входят молочнокис. стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофил. палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образ-щие бактерии и мол. дрожжи (кефир. грибы (кефир)).

Выраб-т термостат. и резервуарным сп-бами. При термостат. Сп-бе пастериз. молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития м/о закваски (н-р, для простокваши 38—45 °С), и вносят в него к-ры молочнокис. бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, к-рые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образ-ия сгустка. После окончания сквашивания прод-т направ-т в холод. камеру, где выд-т несколько часов для нек-рого уплотнения сгустка в рез-те набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообраз. бактерий. Прод-ты, выраб. Термостат. Сп-бом, имеют ненарушенный плотный сгусток. При резервуар. Сп-бе, к-рый явл-ся более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлич.резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выд-т при низких температурах в тех же емкостях; полученный прод-т разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты. Температ. режим и прод-ть сквашивания зависят от м/ф, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания фиксируют по прочности сгустка и титруемой к-ти. Для напитков она составляет 75—85 °Т, для сметаны 65—70 °Т, для творога различной жирности 60—85 °Т. Консист., вкус и запах продуктов формир-ся в период этого технологич. процесса. Молоч. К-та опред-т консист.белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматич. в-в (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) явл-ся рез-том жизнед-ти бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериал. закваски и условий сквашивания.

Простокваша имеет несколько разнов-тей, и их названия зависят от термич. обраб-ки молока (пастериз. или стерилиз.), сод-ия жира в нем и состава применяемой бактериал. закваски. Простокваша мечниковская получ-ся из пастериз. молока, заквашенного к-рой молочнокис. стрептококков с добав-ем к-ры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добав-ие в молоко болгар. палочки придает прод-ту более выраж. вкус и нежную консист. Молоко заквашивают при температуре около 40—50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломол. вкус и запах, в меру плотный ненаруш. устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообраз-ия и выделения сыворотки. Простокваша обыкновенная пригот-ся из пастериз. молока путем сквашивания закваской из одной к-ры мезофильного молочнокис. стрептококка (при температуре 32—35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Прод-ть сквашивания 5—6 ч.

Простокваша южная произв-ся из пастериз. молока, заквашенного к-рами болгарской палочки и термофильных молочнокис. стрептококков в соотношении 3:1 с добав-ем или без добав-ия дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50—55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообраз-ль, поэтому южная простокваша имеет более высокую к-ть (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консист. Простокваша украинская, или ряженка, выраб-ся из смеси молока и сливок, нормализованной до жир-ти 6 %, выдержанной при 95 °С в течение 3—4 ч (томленой) и заквашенной чистыми к-рами термофил. рас молочнокис. стрептококка. Сквашивают ряженку при 36—38 °С в течение 2,5—3 ч. Готовый продукт имеет кисломол. чистый вкус (к-ть 80—110 °Т) с выраж. привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообраз-ия, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая. В завис-ти от массовой доли: обезжир., нежир., маложир., классич., жирную, высокожир.

Простокваша ацидофильная готов-ся из молока, закваш. чистыми к-рами молочнокис. стрептококков с добав-ем ацидофил. палочки. Для закваски берут 4—8 % чистых к-р стрептококка и 0,5—2 % ацидофил. палочки. температуру сквашивания устанавливают 40—42 °С. К-ть простокваши 80—110 °Т.

Варенец изгот-т из стерилиз. или выдержанного при 95 °С в теч. 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми к-рами молочнокис. стрептококков с добав-ем или без добав-ия молочнокис. палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до 120 °С, выд-т 10—15 мин и вносят закваску. Отлич-ся варенец внеш. видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилиз. молока, и специфич. Привк. топленого молока. К-ть варенца 80— 110 °Т, доп-ся наличие молоч. пленок.

Йогурт — особый вид простокваши, полужир. или жир. Диет. Прод-т с повыш. Сод-ем сух. В-в (16—22 %), сквашенный чистыми к-рами термофил. Молочнокис. стрептококка и болгар. палочки в равных кол-вах. Йогурт выраб-т из смеси пастериз. цельного и обезжир. молока распылит. сушки.

Гарантийный срок хран. при температуре не выше 8 °С — не более 24 ч с момента выпуска. При исп-ии недоброкач-ного молока, а также при засорении его в процессе пр-ва постор. м/ф и нарушении температ. режима в простоквашах могут возникать пороки: несвойств. окраска, привкусы и запахи — кормовой, маслянокислый, аммиачной, горький, салистый, плесневелый; консист. М.б. жидкая, дряблая, газообраз-ем и выделением значит. кол-ва сыворотки. Простокваши с такими пороками в пищу не доп-ся. Аналогич. причины возникновения и Виды пороков м. б. и в ацидофильных прод-ах.

Ацидофильное молоко выраб-т из пастериз. молока, сквашенного чистыми к-рами ацидофил.палочки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отлич-ся более острым вкусом, при сквашивании добав-т еще дрожжи, к-рые сбраж-т лактозу, а молоку придают антибиотич. свва. Ацидофилин готовят из молока, сквашенного чист. К-рами ацидофил. палочки, молочнокис. стрептококка, с добав-ем кефир. закваски. Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах их чистые, кисломол., специфич., приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым оттенком. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномер. по всей массе.

Творог предст-т собой белковый кисломол. Прод-т.

Творог из пастериз. молока производят для непосредств. потребления в пищу и для изготов.ия из него творож. Прод-ов. Творог из непастериз. молока предназначен только для выраб-ки п/ф (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготов-ия творож. Прод-ов, подвергающихся перед употреб-ем в пищу термич. Обраб-ке. Выраб-т 2мя способами: кислотно-сычужным — молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых к-р молочнокис. бактерий и сычужного ф-та; кислотным — молоко свертывают молочнокис. закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим сп-бом получ-т нежир. творог. В завис-ти от исход. сырья различ-т жир., полужир. и нежир. творог. По кач-ву делится на высш. и 1ый с. Вк. и запах творога — чистые, нежные, кисломол., без постор. Привк. и запахов; в 1ом с. доп-ся слабовыраж. привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консист. — нежная, доп-ся неоднор-ть, в 1ом с. возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжир. творога — с незначит. выделением сыворотки, рассыпчатая. Цв. белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномер. по всей массе. Для жир. в 1ом с. доп-ся нек-рая неравномер-ть цвета. Для диет. Органолеп. Пок-ли должны соотв-ть требов-ям, предъявляемым к творогу высш. с., доп-ся привк. высокой пастериз-ии. Творог жир. (18%-ной жирности), полужир. (9 %) выраб-т из пастериз. молока к-тью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломол., без постор. Привк. и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномер. по всей массе. Творог мягкий диет. Выраб-т из обезжир. молока; после удаления сыворотки к творогу добав-т сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен сод-ть не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, к-ть не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломол. Творог крестьянский получ-т также из обезжир. молока. Сод-ие жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломол.; доп-ся слабовыраж. кормовой привкус.

Домаш. сыр, или зернистый творог со сливками, по сод-ию белков, жира и влаги близок к полужир. творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен сод-ть не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. К-ть его — не выше 150 °Т. Срок реализ-ии 36 ч. Прод-т харак-ся чистым кисломол. вкусом с хорошо выраж. привкусом и ароматом пастериз. сливок. Консист. его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

Творожные изделия выраб-т из творога жир., полужир. и нежир., получ. из пастериз. Молока: сырки и массы творожные — выраб-ся сладкие и соленые с добав-ями и без них; произв-ся также диетичюсырки и массы творожные; кремы творожю — выраб-т из тщат-но измельчю творога, в к-рый добав-т сливки, сливю масло, ванилин, какао-порошок; торты творож. — изгот-т из жирю творога с добав-ем сливю масла, вкусю и ароматичю в-в; пасты творож.— получ-т из жир. творога с добав-ем сливок, желатина и др. наполнителей.

Творог — продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2—4 °С) кач-во его быстро ухудшается. При температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С - 36 ч. Пороки творога: 1) вкус и запах: пресный — бывает при недостат. К-ти продукта; чрезмерно кислый — в рез-те переквашивания молока и повышения температуры во время изготов-ия, хранения или перевозки; 2) консист.: грубая — появ-ся при переквашивании, перегревании, перепрессовывании; крошливая — когда молоко имело высокую к-ть до переработки или применялась высокая температура при отваривании сгустка. При резервировании творога его замораживают и хранят: при температуре не выше минус 18 градусов С - 6 месяцев и при температуре не выше 25 градусов С - 8 месяцев.

Сметана — нац-ный рус. Прод-т, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она выраб-ся путем сквашивания из пастериз. сливок закваской, приготов. на чистых к-рах молочнок. стрептококков. Выраб-т: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жир-ти. В сметане диетич. жира 10 %, в любительской — 40%. Сметана диет. 10%-ной жир-ти (к-ть 70— 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жир-ти (к-ть 65—100 °Т) Диет. сметана предназначена для немедленной реализации. 25%-ной жир-ти изгот-ся с исп-ем консервир. сырья; на сорта ее не подразд-т. К-ть 65—100 °Т. 36%-ной жирности изгот-ся 2мя сп-бами: с созреванием св. сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистые кисломол. вкус и аромат, свойств. Пастериз. молоку. Доп-ся слабо выраж. привкусы тары (дерева). Консист. — однород., в меру густая, вид глянцевый, цв. белый, с кремоватым оттенком. Жира должно сод-ся не менее 36 %, к-ть 65—90 °Т. вып-ся расфасованной.

любительская 40 %-ной жир-ти имеет след. состав: сух. В-ва 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее выраб-т из св. сливок. Она отлич-ся плот. Консист., что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразд-ся. К-ть 55—90 °Т. Вкус и запах — чистые кисломол. с более выраж. Привк. и ароматом пастериз-ии.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Сметана должна отвечать след. Требов-ям: вк. и запах — чистые кисломол., с явно выраж. Привк. и ароматом, свойств. Пастериз. молоку. В 1ом с. доп-ся слабовыраж. Привк. (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консист. сметаны однород., в меру густая, в 1ом с. доп-ся недостаточно густая, вид глянцевый. Цв. сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира д. б. не менее указ. В кач-ве сырья для пр-ва исп-т: молоко, натур. Св. или сух. сливки, слив. масло.

Изгот-т 2мя сп-бами: гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализ-т по жиру, пастериз-т 10—30 мин, охлаждают и гомогениз-т; сквашивание идет 13— 16 ч при 24— 27 °С; 0 созреванием сливок перед сквашиванием — сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают и фасуют. Время пр-ва такой сметаны сокращ-ся вдвое. Пороками сметаны явл-ся жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консист., а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус. Сроки и условия хран. зависят от жир-ти прод-та, тем не менее в основном сметану хранят при от 0 до 8 ° С в течение 72 ч в спец-но оборудов. витринах-холод-ках. В рез-те нарушения технологич. процесса и гигиены пр-ва в сметане могут появляться такие пороки: 1) салистый вкус и запах — частое перемешивание сметаны во время сквашивания, ржавая посуда, длит. Хран.; 2) пресная, безвкусная — недоквашивание сливок; 3) жидкая — недостаточ. К-ть и созревание сливок; 4) комковатая — сливки не перемешивались перед созреванием, замораживание сметаны; 5) брожение и 6) тягучесть — загрязнение сливок или сметаны постор. м/ф. Резервирование сметаны возможно проводить при температуре от 0 градусов С ± 1 градус С и относительной влажности 80-85 процентов: в бочках - 2,5-3 мес., флягах - 30 дней. Кефир выраб-т сквашиванием из коровьего пастериз. молока закваской, приготов. на кефир. грибках, к-рые обуслов-т молочнокис. и спирт. брожение. В завис-ти от применяемого молока и масс. доли жира кефир выраб-т: жирный — с сод-ем жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежир.— из обезжир. молока.

Вып-т кефир жир. и нежир. с добав-ем витамина С, фруктово-ягодный с добав-ем фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %). Оптимал. температурой при изгот-ии кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч. Кефир должен отвечать след. Требов-ям: иметь кисломол., освежающий, слегка острый вкус и запах без постор. запахов и привкусов; внеш. вид и консист. — однород. масса с ненаруш. или наруш. сгустком; доп-ся газообраз-ие в виде отдельных глазков, вызванное нормальной м/ф; на пов-ти доп-ся незначит. отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежир. кефира доп-ся синеватый оттенок, равномерный по всей массе. К-ть всех видов кефира 85-130 °Т.Сроки и условия хранения, как и у всех кисломол. продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

53. Твердые сычужные сыры. Сыр—это пищ пр-т, пол-мый из сыропригодного молока с исп-ем свертывающих молоко фер-в и молочнокислых бактерий или путем плавления разл молочных про-в и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Пищ ценность сыра опред-ся повыш. Конц-ей белков, липидов, минер солей, витаминов и др. Высокое сод-ие незаменимых аминок-т в белках сыра придает ему искл-но высокую биолог. ц. Хорошие потребит. Св-ва сыров — это не только высокая пищ. Ц., но и возможность сохранять качеств длит. время в соотв. условиях.К сычужным тв. сырам отн-ся: сыры сычуж. Тв. с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Совет­ский и др); сыры сычуж. Тв. с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский др)_; сыры сычуж.тв. с низкой температурой второго на­гревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский). Технологич. схема пр-ва основных видов сычуж. сыров вкл-т след. операции: приемку и контроль кач-ва сырья; обраб-ку и созревание сырья; нормализ-ию и тепловую обраб-ку молока; заквашивание; внесение хлорида кальция, сычуж­ного ф-та; свертывание молока; обработку сгустка; формова­ние сырной массы; самопрессование, прессование и маркировку; посолку сыра; созревание сыра; упаковывание; парафинирование, маркировку, хранение и трансп-ие.Сыры сычуж. Тв.-по размеру и массе тв. сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолеп. Пок-лям — на сыры гр. Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры. Сыры гр. Швейцар. К этим сырам отн-ся Швейцар­., Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой гр. Выраб-т с высокой температурой второго нагревания сыр. массы (54-58 °С) и исп-ием мезофильных и термо­фильных бактериальных к-р. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рис. этих сыров - крупные глазки круглой или овальной формы. Швейцар. и Алтайский сыры. Выраб-т по одинак технологии из высококач. сырого молока. Особ-ти технологии: применение высокой температуры второго нагевания, продолжит. обсушка зерна, выдержка сыра в течение мес. Сыры группы Голландского. В эту гр. входит большое кол-во мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго гревания. Наиболее распр. в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а также сыры пониж. жирности — Прибалтийский, Литовский, др. При пр-ве сыров группы Голландского прим-т низкую температуру второго нагревания сырной массы.Сыры гр. Голланд. Объед-т практически одинаковые пок-ли по вк. и запаху, к-рый д. б. выраженным сырным, слегка кисловатым. Рис. состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Пов-ть покрывают парафиновыми сплавами или упак-т сыры в полимер. пленки. Сыры гр. Чеддера. Чеддер, Качкавал, Российский отн-т к сырам с повыш. уровнем молочно­кислого брожения. Выраб-т их также с низкой температурой второго нагревания сыр. массы. Технолог. про­цесс направлен на накопление молочной к-ты, к-рая возд-т на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах. Особ-тью технологии сыра Чеддер явл-ся то, что обрабо­танную сырную массу направ-т в формовочный аппарат, где сыр­ный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направ-т на чеддеризацию.Чеддериз-ей наз-ся процесс изменения сырной массы под возд-ем молоч. К-ты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в рез-те усиления молочнокислого процесса. Сыр Чеддер выраб-т в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто плас­тичное, слегка мажущееся и несвязное. Рис. у Чеддера отсут-т, но доп-ся наличие незначит. Кол-ва пустот. Упак-т сыр в полимер. пленки под вакуумом. Особ-тью технологии Росс. сыра явл-ся выдержка сырного зерна после второго нагревания и частичной посолки около 30 мин при температуре 40 °С, что обеспеч-т усиленное молочнокислое брожение. Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Выраб-т их технологии Швейцар. сыра. Они созревают длит. время: 180-350 дней. Эти сыры имеют плотную консист., хорошо хранятся при повыш. температурах. Употреблять их в пищу реком-ся в натертом виде. Экспертиза кач-ва-оценивают по о/п пок-лям по 100 балльной системе. В зав-ти от суммы набранных балов опр-ют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые( Россий-ий, Пошехонский,Пикантный). Их кач-во опр-ют по соот-вию их пок-лей треб-ниям стан-тов или ТУ. В 100-бальную оценку входят след пок-ли: вкус и запах-45 баллов, консис-ция -25, рисунок-10, цвет теста-5, внешний вид-10, упаковка и маркировка-5. Не доп-ся в реал-цию сыры, имеющие общую балльную оценку – менее 75 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху менее 34, с выраж-м кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, поторонними привкусами и запахом нефтепр-тов. При СФ-ции сыров опр-ют основные ф/х пок-ли, хар-щие пищ ценность сыров,в т.ч массовую долю жира, соли, влаги,титруемую кислотность,содер-ние нитрита натрия. Хранение: Прод-ть хр-ния зависит от кач-ва, вида, условий хр-ния. Хранят от 0 до -4⁰ С и ОВВ 75-80% - 6-8 мес. Сыры,упак-ные в полимерные пленки, хранят на месяц меньше,чем сыры в парафиновом покрытии. Дефекты: пороки микробного проис-ния,которые появл при загр-нии м-ка; пороки техн-го проис-ния,когда неправильно орг-на подготовка м-ка,обр-ка сгустка,формование,прессование, созревание; пороки мех-го происх-ния,когда поврежд-ся форма сыров во время прессования, созревания.

