Теоретические основы товароведения и эксп. .

1. Кодирование товаров. Кодиров-ие - образов-ие и присвоение кода классиф группировке и/или объекту класс-ии. Код — знак или совокуп-ть знаков, применяемых для обозначения классиф группир-ки и/или объекта клас-ии. Целью кодиров-ия явл-ся систематиз-ия объектов путем их идентиф-ии, ранжирования и присвоения услов обозначения (кода), по к-рому можно найти и распознать любой объект среди множ-ва др. Структура кода — услов обозначение состава и последов-ти расположения знаков в нем. Структура кода состоит из след эл-ов: алфавита, основания, разряда и длины. Алфавит кода — система знаков, принятых для образования кода. Различ-т цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода. Число знаков в алфавите кода называется основанием кода. Последов-ть расположения знаков в коде опред-ся его разрядом. Разряд кода- позиция знака в коде. Услов обозначение в структуре кода — это цифра, буква, штрих или пробел. Пробел — опред расстояние между знаками, к-рое вып-т разделит фу-ию и/или выраженное в мм может означать число. Структура кода харак-ся также длиной. Длина кода — число знаков в коде без учета пробелов. Методы кодирования. Порядковый— образов-ие и присвоение кода из чисел натурал. ряда. Н-р, присвоение чисел (кодов) в журнале группы, темам в программе и т.п. Это самый простой и распр метод, не требующий опред знаний в этой обл-ти. Он позволяет осущ-ть кодирование объектов, классифицированных по одному или нескольким обусловленным или случайным признакам. Н-р, студенты в группе кодируются по алфавиту первых букв; остальные признаки (возраст, пол, уровень подготовки и т. п.) случайны. Серийно-порядковый— образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, закрепление отдельных серий и диапазонов этих чисел за объектами клас-ии с опред признаками. Примером может служить присвоение порядковых номеров определенной группе товаров. Н-р, консервы рыбные получают Индекс Р (рыб пром-ть), а затем опред порядковый номер, например, 85 — лосось дальневосточный натуральный — горбуша. Последовательный— образование и присвоение кода классиф группировки и/или объекта клас-ий с исп-ием кодов последовательно расположенных подчиненных группировок, полученных при иерархическом методе классификации. Параллельный – образов-ие и присвоение кода классиф групп и /или объекта клас-ии с исп-ем кодов независимых группировок, полученных при фасетном методе классификации. Для этого метода кодирования возможна любая, заранее обуслов емкость классиф объектов и позиций. Н-р, деление продукции на подвиды в ассортиментной части ОКП. Достоинства и недостатки разных методов кодирования.

Порядковый. +простота присвоения кодов, экономич-ть исп-ия 9999 кодов, принятых в клас-рах. -отсутствие доп инф-ии об объектах, невозможность выделения общности и разницы м/у объектами. Серийно-порядковый. +упорядочение объектов по сериям, в рез-те чего появ-ся доп инф-ия. –треб-ся доп распред-ие множ-ва по объектам по опред признакам. Последовательный. +при малой значности кода большая инф ёмкость. -жёсткость кода из-за строгого фиксирования последоват-но кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков. Параллельный. +хорошая приспособленность для машинной обраб-ки, гибкость кода облегчает введение необх изменений в фасету. -недостаточная связь м/у отдельными группировками.

Существуют различные виды кодов. Наиболее распространены EAN (европейские) и UРС (американские). Коды EAN подразделяют на три типа:EAN-8, EAN-13, EAN-14. Код типа EAN-8 используется для маркировки малогабаритных товаров, в нем информация сокращена, он отличается малыми размерами.EAN-13 наносится, если позволяет площадь, на любые товары и упаковки. EAN-14 используется для транспортной тары, код имеет крупные размеры. Так как код EAN-14 не считывается сканером, на упаковке самого товара применяется код EAN-13. Номера товара в ШК EAN-8 и EAN-13 служат ключом к информации, хранящейся в базах данных. Н-р, номер EAN-13 имеет след структуру.

первые 2...3 цифры — это префикс национальной организации или ее код. Их присваивает EAN International; следующие S...1 цифр — это код изготовителя (предприятия); в целом первые 7...9 цифр, включая префикс, — это регистрационный номер предприятия внутри национальной организации; следующая группа цифр — это порядковый номер продукции внутри предприятия;

последняя 13-я цифра — контрольное число, которое предназначается для проверки прав-ти считывания штрих кода сканером (считывающим устройством). Проверка произв-тся автоматически по алгоритму EAN. Подтвердить правильность составления ШК можно путем расчета контрольной цифры 1. Складываем цифры, стоящие на четных позициях кода. 2. Результат умножаем на три. 3. Складываем цифры, стоящие на нечетных позициях кода. 4. Складываем результаты 2-го и 3-го действий. 5. Контрольное число представляет собой разность между окончательной суммой и ближайшим к ней числом, кратным 10. Префиксы 460—469 в коде EAN-13 присвоены ЮНИСКАН/EAN РОССИЯ. Префикс 460—469 означает, что предприятие зарегистрировано в ЮНИСКАН/EAN РОССИЯ, а вовсе не то, что предприятие находится на территории Российской Федерации.

2.Классификация товаров. Классиф-ия как метод товароведения. Клас-ия — разделение множ-ва объектов на подмнож-ва по сходству или различию в соотв-ии с принятыми методами. Объект — эл-т классифицируемого множ-ва (В товароведении – товар). Из множ-ва всех тов-в по признаку назначения выдел-ся потребительские товары, товары пром-го назначения и товары для управленческой деят-ти (оргтехника). Признак клас-ии — св-во или харак-ка объекта, по к-рому произв-ся клас-ия. Признаки, наиб часто применяемые среди множ-ва др, — сырьевой, технологический, конструкторский, рецептурный, компонентный, структурный. Признаки могут иметь качеств или колич выражение, называемое значением признака клас-ии. Из перечисл признаков назначение, сырьевой и технологич чаще всего выраж-ся качественно, а компонентный и структур — колич-но и кач-но. Н-р, один из признаков клас-ии молока, сливок, сметаны, творога, сыров на ВИДЫ — сод-ие жира (молоко 1,5%-; 2,5%-; 3,2%-; 3,6%-; 6%-ной жирности), а для тканей — это сырье (льняные, хб, шерст и т. п.). Различают две разнов-ти метода классификации: иерархический; фасетный. Иерархич— последоват разделение множ-ва объектов на подчиненные классиф группировки. Особ-тью иерархич метода явл-ся тесная связь м/у отдельными классиф группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. В основу деления множ-ва на подмнож-ва по основополаг-му для данного этапа признаку положена ступень клас-ии. Фасетный— параллел разделение множ-ва объектов на независ классиф группировки. Особ-тью фасет. метода явл-ся то, что разные признаки не связаны между собой. Разные классиф группировки независимы и не подчиняются друг другу. Преимущ-ва и недостатки иерарх и фасет методов класс-ии Иерархич +возмож-ть выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информац. Насыщ-ть. - при большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения. При небольшой глубине: информац недостаточность, неполный обхват объектов и признаков. Фасетный + гибкость системы, удобство исп-ия, возможность ограничения кол-ва признаков без утраты достаточности охвата объектов.- невозможность выделения общности и различий м/у объектами в разных классиф группировках. Правила клас-ии предназначены для выбора разнов-тей метода и признаков, по к-рым осущ-тся деление. Важнейшим правилом для иерарх и фасет методов явл-ся выбор разнов-ти метода клас-ии в завис-ти от ее целевого назначения. Правила клас-ии объектов при иерарх методе: 1. деление множ-ва следует начинать с наиб. общих признаков. 2. На каждой ступени можно исп-ть только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа. 3. Разделение объектов должно осущ-ся последоват-но от большего к меньшему, от общего к частному. 4. Необх. установить оптимал число признаков, ступеней и глубины. Эти методы могут применяться как независимо друг от друга так и совместно.

3. Оценка кач-ва: понятие, градации кач-ва. Оценка кач-ва – совокуп-ть операций по выбору ном-ры пок-лей, опр-ию их действит-го значения и сопоставлению с базовыми пок-ми. Состоит из 3 гр. Операций: 1.Выбор ном-ры потребит. Св-в и их определяющих пок-лей Основ критериями выбора явл-ся этап ЖЦП(приемка сырья, пр-во, хранение, распред-ие и реализ-ия); потреб-ти, к-рые должен удовлетворять товар; субъектив. Особ-ти оценщика. Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для изготов-ия прод-ии с сильно измененными св-вами, в т. ч. Внеш. видом, существенное знач. имеют пок-ли технологич св-в и безоп-ти, но не важны эстетич св-ва. В то же время при реализации в ном-ру пок-лей кач-ва необх-мо включать пок-ли всех потребит-ких св-в, но особенно важны для потреб-ля пок-ли назначения, надежности, безоп-ти, эргономич и эстетич св-в. Важно правильно выделить из всего многообразия такие пок-ли, к-рые имеют решающее значение для определенных целей. Н-р, при оценке кач-ва муки на хлебозаводе необх-мо определить след пок-ли: кол-во и кач-во сырой клейковины, амилолитическая актив-ть, газообразующая сп-ть; а при реализ-ии муки — цвет, зольность, степень измельчения. В обоих случаях необходимо оценивать пок-ли безоп-ти в соотв-ии с установ. требованиями. Если мука предназначена для выпечки хлебобул. Изд., требов-ия к ней отлич-ся от требов-ий к др. типам муки (макаронной, блинной и т. п.). 2.Опред-ие действит. значений пок-лей кач-ва. Пров-тся путем колич и качеств измерений. Колич измерения прим-ся для опред-ия размера пок-ля, а качеств — для размерности. Так, пок-ль «цвет» может быть измерен колич-но (н-р, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и кач-но (визуально отмечаются цв пива, его насыщ-ть). 3. Сопоставление действит. значений измеряемого пок-ля с базовым. В кач-ве базовых пок-лей м. б. приняты регламентированные значения станд-ов или др НД (оценка соотв-ия), а также стандарт образцы, вещ-ва, эталоны. Цвет муки устан-ся по эталонам, соответствующим по цвету опред. сорту муки. При сравнении выяв-ся соотв-ие или несоотв-ие действит значений пок-лей кач-ва базовым. Эта операция завершается установлением опред градаций, классов, товарных сортов, марок прод-ии, что в конечном счете связано с принятием решения о присвоении товару опред градации качества. Градация, класс, сорт — категория или разряд, присво­енные объектам, имеющим то же самое функц-ное применение, но различ. Требов-ия к кач-ву. Стандартным признается товар, к-рый соотв-т установленным требов-м по всем выбранным пок-лям. Если хотя бы по одному из определяемых пок-лей выявлено несоотв-ие, то товару не м. б. при­своена стандарт градация, а только пониженная — не­стандартная или брак. К нестандартному отн-ся товар, к-рый не соот­в-т установ требов-ям по одному или ком­плексу пок-лей, но это несоотв-ие не явл-ся критическим (опасным). Брак – товар с выявленными устранениями или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу пок-лей. Различ-т устранимый и неустранимый брак. После устранения несоотв-ий градация товара м. б. изменена. Про­д-ия с устраненными несоответствиями может исп-ся, но уже по др. назначению. Так, хлеб дефор­мированный, загрязненный, подгоревший отн-ся к сани­тарному браку и м. б. направлен на промперераб-ку или на корм скоту.Разнов-тью брака с неустранимыми значит или критическими дефектами явл-ся отходы. Отхо­ды со значительными несоответствиями установленным требов-ям отн-ся к ликвидным, а с критическими — к неликвидным. В рез-те выявления соотв-ия или несоотв-вия установ. требованиям все товары по назначе­нию м. б. подразделены на 3 класса.К 1му кл. отн-ся товары, пригодные к ис­п-ию по назначению. Этот класс представлен стан­дартными товарами, к-рые подлежат реали-ии без каких-либо ограничений. 2ой кл. — товары, условно пригодные для ис­п-ия по назначению. Принадлеж-ть к нему оп­ред-ся градациями нестандарт тов-в или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары м. б. реализованы по пониженным ценам или отправ­лены на промпереработку либо на корм скоту. При их ре­ализ-ии до потреб-ля д. б. доведена достовер­ная инф-ия о причинах понижения кач-ва. 3ий кл — опасные товары, непригодные для исп-ия по назначению. К нему отн-ся нелик­видные отходы. Эти товары не подлежат реализ-ии, а также поставке для пром-ных и кормовых целей. Они д. б. уничтожены или утилизированы с соблюде­нием опред. правил.

4. номенклатура потребительских св-в и показателей: группыи п\группы, их краткая хар-ка. Ном-ра потребит. Св-в и пок-лей— совокуп. Св-в и пок-лей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потреб-тей. (опред-т качеств. Харак-ки потребит. Тов-в). Потребит. Св-ва и пок-ли подраздел-ся на гр. и подгр. в за­вис-ти от их особ-тей и удовлетворяемых потреб-тей. Назначение — способ-ть тов-в удовлетворять фи­зиолог и социал. Потреб-ти, а также потреб-ти в их систематизации. В завис-ти от удовлетворяемых потреб-тей св-ва: функц., социал., классификац. и универсал. назнач. Св-ва функ-го назнач. Отраж-т сп-ть тов-в вып-ть их осн-ые ф-ии. чаще всего удов­-т физиолог. потреб-ти (прод-ты) или вып-т вспомогат. Ф-ии (посуда). Так, для всех прод-ов питания определяющими св-вами функц. Назн. Явл-ся эн. и биолог. ц.; для гр. одежно-обув тов-в — это защит св-ва. Свойства социал назнач — сп-ть тов-в удовлетворять индивид или обществ потреб-ти. Пок-лями соц. назнач зачастую высту­пают внеш вид тов-в, состав и сод-ие отдель­ных компонентов (например, драг ме, кам­ней, ароматич в-в и т. п.). Классиф. назнач— сп-ть ряда св-в и пок-лей выступать в качестве классифика­ц признаков. (хим состав и отдель­ные в-ва, функц св-ва и др.). Универсальное назнач — сп-ть св-в и по­к-лей удовлетворять разнообраз потреб-ти. Надежность — сп-ть тов-в сохранять функц. Назнач. в процессе хран и/или потребле­ния (эксплуатации) в теч. заранее оговоренных сроков. Долговечность — сп-ть тов-в сохранять рабо­тосп-ть до наступления предел. состояния или установ. времени тех. обслуживания и ре­монта. Долговечность -св-во непрод тов-ов длит. пользования. Ремонтопригодность — сп-ть тов-в восстанав­ливать свои исходные св-ва, в 1ую очередь функц назнач, после устранения выявленных дефектов. Безотказность — сп-ть тов-в вып-ть функ­ц. назначение без возникновения дефектов, из-за к-рых невозможна или затруднена их дальнейшая экс­плуатация. Сохраняемость —- сп-ть поддерживать исход­ные колич и качеств харак-ки без значит. потерь в теч. Опред. срока, если .же эти потери происходят, то они д. б. экономи­чески оправданны. Эргономич св-ва — сп-ть тов-в со­здавать ощущения удобства, комфорт-ти, наиб пол­ного удовлетворения потреб-тей в соотв-ии с антро­пометрич., психологич. и психолого-физиоло­гич харак-ками потреб-ля. Антропометрические¹ св-ва — сп-ть тов-в при потреблении (эксплуатации) соотв-ть в наиб. степени измеряемым харак-кам по­треб-ля. Психологич св-ва — сп-ть тов-в обес­печивать при потреблении (эксплуатации) душевную ком­фортность потреб-лю. Психолого-физиологич св-ва — сп-ть тов-в обеспечивать соотв-ие психолого-физиологич возмож-тям потреб-ля. Эти св-ва комплексно удов-т психологич и физиологич потреб-ти ч-ка. Эстетич св-ва — сп-ть тов-в выра­жать в чувственно-воспринимаемых признаках формы об­ществ. ценности и удовлетворять эстетич по­треб-ти ч-ка. Внеш. вид — комплекс. Пок-ль, включающий форму, цв, состояние пов-ти, иногда целостность. Форма харак-ся геометрическими парамет­рами. Цв. Опред-ся световыми волнами опред. длины, воспринимаемыми глазом ч-ка. Состояние пов-ти зависит от состава и структуры в-в или материалов, входящих в товары или упаковку. Целост-ть композиции отражает рационал. взаимосвязь внеш. признаков с внутр. струк­турой и предполагает подчиненность глав. Эл-там второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделий. Дизайн тов-в обусловлен их художеств. кон­струированием и предполагает рационал. сочетание пок-лей внеш. вида с функц. и эргоно­мическими. Стиль — исторически сложившаяся общность ср-в художеств. Выразит-ти, проникнутых опред. мироощущением. Мода — проявление вкусов потреб-лей, сформиро­ванных или сложившихся в опред. Обществ. среде, через внеш. оформление тов-в. Экологич. Св-ва — сп-ть тов-в не ока­зывать вред. Возд-ия на окр. среду при их эксплуатации или потреблении. Н-р эколог. Св-ва а/м – сод-ие вред в-в в выхлопных га­зах; для тканей и одежды — это прочность крас-лей; Безопасность — состояние, при к-ром риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Это важнейшее св-во кач-ва, к-рым должны обладать все потребит. товары. Химич. Безоп-ть — отсутствие недопустимо­го риска, к-рый м. б. нанесен токсич. В-вами жизни, здоровью и имуществу потреб-лей. Санитарно-гигиенич. Безоп-ть — отсутствие недопустимого риска, к-рый может возникнуть при раз­личного рода биоповреждениях потребит тов-в. Электрич., магнитная и электромагнитная без­оп-ть — отсутствие недопустимого риска, к-рый м. б. нанесен воздействием электрич, магнит­ных и электромагнитных полей при эксплуатации сложно-технических тов-в. Противопожарная безоп-ть – отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущ-ва потреб-лей при хр-ии и эксплуатации тов-ов в рез-те их возгорания или самовозгорания.

5.Товарная инф-ция: виды, формы, ср-ва.Требов-ия к товар инф-ии. Товар инф-ия — сведения об основополаг харак-ках товара, предназнач для пользо-лей — субъектов коммерч. Деят-ти. Первич. источниками тов инф-ии произв-ли. Производств инф-ию может дополнять продавец. В завис-ти от назначения тов инф-ию подразделяют на три вида: основополаг; коммерческая; потребит-кая.

ОсновополагающаяТИ— основ. сведения о тов., имеющие решающее знач. для идентиф-и и предназнач для всех субъектов рыноч отношений. К основополаг инф-ии отн-ся вид и наим-ие товара, его сорт, масса нетто, наим-ие предприятия-изготов-ля, дата выпуска, срок хран. или годности. КоммерчТИ— сведения о тов, дополняющие основ инф-ию и предназнач для изготов-лей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потреб-лю. Эта инф-ия сод-т данные о предприятиях-посредниках, НД о кач-ве тов-в, ассорт. номерах прод-ии по ОКП, ТП ВЭД и т. п. Типичным примером коммерч. инф-ии явл-ся штриховое кодиро-ие. ПотребительскаяТИ— сведения о тов, предназнач для создания потребит предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкрет. товара и нацеленные в конечном счете на потреб-лей. Эта инф-ия сод-т сведения о наиб привлекательных потребит. Св-вах тов-в: пищев ц., составе, функц. назначении, сп-бах исп-ия и эксплуатации, безоп-ти, надеж-ти и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоц. восприятия их потреб-ми. Для доведения сведений до субъектов рыноч. отношений прим-т многообразные формыТИ: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую. Словесная инф-я наиб доступна для грамотного населения, если она дана на соотв языке. К недостаткам словесной инф-ии отн-ся громоздкость: для ее размещения треб-ся значит площадь на упаковке и/или товаре. Для восприятия такой инф-ии (чтения и осмысливания) необх-мо время. Цифровая инф-ия прим-ся чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда треб-ся колич харак-ка сведений о товаре (н-р, порядковые номера прод-ии, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Изобразительная инф-ия обеспеч-т зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художеств. и графических изображении. (+ наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность.

---возможности этой формы по представлению разносторонних сведений очень ограниченны, поэтому она не заменяет, а лишь доп-т словесную или цифровую информацию. Символическая инф-ия — сведения о товаре, передаваемые с помощью информац знаков.

Требования к товарной информации Первое «Д» — достоверность — предполаг-т правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинф-ии и субъективизма в их представлении, вводящих пользов-лей инф-ии в заблуждение. Второе «Д» — доступность — связано с принципом информац. открытости сведений о товаре для всех пользов-лей. Языковая доступность означает, что информация должна быть на гос языке или языке преобладающей части потреб-лей, для к-рых этот товар предназначен. Востребов-ть — требов-ие, закрепляющее право потреб-ля на необх. Инф-ию и обязанность изготов-ля или продавца ее предоставлять по первому требов-ию, регламентируется ЗПП. Понятность — требование, предполагающее исп-ие общепринятых понятий и терминов, опред-ия к-рых прив-ся вФЗ, терминологических стандартах, словарях и справочниках Третье «Д» — достаточность инф-ии — может трактоваться как рационал инф насыщ-ть, что исключает предоставление как неполной, так и излишней инф-ии. Неполная инф-ия — это отсутствие опред сведений о товаре. Излишняя инф-ия — это предостав-ие сведений, дублирующих основ инф-ию без особой необх-ти или не представляющих интереса для ее пользов-лей. Средства товарной информации: маркировка, технические или нормативные документы, справочники, учебная или науч­ная литература, реклама, пропаганда.

Маркировка — текст, услов обознач или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также др вспомогат ср-ва, предназнач для идентиф-ии товара или отдельных его св-в и доведения до потреб-ля инф-ии об изготов-лях (исполнителях), товароведных харак-ках товара. Основ ф-ии маркировки — информац; идентифицир; мотивационная, эмоциональная. Инф. Ф-ия маркир-ки как одного из ср-в тов инф-ии явл-ся основной. Наиб удел вес приход-ся на основополаг. и потребит инф-ию, меньший — на коммерческую. При этом основопола инф-ия на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах (ТСД). Не совпадение данных основополаг инф-ии м. б. следствием фальсиф-ии тов-в. Эмоц и мотивац ф-ии взаимосвязаны. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положит. эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке. В завис-ти от места нанесения различ-т производств и торговую. Маркировка д. соотв-ть требов-м станд-ов, др.НД. К маркировке предъявляются общие для ТИ и специфичные требования: четкость текста и иллюстраций; наглядность; однозначность текста, его соотв-вие потребит св-вам товара; достоверность — приведенные на маркировке сведения не должны вводить получ-ля и потреб-ля в заблуждение относит-но кол-ва, кач-ва, изготов-ля, страны происх-ия; исп-ие для маркировки несмываемых крас-лей, разрешенных для применения органами Роспотребнадзора. Произв. Марк-ка: этикетки, кольеретки, вкладыши, бирки, ярлыки, контр. Ленты, клейма и штампы. Торг. Марк-ка:кассовые чеки и ценники, товар. Чеки. Структура марк-ки: текст 50-100%, рисунок 0-50%, инф. Знаки-0-30%. Инф. Знаки: товар зн, фирм.зн, ассортим.ТЗ, зн страны-происх-ия, зн. Соотв-ия, ШК.

6.кач-во товаров: осн. понятия, кл-ция, св-ва, пок-ли. Кач-во тов явл-ся одной из его основополаг. Харак-к, оказывающих решающее влияние на создание потребит. предпочтений и формиров-ие конкурентосп-сти. Это обусловлено сущностью кате­гории кач-ва, Кач-во — совокуп-тьпотребит. Св-в тов-в; степень соотв-ия присущих харак-к требов-ям (ГОСТ Р ИСО 9000-2001). Требов-ия – потреб-ть или ожидание, к-рое устан-но предполаг-ся или явл-ся обязательным.Требов-ия к кач-ву — выражение опред. потребностей или их перевод в набор колич-но или кач-но установ. Требов-ий к харак-кам объекта, чтобы дать возможность их реализации и про­верки. Св-во — объектив особ-ть прод-ии (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Св-ва прод-ии м. б. простыми и сложными. Простое сво-во характ-ся одной особ-тью, н-р, кислот-ть, жирность молока и др. Сложное св-во — комплекс особ-тей, проявля­ющихся в совокуп-ти. Примером сложного св-ва мо­жет служить пищев ц. прод-ов питания. Пок-ль кач-ва — колич и качеств выражение св-в прод-ии (или товара). Каждый пок-ль имеет наим-ие и значение. Наим-ие пок-ля служит качеств харак­-кой товара. Значение пок-ля явл-ся рез-том количест­в и качеств измерения (размера и размернос­ти). Клас-ия пок-лей кач-ва и их значений. Единич пок-ли — пок-ли, предназнач для выражения простых св-в тов-в. На-р, к единич пок-лям отн-ся цв, форма, целостность, кислот-ть. Комплекс пок-ли — пок-ли, предназна­ч для выражения слож св-в тов-в. Так, со­стояние мякиша хлеба — комплекс пок-ль, харак­теризуемый ч,з ряд единич: цв, пористость, элас­тичн-ть и др. Базовые пок-ли — пок-ли, принятые за ос­нову при сравнит харак-ке пок-лей ка­ч-ва. Примером базового пок-ля может служить цвет эталона, соотв. цвету муки опред. с. Определяющие пок-ли — пок-ли, имеющие решающее значение при оценке кач-ва тов-в. К ним отн-ся мн. органолеп пок-ли - внеш­ вид, цвет всех потребит. Тов-в, вкус и запах пищевых прод-ов; физ-хим пок-ли - массовая доля жира (в жиросод прод-ах — ко­ровье молоко, маргарин и др.), этилового спирта (в алко­гольных напитках) и т. д. Всем перечисленным пока-лям присущи опред. значения: Оптимал знач пок-ля — значение, позво­ляющее достигнуть наиб полного удовлетворения час­ти потреб-тей, к-рые обуслов-т данный пок-ль. Так, оптимал знач пок-ля «внеш вид п и о» харак-ся типичными или свой­ственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой пов-тью без повреждений. Действит. Знач. Пок-ля — знач., оп­ределяемое однократным, или многократ измерением его. Н-р, при оценке кач-ва 2х образцов сливоч масла определено сод-ие жира: в 1ом — 80,5%, во 2ом — 82,5%. Получ. Рез-ты явл-ся дей­ствит значениями пок-ля жир-ти масла.Регламентиров знач. пок-ля — значение, установ действующими НД. Сод-ие (массовая доля) жира в сливочном масле устан-ся действующим ГОСТом — не менее 82%. Указанное значение явл-ся регламентиров и одно­временно предельным. Предел значение — знач пок-ля кач-ва, превышение или сниж. к-рого реглам-ся как несоотв-ие действующему НД.