Пороки сыра возникают в рез-те применения молока низкого кач-ва, нарушений технолог. режима пр-ва, условий трансп-ия и хранения. К порокам вк. и запаха отн-ся: Невыраж. Вк., «пустой» вкус у сыров, к-рые подверглись замораж.; нетипичный, кормовой привкус, кислый вк. горький вк., салистый привк., аммиачный вкус и запах у сыров с моющейся коркой; К порокам консист, рис. и цв.отн-т: крошливая конс. Из-за повыш. К-ти сыр. массы. самокол (колющееся тесто) из-за ум-ия связ-ти сыр. массы. свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра следствие сильного газообразования,   мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; твердая ремнистая консистенция — результат излишней обсушки зерна, слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. редкий и мелкий рисунок — следствие перер-ки молока повыш. К-ти и созревания сыра при более низкой температуре;

вспучивание — результат чрезмерного развития газообраз. Бакт. Внутри головки сыра большие пустоты; нередко корка сыра растрескивается;

пустотный рисунок —неплотного расположения зерен. бледный цвет теста —недостаточного сод-ия естеств. пигментов в молоке, Пороки корки:

толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности;слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повыш. Сод-ем мол. К-ты или соли, трещины на корке —слишком быстрого высыхания поверхн. слоя в сухих сырохранилищах, изъязвления корки, сырная пыль на корке — рез-тат заражения клещами (акарами).

Технология хранения и трансп-ия продов. Тов-в

54. Микробные виды порчи пищевых продуктов животного происхождения. М/б молока. Молоко, получаемое на ферме всегда сод-т м/о. Колич и качеств состав м/ф может сильно отлич-ся в завис-ти от сп-бов и условий его получения. Молоко явл-ся хорошей питательной средой. Обсеменение молока может происходить следующими путями: 1Вымя животного. Внутри вымени здорового животного встреч-ся единичные микробные клетки. При мастите в молоке сод-ся значит. Кол-во м/о, в том числе гноеробные и токсичные стафилококки. 2Кожа животных и подстилочный мат-л. На коже есть большое кол-во м/о, также много микробов в фекалии. Кроме сапрофитных попадаются патогенные м/о. В подстилке (опиле) могут нах-ся спорогенные, гнилостные и маслянокислые бактерии, а также дрожжи и плесени. 3Корм. В нем много м/о: дрожжи и плесени, масляннокислые и пропионовокислые бактерии, актиномицеты, молочнокислые бактерии. 4Воздух - микрококки, сарцины, дрожжи, споры, плесени. 5Вода загрязняет молоко, если она не удовлетворяет ГОСТ. 6Аппаратура и посуда. Микробы размн-ся, если посуду плохо промыли. Размнож-ся молочнокислые бактерии, кишечные палочки, гнилостные м/о. 7Руки и одежда работников. На руках и под ногтями человека обнаруж-ся кишечные палочки и патогенные микробы, если ч-к явл-ся бактерионосителем. Попадая в молоко в первые 48 ч. микробы погибают, т.к. это бактерицидная фаза. Она зависит от температуры хранения молока. Чем она выше, тем короче бактерицидная фаза. Поэтому на ферме профильтрованное молоко охлаждают до 4-5 °С. После первой фазы наступает фаза смешанной м/ф. В это время происх-т более активное размножение м/о. При температуре до 8 °С в молоке развив-ся крофлора, а молочнокислые бактерии и кишечные палочки не разв-ся. При температуре 10-35 °С развивается мезофлора: кишечные палочки, гнилостные м/о, к-рые разлагают белки и молочный жир и снижают качество молока. При температуре 40 °С и больше развивается термофлора: термофильные молочнокислые палочки, стрептококки. Эти м/о исп-ся для выраб-ки сыров. Третья фаза - фаза молочнокислых бактерий при температуре хранения выше 10 °С. В это время кол-во молочнокислых бактерий приближается к 100%. Повыш-ся кислот-ть молока, молоко сквашивается и как бы самоконсервируется. Однако даже в таком молоке могут сохраниться дрожжи и плесени. Четвертая фаза - фаза дрожжей и плесени - заключительная фаза. В это время наступает полная минерлизация составных частей молока. Эта фаза длиться несколько дней. Для снижения бактериальной загрязненности молока его центрифугируют, фильтруют, охлаждают до 3-5 °С, пастеризуют (молоко нагревают до 60-65 °С в течение 30 мин. или 72-75 °С в течение 20 мин., 85-90 °С - моментально). Наиб стойкими м/о, развивающимися в молоке, явл-ся туберкулез, микобактерии, поэтому их гибель служит критерием надежности пастериз-ии молока. При стерилиз-ии происх-т лизис вегетативных форм всех м/о и больш-ва спор. Все виды порчи молока можно подразделить на след. Гр.: Изменение консист. молока харак-ся: преждевременным свертыванием молока, когда молоко, имеющее нормальную или незначительно повышенную кислот-ть, свертывается при нагревании. При нормальной кислотности молоко сверт-ся из-за развития гнилостных бактерий, а при незначительно повыш. Кислот-ти — из-за развития микрококков. Все эти бактерии образуют фермент типа сычужного, к-рый и обусловливает свертывание молока; ослизнением, или тягучестью, когда молоко стан-ся тягучим, но сгусток не образ-ся. Этот вид порчи возникает без нарастания кислот-ти молока.

Изменение вкуса харак-ся появлением: горького вкуса, к-рый возникает в пастеризованном охлажденном молоке при длит. хранении из-за развития гнилостных спорообразующих бактерий, споры которых не погибают при пастеризации, а также микрококков и других бактерий, образующих и не образующих споры. Эти бактерии, развиваю-

щиеся в молоке, образуют протеолитические экзоферменты, к-рые разлагают белки с образованием пептонов и горьких пептидов; прогорклого вкуса, к-рый явл-ся следствием образования и накопления в молоке масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Возб-лями явл-ся флюоресцирующие бактерии, образующие ф-т липазу, разрушающий (гидролизирующий) молочный жир; мыльного щелочного вкуса, к-рый появляется при образо-вании щелочных прод-ов белкового распада и омыления молоч. жира. Возб-лями явл-ся Bact. lactis saponacei и Bact.sapolacticum, образующие экзопротеазы. Изменение запаха вызывают бактерии ГКП. При развитии в молоке эти бактерии разлагают азотистые в-ва и образуют летучие прод-ты с разно-

образными запахами: навозным, травяным, репным, сырным, тухлым. Изменение цвета харак-ся появлением: красного цвета, образующегося в рез-те развития в молоке аэробных пигментообразующих бактерий Bact. prodigiosum. На пов-ти молока появ-ся красные пятна; синего цвета из-за появления на пов-ти молока отдельных синих пятен, к-рые быстро увел-ся, покрывая всю пов-ть. Возб-лем явл-ся аэробная палочка Pseudomonas руосуапеа, образующая синий и зеленый пигменты; желтого цвета, вызываемого бактерией Bad. sinxantum. Смешанный вид порчи (бродящее молоко) харак-ся выделением газов, образованием пены, появлением ненормальных запахов: дрожжевого, спиртового, навозного, масляной кислоты. Возб-лями явл-ся БГКП, образующие СО2 и Н2 в рез-те брожения лактозы и H2S (индол) при разложении белковых в-в. Возб-лями м. б. и дрожжи, к-рые выдел-т СО2 и этиловый спирт. В пастериз-ном молоке этот вид порчи выз-т маслянокислые бактерии, к-рые при брожении лактозы образуют масляную кислоту, СО2 и Н2.

Кефир имеет 2основ. порока: обсеменение кишечной палочкой и образование глазков. Обсеменение кефира кишечной палочкой возможно при нарушении сан.-гигиен. условий пр-ва. Чаще всего кишечная палочка попадает из молока, резервуаров, загрязненной закваски и разливочных агрегатов. Образование глазков или сброженный сгусток выз-т ароматобразующие бактерии, дрожжи, БГКП, маслянокислые бактерии. В продукте появляется неприятный вкус и запах. Идет бурное газообразование, сгусток вспуч-ся и всплывает. Кефир стан-ся непригодным для употреб-ия. К порокам творога отн-ся излишняя кислот-ть, тягучесть сгустка и вспучивание.Кислый вкус обусловлен интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания, вызванного ингибиторным действием сод-ся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих ср-в. Тягучесть сгустка выз-ся мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, к-рые под влиянием малоизученных причин приобретают сп-ть образовывать слизистые сгустки. Иногда из этих сгустков выделяют уксуснокислые бактерии, к-рые тоже явл-ся возб-лями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедленному, а иногда и полному прекращению отделения его от сыворотки.

Вспучивание выз-т дрожжи, к-рые попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание может Происх-ть и при развитии в твороге кишечной палочки, к-рая попадает с оборудования. Основ. видами порчи сметаны явл-ся Вспучивание происх-т в рез-те развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Кислый вкус связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Тягучесть, или излишняя вязкость сгустка, обусловлена сп-тью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка. Чтобы избежать этот порок, необх-мо сменить закваску. Плесневение вызывает белая молочная плесень Oidium lactis, развивающаяся при длительном хранении сметаны при низких положит. температурах. Пороки сливочного масла. Слив. масло - важнейший продукт перераб-ки молока –изгот-ся из пастеризованных сливок, в к-рых сод-ся небольшое число бактерий. В основном это споровые палочки и микрококки.К видам порчи масла относятся штафф, прогоркание, горький вкус, нечистый запах, плесневение. Штафф выраж-ся в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла, вызванного накоплением продуктов разложения жира и белков. Процесс этот вызывается жизнед-тью аэробной поверхностной м/ф, состоящей из флюоресцирующих и гнилостных бактерий, дрожжей и плесневого гриба. Ф-ты, выделяемые этими м/о, разлагают жир и белок (до пептонов) в поверхностном слое масла. Предупредить порок можно только при создании неблагоприят. условий для развития бактерий: при герметичной упаковке масла и низкой температуре хранения. Прогоркание масла выз-т м/о, выделяющие ф-т липазу. Это, как правило, плесневые грибы. Прогоркание нач-ся с пов-ти монолита, постепенно проникая внутрь. Масло приобретает ярко-желтую окраску. Прод-ты гидролиза жира окисл-ся с образованием перекисных соед-ий, в дальнейшем образ-ся масляная кислота, альдегиды и кетоны, к-рые придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий, едкий запах и сладковато-приторный вкус сообщает прогорклому маслу масляная кислота. Для предупреждения прогоркания сливки пастериз-т при высокой температуре (85 °С), способствующей уничтожению липолитических м/о. Горький вкус масла возникает в рез-те возд-ия на белки плазмы масла ф-тов протеолитических и пептонизирующих бактерий: гнилостных, флюоресцирующих, микрококков, способных развив-ся при низких положит. температурах (5... 6 °С). Горький вкус обусловлен накоплением первичных продуктов белкового распада — пептонов. Если разложение белков происх-т более глубоко, то появляется сырный вкус и гнилостный запах. Мерой предупреждения возникновения горького вкуса явл-ся высокая санитарно-гигиеническая культура произв-ва масла и хранение его в холодильнике. Нечистый, навозный и др. запахи вызывают бактерии группы кишечная палочка, развивающиеся в сливках, когда их созревание ведется при температуре выше 8 °С. Загрязнение сливок происх-т также из-за низкого сан-гигиенич уровня пр-ва. Плесневение чаще всего вызывают плесневые грибы, к-рые не только портят внешний вид, но, проникая в глубь монолита, выз-т разложение жира и белка липазой и протеазами. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах. Мерами предупреждения порока явл-ся высокий сан-гигиенич уровень пр-ва, пастеризация сливок при температуре не ниже 85 °С, чистая вода, хранение при температуре -20 °С и низкой отн вла-ти — не выше 80 %. Порча сыра. Сыр по вкус. и питат. Св-вам явл-ся очень ценным прод-ом перераб-ки молока. Вкус, аромат, консист и рисунок сыра формир-ся в процессе сложных биохим. Р-ий, основная роль в к-рых принадлежит м/о. К видам порчи сыра отн-ся горький вкус, вспучивание, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ. Горький вкус явл-ся следствием накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития маммококков и микрококков. Все эти м/о попадают в сыр из молока при нарушении сан-гигиенич условий пр-ва. Основной мерой предупреждения этого порока явл-ся соблюдение всех параметров технологич пр-ва и температуры созревания сыра. Вспучивание сыров возникает в рез-те выделения в избыточном кол-ве газов. Возбудителем явл-ся бактерии гр. кишечная палочка. Этот порок происх-т в первые дни созревания сыра. Сыр приобретает неправильный сетчатый или рваный рисунок и нечистый вкус. Возб-лями позднего вспучивания сыров явл-ся маслянокислые бактерии, к-рые начинают развив-ся в сыре тогда, когда прекращается молочнокислый процесс и повыш-ся рН. Сыр приобретает неправильный, щелевидный рисунок, размягченную губчатую консист, резкий запах масляной к-ты, неприятный, сладковатый, салистый вкус. Для борьбы с поздним вспучиванием сыров реком-ся исп-ть штаммы (продуцент низина) и (антагонист маслянокислых бактерий). Изъязвление корки сыра выз-ся плесневым грибом Oospora и прояв-ся в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, что создает условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения этого порока прим-т покрытия с антисептическими в-вами (н-р, сорбиновой к-той). Подкорковая плесень развив-ся в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Возб-лями плесневые грибы кислородом воздуха при участии ф-та люциферазы. К гр. фотобактерий отн-ся различные неспоровые Г+ и Г- палочки, кокки, вибрионы. Больш-во светящихся бактерий не выз-т к.-либо изменений запаха, консист. и др. органолеп пок-лей. Порчу мяса можно избежать при его замораживании. Однако при хранении и на мороженом мясе могут медленно размн-ся нек-рые психрофильные м/о, сохранившие жиз­несп-ть при замораживании. Возможность их развития зависит от температурных режимов хранения мороженых прод-ов. Наиб. часто встречающаяся порча мороженого мяса — плесневение. Возб-лями чаще всего бывают плесневые грибы родов Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, к-рые могут активно размн-ся в условиях холодильного хранения мяса. Развиваясь на мясе, плесени выз-т ум-ие кол-ва азотистых веществ, повышение рН, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах. М/о, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают активно размн-ся, на активность развития м/о во время размораживания влияет температура. Виды порчи колбас. Стойкость колбас при хранении неодинакова. При неправильном хранении остаточная м/ф колбас начинает размн-ся и вызывать разные виды порчи. Гниение колбас обусловлено жизнед-тью гнилостных бактерий. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих прод-ов разложения — белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консист. Прогорклость чаще всего возникает при длит хранении копченых колбас. Прогорклость явл-ся рез-том размножения в колбасе след. м/о: Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и других, обладающих липолитическими ф-тами. Липолитические ф-ты расщепляют жир на глицерин и жир. К-ты, к-рые окисл-ся. Образующиеся при этом альдегиды и кетоны придают продукту прогорклый вкус и едкий запах. Кислотное брожение выз-т С/, perfringens, E. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи и др. Этот вид порчи чаще встреч-ся в вареных и ливерных колбасах, к-рые сод-т много углеводов (мука, растительные примеси) и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются орг. К-ты, к-рые и придают колбасам кислые запах и вкус. Консист и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша. Плесневение — наиб. распр-ный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих прод-ов в условиях повыш. Вл-ти. Грибы способны размн-ся при повышенном осмотическом давлении и устойчивы к коптильным в-вам, поэтому они развив-ся на увлажненных оболочках колбасных батонов, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут прорастать внутрь батонов. М/ф яиц. Яйца от здоровой птицы не сод-т микробы и могут длительное время оставаться стерильными. Яйца могут обсеменяться в яичнике и яйцеводе несушек больных туберкулезом, сальмонеллезом и др. инфекциями - эндогенное обсеменение. Яйца обсем-ся ч/з поры при сод-ии м/о на скорлупе - экзогенное обсеменение. При хранении яиц при низкой температуре и влажности замедляется процесс проникновения микробов через скорлупу. Скорлупа вып-т защитную функцию, т. к. она предохраняет яйцо от проникновения м/о. На пов-ти скорлупы при снесении яйца откладыв-ся слой слизи, к-рый высыхая образ-т надскорлупную пленку - кутикулу, в состав к-рой входит лизоцим, обладающий бактерицидными св-вами. Виды порчи яиц. Интенсивное развитие м/о обусловливает возникновение различ. пороков пищевых яиц. Гниение - это процесс разложения яичного белка протоэлетическими ф-тами м/о. Различ-т зеленую гниль, черную гниль и смешанную гниль. Зеленая гниль выз-ся м/о рода псевдомонас, к-рые образ-т зеленый пигмент. Черная гниль выз-ся протеем, при этом содержимое яйца разрушается, стан-ся коричневым или черным, может происходить разрыв скорлупы. Смешанная гниль выз-ся кишечной палочкой, стафилококкус ауреус, содержимое яйца стан-ся серым и издает гнилостный запах Плесневение. Сначала плесневые грибы размн-ся вблизи воздушной камеры яйца (фуга), затем пронизывают белок. Обычно плесень в яйцах выз-т пеницилл, аспергилл и кладоспориум. Ч/з яйца перед-ся туберкулез, сальмонеллез. Наиб. благоприятная для развития сальмонелл часть яйца - желток. Ч/з скорлупу яйца может проникать и холерный вибрион. Яйцо водоплавающей птицы и кур из неблагополучных хоз-в по тубкркулезу разреш-ся исп-ть только для кондитер изделий (термич обраб-ка), реализ-ия их ч/з торг. сеть запрещена. В товароведении различ-т след. виды порчи яиц: «малое пятно», «тумак бактериальный», «присушка». «Малое пятно» образ-ся при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. «Тумак бактериальный» и «присушку» выз-т гнилостные бактерии, разжижающие белок, к-рый чаще приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке («присушка»), желточная оболочка разрыв-ся. Ч/з поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением к-рых скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не исп-т. М/ф яичных продуктов. Яйца исп-т для изготов-ия яичного меланжа и яичного порошка. Яичный меланж — замороженные белки и желтки, реализуемые только в замороженном виде. Для пр-ва меланжа исп-т яйца отвечающие требованиям действующих ТУ. Меланж отн-ся к скоропортящимся прод-там; в нем обнаруживают большое кол-во м/о. Основным источником обсем-ти явл-ся скорлупа. Наиб. часто в готовом меланже обнаруж-т различные виды кокков, плесневых грибов, протея, кишечную палочку, патогенных м/о, особенно сальмонелл.