7. асс-т товаров: понятия, класс-ция, св-ва, показатели. Ас-т тов-в — набор тов-в, формируемый по опред признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивид потреб-ти. Товар. номенклатура — перечень однород и разнород тов-в общего или аналогич назначения. Так, ТН ВЭД — это перечень тов-в, предназнач для экспортно-импорт операций. Номенклатура прод-ии, подлежащей подтверждению соотв-ия по пок-лям безоп-ти, предназнач для целей обязат сертиф-ии. Т. о., приведенные выше понятия близки м/у собой. Их объед-т то, что они оба явл-ся перечнями тов-в. Отличия заключ-ся в назначении: асс-т тов-в предназначен для удовлетворения потреб-тей потреб-лей, товар ном-ра может иметь иное назнач — для регламентирования опред профессионал деят-ти или иной сферы применения. Проф деят-ть товароведов связана в основном с асс-том тов-в. Класс-ия асс-та. ПО МЕСТОНАХОЖДЕНИЮ. Пром-ый (производств) асс-т — набор тов-в, выпускаемых изготов-лем исходя из его производств возмож-тей. Пром асс-т тов-в разных орг-ий-изготов-лей, в т. ч. и предприятий обществ питания, независимо от формы собств-ти д. б. согласован с санитар органами Мин-ва здравоохранения России. Торговый асс-т — набор тов-в, формируемый орг-ей торговли или обществ питания с учетом ее специализ-ии, потребит спроса и матер-технич базы. В отличие от пром-ого торг асс-т вкл-т товары разных изготов-лей. Исключ -фирм магазины орг-ий-изготов-лей, стратегия к-рых основыв-ся на сбыте тов-в только конкрет фирмы. Широта охвата тов-в, входящих в асс-т, опред-ся кол-вом групп, подгрупп, видов, разнов-тей, марок, типов, наим-ий. В завис-ти от ШИРОТЫ ОХВАТА тов-в различ-т след виды асс-та. Простой асс-т — набор тов-в, представ. небольшим кол-вом групп, видов и наим-ий, к-рые удовлетв-т огранич число потреб-тей. Простой асс-т характерен для магазинов, реализующих тов повседнев спроса в р-нах проживания пок-лей с небольшими матер возможностями. Например, хлебобул и молоч магазины в рабочих р-нах, сельских местностях. Сложный асс-т- набор тов-в, представленный значит кол-вом групп, видов, разнов-тей и наим-ий тов-в, к-рые удовле-т разнообразные потреб-ти в товарах. Такой асс-т присущ оптовым базам и рознич торговым орг-ям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на пок-лей с разным спросом. Групповой асс-т — набор однород тов-в, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогич потреб-ти. Наиб часто в кач-ве общего признака выступает функц или социал назначение. Например, хлебобул, плодоовощные, молочные, обувные, одежные и др гр тов-в объединены по признаку функц-ого назнач, а тов для детей, молодежи, для отдыха — социального. Видовой асс-т — набор тов-в различ видов и наим-ий, удовлетворяющих аналогич потреб-ти. Он явл-ся состав частью группового асс-та. Н-р, асс-т молока — пастериз-, стерилиз и др. — часть асс-та молоч тов-в Марочный асс-т — набор тов-в одного вида, мароч наим-ий или относящихся к группе марочных. Такие тов наряду с удовлетворением физиологи потреб-тей в значит мере нацелены на удовлетворение социал и психологич потреб-тей. Эти потреб-ти удовлетвор-ся престиж марками а/м, одежды, обуви, духов, марочных вин и др. Развернутый асс-т — набор тов-в, к-рый вкл-т значит кол-во подгрупп, видов, разнов-тей, наим-ний, в т. ч. марочных, относящихся к группе однород, но отличающихся индивид признаками. Такой асс-т, как правило, встреч-ся в специализир магазинах, причем кол-во групп однород тов-в м. б. сравнит-но небольшим. Так, в торг асс-т магазинов, специализирующихся на продаже аудио- и видеотехники, входят 3-4 группы однород тов-в (телевизоры, магнитофоны, видеомагнитофоны), но зато эти группы представ-ны большим кол-вом тов-в разных классов сложности и торговых марок. Сопутствующий асс-т — набор тов-в, к-рые выпол-т вспомогат ф-ии и не относятся к основ для данной орг-ии. Товары сопутствующего асс-та в обувном магазине — это предметы ухода за обувью, а в продов магазине — мыло, спички, нек-рые др хоз-ые тов. Смешанный асс-т — набор тов-в разных групп, видов, наим-ий, отличающихся большим разнообразием функц назначения. Характерен для магазинов, торгующих непрод и прод тов-ми.

По СТЕПЕНИ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБ-ТЕЙ. Рациональный асс-т — набор тов-в, наиб полно удовлетворяющий реально обоснованные потреб-ти, к-рые обеспеч-т максимал кач-во жизни при опред уровне развития науки, техники и технологии. Формир-ие рационал асс-та требует учета большого кол-ва факторов и пок-лей, многие из к-рых довольно изменчивы. К таким ф-рам отн-ся реальные потреб-ти, к-рые зависят от уровня жизни населения, достижений науч—технич. прогресса и др особ-тей внеш среды. В свою очередь, многие из этих ф-ров непосред-но влияют на изменения рационал. асс-та. Н-р, достижения науч-технич прогресса стимулируют разраб-ку новых тов-в и формир-т новые потреб-ти. Это отчетливо прояв-ся при формиров-ии рационал асс-та бытовой техники.Оптимальный асс-т — набор тов-в, удовлетворяющий реальные потреб-ти с максимально полезным эффектом для потреб-ля при минимал затратах на их проектирование, разраб-ку произв-ва и доведение до потреб-лей. Товары оптима асс-та отлич-ся повыш конкурентосп-тью. В ЗАВИС-ТИ ОТ ХАР-РА ПОТРЕБ-ТЕЙ. Реальный асс-т — действительный набор тов-в, имеющийся в конкрет орг-ии изготов-ля или продавца. Прогнозируемый асс-т — набор тов-в, к-рый д. б. удовлетворять предполагаемые потреб-ти. Учебный асс-т — перечень тов-в, систематизированный по опред- научно-обоснованым признакам для достижения обучающих целей. Св-ва и пок-ли асс-та. Св-во ас-та — специфич особ-ть асс-та, проявляющаяся при его формиров-ии. Пок-ль асс-та — количеств выражение св-в асс-та, при этом измерению подлежит кол-во видов и наим-ий тов-в. При формиров-ии асс-та осущ-ся регулиров-ие комплекса св-в и пок-лей асс-та, что требует понимания их сути и знания номенклатуры св-в и пок-лей асс-та. Широта ассо-та — кол-во видов, разнов-стей и наим-ий тов-в однород и разнород групп. Это сво-тво харак-ся двумя абсолютными пок-лями — действит и базовой широтой, а также относит пок-лем — коэфф широты: Действительная широта (Ш_д) — факт кол-во видов, разнов-тей и наим-ий тов-в, имеющихся в наличии (д). Базовая широта (Ш_б) — широта, принятая за основу для сравнения. Коэфф широты (К_ш) выраж-ся как отношение действит кол-ва видов, разнов-тей и наим-ний тов-в однород и разнород групп к базовому. Полнота асс-та— способ-ть набора тов-в однород группы удовлетворять одинаковые потреб-ти. Полнота харак-ся кол-вом видов, разнов-тей и наим-ний тов-в однород группы. Пок-ли полноты могут быть действит и базовыми. Действит пок-ль полноты харак-ся факт кол-вом видов, разнов-тей и наим-ний тов-в однород группы, а базовый — регламентируемым или планируемым кол-вом тов-в. Коэфф полноты (Кп) — отношение действит пок-ля полноты к базовому. Н-р, в асс-те магазина имеются сыры Швейцарский, Голландский, Российский, Эдамский, Сулугуни, Рокфор. Первые четыре наим-ия отн-ся к группе тв сычуж сыров. Поэтому действит пок-ль полноты для группы тв сычуж сыров будет равен 4. Следует учесть, что чрезмер увел-ие полноты асс-та также может затруднить выбор потреб-ля, поэтому полнота д. б. рациональной. Устойчивость асс-та— способ-ь набора тов-в удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особ-тью таких тов-в явл-ся наличие устойчивого спроса на них. Коэф устойчив-ти— отношение кол-ва видов, разнов-тей и наим-ний тов-в, пользующихся устойчивым спросом у потреб-лей (Шу), к общему кол-ву видов, разнов-тей и наим-ий тов-в тех же однород групп (IIIд). Изготов-ли и продавцы чаще всего стремятся расширить кол-во тов-в, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому уст-ть асс-та д. б. рациональной. Новизна (обновление) асс-та — сп-ть набора тов-в удовлетворять потреб-ти за счет новых тов-в. Новизна харак-ся действит обновлением — кол-вом новых тов-в в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), к-рая выраж-ся ч/з отношение кол-ва новых тов-в к общему кол-ву наименований тов-в (или действительной широте). Обновление — одно из направ-ий ассортимент политики орг-ии, пров-ся, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновление асс-та м. б. следствием дефицита сырья, производств мощностей, необходимых для произв-ва ранее выпускавшихся товаров. Структура асс-та – харак-ся удел долей каждого вида и/или наим-ия товара в общем наборе. Пок-ли структуры асс-та могут иметь натурал или денеж выражение и носят относит. Хар-р. Они рассчит-ся как отношение кол-ва отдельных тов-в к суммар кол-ву всех тов-в, входящих в асс-т. Ассорт минимум (перечень) — минимально допустимое кол-во видов тов-в повседневного спроса, определяющих профиль рознич торговой орг-ии. Рациональность асс-та— способ-ть набора тов-в наиб полно удовлетворять реально обоснованные потреб-ти разных сегментов потреб-лей. Гармонич-ть асс-та – св-во набора тов-в разных групп, характериз-щие степень их близости по обеспечению рационал товародвиж-ия, реализ-ии и исп-ия. Коэф. Гармонич-ти (К_гар), к-рый опред-ся как отношение кол-ва видов наим-ий или торг марок, имеющихся в торг орг-ии и соотв. Установ-му перечню или образцу, к действит. Широте тов-в в той же орг-ии.

8 Маркировка: понятие, назначение, виды, носители, составные эл-ты. Маркировка- текст, условные обозначения, или рисунок, нанесенный на упаковку или товар, предназнач. для идентиф-ии товара или отдельных его св-в и доведе­ние инф-ии до потреб-лей об изготов-ии, товар. Харак-ках товара. Основ ф-ии маркировки — информац; идентифицир; мотивационная, эмоциональная. Инф. Ф-ия маркир-ки как одного из ср-в тов инф-ии явл-ся основной. Наиб удел вес приход-ся на основополаг. и потребит инф-ию, меньший — на коммерческую. При этом основопола инф-ия на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах (ТСД). Не совпадение данных основополаг инф-ии м. б. следствием фальсиф-ии тов-в. Эмоц и мотивац ф-ии взаимосвязаны. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положит. эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке. В завис-ти от места нанесения различ-т производств и торговую. Маркировка д. соотв-ть требов-м станд-ов, др.НД. К маркировке предъявляются общие для ТИ и специфичные требования: четкость текста и иллюстраций; наглядность; однозначность текста, его соотв-вие потребит св-вам товара; достоверность — приведенные на маркировке сведения не должны вводить получ-ля и потреб-ля в заблуждение относит-но кол-ва, кач-ва, изготов-ля, страны происх-ия; исп-ие для маркировки несмываемых крас-лей, разрешенных для применения органами Роспотребнадзора. Виды маркировки: 1 Производствен.-текст ,условные обозначения, или рисунок, нанесенный изготов-лем на товар и/ или упаковку и/ или другой носитель инф-ии. Носителями произ-ой маркировки м. б.: Этикетки- наносится типографским или иным сп-бом на т. или упаковку м.б. самост. носителем инф-ии, к-рая приклеивается или прикладывается к товару. (этикетка на консервах).Кольеретка- разнов-ть этикетки, имеют особую форму, наклеив-ся на горлышко бутылок. Их назначение: эстетическое оформление бутылок.Вкладыши – отлич-ся направ-тью ТИ и предназнач. для сообщения кратких сведений о наим-ии товара и изготов-ле( наим-ие орг­-ции, № смены, функц. назначение: м.б. в виде реклам. листа.) Вкладыш прим-ся для конфет, печенья для партии лекарств, косметики.Бирки и ярлыки – приклеив-ся, приклад-ся или подвеш-ся на товар (отсу-т рисунки). Бирки отлич-ся меньшей инф-ией наим-ие или фабричная марка, название фирмы). Ярлык сод-т полную инф-ию о товаре( фирму изгот-ля, его адрес, сорт, цену, дату выпуска, артикул изделия, № модели размер и т.д.). Контрол. ленты - носители краткой дублирующей инф-ии, выполняемой на не большой ленте и предназнач. для контроля, или восстан-ия сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки, ярлыка.Клейма или штампы - предназначена для нанесения идентифицир. услов обо­значений на товары, упаковку с помощью спец приспособлений установленной формы. Клас-ся: а)от места нанесения: производств. и торговые. б)от назначения: ветеринарные, товароведные, карантинные в)от формы: круглые, овальные, треугольные, в виде ромба. 2. Торговая.-текст, усл обозначения или рис., нанесенный продавцом па товар. и/ или касс. чеки, упаковки и / или товар. Нос-лями явл-ся ценники, товар. или кас­с. чеки. На торг. маркировку указ-тся в большей степени сведения о продав­це, чем о товаре.Виды товар. маркировки: кассовые чеки и ценники- обяз-ны при реализации всех товаров в рознич. и мелкорознич. торговли, общ. питании. Товар. чеки- прим-ся только при продажи не прод. товаров. Правовая база.-1.Требования к производств. маркировки реглам-ся информационно- потре­бительскими станд-ами.ГОСТ Р 51074-2003 « Пищ. прод. Инф-ия для потреб-лей»,ГОСТ Р 51121-97 «Товары не прод-. Инф-ия для потреб-лей», ГОСТ Р 51087-97 « Табачные изделия, инф. Для потребителей», ГОСТ Р 51391-97 «Изд. парфюмерно - косметические. Инф. для потребит.» 2. Требов., предъявляемые к сод-ию товар. Марк-ки реглам-ся не­ск-кими норматив.актами а). правила продажи отдельных видов прод. и непрод. товаров. б). типовые положения о применении контрольно-кассовых машин (реквизиты кассового чека) в).Правила регламентирующие т.ж. наличие и правильное оформление ценников. Структура маркировки – вкл-т 3 эл-та.1.текст - высокая степень доступности инф-ии о товаре. Удельный вес текста50-100% 2.рисунок - не всегда присут-т на маркировке,0-50% 3.условные обозначения или информац. Знаки0-30% характерны в основном для произ­водств. маркировки, в товарной маркировке они встречаются реже, особ-ти:краткость изображения, небольшая площадь размещения при высокой информац. емкасти. Информац. знаки - условные обозначения предназначены для идентиф-ии от­дельных или совокуп. Харак-к товара. им свойственны краткость, выразит-ть, наглядность и быстрая узнаваемость. Гр. Инф. знаков:1.ТЗ - обозначения, способные отличать соотв-но товары и услуги одних ЮЛ от однород. товаров и услуг др. ЮЛ или физ. лиц. Право на ТЗ охраняется законом. На зарегистрированный Т.З. выдается свидет-во. 2. Знаки наим-ия мест происх-ия товара 3.Знаки соотв-ия или кач-ва а) знаки соответствия - служат для информир-ия потреб, о соотв-ии сертифиц. Требов-ям системы добровольной сертиф-ии или национал. Ст-ту.б) Знак обращения на рынке - служит для информир-ия приобретателей о соотв-ии выпускаемой в обращение прод-ии требов-ям ТР знаки кач-ва - они могут присваиваться не только органами по сертиф-ии, но и др. органами не входящими в национал. систему сертиф-ии. 4.Компонентные знаки - предназначены для инф-ии о применяемых пищевых добавках или иных компонентах свойственных товару.5. Размерные знаки - предназначены для обозначения конкретных физич. величин, определяющих количест хар-ку т-ра. 6 Эксплуатационные знаки - предназначены для информир-ия потребителя о правилах эксплуатации, способах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров. 7.Манипуляционные знаки - предназначены для инф-ии о сп-бах обращения с товарами.8. Предупредит., 9.Экологические. Права потр-лей и ответ-ть продавца: право потр-лей:1.вправе потребовать предоставления необх и достовер инф-ции об изг-ле, режиме его работы и реализуемых им т-рах.2.Изгот-ль обязан довести до сведения потр-ля фирм. наимен-ие своей орга-ии, место ее нахождения и режим ее работы.Продавец ИП должен предоставить потр-лю информ-ю о гос.регис-ции.Предоставление инфор-ции о номере лицензии о сроке ее действия.3.Продавец обязан предоставить потр-лю необх-ю и достоверную инфор-цию о товаре и инф-ию о подтверждении соотв-ия.4.Изгот-ль обя-н обеспе ть исполь-ие товара втечении его срока службы,для этой цели изго-ль обеспе-т ремонт и техн-е обслуж-е товара также выпуск и поставку.5.потреб-ль имеет право на то чтобы товар при обычных условиях его исполь-я хранения трансп-ки,утилизации был безопасен для жизни,здоровья потр-ля окруж-ей среды и не нарушал имущ-ва потреб-ля.Продавец обязан обеспе-ть б/п товара втечении установ-го срока или срока годности.6.Потреб-ль в праве обменять непрод-ый товар надлеж-его кач-ва на аналогичный товар, у к-рого этот товар был приобретен , если указный товар не подошел по форме,габаритам,фасону, расцветке, размеру и комплектации. Отв-ть продавца: 1.Продавец не предост-ший покупателю полной информ-ции о товаре несет ответст-ть за недостатки товара возникшие после его передачи потребтелю из-за отсут-ия инф-ции.2.за нарушение прав потре-лю продавец несет ответ-ть преду-ое законом и договором.3.изгот-ль несет ответ-ть за вред,причене-ый жизни,здоровью,имущ-ву,потре-лю всвязи с использ-ем обурод-ем и др. ср-в.