В процессе замораживания и хранения меланжа м/о отмирают. Процесс отмирания протекает постепенно в течение всего срока хранения. Однако полностью м/о не отмирают, поэтому меланж пастеризуют или смешивают с сахаром в соотношении 1:1. Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии. Яичный порошок получ-т высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах при температуре не превышающей 60 °С. Для этого исп-т куриные столовые яйца (кроме известкованных_ и яичный мороженный меланж. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособ. состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечные палочки, иногда отдельных представителей сальмонелл. В процессе хранения происх-т частичное отмирание м/о. Сан-микробиологич исследов-ия яичных прод-ов и яиц проводят при контроле птицефабрик и пищевых пр-в. Опред-т КМАФАнМ, коли-титр, наличие сальмонелл, протея. Коли-титр д. б. не ниже 0,1 г. Сальмонеллы должны отсутствовать. Микробиология рыбы и рыб прод-ов. Мясо рыбы по хим составу напоминает мясо теплокровных животных. Однако оно менее устойчиво при хранении. Чаще всего ее хранят вместе с жабрами и внутр. органами. В кишечнике рыбы и слизи на ее теле сод-ся множ-во м/о. На пов-ти рыбы встречаются различные бактерии, дрожжи, актиномицеты и обитающие под водой грибы. Из м/о встреч-ся микрококки, сарцины, ахромобактер, псевдомонас, протей и кишечная палочка. В кишечнике преобладает гнилостная м/ф -анаэробы такие как спорогенная бацилла и бацилла футрификус, могут встречаться сальмонеллы и возб-ль ботулизма. Мышечные ткани свежевыловленной рыбы стерильны. Протекающие в рыбе гнилостные процессы аналогичны тем, что протекают в мясе, но они выше по скорости. Порча замороженной рыбы обусловлен физ, хим и ферментативными процессами. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы. В замороженной рыбе обнаруж-ся кишечная палочка, коагулазоположительные стафилококки, сальмонеллы, возб-ль ботулизма. Соленая рыба. Различ-т 3 вида посола рыбы: мягкий не более 10% соли), средний (10... 12%) и сильный (14%). Соленая рыба сод-т мезофильные м/о, к-рые могут размн-ся даже при 5 °С. Чаще всего микробиологической порче подверг-ся сельдь мягкого посола или сельдь, не закрытая рассолом. Основ. видами порока соленой рыбы явл-ся окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение. Окрашивание в розово-красный цвет может происх-ть на пов-ти рыбы и в ее внутр тканях. Поверхностное окрашивание не ведет к органолеп изменениям св-в рыбы и м. б. просто смыто водой. Окрашивание же внутренних мышечных слоев прив-т к органолеп. изменениям: появ-ся кисловатый запах. Окрашивание выз-ся целым рядом м/о, среди к-рых есть как палочковидные бактерии, так и кокки. Причиной появления на пов-ти рыбы коричневых пятен служат плесневые грибы. Бактериальное гниение обнаруж-ся при мягком посоле сельди. Маринованная рыба. При мариновании погибают Г- психрофильные м/о, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры. Основными возбудителями порчи маринованной рыбы явл-ся гетероферментативные молочнокислые бактерии. В результате жизнед-ти бактерий выделяется газ, к-рый приводит к бомбажу банок. При приготов-ии рыбы сухим посолом развитие м/о тормозится высоким сод-ем соли и процессом сушки. Копченая рыба. Сущ-т два вида копчения: горячее и холодное. Перед горячим копчением рыбу солят, затем обраб-т в коптильной печи при температуре 85...95 °С. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных м/о, особенно патогенных. После обраб-ки дымом мясо стан-ся стерильным, т.к. дым сод-т ряд в-в, обладающих бактерицид. Св-вами. При этом хим в-ва дыма не проникают внутрь мяса рыбы. Холодное копчение протекает при 18...26 °С, при этом хим. В-ва дыма проникают в мясо рыбы. Видами порчи копченой рыбы явл-ся влажное гниение, сухое гниение и плесневение. Влажное гниение выз-т психрофильные бактерии, к-рые выз-т изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она стан-ся влажной, липкой, издает гнилостный запах. Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань стан-ся рыхлой. Плесневение наиб часто встреч-ся на пов-ти рыбы, возб-лями явл-ся плесневые грибы, к-рые попадают на рыбу как во время копчения, так и после него. Отравление копченой рыбой может вызвать сальмонеллы и стафилококки, сод-ся на ее пов-ти, а также возб-ль ботулизма. Консервированная рыба. Рыбу консервируют стерилиз-ей. В основу стерилиз-ии ставят уничтожение к нагреванию спор возб-ля ботулизма. Признаком порчи консервов явл-ся бомбаж, к-рый выз-т образовавшиеся газы при разложении рыбы клостридиями и бациллами. При изготов-ии пресервов их подвергают пастериз-ии, а не стерилиз-ии, поэтому выживают споры клостридий и бацилл, а также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, плесневые грибы. Порча пресервов выз-ся сохранившимися м/о, к-рые выз-т брожение, придающее прод-ту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу выз-т лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилококковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных прод-ов энтеротоксичными штаммами стафилококков.

55. микробные виды порчи пищ пр-ов растит происх-ия. М/б зерна. М/о существенно влияют на кач-во зерновых прод-ов при их пр-ве и хранении. 90 % всех бактерий зерна сост-т бактерии, 5...7% - споры плесневых грибов и небольшое кол-во дрожжей. Среди бактерий зерна преобладает вид ервиния гербикола. Встреч-ся также микрококки, молочнокислые бактерии, споровые аэробные палочки. Среди плесневых грибов свежеубранного зерна преобладают альтернария, сладоспориум, к-рых наз-т полевыми плесенями. Мало пенициллов и аспергиллов. По мере хранения зерна полевые плесени отмирают, а доминирующими плесенями стан-ся аспергиллы и пенициллы, к-рых наз-т плесенями хранения. Исследования образцов из зернохранилищ показали, что начальные стадии его порчи были связаны аспергиллами и пенипиллами. Устан-но, что при микробиолог порче з. прежде всего наблюд-ся потеря блеска, появление пятен или потемнение зерна. По мере развития м/о изменение цвета идет в следующей нарастающей последов-ти: появление тусклых з., появление колоний плесневых грибов и бактерий, потемнение большого числа зерен, появление испорченных з. (прогнивших или проплесневевших), появление обуглившихся з. или массы обуглившегося зерна черного цвета, потерявшей сыпучесть. М/б крупы. по качеств. составу близка к м/ф з., из к-рого она изготов-на, но кол-во м/о в ней неск-ко меньше. На обсем-ть крупы м/о влияет предварительная обраб-ка з.: ст. шелушения, шлифовки, технология пр-ва. Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного з., явл-ся эрвиния гербикола, а в крупе из зерна, прошедшего ГТО, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруж-ся бациллы. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выяв-ся мукоровые грибы. М/о, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые в-ва и сбраживать сахара с образованием к-т. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, выраб-т микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием м/о и имеющихся в крупе ферментов. М/б муки. М/ф свежевымолотой муки представлена м/о перерабатываемого з. Основная масса бактерий (до 90%) - эрвиния гербикола, в меньшей степени -споровые бациллы. Иногда обнаруж-ся микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней. Плесени муки представлены родами пенициллиум и аспергиллус, реже мукоровыми. Наиб. распр-ным видом порчи муки явл-ся плесневение. Чаще всего на муке обнаруж-ся плесени рода пенициллиум и аспергиллус, к-рые синтезир-т микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраняться в хлебе. Поэтому плесневая мука явл-ся небезопасным прод-ом. Прокисание муки выз-т молочнокислые бактерии и др. виды, способные образовывать к-ту. Как правило они развиваются в муке при ее увлажнении. Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов как при участии кислорода воздуха, так и при деят-ти м/о. М/б хлеба. При выходе из печи пов-ть хлеба практически стерильна и лишь в мякише сохран-ся какое-то число спор м/о. Но при охлаждении, трансп-нии, хранении и реализ-ии хлеба споры могут прорости, что и приводит к микробной порче хлеба. Основ. виды микроб. порчи хлеба. Тягучая (картофельная) болезнь хлеба выз-ся споровой бактерией бациллюс субтилис. В нач. стадии развития хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, стан-ся липким, тянется нитями. Пораженный хлеб не пригоден в пищу. Предотвращение развития - подкисление мякиша и введение антибиотиков. Меловая болезнь хлеба выз-ся дрожжеподобными грибами, к-рые попадают в тесто с мукой и сохр-ся при выпечке хлеба. Болезнь прояв-ся сначала на пов-ти хлеба, а затем по трещинам проникает внутрь мякиша. Прояв-ся в виде белых, сухих порошкообразных включений, похожих на мел. Хлеб теряет тованый вид и приобретает неприятный вкус. Плесневение явл-ся наиб. распр-ным видом порчи хлеба. Этот вид порчи возикает при неправильном режиме хранения: слишком плотной укладке, повышенных вл-ти и температуре. Плесневению хлеба чаще способ-т грибы родов пенициллюм, аспергиллус и мукор, вызывающие гидролиз крахмала и белков. Хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Заплесневелый хлеб в пищу не пригоден, т.к. грибы образуют микотоксины и афлотоксины. М/б овощей: эпифитная м/ф –м/ф, находящаяся на пов-ти надземных частей растений. М/о эпифитной м/ф обладают хорошо выраженными паразитическими св-вами и способны заражать сильные растения. Нек-рые из этих м/о не влияют существенно на кач-во прод-ии, но сниж-т ее товарную ценность путем ухудшения ее внеш. вида. Все болезни, прояв-

ляющиеся при хранении п. и о., можно условно под-

разделить на 5 гр. К 1ой отнся болезни, развитие крых происх-т в саду или поле в период вегетации. Все эти болезни явл-ся вирусными и микоплазменными. Ко 2ой отн-ся болезни, заражение к-рыми происх-т в период вегетации а развитие продолжается уже в период трансп-ия или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения. К 3ей отн-ся болезни, возникновение и развитие к-рых происх-т в период хранения. Возб-лями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. К 4ой отн-ся физиологические, или функциональные, болезни. К 5ой отн-ся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами). Виды порчи картофеля. Картофель пораж-ся многими видами грибов, бактерий и вирусов. Среди заболеваний, вызванных грибами, наиб. распр-ны фитофтороз, мароспориоз, обыкновенная и другие виды парши; бактерии выз-т такое заболевание как черная ножка, кольцевая гниль; вирусы - полосчатую, крапчатую и другие виды мозаики, закручивание листьев, увядяние и другие. Большую опасность для картофеля представляет рак, явл-ся объектом внутр. карантина. Основными болезнями картофеля во время хранения являются фитофтороз, фузариоз, фомоз, мокрая бактериальная гниль. Фитофтороз. Возб-ль - гриб фитофтора. На пораженных листьях появ-ся бурые пятна, на к-рых позднее образуется пушок - скопление мицелия. Опадая, зараженные листья попадают на здоровые и в почву. Клубни зараж-ся при соприкосновении с пораженной ботвой и клубнями. На больных клубнях образ-ся свинцово-серые пятна, к-рые затем становятся бурыми, слегка вдавленными, с покрывающим их беловатым налетом. На срезе клубня видны побуревшие участки в виде клиньев или языков. На пораженных клубнях часто начинают развив-ся др. грибы и бактерии. Фузариоз, или сухая гниль, выз-ся неск-кими видами грибов рода фузариум. Вначале на клубне появ-ся серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна. В дальнейшем мякоть под пятном становится сухой, трухлявой, кожица сморщивается. В пораженной части клубня образ-ся пустоты, заполненные мицелием гриба. Наиб. часто фузариум поражает клубни, зараженные фитофторой, а также клубни с наружными механич. повреждениями или подмороженные. Болезнь быстро прогрессирует и может распр-ся во время хранения на соседние клубни. Фомоз, или фомозная гниль, выз-тся грибом Фома, поражающим клубни, стебли, столоны. На клубне заболевание прояв-ся в виде язв: сначала появляются небольшие, округлые, слегка вдавленные пятна. Пятна постепенно увел-ся до 2,5...5 см в диаметре и превращ-ся в язвы. Пове-ть язвы закрыта туго натянутым слоем сохранившихся покровных тканей клубня. Нередко кожура разрыв-ся, из трещин появ-ся воздушный мицелий беловато-серого цвета. На разрезе ткань клубня бледно-коричневая с четко выраженной темной границей. Макроспориоз (альтернариозная гниль) выз-ся грибом альтернарией. Гриб поражает листья, стебли и клубни. Инфицирование происх-т обычно во время уборки с листьев спорами. На клубнях образ-ся бурые или почти черные пятна, мякоть под которыми выгнивает и превращается в сухую темно-серую или коричневую крошащуюся массу. Сначала гриб развивается только в тонком поверхностном слое клеток, а затем проникает в более глубокие слои. Рак картофеля выз-т гриб синхитриум. Основная форма болезни - поражение клубней, на к-рых сначала образ-ся небольшие гладкие светлые бугорки, разрастающиеся затем в объемистые бурые наросты с неровной бугристой пов-тью. Картофель, зараженный раком, разреш-ся исп-ть только на корм скоту и только в вареном виде. Парша обыкновенная выз-ся стрептомицетом и является наиболее распр-ным видом парши. Стрептомицет поражает клубни, нижнюю часть стебля, столоны и корни картофеля. В завис-ти от сорта и условий среды на клубнях различают плоскую, выпуклую, глубокую или сетчатую паршу. Сначала парша прояв-ся на чечевичках, к-рые, разрастаясь, разрывают кожуру, и на пов-ти клубней образ-ся округлые, слегка вдавленные или выпуклые язвочки, к-рые сливаясь покрывают клубень струпьями. Вред от обыкновенной парши состоит в ухудшении товарного вида клубней. Порошистая парша выз-ся грибом спонгоспора. Пораж-ся клубни, столоны и корни. Заболевание нач-ся с образования на молодых растущих клубнях небольших светлых бородавочек, к-рые со временем подсыхают, кожица на них растрескивается, в результате чего образ-ся язвы, заполненные споровыми клубочками возб-ля. Бугорчатая парша или ооспороз. Возб-ль - гриб ооспора. Заражение происх-т на поле. На пов-ти клубня у глазков и чечевичек образ-ся округлые язвочки, к-рые часто сливаются, образуя выдавленные кратерообразные пятна с бугорками в середине. Заражение может происх-ть и при хранении. Серебристая парша выз-ся грибом спондилокладиум. На пов-ти клубней гриб образует сероватые пятна сначала гладкие, а затем слегка вдавленные, с характерным серебристым блеском.

Ризоктониоз или черная парша выз-ся базидиальным грибом ризоктония. Болезнь прояв-ся выпуклыми черными склероциями на пов-ти клубня. Это покоящаяся стадия гриба. Мицелий проникает в ткань клубня ч/з чечевички и механические повреждения, образуя вдавленные пятна бурой окраски и язвы. Пораженные участки отмирают. Источник - другие клубни и почва. Черная ножка картофеля выз-ся бактерией эрвиния. Болезнь прояв-ся на наземных частях растения и на клубнях. На клубнях черная ножка прояв-ся в виде гнили. Пораженные ткани стан-ся мягкими, слизистыми, приобретают темный цвет и издают неприятный запах. В клубне образ-ся внутр. полость с неровными стенками черно-бурой окраски. Кольцевая гниль или коринебактериоз выз-ся коринебактериями. Болезнь обнаруж-ся только на продольном разрезе: видно продольное размягченное кольцо, ткань к-рого имеет лимонно-желтую окраску, а при надавливании из сосудов выделяется светло-желтый неслизистый экссудат. При дальнейшем развитии болезни загнивает мякоть, вся внутр. часть клубня выгнивает и превращается в тягучую массу с неприятным запахом. Внутренний некроз, или опробковение, вызывается R-вирусом (раттл-вирусом) или вирусом метельчетости верхушки (мон-топ-вирусом). В мякоти клубня образ-ся некрозы в виде колец из бурой опробковевшей ткани. Полосы или дуги своими концами выходят на пов-ть клубня, образуя характерный рисунок в виде колец и полос. Продовольственные кач-ва их резко сниж-ся. Виды порчи свеклы. Одной из основных болезней столовой свеклы явл-ся серая гниль, вызываемая грибом ботритис. Поражение чаще всего начинается с хвостовой части; пораженная часть приобретает буроватую окраску, а на пов-ти образ-ся серая пушистая плесень. Белая гниль выз-ся грибом склеротиния. Пораженная ткань стан-ся мокрой и мягкой, пов-ть корнеплода покрыв-ся обильной белой ватообразной грибницей, на которой образуются крупные черные склероции. Фомоз вызывает гриб Фома. Одна из форм поражения (основная) - в виде сердцевидной гнили -обнаруживается только при разрезании. У корнеплода пораженная ткань стан-ся черной и твердой. Другая форма поражения - поверхностная в виде сухих темно-серых вдавленных пятен, располагающихся сбоку. Ткань под пятном трухлявая, четко отграниченная от здоровой. Красная гниль, или войлочная болезнь, выз-ся грибом ризоктония. На корнеплоде появ-ся различной величины свинцово-серые подкожные язвы, густо покрытые войлочным сплетением красно-фиолетовой грибницы. Бурая гниль выз-ся грибом ризоктония и начинается с хвостовой части. На пораженных частях корнеплода появ-ся вдавленные бурые пятна. Затем ткань разрушается на глубину 0,5... 1 см и растрескивается. В образовавшихся трещинах обнаруживается бурая пятнистая грибница Хвостовая гниль свеклы вызывается бактериями рода Bacillus — Вас. betae, Вас. bussei и др. Болезнь начинается в поле с загнивания корешков и кончика корнеплода, а затем распр-ся на хвостовую часть и весь корнеплод. Пораженная ткань размягчается, на разрезе выступают капли, сод-ие большое число клеток бактерий. Туберкулез свеклы харак-ся образованием на корнеплодах туберкулезных наростов, имеющих шероховатую, губчатую пов-ть часто с полостями (кавернами), которые заполнены бактериями. Рак свеклы выз-ся бактериями Agrobacterium tume-faciens и выраж-ся в образовании на корнях свеклы наростов различной величины: от горошины до размеров, превышающих размер корнеплода. Пов-ть наростов гладкая или бороздчатая, иногда бугорчатая. Ткани внутри нароста белые, незагнивающие. Наросты соед-ся с корнеплодом небольшим перешейком. Виды порчи моркови. Особенно большой урон наносят мокрые гнили — белая, или склеротиниоз, и серая, или ботритиоз. Иногда большие потери вызывают и сухие гнили корнеплодов — фомоз и альтернариоз. Склеротиниоз, или белая гниль, выз-ся грибом Sclerotinia. При поражении моркови белой гнилью мякоть корнеплода стан-ся мягкой, мокрой, окраска корнеплода не изменяется. С пов-ти корнеплод покрыв-ся белой хлопьевидной грибницей (без спороношения), затем — крупными склеропиями, которые сначала имеют белую окраску, а потом — черную. Ботритиоз, или серая гниль, моркови выз-ся грибом Bottytis. На моркови гриб выз-т типичную мокрую гниль. Пораженная ткань стан-ся мягкой, мокрой, как и при белой гнили, но приобретает в отличие от нее буроватый цвет. На пов-ти корнеплода развивается обильный серый налет, состоящий из мицелия и конидиального спороношения. Фомоз, или сухая гниль, моркови вызывается грибом Phoma. Главная форма болезни — сухая гниль корнеплодов, развивающаяся при хранении. В этом случае на пов-ти корнеплода образуются слегка вдавленные серо-коричневые пятна. Ткань под ними сухая, часто трухлявая, буровато-коричневого цвета. При быстром развитии болезни в трухлявой ткани могут образоваться пустоты, выстланные слабым белым налетом грибницы — возбудителя. Альтернариоз, или черная гниль, моркови выз-ся грибом Alternaria. Гриб вызывает сухую гниль корнеплодов, внешне очень сходную с фомозом. На пов-ти корнеплода в разных местах образ-ся темные или сероватые, слегка вдавленные сухие пятна. Лишь при очень высокой вл-ти на пятнах появляется сначала серый, а затем темный, зеленоватый или почти черный налет, к-рый представ-т собой конидиальное спороношение гриба. Главным отличием черной гнили от фомоза на корнеплодах является цвет больной ткани: на разрезе ткань корнеплода, больного альтернариозом, угольно-черного цвета, а при фомозе — коричневая. Больная ткань корнеплода резко отграничена от здоровой. Виды порчи капусты. Ботритиоз, или серая гниль, капусты выз-ся грибом Botrytis. На кочанах капусты во время хранения болезнь прояв-ся в виде мокрой гнили, сопровождающейся ослизнением тканей. Пов-ть пораженных кочанов или отдельные их участки покрыв-ся серым пушистым налетом, состоящим из мицелия и конидиального спороношения гриба. Склеротиниоз, или белая гниль, капусты вызывается грибом Sclerotinia. На кочанной капусте болезнь начинается обычно с наружных листьев, к-рые загнивают и стан-ся слизистыми; м/у листьями развив-ся обильная ватообразная белая грибница. При дальнейшем развитии гриба на грибнице образ-ся многочисленные черные склероции различной величины и формы. Ризоктониоз капусты выз-ся грибом Rhizoctonia solani. Характерный признак ризоктониоза — загнивание и отторжение листьев от кочерыги. На загнивающих листьях, главным образом около центральной жилки, образ-ся мелкие, плоские, почти черные склероции. Пораженные участки буреют и покрыв-ся слабо заметным мицелием. Со временем загнившие листья становятся сухими, желтыми, восковидными. Слизистый бактериоз капусты выз-ся бактерией Erwinia carotovora. Заболевание прояв-ся в загнивании и ослизнении наружных листьев или даже всего кочана. На разрезе через кочерыгу видно, что сердцевина мягкая, с резким неприятным запахом. Виды порчи лука. Серая шейковая гниль лука выз-ся грибом Botrytis allii. Болезнь выраж-ся в размягчении ткани и образовании Замятины около шейки луковицы. На разрезе пораженная ткань выглядит грязновато-желтой. Пов-ть луковицы покрыв-ся серым плесневидным налетом с конидиальным спороношением. Гниль донца луковицы выз-ся двумя возб-лями: грибом Sclerotium cepivorum, образующим белую склероци-альную гниль, и грибом из рода Fusarium, образующим фузариозную гниль. При склероциальной гнили на донце образ-ся белая плотная грибница возб-ля, на к-рой позднее образ-ся склероции. Sclerotium cepivorum спор не образует. Луковица стан-ся мягкой, водянистой, сгнивает полностью. При фузариозной гнили на донце луковицы также разв-ся обильная белая или чуть розоватая грибница, на пов-ти к-рой образ-ся розовые подушечки конидиального спороношения. Аспергиллез, или черная плесневидная гниль, лука выз-ся плесневым грибом Aspergillus niger. Аспергиллез встречается в основном на луке в хранилищах с плохой вентиляцией и при высоких температурах. При заболевании больные луковицы размягчаются, между чешуйками образ-ся черная пылящая масса, состоящая из мелких шарообразных спор гриба. Бактериальная гниль лука выз-ся бактериями Erwinia. Признаки заболевания в начальный период видны только на продольном разрезе луковицы. Под здоровыми наружными чешуями обнаруж-ся слой из одной-двух размягченных, как бы запаренных и ослизненных чешуи. Чередование здоровых и больных чешуи иногда наблюдается и в более глубоких внутренних частях луковицы. Виды порчи яблок и груш. Монилиоз, или плодовая гниль, яблок выз-ся грибом МопШа. Поражение яблока нач-ся с небольшого бурого пятна, к-рое быстро развив-ся и охватывает всю пов-ть плода. Мякоть плода приобретает буровато-коричневый цвет, размягч-ся, ста­н-ся рыхлой, губчатой, теряет вкус. Кач-ва, приобретает сладковато-винный вкус. Чернораковая, или черная гниль, яблок выз-ся грибом Sphaeropsis malorum На плодах заражение прояв-ся в виде черной гнили. Поражение нач-ся с бурого, медленно увеличивающегося в размере пятна, на к-ром образ-ся выпирающие из-под кожицы мелкие черные бугорки — пикниды гриба, расположенные, как правило, кругами. Со временем плод чернеет и мумифицируется. Пенициллез, или сизая плесневидная гниль (сизая плесень), яблок вызывается грибами рода Penicillium. Гниль начинается с появления водянистого светло-коричневого пятна, к-рое постепенно стан-ся вдавленным и складчатым, со временем покрывается сначала белым мицелием, а затем зеленовато-сизым или серо-зеленым. Загнившая мякоть приобретает неприятный прокисший вкус и затхлый запах. Фузариоз, или фузариозная гниль, вызывается несколькими видами грибов рода Fusarium. Гриб развивается в основном в семенных камерах. Зараженные плоды становятся горькими. От загнившей сердцевины гриб распространяется на весь плод, который в результате ссыхается и покрывается розовыми подушечками конидиального спороношения. Поверхность инфицированного плода покрывается белым ва-тообразным налетом, состоящим из мицелия гриба. Ботритиоз, или серая гниль, вызывается грибом Botrytis cinerea. Заболевание приводит к появлению мягкой гнили плодов. На пов-ти инфицированных плодов образуется серый пушистый налет из мицелия. Парша яблок явл-ся широко распр-ным заболеванием, вызываемым грибами Fusicladium dendriticum у яблок и Fusicladium pirinum — у груш. На пов-ти пораженных плодов появ-ся округлые, резко очерченные темные пятна с заметным налетом спороношения. Под пятнами образ-ся буроватый пробковый слой, препятствующий распр-ию гриба в глубь ткани. Инфицированные паршой плоды не сгнивают, но имеют плохой товарный вид и хуже хранятся из-за быстрого увядания. Если же на пов-ти плода появ-ся трещины, то это способ-т инфицированию плодов другими гнилостными м/о. Альтернариоз, или оливковая плесневидная гниль, вызывается грибом Alternaria. На инфицированной пов-ти вырастает мицелий, на к-ром образ-ся оливково-коричневые конидии, собранные в цепочки. Ткань под мицелием приобретает темно-коричневый, почти черный цвет. Участки гнили сухие, твердые, не очень глубокие. Кладоспориоз выз-ся широко специализированным (поражающим большое число плодов и овощей) грибом Cladosporium. На пов-ти плода появ-ся небольшое бурое овальное пятно, сильно углубленное, которое быстро увел-ся в размерах и охватывает весь плод, становясь почти черным. Ткань под пятном стан-ся мягкой. Каменистость мякоти плодов груши и айвы выз-ся вирусом, к-рый заразил дерево. Болезнь прояв-ся в образовании в мякоти плода скоплений из тв. и безвкусных механических клеток. На пов-ти плода сначала появ-ся отдельные темно-зеленые пятна, по мере роста плода эти пятна углубляются и превращаются в глубокие вмятины. Плод принимает уродливую форму. Кольцевая пятнистость яблок, или хендерсонова пятнистость, прояв-ся в образовании на плодах характерных кольцеобразных пятен и единичных или многочисленных линий. Заболевание не влияет на вкус. Кач-ва плода. Порчу квашеной капусты выз-т гнилостные и маслянокислые бактерии, к-рые придают ей прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Спорообразующие бактерии, обладающие пектолитическими ф-тами, выз-т размягчение (дряблость) капусты, появление неприятного запаха и вкуса. Размягчение капусты может возникнуть и под действием собственных ф-тов. Виды порчи квашеных огурцов связаны в основном с их ос-лизнением, размягчением, появлением на пов-ти пленки молочной плесени или дрожжей, использующих молочную к-ту, что приводит к развитию нежелательной м/ф. раздувание огурцов, образование в них пустот. Это явление обусловлено либо интенсивно развивающимися м/о (дрожжами, БГКП, гетероферментативными молочнокислыми бактериями). Виды порчи цитрусовых. Плесневение цитрусовых плодов (мандаринов, апельсинов, лимонов) выз-т преимущ-но грибы рода Penicillium. P. italicum образует на пов-ти плодов зеленовато-голубые налеты с белой каймой из мицелия. Кожица плодов под налетом размягчается, вдавливается. Особенно быстро плесневеют поврежденные и перезрелые плоды. При низких температурах — от 2 до О °С — плесень почти не развивается. P. digitatum образует на пов-ти цитрусовых плодов сначала белый налет, к-рый со временем стан-ся оливково-зеленым. Мякоть размягч-ся, стан-ся водянистой и очень горькой. Лимоны и мандарины при хранении иногда поражаются грибом Alternaria citri. Ткань плодов в рез-те развития гриба чернеет и размягчается.