9. кол-ые градации тов-ов. Единичные экземпляры — отдельные товары, к-рые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наим-ию потребит св-вами. Разные экземпляры с опред степенью достоверности должны иметь одинаковые св-ва. Абсолютной равнозначности достичь невозможно, потому совокуп-ть этих экземпляров — товарная партия — отлич-ся неоднор-тью. К единичным экземплярам тов-в не относятся упаковочные единицы, состоящие из отдельных изделий (ящик или пачка печенья, ящик гвоздей), т. к. они сами явл-ся комплексными упаковочными единицами. Комплексная упаковочная единица — совокуп-ть единичных экземпляров одинаковых тов-в, объединенных общностью упаковки. Такая единица отлич-ся от товарной партии меньшими размерами и служит объектом мелкооптовой торговли, хотя в опред-ных ситуациях и в роз­ничной торговле реализ-ся товар в виде комплексных упаковочных единиц для личного потребления (н-р, ящик пива или упаковка безалкогольных напитков). Товарная партия — совокуп-ть единичных экземпляров тов-в и/или комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по опред признаку. Производств. признаки, определяющие принадлежность к товарной партии: смена или день выработки прод-ии для пром-ных изделий; отправка одним или несколькими транспортными ср-вами; наличие одногоТСД.

Количеств градации имеют общие ассортиментную харакку и предположительно качво, а отличся колвом товв и их стоимостью. К общим колич харак-кам товара отн-ся физические величины: масса, длина, термодинамическая температура, а также производные от них величины — объем, теплопров-ть, теплоемкость. Специфичные колич харак-ки присущи либо товарным партиям, либо единичным экземплярам товаров.

Структурно-механич св-ва – особ-ти тов-в, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и др возд-ях. Прочность – сп-ть тв тела сопротивляться разрушению пр приложении к нему внеш силы при растяжении и сжатии (печенье). Твёрдость – местная краевая прочность тела, к-рая харак-ся сопротивлением проникновению в него др тела. Упругость – сп-ть объекта к мгновенно обратимым деформациям. Эластич-ть – сп-ть объекта к обратимым деформациям в теч опред времени (свежий хлеб). Пластичность – сп-ть объекта к необратимым деформациям, в рез-те изм-ся первонач форма, а после прекращения возд-ия сохр-ся новая форма (мармеладные массы). Вязкость – св-во газов, жидкостей и тв. Тел, обуславливающее сопротивление слоёв относит. Перемещению под действием внеш сил.

Теплофизич. Св-ва – св-ва, харак-ие индивид термодинамич состояние единич экземпляров тов-в: Т плавл и застывания – при к-рой отдльные компоннты тов-в переходят из тв сост в жидкое или из жид в тв. Огнестойкость – сп-ть тов-в быть устойчивыми к возд-ию хим природы в-в и структуры материалов.

10. товарная экспертиза. Экспертиза - это самостоятельное исследов-ие, к- либо предмета или товара, проводимая компетентным спец-том, на основе объективных фактов для получения достоверного решения задач экспертизы. Товарная экспертиза - оценка экспертом основополагающих харак-к товара. Эксперт - специалист дающий заключение по вопросам требующих специальных знаний. Экспертная оценка – совокуп-ть операций по выбору комплекса или единич харак-к потребит тов-в или др. объектов определению их действит значений и подтверждению соотв-ия их установленным требованиям. Тов эксп подразд-ся в завис-ти от объектов, к-рые подвергаются экспертному исследов-ию, на эксп прод и непрод тов-в. Цель товарной экспертизы - проведение количественных и порядковых оценок, основополагающих харак-к товара.

Основные задачи товарной экспертизы: Правильно выбрать св-ва, пок-ли асс-та и кач-ва тов-в, с учетом конкретных целей экспертизы. Установить соотв-ие товарных кач-в действующим гос. Станд-ам, договорным условиям поставщика и пок-ля. Установить соотв-ие кач-ва товара прейскурантной или договорной цене. Определить причины брака товаров. Осуществить поиск необходимой инф-ии и исп-ть ее для целей экспертизы. Ан-ть и оценивать полученные данные для составления заключения и рекомендаций и др. Порядок проведения экспертиз Подготовит этап.1. Перед началом проведения экспертизы рассм-ся основания для ее проведения, что и опред-т цели и задачи экспертизы. После этого выбираются ср-ва и методы проведения экспертизы.

Экспертизы пров-ся по заявкам установленной формы, к-рые подписаны руков-лями орг-ий и предпр-ий, в к-рых д. б. указано: реквизиты заказчика экспертизы (наим-ие, адрес, расчетный счет и отделение Госбанка, телефон), наим-ие товара, его местонахождение, кол-во и вес предъявленного к экспертизе товара, цель экспертизы, на какое число вызывается эксперт. При отсутствии этих данных они устан-ся, где это возможно, при получении заявки. Все поступившие заявки д. б. зарег-ны в журнале. 2. По принятым заявкам экспертиза д. б. начата в сроки, указанные заказчиком экспертизы, но не позднее сроков предусмотренных особыми условиями поставки и не должны превышать: 24 ч по скоропортящимся товарам . по всем остальным - 72 ч. для одногородних 5 - 10 сут (в зависимости от расстояния). для иногородних заказчиков с момента поступления заявки. 2ым док-том о назначении экспертизы явл-ся аряд на проведение экспертизы, выдаваемый эксперту, к-рый служит док-том подтверждения прав эксперта на проведение эксп-зы. 3. Назначение эксперта руков-во экспертной орг-ии осущ-т с учетом квалиф-ии и компетентности эксперта; его независ-ти от заказчика; наличия у него достаточного времени для обстоятельного проведения экспертизы. Основной этап начин-ся с явки эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертнойоценки При проведении колич и/или качеств товароведной Эксп-зы заказчик должен представить эксперту

след технич док-ты: письменную заявку, ТСД: товарно-транспортные накладные, сертификаты, удостоверения о качестве, счета-фактуры; приемные акты, акты разногласий м/у поставщиком и получателем; акты первичной экспертизы, коммерческие акты; акты отбора проб; заключения или протоколы испытаний образцов товаров; договор купли-продажи или поставки; Экспертная оценка — важнейшая составная часть основного этапа. При проведении экспертизы эксперт руков-ся инструкцией о проведении экспертизы и др НД.

1отбор проб - Всегда проводится в соот-вии с норм документацией. При необх-сти отправки в лаб-рию пробы опечатывают, пломбируют и указывают номер протокола.

2требования к помещению – должно быть просторным, при наличии 6 экспертов площадь не менее 13-20 м², t 18-20С, ОВВ 70-75%, хорошая звукоизоляция, отсутствие постор запахов, желательно в северной части здания, размер окон по отношению к площади пола не менее 35%, стены светлые, поверхность стола легко очищаемая, раб места с лампами дневного света, удобные стулья, у каждого дегустатора: своё место, нейтральные ср-ва для восстановления чувствительности, салфетки, посуда для отходов, основные правила оценки. 3подготовка образцов – размер пробы должен быть достаточным для дегустации, для оценки внешнего вида продукт подаётся целиком, а затем разрезается и выкладывается. Если продукт применяется в холл виде то для пробы подогревается до t 18-20С, а если в горячем виде – t55-60С. 4проведение испытаний – по общим правилам ОЛП оцениваются в след последовательности: вн вид. цвет, запах, консистенция, вкус. 5опр-ие сенсорной способности экспертов. За к л ю ч и т е л ь н ы й этап подводятся

итоги всей ранее проведенной работы. Цель ан-з и оценка полученных рез-тов, а также их документальное оформление. Рез-ты экспертизы м. б. оформлены в виде акта экспертизы (должны состоять из трех основных частей: общей (протокольной); констатирующей;заключительной).

11. Методы товарной экс-зы:органолеп.(ОЛ), измерительный, регистрационный, экспертный. Метод тов эксп — сп-б достижения конечных рез-тов экспертной оценки товаров. Методы ТЭ подразделяются на 2 гр.: объективные (измерит, регистрац-ный) и эвристические (органол., экспертные, социологич). ОЛ – это метод опр-ия значений пок-лей кач-ва с помощью органов чувств. Опр-ют: внешний вид:форма, размеры цвет, целостность; вкус, запах; консистенцию; звук. +доступность, быстрота, отсутствие дорогостоящего оборудования; - субъективность, отличительное выражение рез-ов (безразмерность), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость. Усл-ия проведения ОЛ экс-зы: 1отбор проб - Всегда проводится в соот-вии с норм документацией. При необх-сти отправки в лаб-рию пробы опечатывают, пломбируют и указывают номер протокола.

2требования к помещению – должно быть просторным, при наличии 6 экспертов площадь не менее 13-20 м², t 18-20С, ОВВ 70-75%, хорошая звукоизоляция, отсутствие постор запахов, желательно в северной части здания, размер окон по отношению к площади пола не менее 35%, стены светлые, поверхность стола легко очищаемая, раб места с лампами дневного света, удобные стулья, у каждого дегустатора: своё место, нейтральные ср-ва для восстановления чувствительности, салфетки, посуда для отходов, основные правила оценки. 3подготовка образцов – размер пробы должен быть достаточным для дегустации, для оценки внешнего вида продукт подаётся целиком, а затем разрезается и выкладывается. Если продукт применяется в холл виде то для пробы подогревается до t 18-20С, а если в горячем виде – t55-60С. 4проведение испытаний – по общим правилам ОЛП оцениваются в след последовательности: вн вид. цвет, запах, консистенция, вкус. 5опр-ие сенсорной способности экспертов. Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внеш. вида и/или цвета объекта с помощью зрения. Осязательный метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния пов-ти с помощью тактильных ощущений. Обонятельный метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкус. рецепторов.

Экспертные методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска. +:позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы, Воспроизводимость, Сфера применения этих методов — не только оценка кач-ва тов-в (потребит и пром-го назначения), но и исследование операций технологич цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование. -:субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведение. Методы группового опроса — методы, основанные на проведении опроса группы экспертов с последующим анализом и обраб-кой полученной от них инф-ии. +:групповая оценка более надежна, чем оценка отдельного эксперта. Кроме того, коллективная ответственность позволяет специалистам принимать более рискованные решения.-: трудности в получении надежной и согласованной оценки; получение неодинаковых ответов на один и тот же вопрос; большее количество неверной информации у группы экспертов,возможность конфронтации. Этапы: формулирование ее целей и задач, Формирование рабочей группы специалистов-аналитиков; разработка процедуры опроса; Отбор и формирование группы экспертов; Проведение опроса (Метод Дельфы— Метод опроса экспертов, основанный на последовательно осуществляемых процедурах, к-рые направ-ны на формиров-ие группового мнения по процедурам с недостаточной инф-ей; Метод ПАТТЕРН — метод опроса экспертов, основанный на построении иерархической структуры — дерева целей — и вынесении решения этих целей после открытого обсуждения. Комбинированный метод — метод, основанный на сочетании индивидуальных и коллективных экспертных оценок). Математико-статистические методы обработки экспертных

оценок — методы, предназначенные для повышения достоверности рез-тов оценки кач-ва тов-в экспертами (Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Метод непосредственной оценки состоит в том, что диапазон изменения какой-либо колич. переменной разбивается на неск-ко интервалов, каждому из к-рых присваивается опред. оценка в баллах, например от 0 до 10. Эксперт должен включить каждый объект в определенный интервал в зависимости от его значимости. Метод последовательных предпочтений — метод, основанный на сравнении отдельного объекта с суммой последующих объектов для установления его важности. Метод парных сравнений —метод, основанный на сравнении объектов экспертизы попарно для установления наиболее важного в каждой паре).