Основ. видами порчи вина явл-ся Ожирение (ослизнение) выз-т бактерии Pediococcus и Leiconostoc. Вино стан-ся вязким, льется бесшумно, как маслянистая жидкость. Под действием бактерий сод-ся в вине сахар превращается в полисахариды. Прогоркание выз-ся разложением глицерина и образованием акролеина, к-рый затем вступает в хим. Р-ии с образованием горьких в-в. Разлагают глицерин бакте- рии Lactobacilus brevis. Вино теряет блеск, мутнеет, во вкусе ощущаются тона горечи. Цвет вина изменяется, красящие в-ва выпадают в осадок. Вино стан-ся непригодным к употреблению. Разложение винной к-ты (турн) выз-т Bacterium tartarophtorum. Бактерии разлагают винную к-ту до уксусной к-ты и диоксида углерода. Вино мутнеет, стан-ся плоским, у красных вин разрушаются красящие в-ва, повыш-ся сод-ие летучих к-т. Вино стан-ся непригодным к употреб-ию. Молочнокислое брожение выз-т как гомоферментатив, так и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Вино теряет блеск и прозрачность, при взмучивании вина со дна сосуда поднимаются характерные шлейфообразные скопления бактерий. Вкус вина изменяется, в нем появ-ся уксусный привкус, ацетамидный или ≪квашеный≫ тон. Виды порчи консервов. Бомбаж возникает при развитии остаточной м/ф, к-рая образует газы (СО2, H2S, NH3) в процессе метаболизма. В банках постепенно повышается давление, и донышки их вспучиваются.

Возб-лями Cl. thermosaccharolyticum, Cl. sporogenes, Cl. putriflcum и другие, реже — маслянокислые бактерии. Содержимое банок пенится, появ-ся гнилостный или кислосырный запах. Плодово-ягодные консервы нередко сбраж-ся дрожжами и гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Плоскокислая порча — это закисание консервов без внешних изменений тары. чаще всего — у овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возб-лями термофильные аэробные бактерии Вас. aerothermophilus и Вас.

stearothermophilus, растущие при температуре 40...82 °С. Пастериз. консервы (повидло, джем, варенье, компоты, соки) могут пораж-ся плесневыми грибами. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт и кислоты. Снижается качество продукта и он может стать опасным, так как многие плесени образуют микотоксины. Наиб. распр. м/б видами порчи кондитер. изделий явл-ся: взрыв, вызванный осмофильными дрожжами (помадные конфеты, сбивные изделия), и плесневение многих мучных изделий (пряники, рулеты). В сухих специях и пряностях обнаруживают КМАФАнМ, БГКП, мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы

56. Хранение. Хран. — этап технологич. цикла товародвиж-ия от выпуска готовой прод-ии до потребления или утилизации, цель к-рого — обеспеч-ие стаб-ти исход. Св-в или их изменение с мин. потерями.

Условия хран.— совокуп-ть внеш. возд-ий окр. среды, обуслов.режимом хран. и размещением т-в в хранилище.

Режим хран. — совокуп-ть климат. и сан.-гигиенич.х требов-ий, обеспеч. сохраняемость т-в. Требования к климатич. режиму – требов. к температуре, ОВВ, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

ОВВ — пок-ль, харак-щий ст. насыщ-ти воздуха водяными парами. товары с повыш. Вл-тью реком-ся хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров.

Воздухообмен — пок-ль режима, харак-щий интен-ть и кратность обмена воздуха в окр. товары среде; харак-ся ск-тью движ. воздуха в складе и кратностью его обмена. Он м. б. с подачей воздуха извне и без подачи наруж. воздуха за счет перемещения воздуха на складе. В 1ом случае воздухообмен наз-ся вентиляцией, во 2ом — циркуляцией. В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естеств. и принудит.

Газовый состав воздуха — пок-ль режима, харак-щий состав газов в окр. среде. 1) основные газы — кислород20,6, азот 78и углекислый газ0,03; 2) инертные газы — водород, гелий, аргон и др.; 3) вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др. кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие постор. м/ф и до опред. конц. улучшает сохраняемость т-в.

Освещенность — пок-ль, характеризующийся интенсивностью света на складе. свет активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих в-в, витаминов и других ценных веществ.

Требов-ия к сан.-гигиенич. режиму хранения характ-ся комплексным пок-лем чистоты, включающим ряд единич. Пок-лей.

Чистота — состояние объектов хран.и окр. среды, к-рое харак-ся загрязнениями, не превышающими устан. норм.

Загрязнения минер. происх. Их источником служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, ТС, заезжающими на склад с улицы. Пылевид. частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, загрязняя их и

ухудшая тем самым товарный вид. Загрязнения органич. Происх. попадают на склады вместе с почвой (орг. удобрения, примеси, пестициды и т. п источником орг. Загряз. могут стать испорч., недоброкач. товары, своевременно не удаленные со склада. .

Загрязнения м/б происх. имеют аналогичные источники, сами товары и тара, зараженные возбудителями различных м/б заболеваний.

Биологич. Загрязн. Окр. среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вред-лей, мышевид. грызунов, реже птиц. Источниками - товары из зараж. партий или остатков неудаленных отходов.

Правила товар. соседства устан-т требов-я к совмест. Хран. т-в с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбц. св-вами. Эти правила основаны на принципе совместимости разных т-в — при хранении товары не оказ-т друг на друга вред. возд. Рациональное исп-ие склад. площадей предполагает оптимал. их загрузку с учетом мин. допустимых расстояний тов-в от стен, потолка, охлажд. и отопит. приборов. Загрузка складов опред-ся площадью, объемом или коэф. загрузки. Площадь загрузки — полезная пл-дь склада, занятая товаром. Объем загрузки — объем склада, к-рый занимает товар. Коэф.загрузки — отн. Пок-ль, к-рый рассчит-ся как отношение объема загрузки к общему объему склада70—80%. Экономическая эффективность опред-ся затратами на хран. (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хран. и ст-тью реализов. Прод-ии. Социал.эффектив-ть при хран. т-в обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способ-т рационал. исп-ию природных и труд. ресурсов. Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизир. трудом. Непрерыв-ть соблюдения условий хран.заключ-ся в обязат-ти соблюдения на всех этапах товарной стадии установ. требований к климатич. и сан.-гигиенич. режимам. Защита от неблагоприят. внешних возд-ий — предохранение т-в от возд-ий климатич. и др. неблагоприят. условий при трансп-ии и хран. Информац. обеспечение — доведение до заинтересованных субъектов необх. сведений об условиях и сроках хранения. Систематич-ть контроля — проведение периодич. контроля на всех этапах технологич. цикла, а при длит. хранении — ч/з опред. промежутки времени. Обязат. контролю подлежат товары при приемке-сдаче. При хранении систематич. контролю подлежат три гр. объектов: товары, их упаковка и режим хран. Экономич. Эффектив-ть хран.— сп-ть выбранных методов сохранять товары с наим. потерями и рациональными затратами на хран.

Методы хран. т-в — совокуп. Технологич. операций, обеспечивающих сохраняемость т. путем создания и поддержания заданных климат. и сан.-гигиенич. режимов, а также сп-бов их размещения и обраб-ки. В завис-ти от хар-ра и направ-ти технологич. операций различают 3 гр.: 1) методы, основанные на рег-ии различ. Пок-лей климатич. режима хран. Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естеств. или искусств. холода, к-рый служит средством охлаждения или замораживания. ; 2) методы, основанные на разных сп-бах размещения Методы рег-ия влажност. режима: Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном св. п и о. Увлажнение воздуха происходит с помощью спец. оборудования: увлажнителей. Методы осушения прим-т при хранении сух. Пищ. прод-ов- осущ-т в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях; в неохлаждаемых хранилищах с помощью водопоглощающих в-в или мат-лов (известь, мел, опилки и т. п. Методы рег-ия воздухообмена два вида в завис-ти от совмещения внутр. воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). Методы рег-ия газ. среды в завис-ти от сп-бов создания и поддержания заданного газ. состава воздуха делятся на 2 вида: рег-мая газ. Ср. и модифицир. При РГС кислород частично удаляется путем сжигания. МГС образ-ся в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. ; 3) методы ухода за товарами, основанные на разных видах и сп-бах обраб-ки.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Тарные методы — размещение и хранение т-в в таре. Сроки сохраняемости — период, в течение к-рого товары не утрачивают при хран. функц. назначение и безоп-ть. Сроки годности — период, по истечении к-рого товар счит-ся непригод. для исп-ия по назнач.. Сроки год-ти устан-ся изгот-лем как предельные. Сроки хран. — период, в теч. К-рого товары при соблюдении устан. условий хран. не изменяют существенно потребит. Св-ва и кол-во. Срок службы — период, в течение к-рого изгот-ль обязуется обеспечивать потреб-лю возможность исп-ия товара по назнач. и нести отв-ть за существ. недостатки, возникшие по его вине.

Скоропортящиеся товары — продукты, требующие для обеспечения безоп-ти спец. режимов и правил хранения, а также краткосрочной реализ-ии, без соблюдения к-рых они утрачивают свою безоп-ть. Сроки годности их — не более 30 сут( охлажденные пищевые продукты, а также лекарства). В этой группе выделяют подгруппу особо скоропортящихся т-в со сроками годности от 6 ч до 10 сут. (для салатов из сырых овощей с добавлением консервир. овощей, яиц и заправок (6 ч), наиб. — для вареных колбас высшего сорта с добавлением консервантов (10 сут.). Сроки службы т-в длит. пользования устан-ся изгот-лем самост-но в соотв-ии с законом.

Нескоропорт. Тов.— продукты, к-рые при соблюдении устан. правил хран. не нуждаются в спец. Температур. режимах. Кратковременно хранящиеся тов. — сохраняющие потребит. Св-ва в теч. небольших сроков (от 0,5 до 30 сут. - отдельные виды хлебобул. и кондитер. Изд. (кроме кремовых тортов и пирожных, а также средне хранящихся изделий), св. п и о. Средне хранящиеся— т., сохраняющие потребит. Св-ва в теч. сроков хран. от 30 до 180 сут- кондитер., сухарные и бараноч. Изд., слабоалкогол. коктейли, пастериз. пиво, стерилиз. б/а напитки с консервантами, слабоградусные алкогол. напитки отдельных видов. Длительно хранящиеся товары: Товары длительного хранения с огранич. сроком могут храниться от 1мес до 1 года и более, но срок их хранения обяз-но нормир-ся. характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих кач-во. (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, кремы, в том числе косметические), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ (кофе, парфюмерные изделия). Товары длит. Хран. без ограничения срока могут сохраняться в течение неск-ких лет без утраты основных потребит. Св-в. (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и овощи, продукты их переработки, консервы)

Процессы, происх. при хран.: Хим без участия ферментов связаны с изменением хим. состава, т.е. расщеплением сложных вв до более простых. К ним отнся: изменение белков; изменение липидов; изменение углеводов; изменение вит.; прогоркание жиров; бомбаж консервов; обесцвечивание ликеровод. изделий. Биохимич. Выз-ся жизнед-тью м/о. дыхание; самосогревание; послеубороч. дозревание; покой; прорастание; старение М.\б процессы. различные виды брожения; различные виды гниения; различные виды плесневения. Физич. связаны с условиями хранения, т.е. температурно-влажный режим. изменяют состояние и св-ва продуктов, влияют на активность хим. и биохим. процессов. увлажнение и высыхание приводят к изменениям массы продукта. механические воздействия

57. Тов. склады Склады - это здания, сооружения и разнообраз. Устр-ва, предназнач. для приемки, размещения и хранения различ. Материал. ценностей, подготовки их к потреблению и отпуску потреб-лям. Основ. назнач. – конц-ия запасов, их хранение и обеспеч. бесперебойного и ритмич. снабжения потреб-лей. Задачи – максимал. Исп-ие склад. мощностей; - рационал. ведение погрузочно-разгруз. и склад. работ; - эффективное исп-ие склад. Оборудов.; - устранение потерь т-в при их склад. обработке, хран. и т.д. - своеврем. предоставление т-в и услуг потреб-лям; - конц-ия и пополнение запасов при оптимал. затратах; По отношению к базисным функциональным областям логистики различают: склады логистики снабжения, логистики пр-ва и логистики распред-ия. По виду прод-ии различ-т склады:-сырья, п/ф и комплектующих изделий; -промежуточные производств., т.е. склады незаверш. Пр-ва; -готовой продукции; -тары; - остатков и отходов; - инструментов. По признаку сод-ия выполняемых операций.:- подсортировочные; - распределит. склады опт. и рознич. торговли;

- сезонного или длит. Хран.; - транзитно-перевалочные (оборотные) - для перегрузки т-в с одного вида ТС на др.; - заготовит. - для хран. прод-ов с/х; - таможенные - для временного хран. грузов, подлежащих тамож. оформлению; - склады сохранения - для выдачи хранимых т-в со склада на опред. срок и их послед. возврата на склад.

Исходя из товар. Специализ-ии универсальные - для хран. различ. Прод. или непрод. т-в в широком асс-те и специализир. - для хранения отдельных тов. гр. Узкоспециализир. - для хран. одного вида товара, а также смешанные -для хранения прод. и непрод. Т-в.

Различаются склады и по степени механизации складских операций: немеханизир., механизир., частично механизир., комплексно-механиз., автоматизир. и автоматич.

В завис-ти от конструкции различ-т след. типы складов: - открытые, представляющие собой отгороженную асфальтированную площадку, приспособленную для хран. прод-ии. - полузакрытые склады (навесы), имеющие только крышу или крышу и одну или две стены. Они предназначены для хран. грузов, выд-щих внеш. температуру воздуха;

- закрытые, исп-мые для хран. готовой продукции, комплектующих изделий, инструментов, прод-ии незаверш. Пр-ва.

Оборудование для хранения товаров  для укладки  и хранения тарно-штуч. Т-в; для хранения навалоч. и насыпных т-в; для хранения наливных т-в. Для  укладки и хран. тарно-штуч.  грузов широко прим-ся стеллажи и поддоны. Стеллажи по назнач.: универсал. (для хранения различных прод. и пром-ных т-в в таре или на поддонах) и специал. -для хранения опред. т-в. Поддоны – устр-ва для формир-ия груз. пакетов, штабелирования и трансп-ния т-в. Бункерные устр-ва – спец-но оборудов. вместилища для врем. хранения навалоч. и сыпучих грузов. Закрома – отгороженные вертик. перегородкой места для насыпки навалоч. грузов. Могут иметь ячейки,образуемые внутр. перегородками.

    Подъемно-трансп. оборудование способ-т облегчению  тяжелых и трудоемких работ,  ускоряет выполнение погруз.-разгруз.  операций, сокращает время простоя транспорта. По  функц. Назнач. подразд-ся на гр.: грузоподъемные  машины и механизмы Краны -для перемещения грузов в вертик. и горизонт. Направ-ях. Лебедки исп-ся для вертик. (подъемные лебедки) и горизонт. (тяговые лебедки) перемещ. грузов. Электрич. таль – механизм с электроприводом для вертик. и горизон. перемещения груза, подвешенного на крюк.; транспортирующие машины и устр-ва конвейеры, гравитационные устройства, грузовые напольные тележки, электротягачи.;погрузочно-разгруз. машины - электропогрузчики, автопогрузчики, электроштабелеры.

Весоизмерительное и фасовочное оборудование.В завис-ти от конструкции исп-емые на складах весы делятся на гиревые, шкально-гиревые, циферблатные, полуавтоматические и автоматические. Для оснащения складов чаще всего используются платформенные передвижные и стационарные весы. На опт. базах широко исп-ся различное фасовоч. оборудов-ие. По назначению оно делится на оборудование для фасования и упаковки бакалейных товаров (автоматические дозаторы, механизированные поточные линии) и оборудование для фасовки и упаковки картофеля, овощей и фруктов (полуавтоматические весы и линии для фасовки и упаковки).

Тов-ие упаковочных мат-лов и тары

58. Упаковка - ср-во или комплекс ср-в, обеспечивающих защиту тов-в от повреждения и потерь, а окруж. среду от загрязнения. Основ. назнач. - защита упакованных ов-в от неблагоприят. Внеш. Условий, а также предупреждение попадания частиц тов-в или отдельных экземп. В окр. Среду, что ум-т колич. Потери самих тов-в, а также загрязнение окр. Среды. Элементы упаковки: -тара (основ. эл-т, представ-т собой изделие для размещения товара); -упаковоч. Материалы(доп. Эл-т для защиты от механич. Возд-ий); -перевязочные материалы (доп. Эл-т для повышения прочности тары). Классификация упак.: 1) по месту упакования: а), производственная; б).торговая. 2).по назначению: а), потребит-кая- предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения тов. у потребителя; б), транспортная-товар попав в торг. зал освобождается от этой тары (грузовые цистерны, бочки, контейнеры и тд.). 3).В зав-ти от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности: а), жёсткая-металлическая, перев. лента, стекл., деревянные (ящики, бочки), б).полужесткая- картоная, комбинированая (тетропакет). в).мягкая- полимерная (полиэтилен), бумажная, тканевая. 4).по форме (цистерны, коробки, пакеты) и тд. 5).по грузоподъёмности: большегрузная. 6).по габаритам: а).крупные; б).средние; в).малогабаритные. 7).по кратности

использования: а).одноразовая; б).многократная. Требования к упаковке: 1 .безопасность (самая безопасная стекл. и тканевая) 2.экологичность; 3 .надёжность (сп-ть сохранять мех. Св-ва и герметичность); 4.совместимость (сп-ть не изменять потребит. Св-ва тов-в); 5.взаимозаменяемость (сп-ть упаковок одного вида заменить упак. Др. вида) заменять; 6. эстетические св-ва (внешний вид); 7.эконом, эф-ть (стоимость, цена эксплуатации и цена реализ-ии).

59. Основы класс-ции тары Тара представляет собой обширную номенклатуру изделий, исп-мых для размещения товаров. Эти изделия сущ-но отлич-ся одно от другого, поэтому и клас-т тару по достаточно широкому кругу признаков. К тому же, сложность клас-ии закл-ся в том, что она явл-ся фасетной, а не иерархич., где каждый признак подчинен др. Здесь классиф. группировки состоят из отдельных групп, поэтому клас-ть можно по множ-ву признаков и свойств, присущих той или иной таре и упаковке. По вып-мым в процессе товар. обращения ф-ям: 1. Транспортная тара (внешняя) применяется для трансп-ия и хранения тов-в. Она образует самостоят. Трансп. Ед.; 2. Потребительская тара (внутренняя) поступает к потреб-лю с товаром и не вып-т ф-ию трансп. тары. К ней отн-ся флаконы, бутылки, банки, тубы, стаканчики, пакеты, коробки и т. п. Их ст-ть вкл-ся в цену товара и оплачивается конечным пок-лем. К потребит. таре предъяв-ся повыш. Эстетич. Требов-ия, она должна привлекать внимание пок-ля, а также сод-ть инф-ию об изгот-ле, кол-ве товара, потребит. Св-вах и правилах исп-ия товара, создавать товару рекламу. Разнов-тями потребит. тары явл-ся подарочная и порционная. Худож.-конструктор. исполнение подароч. тары подчеркивает назначение товара как подарка или сувенира. Порционная тара обеспеч-т исп-ие размещенного в ней товара заданными дозами. Разовая порционная тара, товар в к-рой, зафиксирован в опред. положении, а его извлечение происходит продавливанием или разрывом, наз-ся контурной. 3. Тара-оборудов. Предст-т собой изделие, предназнач. для укладывания, трансп-ия, временного хран. и продажи из него товаров.

4. Цеховая тара предназнач. для группир-ки тов-в внутри предприятия (лотки и ящики спец. конструкции).

В завис-ти от кратности исп-ия тара делится на: 1. Разовая тара предназнач. для однократ. Исп-ия при поставках товаров. К ней отн-ся больш-во видов потребит. тары (коробки из-под конфет, спичек, папирос), а также подлежащая утилизации после исп-ия трансп. тара; 2. Возвратной явл-ся тара, бывшая в употреб-ии, исп-емая повторно. Она подлежит сдаче поставщику в обязат. порядке. 3. Многооборот. – предназнач. для многократ. ее исп-ия при поставках товаров, а потому, как правило, подлежит обязат. возврату поставщику. Сюда относятся ящики, бочки, фляги, мешки и др. трансп. тара.

В завис-ти от принадлежности: 1. Тара общего пользования может применяться различными предприятиями и орг-ями. 2. К таре индивид. пользования отн-ся инвентарная тара, изготавливаемая по спец. заказу для централизованной доставки тов-в на рознич. Торг. предприятия. Она явл-ся собств-тью предприятий пром-ти или оптовых торг. предприятий. По функц. назначению тару делят на универсал., применяемую для затаривания различ. Тов-в, и специализир. — только для опред. тов-в.

По конструктивным особенностям: 1. Конструкция разборной тары позволяет разобрать ее на отдельные части и вновь собрать, соединив сочленяющиеся эл-ты.

2. Констр-ия и св-ва складной тары позволяют сложить ее без нарушения сочленения эл-ов и вновь придать таре первонач. форму; 3. Разборно-складная тара сочетает в себе конструктив. Особ-ти разбор. и склад. тары.

4. Если конструкция тары предусм-т применение крышки или др. затвора, то такая тара наз-ся закрытой. Тара, применяемая без крышки или др. вида затвора, отн-ся к открытой таре. 5. Неразборная тара состоит из неразбор. неподвижно соед. частей.

По методам изгот-ия различают бондарную, клееную, штампованную, литую, сварную и др. тару. По физ.-механич. Св-вам : жесткой (деревянные и полимерные ящики, бочки), полужесткой (картонные ящики, полимерные трубы), мягкой (мешки, пакеты), а также хрупкой (различ. виды стекл. тары).

В завис-ти от уст-ти к внеш. Возд-ям тара бывает пыле-, свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемой.

По мат-лу изготов-ия 1. Дерев. тара получила наибольшее распр-ие в обращении. Жесткая, способная выд-ть механич. Возд-ие, она хорошо защищает тов. при трансп-ии. обладает высоким коэф-том собств. массы, что увелич-т ст-ть перевозки в ней тов-в. К этой гр. Отн-т ящики, бочки, корзины;2. Картонная тара широко прим-ся для упаковки многих прод. и непрод. Тов-в. Она обладает небольшой удел. массой по отношению к затариваемой прод-ии. Изгот-т такую тару из прессованного, литого или склеенного картона, для пр-ва к-рого исп-т древесину и ее отходы, целлюлозу, макулатуру; 3. Бумаж. тара прим-ся для затаривания сыпучих и штучных тов-в. К ней отн-т мешки и пакеты; 4. Текстильная тара — это упаковоч. ткани и тканевые мешки; 5. Металлич. тара прим-ся для затаривания, трансп-ия и хран. жидких, летучих, огнеопасных и др. тов-в, обладающих специфич. Св-вами. Сюда отн-т бочки, барабаны, фляги, канистры и баллоны (в т. ч. аэрозольные). Внутр. Пов-ть банок для консервов покрывают спец. лаками или эмалями, препятствующими взаимод-ию содер-го тары с ме.; 6. Стекл. тара служит для упаковки жид. Прод. и непрод. Тов-в. К ней отн-т баллоны, бутылки, банки и флаконы различ. формы и емкости, изготов. из бесцв. или окрашенного стекла. Из-за хрупкости стекл. тару перевозят либо в спец.полимер. ящиках с гнездами, либо в ящиках, заполненных прокладоч. Мат-лами (стружкой, картоном и т. п.). Керамич. тара — разнов-ть стекл. 7. Полимер. тара нах-т все более широкое прим., т. к. обладает небольшой удел. массой, высокой механич. прочностью, низкой влагопрониц-тью. 8. Комбинир. тара изгот-на из двух или более различ. Мат-лов. Она предст-т собой единую конструкцию, н-р картонный корпус с метал. дном, она не разборная, а предст-т собой единое целое.

По виду: пакет, пачка, коробка, бутылка, банка, туба, ампула, пробирка, стаканчик, ящик, бочка, барабан, фляга, канистра, мешок и др. По виду укупорочных и вспомогат. Ср-в: пробка, кронен-пробка, колпачок, крышка, мюзле, скоба, а также прокладки, амортиз-ры, вставки, решетки, обвязочные ленты, пломбы и др. В завис-ти от технологии изгот-ия различ-т выдувную, литьевую, прессованную, термоформованную, сварную, полимер. тару и упаковку.

Станд-ия, метрология, сертиф-ия

60. Цели и задачи, объекты и правовая база станд-ии. Виды НД по станд-ии Станд-ия- это плановая деят-ть по установлению обязательных правил, норм и требований в целях обеспечения:- безоп-ти продукции, работ, услуг;- кач-ва и конкурентосп-ти про­д-ии. Объект – прод-ия, работа, процесс, услуги, подлежащие или подвергавшиеся станд-ии Цель: 1 Защита интересов потребителей по вопросам кач-ва прод-ии и услуг. 2 Повышение уровня безоп-ти жизни или здоровья граждан, экологической безоп-ти. 3 Повышение уровня безоп-ти объектов с учетом риска ч.п., природного и техно­генного характера (хим. Загрязнения). 4Повышение и обеспечение НТП, повышение конкур-ти прод-ии, работ, услуг; рациональное исп-ие ресурсов, сопоставимость рез-тов исследов-ий. Принципы: добровольное применение станд-ов, применение междунар ст-та как основы для разраб-ки нац-го; сбалансиров-ть интересов сторон; системность; динамичность и опережающее развитие ст-та; эффективность, пр. гармонизации; чёткость формулировок в станд-ах, комплексность, объектив-ть. Ф-ии: упорядочения, охранная, ресурсосберегающая, коммуникативная, информационная. Задачи: обеспеч-ие взаимопонимания м/у разраб-ками, изготов-лями и потреб-лями; устан-ие оптимал. Требов-ий к кач-ву; устан-ие метрологич. Норм, правил; норм-технич. Обеспечение контроля, серт-ии и оценки кач-ва прод-ии; устан-ие треб-ий к технологич. Процессам; содействие реализ-ии законодат-ва РФ методами и ср-вами ст-ии.*Разработка проектов перспективных и годовых планов гос. Стандартизации *Утверждение гос.ст-ов. *принятие мер по запрету выпуска и реализации продуктов изготовленных с нару­шениями. Состояние и основные направ-ия развития стандартизации. На основном этапе должен стать вопрос регулирования безопасности и качества товаров и услуг, ЗПП, гармонизация отечественных стандартов с аналогами международных и за­рубежными аналогами, выполнение условий присоединение в ВТО.

К док-там в области станд-ии, используемым на территории РФ, отн-ся: национал. ст-ты; правила станд-ии, нормы и рекомендации в области станд-ии; применяемые в установленном порядке классификации, общерос. классификаторы технико-экономич. и социальной инф-ии; ст-ты орг-ий.НД – док-т, устанавливающий правила, общие принципы или харак-ки, касающиеся различных видов деят-ти или их рез-тов. Ст-т – док-т, в к-ром в целях многократного добровольного исп-ия устан-ся харак-ки прод-ии, правила осуществления и харак-ки процессов пр-ва, хранения, перевозки, реализ-ии, вып-ия работ и оказания услуг. Различ-т по сфере действия: международ., регионал., национал. (прежнее название гос. Ст-т РФ (ГОСТ Р), межгос-ный ст-т(ГОСТ), ст-т орг-ии. Нац-ный ст-т – утверждённый нац-ным органом РФ по станд-ии. Регламент – док-т, сод-ий обязат. Правовые нормы и принятый органом власти. Классиф-р – НД, представляющий систематизированный свод наим-ий и кодов классиф. Гр и объектов клас-ии. Правила(нормы) по ст-ии – НД, устанавливающий обязат.для применения организац. – методические положения, к-рые доп-т и конкретизир-т отдельные положения основополаг. Нац. Станд-ов и опред-т порядок и методы вып-ия работ по ст-ии. Реком-ии по ст-ии – содержащий организац. – методич. Советы проведения работ по ст-ии. Норма- положение, устанавливающее колич и качеств критерии, к-рые д.б. удовл-ны.Ст-ты: основополагающие( сод-т общиеположения для опред. Отрасли), на прод-ию, на процессы, методы контроля, на услугу, на термины и определения.

61. см. 60.

62 Ср-ва станд-ии – НД.. Правовая и нормативная база НД. Категории и виды ст-ов. . НД – док-т, устанавливающий правила, общие принципы или харак-ки, касающиеся различных видов деят-ти или их рез-тов. Ст-т – док-т, в к-ром в целях многократного добровольного исп-ия устан-ся харак-ки прод-ии, правила осуществления и харак-ки процессов пр-ва, хранения, перевозки, реализ-ии, вып-ия работ и оказания услуг. Различ-т по сфере действия: международ., регионал., национал. (прежнее название гос. Ст-т РФ (ГОСТ Р), межгос-ный ст-т(ГОСТ), ст-т орг-ии. Нац-ный ст-т – утверждённый нац-ным органом РФ по станд-ии. Регламент – док-т, сод-ий обязат. Правовые нормы и принятый органом власти. Классиф-р – НД, представляющий систематизированный свод наим-ий и кодов классиф. Гр и объектов клас-ии. Правила(нормы) по ст-ии – НД, устанавливающий обязат.для применения организац. – методические положения, к-рые доп-т и конкретизир-т отдельные положения основополаг. Нац. Станд-ов и опред-т порядок и методы вып-ия работ по ст-ии. Реком-ии по ст-ии – содержащий организац. – методич. Советы проведения работ по ст-ии. Норма- положение, устанавливающее колич и качеств критерии, к-рые д.б. удовл-ны.Ст-ты: основополагающие( сод-т общиеположения для опред. Отрасли), на прод-ию, на процессы, методы контроля, на услугу, на термины и определения.В завис-ти от сферы действия ст-ты в РФ делятся на след. категории: -международные стандарты (ИСО);-региональный (международный) стандарт; -межгос-ные (ГОСТ) ст-ты; -нац-ные (гос-ные) (ГОСТ Р);-отраслевые стандарты (ОСТ); -ст-ты научно-технических обществ (СТО); -стандарты предприятий (СТП); Междунар. Ст-т – ст-т, принятый международной орг-ей по станд-ии. Таковой является неправительственная организация ИСО. Поэтому статус ст-ов, принятых для применения в странах-членах ИСО, добровольный.