Измерительный – метод опр-ия значений показателей кач-ва прод-ции, осущ-ый на основе технических измерений. Этапы: отбор и подготовка проб; подготовка к испытанию (приготовление необходимых растворов); проведение испытания; обработка результатов. +:объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах

измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов; -высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные

испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал. Хроматографический метод — метод, основанный на разделении сложной смеси в-в на компоненты с помощью сорбционных методов в динамических условиях. В основу метода положен принцип различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте, т. е. на распределении веществ м/у двумя не смешивающимися фазами. содержание свободных и связанных аминок-т, орг. К-т, углеводов, ароматических, красящих веществ, жирнокислотный состав липидов, пестицидов,витаминов и др. +: высокая чувствит-ть.

Спектральный метод — метод, основанный на измерении пропускания или поглощения света опред. длины волны различными в-вами. В основу спектроскопии положены общие законы, устанавливающие соотношение между величиной

поглощения или пропускания и количеством поглощающего или пропускающего вещества.Э м и с с и о н н а я с п е к т р о с к о п и я исследует излучательную сп-ть в-ва, а б с о р б ц ио н на я с п е к т р о с к о п и я — поглотительную способность. Разновидности спектрального метода: абсорбционная, инфракрасная и атомно-абсорбционная спектроскопия. С помощью абсорбционной спектроскопии можно опред-ть ст. окисленности жира в различных жиросодержащих продуктах (молоке, сливочном масле и т. п.), наличие пектиновых и красящих веществ, фенольные соединения (в вине, чае, кофе, плодах и овощах), кофеин, теобромин в чае и кофе,

миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах.

Фотоэлектроколориметрический метод — метод, основанный на избирательном поглощении света анализируемым в-вом. обеспечивает хорошую точность [±(1—2) отн.%)], и для проведения его не требуется сложная аппаратура. Прим-ся для опред-ия конц-ии окрашенных р-ров (красящих, фенольных в-в, аминок-т и др.). Рефрактометрический метод — метод, основанный на измерении пок-ля преломления света при прохождении его ч/з жидкий образец, к-рый наносится на нижнюю призму рефрактометра.

Метод широко исп-ся как в испытательных лабораториях, так и в производственных цехах для опред-ия конц-ии сухих в-в, Сахаров, жира в пищевых продуктах (соках, пюре, варенье, повидле, томатопродуктах, жирах и др.).

Реологические методы — методы, основанные на измерении деформации различных в-в и материалов. для определения структурно-механических св-в тов-в (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из к-рых харак-т консист. С их помощью опред-т вязкость мясного фарша, пластичность теста, твердость плодов и овощей, консистенцию маргарина. Для измерения используют вискозиметры различных марок, динамометрические весы, пластомеры и др.

Микроскопирование — метод, основанный на исп-ии микроскопа в качестве измерительного прибора.

для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов м/о. при определении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и м/, микроструктуры различных прод и непрод тов-в.

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку. Регистрационным методом опред-ся приемочные и браковочные числа при приемке тов-в, кол-во дефектных тов-в. – ограниченное применение.

12. выборочный контроль кач-ва: Проба (образец) — минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) кач-ва. Для одних тов-в отбирают образцы, для других — пробы. Выборка — опред. минимально допустимое кол-во упаковочных ед, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) кач-ва по установленным или заранее оговоренным правилам. Правила отбора проб и выборок устан-ся станд-ми на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий станд-ов на прод-ию. При отсутствии в этих НД регламентированных правил отбора проб они д. б. заранее устан-ны в договорах купли-продажи или доп. соглашениях к ним. Точечная проба — единичная проба опред. размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в завис-ти от объекта и назначения колеблется от неск-ких мг до кг. Так, для испытаний тов-в сверхчувствительными методами(спектрографическим,хроматографич-ким) проба м. б. очень небольшой. Для оценки кач-ва товарной партии размер пробы д. б. достаточно большим. Н-р, точечная проба при оценке кач-ва товар­ной пробы картофеля — не менее 3 кг, а корнеплодов — не менее 1 кг. Объединенная проба — совокуп-ть точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от кол-ва точечных проб, а представительность — от того, насколько установленные правилами кол-во проб и места их отбора позволили сформировать суммарный образец, отражающий действительное кач-во всей партии с определенной степенью достовер-ти (или в пределах допустимых погреш-тей). Средняя проба — часть объед. пробы, выделенная и подготовленная соотв-ющим образом для проведения лаб. испытаний. Подготовка сред. пробы может осущ-ся путем измельчения прод-ов и тщательного перемешивания измельченной массы, встряхивания, в отдельных случаях — консервирования спиртом, высушивания. При отборе средней пробы из объединенной прим-т метод квадратов, или квартования. Для этого все попавшие в объед. пробу объекты переманивают, высыпают на ровную пов-ть, разравнивают в виде квадрата и делят по диагонали на две или четыре части. Одну часть берут для оценки кач-ва или вновь делят, если исходная проба знач-но повыш-т установ. размер. Такой метод прим-т для единичных экземпляров тов-в малых размеров (зерно, орехи). Наряду с методом квадратов может прим-ся метод случайной выборки. В этом случае нужное кол-во тов-в отбирают при периодическом перемешивании и изъятии из общей массы единич экземпляров «вслепую», чтобы избежать неосознанного субъектив подхода к отбору. Навеска — часть средней пробы, выделенная для опред-ия нек-рых пок-лей кач-ва тов-в. Размер навески неодинаков для опред-ия различных пок-лей кач-ва и устан-ся в соотв-ии с методикой опред-ия этих пок-лей. Объед. пробу подвергают испытаниям для оценки кач-ва. Полученные рез-ты распр-ся на всю товарную партию, если проба или образец однородны. В случае неоднор-ти кач-ва образца прим-т контроль по альтернативному признаку, исп-уя при этом в кач-ве контрольного норматива приемочное и браковочное числа. Приемочное число – макс-но допустимое кол-во забракованных единиц выборки, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по кач-ву. Браковочное число — мин-но допустимое кол-во забракованных единиц выборки, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по кач-ву. Партию принимают, если кол-во единиц, не отвечающих требов-ям НД, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. Приемочные и браковочные числа зависят от массы нетто упаковоч. единиц или их кол-ва, от вида упаковки, целей проверки и других факторов. Приемочные и браковочные числа устан-ны для многих непрод. (одежды, обуви) и прод. Тов-в (безалкогольные напитки, кондитерские изделия). Приемочный уровень дефектности — макс-но допустимый или средний уровень дефектности, к-рый опред-ся как приемлемый при приемке товарной партии по кач-ву. Этот критерий устан-ся на основании данных о кол-ве обнаруженных дефектов, полученных регистрационным методом. Н-р, приемочный уровень дефектности для обуви при приемке в торговле составляет 4%.

13. Ф-ры, формирующие и сохраняющие кач-во, степень их значимости. Упаковка: понятие, составные эл-ты, назначение и требование к упаковке. Кач-во - совокуп-ть харак-к объекта, относящихся к его сп-ти удовлетворять установ. и предполагаемые потреб-ти. Треб, к качеству- выражение определенных потребностей или их перевод в набор колич. и качест. требований к хар-ке объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки, устан-ся на этапах проектир., и разработки. Пок-ли кач-ва - это колич. и качеств, выражение св-в продукции. Формирующие ф-ры – комплекс объектов и операций, свойств. Опред. Этапам технологич. Цикла и предназнач. Для формиров-ия заданных требов-ий к товаровед. Харак-кам прод-ии. Объектив ф-ры: сырьё, материалы, рецептура, производств. Процессы, технология, субъектив. : спрос потреб-лей и опред-ие основополог. Харак-к тов-в. Ф-ры сохраняющие кач-во тов-в( совокуп-ть ср-в, влияющих на надёж-ть тов-в): упаковка; хранение; тов. обработка; реализация; послепродажное обслуж. (потребление). Упаковка - ср-во или комплекс ср-в, обеспечивающих защиту тов-в от повреждения и потерь, а окруж. среду от загрязнения. Эл-ты упаковки: -тара; -упаковоч. материалы; -перевязочные материалы. Клас-ия упак.: 1) по месту упакования: а), производственная; б).торговая. 2).по назначению: а), потребит-кая- предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения тов. у потребителя; б), транспортная-товар попав в торг. зал освобождается от этой тары (грузовые цистерны, бочки, контейнеры и тд.). 3).В зав-ти от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности: а), жёсткая-металлическая, перев. лента, стекл., деревянные (ящики, бочки), б).полужесткая- картоная, комбинированая (тетропакет). в).мягкая- полимерная (полиэтилен), бумажная, тканевая. 4).по форме (цистерны, коробки, пакеты) и тд. 5).по грузоподъёмности: большегрузная. 6).по габаритам: а).крупные; б).средние; в).малогабаритные. 7).по кратности использования: а).одноразовая; б).многократная. Требования к упаковке: 1 .безопасность (самая безопасная стекл. и тканевая) 2.экологичность; 3 .надёжность; 4.совместимость-

Сп-ть не изменять потребит. Св-ва упакованных тов-в; 5.взаимозаменяемость; 6. эстетические св-ва (внешний вид); 7.эконом, эф-ть(стоимость Опред-ся ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации). Согласно ГОСТу 17527-86 «Упаковка. Термины и определения» под упаковкой понимается ср-во или комплекс ср-в, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающей среды, загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения. Наряду с основной своей функцией - обеспечивать сохранность упакованного товара - тара вып-т и др. Она способ-т ускорению передачи товарно-материальных ценностей от произв-лей потреб-лям: облегчает перемещение прод-ии при погрузочно-разгрузочных работах и внутрискладских операциях: обесп-т безопасные условия труда при перераб-ке упакованных грузов; улучшает учет и орг-ию сбыта прод-ии; повышает эффективность исп-ия ТС и складских помещений.

Трансп-ие — один из ф-ров, влияющих на со-храняемость. Сроки перевозки явл-ся 1ым критерием выбора вида ТС. 2ой критерий — трансп. тарифы. 3им критерием, обусловливающим выбор ТС, явл-ся наличие опред. Трансп. инфраструктуры — путей, дорог, станций.

Хранение — этап технолог. цикла товародвижения от выпуска готовой прод.ии до потребления или утилизации, цель к.рого — обеспечение стабильности исходных св.в или их изменение с минимальными потерями. При хранении прояв-ся одно из важнейших потребит. Св-в тов-в — сохраняемость, благодаря к-ому возможно доведение товаров от изготов-ля до потреб-ля независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

14. Управление асс-том. – деят-ть, направленная на достижение требов-ий рац-ти асс-та. Устан-ие требов-ий к рац-ти асс-та нач-ся с выявления запросов потреб-лей к товарам оп-ред. Ассорт. принадлежности. Исп-ся методы маркетинговых исследований: социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение), а для сезонных и модных товаров — метод исторических аналогий. Ассорт. политика — общие намерения, возможности и основ. Направ-ия, сформулир-ные высшим руков-вом организации в обл-ти асс-та. Цель орг-ии в обл-ти асс-та — формир-ие реального и/или прогнозируемого асс-та, макс-но приближающегося к рац-ному, для удовлетворения разнообразных потреб-тей и получения запланир-ной прибыли. задачи: установлены реальные и предполагаемые потребти в конкретных товарах; определены основные пок-ли асс-та и дан анализ его рац-ти; выявлены источники товар. ресурсов, необх-мые для формир-ия рац-ного асс-та; оценены материальные возмож-ти орг-ии для выпуска, распред-ия и/или реализ-ии отдельных тов-в; определены основ. Направ-ия формир-ия асс-та. Основ. Напр-ия формир-ия асс-та — это со-кращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация.

Формир-ие асс-та — деят-ть по составлению набора тов-в, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потреб-ти, а также достичь целей, опред-ных руков-вом орг-ии. Общими ф-рами, влияющими на формир-ие промыш-го и торг. Асс-та, явл-ся спрос и рентабельность. Спрос— определяющий ф-р формир-ия асс-та; в свою очередь, зависит от сегмента потреб-лей (их доходов, национальных, демографических и др. особ-тей). Рентаб-ть пр-ва и реализ-ии опред-ся себест-тью, издержками пр-ва и обращения, на размеры к-рых оказ-т опред. влияние гос-ные меры по поддержке отеч. Изготов-лей (льготное налогообложение, тамож. тарифы и др.). Специфичными ф-рами формир-ия пром-ного асс-та явл-ся сырьевая и материально-технич. база пр-ва, достижения НТП, а торг. Асс-та — производств. возможности изготов-лей, специализ-ия (класс и тип) торг. Орг-ии, каналы распред-ия, методы стимулиров-ия сбыта и формир-ия спроса, материально-технич. база торг. Орг-ии. Сырьевая база произв-ных орг-ий опред-ся наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перераб-щей пром-ти, выпускающей сырье, п/ф и комплектующие изделия, а также затратами пр-во и доставку сырья. Материалъно-технич. база товар. Пр-ва также оказ-т значит. влияние на формир-ие асс-та. Именно из-за нехватки производств. ресурсов наряду с низкой рентаб-тью сократился асс-та высококач-ных виноградных вин. Достижения НТП — мощный стимул обновления асс-та потребит. Тов-в. Разработка принципиально новых тов-в, не имевших ранее аналогов, а также тов-в повышенного кач-ва возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Специализ-ия торг. Орг-ии отн-ся к наиб. значимым ф-рам формир-ия асс-та тов-в. Она опред-ся при создании или лицензировании, или аттестации орг-ии. Каналы распред-ия тов-в также имеют значение при формир-ии торг. Асс-та. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распред-ия, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формир-ию т. асс-та, Методы стимулир-ия сбыта и формир-ия спроса, в частности рекламная поддержка тов-в, в условиях насыщенного рынка также влияют на форм-ие т. асс-та. Материалъно-техническая база торг. Орг-ии если у фирмы отсут-т склады, обеспечивающие сохранность тов-в в лежащих условиях, или площади торг. зала для выкладки тов-в сложного или развернутого асс-та, то орг-ия не должна и планировать формирование такого асс-та. Сегмент потреб-лей, опред-т асс-т товаров по уровню кач-ва и цен. Важную роль в управ-ии асс-том играют норматив. и технологич. Док-ты, регламентирующие базовую широту и полноту асс-та. Перечень видов и наим-ий ас-сортимент. Гр. Однород. Тов-в, устан-ся в ОКП, станд-ах на прод-ию разных категорий (ГОСТ, ГОСТ Р, СТО) и ТУ. Асс-т тов-в прив-ся в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, к-рые сост-т фирмы-изготов-ли или торг. Орг-ии.