Междунар. ст-т регионального типа принимает международная региональная орг-ия. Так, существуют европейские стандарты CEN, которые принимаются межправительственной европейской орг-ей: Европейским комитетом по стандартам. В соотв-ии с директивами ЕС статус указанных стандартов для их применения в странах - членах ЕЭС обязательный. Региональные ст-ты разраб-ся на конкретную прод-ию (или гр. Прод-ии), произв-ные процессы и др., имеющие общемировое, региональное или преимущ-но нац. значение (применение). Межгос-ный ст-т – ст-т, принятый гос-вами, присоединившимся к Соглашению о проведении согласованной политики в обл-ти станд-ии, метрологии и сертиф-ии (1992 г.). Межгос-ные ст-ты явл-ся в наст. время междунар. Ст-ами регионального типа. Межгос-ные ст-ты вводятся в действие на территории гос-ва после их рег-ии нац-ным органом данной страны. При этом нац-ный орган устан-т для каждого ст-та дату введения его в действие на территории своего гос-ва и своевременно отменяет противоречащий ему (или дублирующий его) нац-ный ст-т. Нац-ный ст-т – ст-т, принятый нац-ным органом по станд-ии: Гос-ные ст-ты Рф (ГОСТ Р), Украины (ДСУ), Германии (DIN). Нац-ные ст-ты обязаны для всех предприятий, орг-ий и учреждений страны, независимо от форм собств-ти и подчинения, граждан, занимающихся индивидуально – трудовой деят-тью, министерств (ведомств), др. орг-ий гос. управления РФ, а также органов местного управ-ия в пределах сферы их деят-ти. Нац-ные ст-ты устан-т преимущ-но на прод-ию массового и крупносерийного пр-ва, изделия, прошедшие гос. аттестацию, экспортные товары, а также на нормы, правила, требования, понятия, обозначения и др. объекты межотраслевого применения, к-рые необходимы для обеспечения оптимал. Кач-ва прод-ии, единства и взаимосвязи различных отраслей науки, техники, пр-ва и др. В нац-ном ст-те сод-ся как обязат. для вып-ия требов-ия к объекту станд-ии, так и рекомендуемые. К обязат. Отн-ся: -безоп-ть прод-та для здоровья ч-ка, окр. среды, а также производств. Безоп-ть и санитарные нормы; - единство методов контроля; - единство маркировки и др. Отраслевой стандарт (ОСТ) разраб-т применительно к прод-ии опред. отрасли. Под отраслью в современных условиях хозяйствования в России понимают совокуп-ть субъектов хоз-ной деят-ти, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собств-ти, производящих прод-ию, к-рая имеет сходное целевое назначение. Требования ОСТ не должны противоречить обязат. Требов-ям гос. Ст-тов, а также правилам и нормам безоп-ти, устан-ным для отрасли. Утверждает, вводит в действие, изменяет и отменяет отраслевые стандарты гос. органы управ-ия (мин-ва или ведомства), являющиеся ведущими в пр-ве данного вида прод-ии и несущие отв-ть за соотв-ие требов-ий отраслевых станд-ов обязат. Требов-ям ГОСТ Р. Объектами отраслевой станд-ии в С\х явл-ся: материалы, сырьё и п/ф, применяемые и перерабатываемые в отрасли, их нормы кач-ва и методы испытаний; методы контроля и оценки кач-ва технологич. процессов в растениев-ве; типовые технологич. схемы возделывания к-р и система машин и орудий; методы внесения удобрений; основные параметры микроклимата в теплицах; правила метрологического обеспечения и др. Отраслевой ст-т может устан-ть ограничения или развивать гос-ные ст-ы применительно к особ-тям отрасли, если это не снижает качеств. Пок-лей, устан-ных гос. стандартами. Диапазон применяемости отраслевых ст-тов огранич-ся предпр-ями, подведомственными гос-ному органу управ-ия, принявшему данный ст-т. На добровольной основе возможно исп-ие этих ст-тов субъектами хоз-ной деят-ти иного подчинения. Степень обязат-ти соблюдения требований ст-та отрасли опред-ся тем предприятием, к-рое прим-т его, или по договору между произв-лем и потреб-лем. Контроль за вып-ем обязат. Требов-ий организует ведомство, принявшее данный стандарт. Ст-т предприятия (СТП) разраб-ся, утверждается и прим-ся предприятием. В России СТП утверждают по двум вариантам: - на уровне предпр-ий, не входящих или входящих в к.-либо хоз-ное объединение (концерн, холдинг, научно-технический комплекс, НПО и др.); - на уровне любых хоз-ных объединений (с любой системой собств-ти на ср-ва пр-ва). Объектами станд-ии в этом случае обычно явл-ся составляющие орг-ии и управ-ия пр-вом, совершенствование к-рых — главная цель станд-ии на данном уровне. На уровне с/х предприятия объектами станд-ии м. б.: - предписания структурным подразделениям, службам и отдельным работникам по вып-ию конкретных ф-ий управ-ия кач-вом; - порядок осущ-ния взаимосвязей производств. подразделений и служб; - технические, различного рода организационные нормативы, требования. Поскольку ст-т явл-ся док-том высокого авторитета и требования его обязат-ны к исп-ию, то комплекс СТП стан-ся по существу сводом законов предприятия (объединения) по орг-ии работ в области улучшения кач-ва прод-ии. Ст-т обществ. объединений (научно-технических обществ, инженерных обществ и др.) Этот НД разраб-т, как правило, на принципиально новые виды прод-ии, или процессы; передовые методы испытаний, а также нетрадиционные технологии и принципы управ-ния пр-вом. Общественные объединения, занимающиеся этими проблемами, преследуют цель распр-ия ч/з свои ст-ты заслуживающих внимания и перспективных рез-тов мировых научно-технических достижений, фундаментальных и прикладных исследований. Как ст-ты предприятий, так и ст-ты общественных объединений не должны противоречить российскому законодат-ву, а если их сод-ие касается аспекта безоп-ти, то проекты этих стандартов д. б. согласованы с органами гос-ного надзора. Отв-ть за это несут принявшие их субъекты хоз. Деят-ти. Характерной особ-тью этой категории ст-тов явл-ся тот, что для субъектов хоз. Деят-ти они явл-ся добровольными (не обязательными для применения), т.е. рекомендуемыми.

СТО – док-ты по станд-ии, введёные ФЗ о ТР, они не должны противоречить нац. Ст-там и ТР, разраб-ся для соверш-ия пр-ва и обеспечения кач-ва прод-ии, распр-ие и исп-ие полученных рез-тов и разраб-к.

63. органы станд-ии. Орг-ию работ по станд-ии осущ-т национал. орган по станд-ии РФ. Эти ф-ии возложены Правит-вом РФ на Федеральное агентство по технич. Регулир-ию и метрологии (РОССТАНДАРТ), к-рое в наст. время входит в Мин-во пром-ти и энергетики.   В структуре сущ-т подразделения: 19 НИИ, 13 опытных заводов, Издат-во стандартов, 2 типографии, 3 учебных заведения, более 100 территориальных центров (ЦСМ). Ф-ии утверждение нац-ных стан-ов; принятие программы разработки станд-ов; орг-ия экспертизы проектов станд-ов; учет нац-ных станд-ов и др. док-тов по станд-ии; создание технич. комитетов по станд-ии и координацию их деят-ти; представление РФ в междунар. Орг-ях по станд-ии, осущ-т аккредитацию, контроль и надзор, следит за соблюдением ТР, разраб-т ТР. Росстандарт осуществляет свои функции непосредственно и через свои межрегиональные территориальные управления (МТУ), а также российские службы стандартизации. В структуру Росстандарта входят: Центральное МТУ (место расположения центрального аппарата территориального органа — г. Москва); Северо-Западное МТУ(г. Санкт-Петербург); Южное МТУ (место расположения центрального аппарата территориального органа — г. Ростов-на-Дону); Приволжское МТУ (г. Нижний Новгород);Уральское МТУ(г. Екатеринбург);

Сибирское МТУ (г. Новосибирск); Дальневосточное МТУ (г. Хабаровск).

ВНИИС основан 15 апреля 1965 года. ВНИИС разраб-т научно-методические и организационные основы подтверждения соотв-ия прод-ии и услуг, занимается разработкой и сертиф-ей СМК, аккредитацией.

Работу по орг-ии и разраб-ке нац-ных станд-ов, их согласование и экспертизу проводят технич. комитеты по станд-ии. Научно-технич. базой ТК обычно служат предпр-ия или орг-ии, деят-ть к-рых соотв-т специализ-ии ТК.

Основными международ. Орг-ями, осуществляю-щими деят-ть в обл-ти междунар. Станд-ии, явл-ся ИСО и МЭК.1.  Междунар. Орг-ия по станд-ии ISO (ИСО) Создана в 1946 г.,

Административ. Центр – Женева, Швеция. ИСО  занимается станд-ей во всех областях, кроме электротехники и электроники. В ИСО входят 120 стран, Россию представляет Госстандарт РФ в качестве комитета – члена ИСО. Состоит орг-ия из руководящих (Генеральная ассамблея, Совет, Техническое руководящее бюро) и рабочих органов – тех. комитеты (ТК), подкомитеты (ПК), технические консультативные группы (ТКГ). Задачи ИСО – содействовать развитию станд-ии и смежных видов деят-ти с целью обеспечения междунар. обмена товарами и услугами, а также развитию сотруднич-ва в интеллектуальной, научно-технич. и экономич. областях. Основные объекты станд-ии: машиностроение, химия, руды и металлы, инф-ная техника, строит-во, медицина и здравоохранение, окр. среда, системы обеспечения кач-ва. Рез-том работы ИСО явл-ся  разраб-ка и издание междунар. Ст-тов, к-рую ведут ТК и рабочие гр. по видам деят-ти. Сущ-т более 10 тысяч ст-тов ИСО, Они не имеют статуса обязат. Док-тов. В РФ применяются более половины станд-ов ИСО. Ст-ты ИСО представ-т собой тщательно отработан-ный вариант технич. Требов-ий к прод-ии (услугам), что существенно облегчает обмен товарами, услугами и идеями м/у странами. Основная масса НД касается требований безоп-ти, взаимозаменяемости, технич. совместимости, методов испытаний прод-ии.2.  Международная электротехнич. комиссия (МЭК) Создана в 1906 г. в Сант Луисе (США) и ее основная цель – содействие междунар. сотрудничеству по  станд-ии в обл-ти электротехники, электроники, радиосвязи, приборостроения путем разраб-ки междунар. Ст-тов и др. док-тов. Членами МЭК являются 40 национальных комитетов, Официальные языки МЭК – англ., франц. и рус. Структура технич. органов МЭК,– это (ТК), (ПК) и раб. Гр. (РГ). В работе каждого ТК участвуют 15-25 стран. Россия ведет 6 секретариатов ТК и ПК. Ст-ты МЭК можно разделить на 2 вида ст-тов: общетехни. (терминология, стандартные напряжения и частоты, виды испытаний и т.п.) и технич. требования к конкретной продукции (этот вид ст-тов охватывает диапазон от бытовых электроприборов до спутников).   Принято более 2 тыс. стандартов МЭК, они более конкретны, чем стандарты ИСО, и более пригодны для прямого применения. В сферу деят-ти МЭК входят: травматич. опас-ть, опасность поражения током, взрывоопасность, опасность излучений оборудования, в т.ч. и от ионизирующих излучений, биологич. опасность и др. МЭК сотруд-ничает с ИСО, разрабатывая совместно Руководства ИСО/МЭК и директивы ИСО/МЭК по актуальным вопросам станд-ии. Др. междунар. орг-ции. Такие, как Европейская экономическая комиссия ООН (ЕЭК ООН), Продов-ная и с/х орг-ия ООН (ФАО), Всемирная орг-ия здравоохранения (ВОЗ) и др.

64. Структурные элементы сертификации. Подтверждение соотв-ия - документальное удостоверение соотв-ия прод-ии или иных объектов, процессов пр-ва, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, вып-ия работ или оказания услуг требованиям ТР, положениям станд-ов или условиям договоров; сертиф-ия - форма осуществляемого органом по сертиф-ии подтверждения соотв-ия объектов требов-ям ТР, положениям стандартов или условиям договоров; Цели: 1удостоверение соотв-ия прод-ии и процессов ЖЦП, работ и услуг (или иных объектов) тех регламентам, станд-ам, условиям договоров;2повышение конкур-ти прод-ии, работ, услуг на рос и международ рынках;3содействие приобретателям в компетентном выборе прод-ии, работ, услуг,4создание условий для обеспечения свободного перемещения тов-в по территории РФ, а также осуществления международной торговли.

Задачи:1. Создание систем сертиф-ии однород прод-ии путем установления правил сертиф-ии прод-ии, с учетом ее пр-ва, поставки, требов-ий международных систем и соотв-щих соглашений.2.Определение перечня (номенклатуры) обязательных пок-лей. 3.Аккредитация действующих и создание новых лабораторий. 4.Подготовка и аккредитация экспертов. Принципы подтверждения соотв-ия. 1.доступность инф-ии о порядке осуществления подтверждения соотв-ия заинтересованным лицам; 2.установление в соответствующем ТР перечня форм и схем обязательного соотв-ия по отношению к объектам, определенным видам прод-ии; 3.ориентация на ум-ие срока проведения процедуры обязательного подтверждения соотв-ия и затрат заявителя4.недопустимость принуждения к осуществлению добровольного подтверждения соотв-ия 5.Недопустимость подмены обязат. подтверждения соотв-ия добровольной сертиф-ией; 6.защита имуществ. интересов заявителей, соблюдение коммерч. тайны в отношении сведений, полученных при проведении подтверждения соответствия 7.недопустимость применения обязательного подтверждения соотв-ия к объектам, в отношении к-рых не устан-ны требования ТР (указанный принцип будет реализ-ся в течение переходного периода по мере разработки ТР на соотв. объекты); 8. презумция соотв-ия прод-ии, маркированной знаком соответствия. Предполагаемое несоотв-ие должны доказывать инспектирующие орг-ии.

Объекты – Прод-ия, услуга, процесс. Субъекты: произв-ли прод-ии, поставщики, продавцы (при реализации товара). Заказчики, продавцы (как получатели продукции), пок-ли.Лицо или орган независимый ни от поставщика ни от покупателя (орган, производящий сертиф-ию соотв-ия).. Подтверждение соотв-ия может носить добровольный или обязательный хар-р. Добровольное –осущ-ся в форме добровольной сертиф-ии по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации в целях подтверждения соответствия прод-ии (услуг) национальным станд-ам, станд-ам орг-ий, системам добровольной сертиф-ии, условиям договоров. Обязательное -в формах: принятия декларации о соотв-ии (декларирование соотв-ия); обязат. сертификации. Обязательное проводится только в случаях, установленных соотв. ТР, и исключительно на соотв-ие требов-ям ТР. Объектом м.б. только продукция, выпускаемая в обращение на территории РФ. Декларация о соотв-ии и сертификат соотв-ия имеют равную юрид. силу независимо от схем подтверждения соотв-ия и действуют на всей территории РФ. При обязательной сертиф-ии действие сертификата соответствия и знака соответствия распр-тся на всей территории РФ. Сертификат соотв-ия — док-т, удостоверяющий соотв-ие объекта требованиямТР, положениям станд-ов и условиям договоров. Срок действия сертификата устан-т ОС, но не более чем на три года. Действие сертификата на партию продукции, имеющей срок годности, должно распр-ся на срок не более срока годности прод-ии. Правовая основа сертиф-ии. 1.Закон «О ЗПП» - устан-т права пок-ля, механизм обеспечения этих прав, меру отв-ти лиц, ответственных за нарушение кач-ва. 2.Закон «О сертиф-ии» - определяет докум-цию, удостоверяющую кач-во, процедуру удостоверения кач-ва, ее соотв-ия опред. НД. 3.Закон «О единстве измерений» - создает материал. базу процессов сертиф-ии и станд-ии. 4.Закон «О кач-ве». 5.Закон «О безоп-ти потребит. Тов-в». Закон «О ЗПП» рег-т: -права потреб-ей на приобретение прод-ции и услуг надлежащего кач-ва; -безоп-ть жизни и здоровья потреб-лей; -получение инф-ии о прод-ии и ее изгот-лях; -гос. и обществ. защиту интересов. Законом предусм-ся, что реализация продукта без сертификата, подтверждающего соотв-ие прод-ии устан. требованиям, запрещается. Закон «О сертиф-ии» устан-т правовые основы обязат. и добровольной сертиф-ии прод-ии, а также права, обяз-ти и отв-ть участников процесса сертиф-ии. Главным органом является Госстандарт Ф-ии Госстандарта: 1.формирует и реализ-т гос. политику в обл-ти сертиф-ии; 2.проводит гос. Рег-ию систем сертиф-ии и знаков соотв-ия; 3.публикует официальную информацию; 4.готовит положения по присоединению к междунар. системам сертификации; Знак соотв-ия - это зарег-ный, в устан. порядке знак, подтверждающий соотв-ие маркировочной им продукции, установ. требованиям. Обязательная сертификация возлагается на органы Госстандарта РФ. Может проводиться в 2-х формах:1.по документам системы сертиф-ии Гост Р и систем сертиф-ии соотв-щих гр. Однород. продукции; 2. по правилам сертиф-ии продукции, основанных на документах европ. сообщества. Добровол. Сертиф-ия предусматривает оформление договора, в к-ром фиксируют: 1.право изгот-ля исп-ть сертиф-ию по заявлению-декларации. 2.право территориального органа осущ=ть инспекц. контроль. 3.обязат-ва изготов-ля по оплате расходов на сертификацию. ВНИИС занимается разраб-кой всех актов, законов и т.д. В общем виде система сертиф-ии вкл-т: 1.центр. орган, к-рый управляет системой, проводит надзор за ее деят-тью и может передавать право на проведение сертиф-ии др. органам (Госстандарт). 2.правила и порядок сертиф-ии. 3.НД, на соотв-ие к-рых осущ-ся сертиф-ия. 4 .процедуры (схема, по которой проводится сертификация). 5..порядок инспекц. контроля. Преимущ-ва торг. системы ВТО. 1.создание более благоприя. условий доступа на мировые рынки тов-в и услуг на основе предсказуемости и стабильности развития торговых отношений со странами, числами ВТО. 2.доступ к механизации, ВТО по разрешению споров, обеспечивающим защиту нац-ных интересов, если они ущемляются партнерами и таким образом устранение дискриминации. 3.возможность реализации своих текущих стратегических торгово-экономических интересов.