15. Ассортиментная политика. Ассорт. политика — цели, задачи и основ. Направ-ия формир-ия асс-та, определяемые руков-вом орг-ии. Цель орг-ии в области асс-та — формир-ие реального и/или прогнозируемого асс-та, макс-но приближающегося к рац-ному, для удовлетворения разнообразных потреб-тей и получения запланированной прибыли. для этого д. б. решены след. задачи: устан-ны реальные и предполагаемые потреб-ти в опред. товарах; опред-ны основ. пок-ли асс-та и дан ан-з его рац-ти; выявлены источники товар ресурсов, необходимые для формир-ия рац-ного асс-та; оценены материал. Возмож-ти орг-ии для выпуска, распред-ия и/или реализ-ии отдельных тов-в; определены основные направ-ия формир-ия асс-та. Основ. направ-ия в обл-ти формир-ия асс-та: Сокращение асс-та— колич. и кач-ные изменения состояния набора товаров за счет ум-ия его широты и полноты. Причины: падение спроса, недостаточ-ть предложений, убыточность или низкая приб-ть при пр-ве и/или реализации отдельных тов-в. Расширение асс-та— колич. и кач-ные изменения набора тов-в за счет увел-ия пок-лей широты, полноты и новизны. Причины: увел-ие спроса и предложения, высокая рентаб-ть пр-ва и/или реализации тов-в, внедрение на рынок новых тов-в и/или изготов-лей. Расширение асс-та наряду с увел-ем товар. массы — одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. вместе с тем это направ-ие ассорт. политики не исключает др. направ-ий, к-рые доп-т его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента может происх-ть за счет его обновления при одновременном сокращении доли тов-в, не пользующихся спросом. Расширение асс-та за счет импорт. тов-в связано с сокращением асс-та отечественных тов-в, а также снижением их пр-ва в целом. Стабилизация асс-та— состояние набора тов-в, харак-щееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние асс-та, присущее в основном асс-ту пищевых прод-ов повседневного спроса. Асс-т непрод. Тов-в отличается высокой степенью изменений под воздействием моды, достижений НТП и др. ф-ров. Обновление асс-та— кач-ные и колич изменения состояния набора тов-в, характ-щиеся увел-ем пок-ля новизны. Критерием выбора этого направ-ия можно считать необх-ть удовлетворения новых постоянно изменяющихся потреб-тей; повышения конкурентосп-ти; стремления изготов-лей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потреб-лей делать покупки новых тов-в для удовлетворения функц-ных, социальных и психологических потреб-тей; изменения моды; достижения НТП. Совершенствование асс-та— колич. и кач-ные изменения состояния набора тов-в для повышения его рац-ти. Это комплексное направ-ие изменений асс-та тов-в обусловливает выбор возможных путей: сокращение, расширение и/или обновление асс-та тов-в для формир-ия рационал. асс-та. Целевой подход к формир-ию улучшенного рац-ного асс-та сост-т основную отличительную черту этого направ-ия. При этом должны учитываться научно обоснованные рац-ные потреб-ти, а также требования общ-ва: обеспечение безоп-ти для потреб-лей и окр. среды, исп-ие достижений НТП для максимального повышения кач-ва жизни. Одним из путей совершенствования асс-та м. б. и его обновление. Но обновление не всегда связано с улучшением кач-ва тов-в и наиб. удовлетворением потреб-тей. Товары-новинки могут иметь непринципиальные отличия от тов-в, ранее выпускавшихся и снятых с продажи. Гармонизация асс-та— колич. и кач-ные изменения состояния набора тов-в, отражающие степень близости реального асс-та к оптимальному или лучшим зарубежным и отеч. аналогам, наиб. полно соотв-щие целям орг-ии. На российском потребит. рынке это направ-ие формир-ия асс-та сравнит-но новое и выраж-ся в стремлении ряда «элитных» магазинов формировать асс-т по образцу известных зарубежных фирм.

16. См вопр. 4

17 Сортамент товаров. Одной из важных задач оценки кач-ва явл-ся установ-ие категории стандарт. Прод-ии, к-рые представлены сортами. Сорт - категория кач-ва прод-ии одного наим-ия, но отличающаяся от др. категории значениями пок-лей. Совокуп-ть сортов, относящихся к одноименному товару, наз-ся сортаментом.

Природ. сорт-т — совокуп-ть сортов одноименной прод-ии, отличающихся характерными анатомо-морфологич. признаками. Н-р, природный сортамент яблок включает более 200 сортов, отличающихся формой, основной и покровной окраской плодов. характерен для пищевых прод-ов растит. происх. Для прод-ов живот. Происх. Прим-ся иные термины: для КРС — «породы», для птицы — «кроссы».

Товар. Сорт-т — совокуп-ть товар. сортов, раз-личающихся значениями регламентированных НД пок-лей кач-ва. В основном бывают высший, 1, 2 и 3-й товар. сорта. Иногда выд-т сорт экстра. Н-р, байховый чай подразд-т на след. Товар. сорта: букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. При гармонизации российских стандартов с европейскими термин «сорт» стал заменяться на «класс качества». На формир-ие тов. С. влияют различ. Ф-ры: сырье, технология, условия и сроки хранения. В завис-ти от преобладания одного из ф-ров или их комплексного возд-ия на значение пок-лей, определяющих тов. С., различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления сортамента. Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях пок-лей кач-ва обусловлены особ-тями сырья. Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, МИ. Различия м/у сортами колбас обусловлены сортом мяса, предопределяющего подбор вспомогат. сырья.

При технологич. принципе различия м/у сортами обусловлены технологич. процессами. По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крахмала. Сорт крупы и крахмала зависит от тщательности отделения примесей.

Согласно комплексному принципу формир-ие различий м/у сортами обусловлено комплексом ф-ров: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения. Н-р, с. чая зависит от кач-ва чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технолог. режим. При хранении происходит старение чая за счет окислительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяется. Пересортица — один из распр. Сп-бов качеств. Фальсиф-ии. В завис-ти от причин возникновения она может носить объектив. и субъектив. Хар-р. Так, пересортица, происходящая при хранении, не зависит от раб-ков фирмы и явл-ся объективной. При сырьевом и технологич. принципах, когда с. полностью сформирован на стадии пр-ва, пересортица носит субъективный хар-р и объясняется либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологии пр-ва, включая некачеств. приемочный контроль сырья.

Кроме деления на тов. С., нек-рые товары подразделяют по основным и частным признакам на гр. (сложности или кач-ва), марки, номера и др.

Гр. сложности — градации, отличающиеся по техническому уровню пок-лей кач-ва. Эти градации присущи бытовой радиоаппаратуре в завис-ти от величины акустических парам-ов.

Гр. Кач-ва прим-ся для харак-ки туал. мыла и духов в завис-ти от рецептуры, которая обуслов-т различные св-ва их.

Марки, номера — градации кач-ва товара, отличающиеся значениями одного или неск-ких определяющих пок-лей. Так, марки манной крупы (М, МТ и Т) различ-ся цветом, консист. крупинок, а главное — сырьем (мягкие пшеницы — М, или твердые — Т, или их смесь — МТ). Деление на номера применяется для ячменных и пшеничных шлифованных круп в завис-ти от размера крупинок,

18. Дефект — невып-ие требования, связанного с предполагаемым или установ-ным исп-ем (ГОСТ Р ИСО 9000-2001). Эти 2 понятия имеют общий признак — невып-ие требов-ий. Различие в том, что при выявлении дефектов возникает юрид. Отв-ть, ес­ли из-за их наличия потреб-ль не может в полной мере или частично исп-ть дефект. товар по назначению. Н-р. консервы с микробиолог. дефектом (бомбах) не могут исп-ся в пищу из-за невып-ия требований м/б безоп-ти, а консервы в метал. банках с ржавлением, но без утраты герметич-ти не подлежат длит. хранению. Дефекты подразд-т по признакам: степени значимости, наличию методов и ср-в для их обнаружения или устранения степени наносимого вреда, месту обнаружения. По степени значимости различ-т критерии критиче., значит. и малозначит. Критические дефекты — несоотв-ия тов-в установ. Требов-ям, к-рые могут нанести вред жизни, здоровью, имущ-ву потреб-лей или окр. среде. Эти товары нельзя или экономически нецелесообразно исп-ть по назнач.. Н-р, загнившие яблоки нельзя исп-ть в пищу или на промперераб-ку, т. к. они сод-т вредные для орг-ма в-ва (микотоксины). обладающие канцерогенным и мутагенным действием. Значит. дефекты — несоотв-ия, сущ-но влияющие на исп-ие по назнач. и надежность тов-в, но не влияющие на безоп-ть для потреб-ля и/или окр. среды. Так, ушибы, проколы, повреждения вред-лями ухудшают внеш. вид, снижают выход съедобной части и сохраняемость яблок, но плоды все же м. б. исп-ны по назначению (в св. виде и на промперер-ку). Малозначит. дефекты — несоотв-ия, к-рые не оказ-т существ. влияния на потребит. Св-ва тов-в, в 1ую очередь на назначение, надежность и безоп-ть. Так. при оценке кач-ва яблок к малозначит. дефектам м. б. отнесены небольшие отклонения от формы, размера, окраски. В зави-ти от наличия методов и ср-в обнаружения дефекты подразд-ся на явные, для к-рых предусмотрены методы и ср-ва обнаружения, и скрытые, для к-рых методы и ср-ва обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно. Н-р, к явным дефектам консервов отн-ся бомбах в стадии вздутия банки. В завис-ти от наличия методов и ср-в обнаружения дефекты делят на устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты —после устранения, к-рых товар м. б. исп-н по назнач. Н-р, загнивание яблок, если поражено менее 50% плода. После удаления загнившей ткани, а также части прилегающей к ней здоровой ткани плоды можно исп-ть в св. виде или на промпер-ку. Неустранимые дефекты —к-рые невозможно или экономически невыгодно устранять (н-р, полностью гнилые п и о, др. виды м/б порчи тов-в, их механич. разрушения). В завис-ти от ст. наносимого вреда различают допустимые и недопустимые дефекты. Допустимые дефекты —ухудшающие кач-во тов-в, но при этом тов. не утрачивают безоп-ть. Н-р, нетипичность формы и окраски, наличие проколов и ушибов у св. плодов, наличие незначит. сколов у посуды, непрокраса тканей. Этот вид дефектов в станд-ах реглам-ся обычно как допустимые отклонения или предусматривается в низшей градации кач-ва. Недопустимые дефекты несоотв-ия, выз-щие сниж. уровня кач-ва для опред. градации кач-ва или утрату безоп-ти. Для отдельных тов-в в станд-ах, наряду с допустимыми отклонениями или дефектами, реглам-ся недопустимые дефекты (н-р, загнивание, запаренные, раздавленные, подморож. п и о; бой яиц. разрывы тканей, обуви). Допустимые дефекты переводятся в недопустимые, если превышают предельно допустимые нормы сод-ия. Н-р, сод-ие в пищевых продуктах токсичных эл-ов в пределах устан. норм явл-ся допустимым, а сверх норм — недопустимым дефектом. В завис-ти от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализационные. Технологич. дефекты — дефекты, вызванные недостатками при проектир-ии и/или разраб-ке прод-ии, сырья, несоблюдением или несовершенством производств. процессов. явл-ся следствием недостаточного управ-ия и контроля кач-ва при пр-ве прод-ии. Поступление тов-в с такими дефектами в торговлю свид-т о неудовлетворит. Орг-ии приемосдаточного контроля у изгото-ля, поставщика и продавца. Если технологические дефекты при сдаче-приемке имели скрытый хар-р, то в течение 4 мес. продавец может предъявить претензии поставщику. Н-р, со скрытыми формами бомбажа товароведы после проявления этого технологич. дефекта должны предъявить претензию поставщику. Если при приемке технологич. дефекты носили явный хар-р, но не были обнаружены или зафиксированы, а партия с такими дефектами была принята товароведом или материально ответств-ным лицом без уведомления изготов-ля и поставщика, то по истечении срока, обусловленного инструкцией по приемке тов-в народ. потребления по кач-ву, предъявить претензии невозможно. Предреализац. дефекты возникают при трансп-ии, хранении, подготовке к продаже или реализ-ии тов-в. Н-р, бой тов-в в стеклянной таре, бой посуды, м/б порча тов-в при хранении, утрата товар. вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации. При возникновении таких дефектов предъявить претензии можно только раб-кам торг. Орг-ии, по чьей вине эти дефекты появились. Для предупреждения появления таких дефектов руков-ли и товароведы торг. Орг-ии должны проводить инструктаж раб-ков, разъясняя правила обращения с товаром. Товары, у к-рых выявлены недопустимые технологич. или предреализац. дефекты, реализации не подлежат. Послереализац. дефекты возникают при хранении, эксплуатации или исп-ии тов-в потреб-лем. Причинами возникновения м. б.: нарушение потреб-лем правил эксплуатации, хранения, трансп-ия или потребления; проявление скрытых технологич. или предреализац. дефектов.