65. Метрологическое обеспечение в РФ: объекты, субъекты, цели и задачи. Государственная система обеспечения единства измерений(ГСИ) – это система обеспечения ед-ва измер. в стране, реализуемая, управляемая и контролируемая федерал. органом исполнит. власти по метрологии – агентством Ростехрегулир-ие. Деят-ть по обеспечению ед-ва измерений направ-на на охрану прав и закон. интересов граждан, установленного правопорядка и экономики путем защиты от отрицат. последствий недостоверных рез-тов во всех сферах жизни общ-ва на основе конституц. норм, законов, постановлений Правительства РФ и НД. Деят-ть по обеспеч-ию ед-ва измер-ий в стране осущ-ся:-на гос. уровне; - уровне федерал. органов исполнит. власти;- уровне юр. лиц. Цель ГСИ – создание общегос-ных правовых, норматив., организац., технич. и экономич. условий для решения задач по обеспеч-ию ед-ва измерений и предоставление всем субъектам деят-ти возможности оценивать правильность выполняемых измерений. Задачи ГСИ: -разраб-ка оптимал. Принципов управ-ия деят-тью по ОЕИ; -устан-ие системы единиц величин; - создание, применение и соверш-ие гос. Эталонов; -осущ-ие гос. Метролог. Контроля и надзора; -аттестация методик вып-ия измерений; - аккредитация лабор-ий; -участие в работе междунар. Орг-ий.Субъекты метрологии: Органы по метрологии. Гос. политика и нормативно-правовое рег-ие в сфере обеспечения ед-ва измерений осущ-ся федерал. органом по технич. Рег-ию — Мин-вом пром-ти и энергетики РФ (Минпромэнерго Р.). Указанный федерал. орган принимает в обл-ти метрологии след. нормативные правовые акты:1.правила создания, утверждения, хранения и применения эталонов единиц величин; 2.метрологич. правила и нормы;3порядок представления ср-в измерений на поверку и испытания, а также устан-ия интервалов м/у поверками;4руков-во деят-тью Гос. Метрологич. службы и гос. справочных метрологич. служб; Действующее в рамках Минпромэнерго агенство по тех. Рег-ию и метрологии – Ростехрег-ие осущ-т руков-во деят-тью Гос метролог службы и гос справоч метролог служб; оред-ие общих метролог требов-ий к ср-вам, методам и рез-там измер-ий; гос метрол надзор. Службы по метрологии. Обеспеч. Ед-ва измер. в стра­не осущ-ся след. субъектами метрологии: Гос. Метрологич. службой (ГМС), справочными метрологич. службами (CMC); метрологическими службами федерал. органов исполнит. власти; метрологич. службами орг-ий (МСО). Цели: разраб-ка общих вопросов законодат. метрологии, в т. ч. Устан-ие классов точности ср-в измерений; обеспечение единообразия опред-ия типов, образцов и систем измерит. приборов; порядок поверки и калибровки ср-в измерений; оказание научно-технич. содействия развивающимся странам в создании и орг-ии работ метрологич. служб и их оснащение надлежащим оборудованием; установление единых принципов подготовки кадров в области метрологии с учетом различных уровней квалификации.

66. упр-ие кач-ом: контроль кач-ва, понятия, цели, классиф-ия. Контроль кач-ва имеёт большое значение для успешного бизнеса организации. Система административных мероприятий, которые направлены на производство продукции, кот. должна полностью соответствовать требованиям НТД называют организация контроля кач-ва. Целью контроля качества является проверка ограниченного числа показателей и установление сорта изделия. Объектами технического контроля явл.: прод-ия, процесс её создания, применение, хранение, ремонт, транспортирование, а т.ж. соответствие технических док-ов. При контроле технич. процессов глав, внимание надо уделять проверке соблюденияи технологич. дисциплине. Под методом контроля понимают правило применения опред. принципов и ср-в контроля. В метод контроля входят: 1. точность контроля; 2.средство контроля; 3. технология- проведения контроля. В процесс контроля включены: 1. объект контроля; 2. метод контроля; 3.документация на проведение контроля; 4. испытатели контроля. Виды контроля кач-ва: 1. по цели контроля: - приемочный контроль продукции; контроль кач-ва прод-ии для оценки состояния технологических процессов; 2.. по V контролируемой прод-ии: сплошной; выборочный (лучше) 3. по хар-ру контроля: -летучий;- инспекционный. 4 .по исп-ию контролируемой прод-ии: разрушающий; не разрушающий 5.по ср-вам контроля: органолептический; инструментальный;визуальный 6. по принимаемым решениям:-активный;-пассивный 7. по стадиям произ-ого процесса: -входной; - операционный; хранение прод-ии; транспортирование прод-ии 8. по хар-ру поступления продукции на контроль: непрерывная контроль партии прод-ии 9. по контролируемому параметру: по колич-ому признаку; по кач-ому признаку. Этапы жизненного цикла: 1. качество планирования. Заключается в том, на сколько качественно будет выполнено планирование на столько меньше будут издержки производства на корректировку качества на следующих этапах. 2 качество разработки качество разработки тем будет выше чем меньше корректировок они будут претерпевать. З. качество процесса производства процесс произ-ва в большей степени зависит от качества разработки. Контроль производства позволяет выявить источник изменчивости процесса таким образом, чтобы новые источники изменчивости не появились. 4 .качество эксплуатации. Требует: а) эксплуатацию продукции в соответствии с требованиями и инструкцией производителей. б) внимание со стороны производителя к качеству после продажного обслуживания и качеству информации по мнению потребителей относятся ценности производства в процессе его эксплуатации 5. качества утилизации и переработки после использования является не только экономическим вопросом связанным с утилизацией производства при его воспроизводстве. Петля качества и спираль каче­ства - это концептуальная модель взаимо­связанных видов деятельности, влияющих на качество на различных стадиях от опре­деления потребности до оценки их удовле­творения. Петля качества: Маркировка и исследования, планирование продукции, планирование и разработка, закупки, производство, проверка, yпаковка, продажа, монтаж и наладка, облуживание.

67. управление кач-ом: понятие, цели, задачи, подходы к управлению кач-вом. Управление кач-вом -- это установ-, обеспеч- и поддержание необх- ур кач-ва прод-ии при ее разра-ке, произв-ве, обращении, эксплуатации и потреблении, осуществляемые путем систематич контроля кач-ва и целенаправ возд-ия на условия и ф-ры, влияющие на него Управление кач-вом – методы и виды деят-ти оперативного хар-ра, используемые для выполнения требований к кач-ву. Цель: опред-ть уровень и состояние кач-ва прод-ии с учётом эконом. Интересов произв-лей и потреб-лей и требов-ий безоп-ти и экологич-ти; совокуп-ть св-в и уровень качва, к-рое следует задать, достичь и обеспечить, чтобы они соотв-ли хар-ру потреб-тей, обеспечивали эффектив-ть произв-ва, доступность цены для потреб-ля, нормал. Себест-ть и достаточ. Прибыльность. Задачи: 1. Определить правильность цели в обл-ти кач-ва; 2. Достичь цели оптимал. Исп-ия ресурсов;т 3.установить и поддержать соотв. Отношения м/у людьми в процессе труда; 4. Обеспечивать пост. Улучшение. Административ подход. Предполаг-ся повыш кач-в выпускаемой прод-ии до 100%. Кач-во прод-ии расчленяете по стадиямЖЦП,. ЦЖ изделия нач-ся с маркетинг исследов-ий и разраб-к, вкл-т произв-во, реализ-ию, эксплуатацию и утилизацию или потребление. Выдел-ся и исслед-ся этапы и операции, наиб способствующие образованию дефектов. Возникающие дефекты разбив-ся по видам. Для всех видов предлаг-ся меры по предотвращению образования дефектов и| доведению уровня качества до100%. При администрат подходе получение брака рассм-ся как чрезвычайное происшествие, к-рое необх-мо устранить любой ценой.

Экономич подход к проблеме кач-ва основ-ся на экономич точке зрения. Работа по предотвращению образов-ия дефектов пров-ся примерно так же, однако при этом расчет уровень кач-ва прод-ии ставится в завис-ть от экономически целесообразной величины затрат для его достижения. Руб, вложенный в обеспеч-ие кач-ва, может на каком-то начальном этапе работы принести десятки, а то и сотни руб дохода. По мере дальнейшего увел-ия затрат на обеспечение кач-ва происходит снижение соотв отдачи на вложенную денеж ед. Увел-ие затрат на обеспеч. Кач-ва приводит к тому, что на каждый вложенный руб полученный эффект также будет равен одному рублю доп дохода. Этот предел при экономическом подходе позволяет выбрать оптимал уровень кач-ва.

Новая политика 100%-го кач-ва В основе лежит известное соотношение затрат, связанных с обеспеч-ем кач-ва: необх. затраты возр-т на порядок с каждым этапом продвижения от проектирования к произв-ву, установке оборудования, а затем к его эксплуатации. Т.е. если предотвращение или устранение ошибки на стадии проектиров-ия стоит 1000 рублей, то на стадии произв-ва машины оно обойдется в 10 тыс. рублей, на стадии монтажа и наладки у заказчика — 100 тыс. рублей, в процессе эксплуатации оно будет стоить 1 млн. руб., если вообще окажется возможным. Тактич подход к качеству во многом опред-ся видом произв-ва и выпускаемой прод-ии, соотношением спроса и предложения, конкурентной борьбой основ произв-лей данной прод-ии. В соотв-ии с этим изыскиваются пути и ср-ва достижения заданного уровня качества. американские компании, разраб-ли единые для них десять основных направ-ий в обл-ти управ-ия кач-вом: 1. Достижение заинтересов-ти руков-ва высшего звена. 2. Создание руководящего совета по улучшению кач-ва. 3. Вовлечение всего руководящего состава. 4. Обеспечение коллектив участия в повыш-ии кач-ва. 5. Обеспеч-ие индивид участия в повыш-ии кач-ва. 6. Создание групп совершенствования систем, регулиров-ия процессов. 7. Более полное вовлечение поставщиков в борьбу за кач-во. 8. Меры обеспечения кач-ва функциониров-ия системы управления. 9. Краткосроч. планы и долгосрочная стратегия улучшения работы. 10. Создание системы признания заслуг.

Билет.2

68. Упр-ие кач-ом: объекты, субъекты, принципы и функции. Объект управ-ия – кач-во прод-ии, совокуп-ть её св-в или какая-то их часть. Субъект управ-ия – это управляющий орган или лица, призванные обеспечить достижение и поддержание планируемого уровня кач-ва прод-ии. Для эффектив орг-ии управ-ия кач-вом необх-мо, чтобы не только был выделен объект управ-ия, но и чётко определены др категории, позволяющие лучше осознать и организовать весь процесс произв-ва. Принципы УК: 1.целенаправ-ть – необх-ть чёткой цели в обл-ти кач-ва; 2.плановость: применение методов планиров-ия, прогнозиров-ия и оптимизации; 3. Системности: системный подход к определению кач-ва; 4.комплексность: проблема обеспечения кач-ва решается через уделения внимания всем аспектам, от к-рых она зависит; 5. Непрерыв-ть; 6.пост. совершенствование; 7. Интенсивности: инновации ориентированы на интенсивное развитие кач-ва; 8. Оптимальности СМК ориентир-на на оптимал. Удовлетворение запросов потреб-лей. функции качества. Управление качеством предусматривает ф-ции в рамках системы кач-ва всех подразделений предприятий и охват данной системой всех этапов жизни продукции.1функция общей организации системы качества. А управление разработкой и совершенствованием системы кач-ва. Б упр-ие инф-цией. В упр-ие эффект-стью. Г упр-ие персоналом. 2упр-ие кач-ом маркетинга. А изучение рынков сбыта. Б изучение требований к цели и качеству потребностей. В прогноз-ие потр-стей. Г этикетирование и реклама. 3 управление кач-ом проект-ия и разр-ки. А планирование кач-ва. Б нормирование треб-ий к кач-ву. В разр-ка и постановка на производство новой прод-ции. 4 управление качеством обеспечения производства. А технологическая подготовка к производству. Б материально-техническое снабжение. В метрологическое обеспечение. 5 управление качеством производства. А обеспечение стабильности кач-ва. Б внешняя проверка кач-ва. В контроль и испытание. Г выявление отклонение. Д устранение отклонений. 6 упр-ие кач-ом товародвижения. А обеспечение кач-ва упаковки. Б обеспечение качества хр-ия. В - транспортирования. Г - реализации. З упр-ие запасами. 7 упр-ие кач-ом эксплуатации. А обеспечение кач-ва монтажа и наладки. Б - гарантийного ремонта. В послегарантийного обслуживания. Г анализ кач-ва при эксплуатации. Д утилизация.

69. Упр-ие кач-ом: TQM понятия и хар-ка. Total Quality Management — философия всеобщего управ-ия кач-вом, успешно стартовавшая много лет назад в Японии и США с практики присуждения наград компаниям, достигшим высшего кач-ва производимой прод-ии. Всеобщее управление качеством – это подход к управ-ию орг-ей, нацеленный на кач-во, к-рый основ-ся на участии всех ее членов (персонала во всех подразделениях и на всех уровнях организац. структуры) и направлен на достижение как долгосрочного успеха путем удовлетворения требований потреб-ля, так и выгоды для членов орг-ии и общ-ва. Главная идея TQM состоит в том, что компания должна работать не только над качеством продукции, но и над качеством орг-ии работы в компании, включая работу персонала. Постоянное параллельное усовершенствование 3-х составляющих: кач-ва прод-ии, кач-ва орг-ии процессов, уровня квалиф-ии персонала — позволяет достичь более быстрого и эффективного развития бизнеса. Кач-во опред-ся след категориями: степень реализации требований клиентов, рост финансовых показателей компании, повышение удовлетворенности служащих компании своей работой. Это менедж-т кач-ва орг-ии охватывает всю орг-ию, т.е. ТМК д. б. основан на участии всех членов орг-ий и направление на достижение успеха, приносящего выгоды для всех заинтересованных сторон орг-ии. 8 принципов, которые чаще всего фигурируют как основополагающие особенности TQM: Ориентация организации на потребителя, Роль руководства, Вовлечение сотрудников, Процессный подход, Постоянное совершенствование, Участие в улучшении качества продукции всего персонала организации и поставщиков, Принятие решений, основанное на фактах, Взаимовыгодные отношения с поставщиками.