Предупреждающее действие — действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоотв-ия или др. потенциально нежелательной ситуации (ГОСТ Р ИСО 9000-2001). Н-р, операц. контроль кач-ва при пр-ве прод-ии, товароведный контроль за условиями и сроком хран., предоставление инф-ии потреб-лю о правилах эксплуатации тов-в или противопоказаниях к исп-ию, защитные устр-ва при нарушениях режима пр-ва или условий эксплуатации.

Корректирующее действие — действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоотв-ия (ГОСТ Р ИСО 9000-2001). направлены на предотвращение повтор. возникновения несоотв-ия в случае его обнаружения. Коррекция — действие, принятое для устранения обнаруженного несоотв-ия. - может включать переделку и снижение градации. Переделка — действие, предпринятое в отношении несоотв-щей прод-ии для приведения ее в соотв-ие требованиям, отличающимся от исходных. Разнов-тью переделки явл-ся ремонт, отличающийся от нее тем, что при его проведении можно возд-ть не на всю прод-ию, а лишь на те ее части (детали, эл-ты), к-рые не соотв-т требованиям. Снижение градации — изменение градации несоотв. Прод-ии, чтобы она соотв-ла требов-ям, отличным от исходных. Утилизация несоотв. продукции — действия в отношении несоотв. Прод-ии, предпринятые для предотвращения ее первонач. предполагаемого исп-ия.

19 – см 5 вопр.

20. - см 8 вопр.

21 Орг-ция совр-го дегустац анализа, методы дегуст анализа. В завис-ти от поставленной задачи прим-т методы, к-рые делят на 3 гр.: методы приемлемости и предпочтения;методы различит.; методы описат.

Методы приемлемости и предпочтения исп-т при необх-ти знать мнение потреб-лей о кач-ве прод-ов, поэтому к дегустациям привлекают большое кол-во потреб-лей. Методы различит. Прим-т при необх-ти выяснить:сущ-т ли разница м/у оцениваемыми образцами;опред-ть колич. разницу м/у оцениваемыми образцами;сенсор. способ-ти дег-ров.Описат. методы, с их помощью сумм-т параметры, опред-щие св-ва прод-та, рассм-т инт-ть этих св-в, а иногда и порядок проявления отдельных составляющих св-в прод-та, т.е. строят профили св-в (н-р, профиль вкуса, запаха и т.д.).В завис-ти от ст. подготов-ти и квалиф-ии дег-ров органол. методы делят на потребит. (шкала желат-ти) и аналитич. (шкалы инт-ти того или иного импульса).

Методы потребит. оценки наиболее просты, доступны и преследуют цель: опред-ть, нравится или не нрав-ся прод-т., дег-ры оцен-т новый прод-т, но с измененными рецептурными комп-тами или технолог. режимами с продуктом, приготов-ным традиц. Сп-бом. Оценоч. комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30-40. В потребит. оценке наиб. часто прим-т систему предпочтит-ти и приемлемости с исп-ем шкалы желат-ти, к-рая позволяет выделить:лучшую пробу; ст. желат-ти в завис-ти от изменения рецептуры, условий и сроков хранения и т.д. Метод гедонической шкалы основан на опред-ии степени приятности или неприятности св-в продукта. Самые простые из них – словесная гедоническая шкала (Процент нежелат-ти рассчит-ся как соотношение нежелат. оценок по каждому образцу к общему кол-ву оценок).и гедоническая шкала лиц. (Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рис. лучше отвечает мнению дег-ра отн-но кач-ва прод-та. Статистич. Обраб-ка рез-тов пров-ся, анализируя различия, присвоив рисункам соотв. баллы.

Аналитич. методы органолеп. Ан-за основаны на колич. оценке пок-лей кач-ва и позволяют устан-ть корреляцию м/у отдельными признаками. Дег. комиссия должна состоять из 5-9 чел., обладающих спец. знаниями, навыками и проверенной чувстви-тью. 1. Различит. Ан. методы Различите. Качеств. методы отвечают на вопрос: есть ли разница м/у оцениваемыми образцами по одному из пок\лей кач\ва (вкусу, запаху, консист. и т.д.), но не отвечают на вопрос: какая разница м/у образцами: - метод парного сравнения – дег-р должен оценить 6-8 пар закодированных проб. В пару комплектуют 2-е малоразличающиеся м/у собой пробы. Во всех парах предлагают одни и те же пробы, но в произвольном порядке. Например, АВ, ВА, ВА, ВА, АВ, ВА, АВ, АВ. Оценщик должен опред-ть в каждой паре пробу с более высокой ст. выраж-ти признака. Вероят-ть прав-ти ответа – 50%. Метод прим-ся при тестир-ии сенсор. Сп-тей дег-ров. В комплекте парных проб доп-ся не более 1 ошибки; - треугольный метод (треангуальный) – органол. метод выбора отличающейся пробы из 3х закодирован. проб, две из к-рых идентичны. Оценщику предлагают от 3 до 7 тройных блоков. В 7-ми тройных пробах доп-ся не более 2 ошибок дег-ра. Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВАВ, ВВА;- метод "дуо-трио" – органол. метод оценки 2 пар закодирован. проб путем сравнения с обознач. Стандарт. пробой. 2 образца комплектуют в виде 6-7 парных проб. Возможные сочетания проб: А-АВ, А-ВА (где А – стандарт. проба). Прим-т м. треугольный и "дуо-трио" для опред-ия слабо выраж. различий по отдельным пок-лям кач-ва и при отборе дег-ров, более точны по сравнению с методом парного сравнения. -метод "два из пяти" – органолеп. метод оценки 2х образцов продукта, представ. пятью закодирован. пробами, 3 из к-рых идентичны одному образцу, а два – др., путем разделения одинаковых проб на две соотв. гр. Возможные сочетания предъявляемых проб: АВАВВ, АВАВА, ВАВВА. Метод исп-т для опред-ия слабовыраж. различий образцов и как обучающий при подготовке и тренинге дег-ров. Он эффективен, но очень трудоемкий, поэтому метод "два из пяти" применяется редко; - ранговый метод (порядковый) – при поведении этого метода дег-ру предлаг-т беспорядочно поданные закодиров. образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения инт-ти оцениваемого признака. Прим-ся при оценке кач-ва прод-ов, при испытании зрит. Чувств-ти дег-ров. В этом методе сравнение пров-ся непоср-но м/у образцами.М. прост, быстро осущ-ся, позволяет проан-ть большое кол-во образцов одновременно. М. не дает представления о величине различий между образцами. Этот тест прим-т для выделения из ряда прод-ов образцов, представляющих максимал. Интерес. Колич-ные различит. методы позволяют оценить инт-ть опред. св-ва или ур. Кач-ва прод-та: -метод индекса разбавления –при к-ром по ст. разбав-ия проб водой дается колич-ная оценка изменения инт-ти вкуса и запаха, окраски, причем пробы предлагаются в порядке их последоват. ступенчатого разбав-ия. При введении вкусового. или ароматич. в-ва в продукт разбавление пров-т исход. Прод-ом. М. вкл-т опред-ие 2-х величин: порога ощущения и порога распознавания. М. позволяет наблюдать изменения того или иного стимула продукта в завис-ти от к.-либо ф-ра (н-р, условия пр-ва, хранения и т.д.) и выразить это изменение в виде абсолют. чисел, отражающих динамику процесса в завис-ти от возд-ия данного ф-ра; -метод scoring (отсчет очков) – метод основан на исп-ии шкал графич. и словес. Позволяет колич-но оценить качеств. признаки прод-ов (твердость, клейкость и т.д.) и дает возможность корреляции м\у органол. Св-вами продуктов и объектив. Парам-ми, измерит. Инструмент. методами. Графич. шкала отрезок на концах к-рого указаны предел. значения харак-ки к.-либо св-ва прод-та. Мин. Знач. присв-ся цифра 1, а макс., н-р, цифра 9. Дег-ру предлагают 2 образца продукта, для к-рых, оцениваемая харак-ка имеет мин. и макс. значения, и образец, для к-рого инт-ть харак-ки не известна. 2. Описательные ан. методы - это методы качеств. оценки каждого из рассм.-мых св-в пищевых прод-ов с исп-ем перечня их качеств. Харак-к, стандартизир-ных и нестанд. Непоср-но описат. М. – рез-ты включены практически в каждый норм.-технич. документ на пищевые продукты и реглам-т их станд. Органол. Кач-ва. +: простота, не требует больших временных, материал. и энергетич. затрат. -: отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Профильный метод –м. кач-ной и колич-ной оценки совокуп-ти признаков-св-в: аромата, вкуса, текстуры с исп-ем предвар-но выбранных описат. Харак-к – дескрипторов. Словесное описание или колич. выражение органол. признаков, оцениваемых в баллах или графически +: предполагает обстоят. знания дег-рами св-в прод-та, хорошую память на отдельные его комп-ты и их харак-ки. На основании этого, на заседаниях дег. комиссии, устан-т терминологию, исп-мую впоследствии

для построения профилограмм.-: не всегда можно выразить словами небольшой дрейф в св-вах прод-та. требует высокой квалиф-ии дег-ров и соотв-но свободно прим-ся не может. Балловый метод – это метод оценки пищевых прод-тов по неск-ким кач-ным пок-лям, при к-ром их оценки, выраж. в баллах, суммир-ся. 4 типа шкал: номинальные – цифры или символы служат в кач-ве услов. Обознач. для идентиф-ии объектов или их св-в; порядковые – цифрами обознач-т послед-ть объектов или св-в по ст. их важности, при этом учит-т опред. связь их м/у собой; интервальные – образованные от порядк., обозн-т размеры различий м/у объектами или св-вами; в этих шкалах расстояния м/у обозначениями равные и устан-ся произвольно; рациональные –отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета. Чаще всего исп-ся 10, 20 и 100 интервал. балльные системы оценки. Если прод-т оценив-ся по одному кач-ному пок-лю, то исп-ся 5-балльная шкала. При суммир-ии оценок часто исп-т коэфф. весомости каждого из кач. Пок-лей. Метод позволяет устан-ть уровни частичного (по отдельным пок-лям) и общего (по комплексу пок-лей) кач-ва. М. позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые рез-ты. должен проводить спец-но обученный коллектив дег-ров, состоящий из 5-7 чел. с проверенной чувствит-тью. +: большие инф. возможности благодаря исп-ию множ-ва балльных шкал и их модификаций. Возмож-ть измерения того или иного кач-ва прод-та, усиленного при помощи коэф-тов весомости, возможность харак-ки с исп-ем указанных шкал. -: неточность получ. Рез-тов из-за несогласованной работы дег-ров, свободного обращения с балльными шкалами, выбором диапазонов на балльной шкале.

Орг-ия современного дег. Ан. Необх-мо учитывать правила отбора проб, требов-ия к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также опред-ие сенсор. Сп-тей экспертов разными методами. Отбор проб осущ-т подгот. и уполномоч. Спец-ты согласно НД на конкрет. продукты и несут отв-ть за прав-ть отбора проб. При необх-ти отправки проб в лабор., находящуюся вне места их отбора, пробы упак-т в общую тару (ящик, пакет, банку), к-рую опечатывают или пломбируют с указанием номера протокола отбора проб. пробы для внешней дегустации, оформляется соотв. актом.

При текущем технологич. Внутризавод. Дег. контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дег. совещания указ-ся: наим-ие образцов прод-ии, цех-изгот-ль, дата выработки, сведения о НД, сведения о товар. С. (или марке), массе нетто образца, дается краткая харак-ка с указанием лаб. Пок-лей кач-ва, Рез-ты дег. оценки. Требования к помещению. Дег. зал, к-рый не исп-ся для др. целей, к-рое желат-но располагать с север. стороны здания, т. к. необх-мо избегать прямых солнеч. лучей. Общая площадь д. б. не менее 36 м². состоит из двух изолиров. помещенийРабочее помещение. отсутствие постороннего шума. наличие системы кондиционирования воздуха. 20-22⁰С, отн. Вл-ть – 70-75%. стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона. в помещении д. б. предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Для работы дег-ров в оборудуют раб. места - отдельные кабинки размером 4х1.2 м, или исп-т ширмы, спец. столы с перегородками, либо столы, размещенные один за другим. В лаб-ии располаг-ся 5-9 раб. мест для дег-ров и одно – для председателя. Вспомогат. помещение д. б. изолировано от раб. Лаб-ии и иметь оборудование для подготовки образцов:шкафы для хранения раб. инвентаря и проб, докум-ии, р-ров для выявления органол. Сп-ти экспертов и реактивов для их приготовления и т.д.;рабочие столы для подготовки проб;холодильные и морозильные камеры;умывальники с холодной и горячей водой; бесцветные прозрачные стеклянные стаканы;разделочные доски и кухонные ножи;градуированные пипетки;мерные колбы; посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри; весы.

Проведение испытаний. оценивают в опред. послед-ти: внеш. вид, цвет, запах, консист. и вкус: Перед проведением дег-ии пробы проверяют на доброкач-ть; Прод-ты исслед-ся в условиях, в к-рых они употреб-ся или при температуре указанной в НД. Н-р, температура прод-ов, потребляемых в горячем виде от +55 до +60⁰С.*сладкий вк. лучше восприн-ся при 37⁰С, на уровне 50⁰С чувств-ть к этому вкусу резко падает; *для соленых проб 18⁰С;*горький вкус при 10⁰С;*некоторые вкусовые ощущения исчезают при 0⁰С. Необх. выдерживать однор-ть внеш. оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дег-ров посторонних ассоциаций. При закрытой дег-ии с проб удаляется производств. упаковка, этикетка, т.е. все сведения об изгот-ле. Кодировать пробы лучше трехзначными цифрами, При различит. испытаниях очередность испытания продуктов устан-т по ст. возрастания инт-ти запаха или кол-ва приправ или по возрастанию массовой доли состав. Эл-ов (жир, соль, сахар и т.д.): порядок подачи образцов д. б. по возможности разнообразным и контролир-ся.

- перед началом оценки предлагают, стандартную пробу, пробу хорошего кач-ва; при оценке качества мясных продуктов послед-ть: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умер. соленостью и ароматом, затем копченые, затем изделия в разогретом виде; при оценке качества мол. продуктов: цельномолочные (молоко, сливки, кисломол. напитки, сметана, творог, п/ф в зави-ти от жир-ти, сначала без добавок) – консервы (сухие, стерилиз., концентрир.) – масло (сладко-кислое, кисломол., сливочное с наполнителем, шоколад., соленое, топленое) – сыры (кисломол., мягкие, натурал., сычужные, рассольные, плавленые, нежирные) – мороженое;

Кол-во образцов от 1 до 3 в одном блоке. При визуальной оценке можно подавать до 6 проб в одном блоке.

режиме работы комиссии: Формулировка цели, задач, порядка работы дег. комиссии (председатель или организатор испытаний) – 15 минут; Работа дег-ров – 30 мин.; Обсуждение рез-тов – 15 мин. Оптимал. время проведения дег-ии 10-11 часов, За полчаса до испытаний дег-ры не должны курить, пить и есть.

Обработка результатов. Каждый член дег. комиссии записывает свое мнение в дег. лист устан. образца и подписывает его. Затем дег. лист передается секретарю для обраб-ки рез-тов Решения дег. комиссии оформ-ся протоколами, др. док-тами устан. образца в завис-ти от задач дег. Ан-за, доводятся до членов комиссии и заяв-ля. В протоколах указ-ся: дата и место проведения дег-ии;состав участников;цель дег-ии; асс-т и харак-ка продукта (наим-ие, произв-ль, данные о партии, дата отбора и т.д.);Качеств. Харак-ка и балльная оценка изделий; принятое решение, рекомендации, подписи председателя и секретаря.

Дегустационные комиссии. призвана решать следующие задачи: периодич. контроль кач-ва; оценка кач-ва новых видов пищев. Прод-ов; защита прав потреб-ля при покупке недоброкач. Прод-ии. Состав раб. Гр. Опред-ся председателем дег. комиссии или его заме-лем. В него входят ученые, эксперты по однород. Гр. пищевой прод-ии, спец-ты контролирующих и обществ. Ор-ий, предпр-ий и фирм пищ. Пром-ти, торговли и общ. питания, имеющие спец. опыт дег. работы и соотв. Квалиф-ию дег-ра по соотв.группе пищ. продуктов. В составе д.б. не менее 5 человек спец-тов-дег-ров, обладающих индивид. сп-тью

Виды дегустаций. рабочая – осущ-ся в производств. помещениях технологами и раб-ками лаб-рий технохимконтроля. Производст. – пров-ся группой спец-тов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов

22. Розничная торг сеть (РТС).— это совокуп-ть розничных торг- предпр-ий и др. торговых ед., размещенных на опред. территории с целью продажи то-в и обслуживания пок-лей. Ф-ии: закупка тов-в; продажа; трансп-ка; хранение; принятие риска; финансовая деят-ть; информирование рынка, получение инф-ии о рынке; подсортировка, подработка, приведение к товар. виду. Торг. сеть обеспеч-т возмож-ть быстро, удобно с мин. затратой сил и времени, приобретать нужные товары и услуги, в условиях свобод. выбора из широкого и глубокого асс-та, недалеко от места работы и жилья, в удобном кол-ве. Виды— харак-тся по 2м признакам: стационарности и тов.-ассорт. профилю.

По 1му признаку 3 вида сети: стационарную (магазины); полустационар. (павильоны, палатки, ларьки, киоски); передвижную (развозная и разносная). По 2му: смешанную (торгующую прод. и непрод. товарами на одном раб. месте продавца); специализир-ную (торгующую товарами одной или 2х-3х гр. или комплексов); узкоспециализир-ную (торгующую отдельными подгр. и видами тов-в); универсал. (торгующую всеми гр. или прод., или непрод. Тов-в).

Специализ-ия торг. сети — это ограничение деят-ти отдельных предпр-ий по торговле отдельными гр. Тов-в. Типизация — система мероприятий, направ. на отбор технически совершенных и экономически эффективных типов магазинов. Типизация торг. предприятий вкл-т наличие след. Пок-лей: торг. площадь, товарный асс-т, форма продажи товаров.

Пок-ли, характеризующие кач-во Ртс: 1. Плотность— кол-во торг. ед., приходящихся на 10000 жителей. 2. Обеспеч-ть населения РТ сетью — торговая площадь, приходящаяся на 1000 жителей. 3. Доля полустационар. сети в общем кол-ве РТС.4. Уровень специализ-ии— отношение кол-ва специализир. предприятий торговли к общему кол-ву предприятий торговли.

5. Общая числ-ть торг. предприятий. 6. Сред. Торг. площадь магазина. 7. Соотношение торг. и неторг. площади магазина.

Методы размещения РТС:

1. Равномерный — с целью максимал. приближения к населению.2. Концентрический или ступенчатый — выдел-ся общегородской тип, тип жилых районов. 3. Групповой — предполаг-т создание торг. улиц, торг. центров.

Торг. центр — это комплекс функц-но и пространственно связанных предприятий торговли, массового питания, бытового и Др. видов обслуживания, к-рый обеспеч-т населению широкий выбор товаров и услуг в одном месте и экономию времени.

Ф-ры, влияющие на размещение РС: 1. Градостроит. — величина города, функц-ное зонирование территории, плотность населения, размещение мест приложения труда, административ., культурных и спорт. центров;

2. Транспортные — направ-ие и инт-ть основных потоков движ. обществ. и индивид. Трансп-та.

3. Социальные — возмож-ть снижения затрат времени на посещение предприятий рознич. торговли, достижения высокого уровня обслуживания. 4. Экономические — эффектив-ть капитал. вложений, оптимал. уровень их доход-ти.

Виды зданий магазинов: 1. Встроенные (в первых этажах и подвалах жилых домов и учреждений); 2.  Встроенно-пристроенные: 3. Кооперированного пользования, где подвальное помещение и 1ый этаж занимает магазин, а второй — предприятия бытового обслуживания; 4. Отдельно стоящие.

Требования, предъявляемые к торговым зданиям: технологические, архитектурно-строительные, технические, эстетические, экономические.

23. Товар как объект коммерч. деят-ти. Харак-ка и св-ва. Товар — любая вещь, свободно отчуждаемая, переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.Товары как объекты товаровед. Деят-ти имеют 4 основополаг. Харак-ки: ассорт., качест., колич. и стоимостную. 1ые 3 харак-ки, к-рые можно назвать товароведными, удовлетворяют реальные потреб-ти человека (физиолог., соц., психолог. и др.), определяя потребительную ст-ть товара. Благодаря этим харак-кам прод-ия приобретает полезность для опред. сегментов потреб-лей и стан-ся товаром. Харак-ка — совокуп-ть отличит. видовых св-в, признаков предмета или явления. Ассорт. Хар-ка т-в — совокуп-ть отличит. видовых св-в и признаков т-в, определяющих их функц. и/или социал. назначение. Качеств. Хар-ка т-в — совокуп-ть внутривид. Потребит. Св-в, обладающих сп-тью удовлетворять разнообраз. Потреб-ти. Колич. Хар-ка т-в — совокуп-ть опред. внутр. Св-в, выраж. с помощью физ. величин и ед. измерения. Все товаровед. Харак-ки товара непоср-но, но по-разному связаны со ст-тью, Наиб. выражена прямая пропорц. Завис-ть м/у колич. и стоимост. Харак-ками. Св-ва т-в - это его объектив. Особ-ть, т.е. то, что отличает один товар от др. Каждому товару присущи многие св-ва, к-рые могут прояв-ся при его формир-ии, эксплуатации или потреблении.

Св-ва товара, обусловливающие его полез-ть в процессе эксплуатации и потребления, наз-т потребительскими. Основ. составляющими товара явл-ся: набор физич. и потребит. Св-в; марочное название (торговая марка);упаковка;сопутствующие услуги;гарантии.

Ф-ии тов. Потребительская заключ-ся в его сп-ти соотв-ть запросам потреб-лей благодаря присутствующим ему основополаг. Хар-кам. Маркетинговая реализ-ся ч/з его сп-ть удовлетворять разные виды и разнов-ти потреб-тей. Ст. удов-ти потреб-лей опред-т потребит. предпочтения и конкурентосп-ть т-в, что в конечном счете влияет на стимулир-ие сбыта. Коммерческая обусловлена его основным назначением как объекта купли-продажи. Для этого товар должен быть доставлен от изгот-ля до конечного потреб-ля с помощью каналов распред-ия в опред. сроки и при необх. условиях. Правовая закл-ся в том, что, с одной стороны, он выступает как объект договор. отношений, с др. стороны, он должен соотв-ть требов-ям НД Финансовая опред-ся тем, что любой товар должен приносить прибыль.

24. Объекты и субъекты товароведной деятельности. Объект— предмет, явление, на к-рое направ-на к.-либо деят-ть.

Объекты товаровед. Деят-ти - товары. Товаровед. Деят-ть направ-на и на сопутствующие торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества и т. п.). При этом в кач-ве объектов могут выступать товары не только потребит., но и промыш. Назнач. (сырье, п/ф, комплектующие изделия, оборудование и т. п.). Товары как объекты товаров. Деят-ти имеют 4 основополаг. Харак-ки: ассорт., качеств., колич-ную и стоимостную. Ассорт. Хар-ка— совокуп-ть отличит. групповых и видовых св-в и признаков т-в, опред-щих их функц. и (или) социал. назнач. Такая харак-ка вкл-т гр., подгр., вид, разнов-ть, наим-ие, торг. марку и устанавливает принципиал. отличия одного вида или наим-ия товара от др.

Качеств. Харак-ка (качество) товаров — совок-ть внутривид. Потребит. Св-в, обладающих сп-тью удовлетворять разнообразные потреб-ти. Отлич-ся от ассорт. большей полнотой потребит. Св-в, среди к-рых важное место занимают безоп-ть и экологич-ть. Колич-ная хар-ка— совок-ть опред. внутривидо. Св-в, выраж. с помощью физ. величин и ед. их измерения. Стоимост. Хар-ки тов-в не отн-ся к товаровед.

Ф-ии тов. Потребительская заключ-ся в его сп-ти соотв-ть запросам потреб-лей благодаря присутствующим ему основополаг. Хар-кам. Маркетинговая реализ-ся ч/з его сп-ть удовлетворять разные виды и разнов-ти потреб-тей. Ст. удов-ти потреб-лей опред-т потребит. предпочтения и конкурентосп-ть т-в, что в конечном счете влияет на стимулир-ие сбыта. Коммерческая обусловлена его основным назначением как объекта купли-продажи. Для этого товар д. б. доставлен от изгот-ля до конечного потреб-ля с помощью каналов распред-ия в опред. сроки и при необх. условиях. Правовая закл-ся в том, что, с одной стороны, он выступает как объект договор. отношений, с др. стороны, он должен соотв-ть требов-ям НД Финансовая опред-ся тем, что любой товар должен приносить прибыль.

Субъект — ч-к, познающий внеш. мир (объект) и возд-щий на него в своей практич. Деят-ти, а также носитель прав и обяз-тей. Субъекты товаров. Деят-ти подразд-ся на 2 гр. В 1-ую входят товароведы — спец-ты, осущ-щие эту деят-ть в силу своих должностных обяз-тей. ( 25—30% всех руков-лей и спец-тов в торговле). Также в отделах сбыта и снабжения пром-ных и с/х орг-ий также работают товароведы. Товароведы — спец-ты, обеспечивающие продвижение т-в от изгот-лей до потреб-лей с учетом ассорт., качеств., колич. и стоимост. Харак-к товара, а также запросов потреб-лей.

Товароведы осущ-т проф. Деят-ть в тесном взаимод-ии с технологами и маркетологами. Товароведы входят в состав коммерч. отделов, отделов реализации или др. структурных подразделений пром-ных, с/х и торговых орг-ий. Но все же больше всего этих спец-тов работает в торговле (опт. и рознич.) и обществ. питании. Должностные обяз-ти опред-ся целями и задачами структур. подразделения, в к-ром они работают. Можно выделить 3 основных направ-ия товаровед. Деят-ти: технологич., обеспечивающее технологию товародвижения; организационно-управленческое, нацеленное на стимулир-ие сбыта, выявление спроса и рынков сбыта, орг-ию закупок т-в; маркетинговое, предназнач. для выявления потреб-тей и т-в как ср-в их удовлетворения. Поэтому и на производстве, и в торговле нужны три категории товароведов: товароведы-технологи (инженеры), товароведы-менеджеры и товароведы-маркетологи. Тов-ды-эксперты работают в кач-ве экспертов Торгово-пром-ной палаты России, бюро товар. экспертиз, органов по сертификации и испытательных лабор. Требов-ия к профес. компетентности товароведа регламентируются ГОСТ Р 51305-99 «Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу», Тарифно-квалификац. характеристиками (требованиями).

В соответствии с ГОСТ Р 51305-99 к товароведам предъявляются след. требования: • наличие СПО или ВПО • осущ-ие контроля за соблюдением условий и сроков поставки, трансп-ния, приемки, хранения т-в, правил маркировки и упаковки, за соотв-ем их кач-ва и кол-ва, согласно заявленным в товарно-сопроводит. и/или НД, а также на маркировке и иных носителях инф-ии; • своевременное оформление претензионных материалов по кач-ву, упаковке и маркировке т-в; • участие в рассмотрении претензий пок0лей; • знание потребит. Св-в и пок-лей кач-ва; умение их оценивать, определять дефекты, причины возникновения, • участие в формир-ии асс-та реализуемых т-в; • установление нормируемой и фактич. Естеств. убыли и опред-ие порядка их списания; • участие в проведении инвентаризации товаров.

товаровед I категории: ВПО и стаж работы в должности товароведа II категории не менее трех лет; тов-д II кат.: ВПО и стаж работы в должности товароведа не менее трех лет; товаровед: ВПО без предъявления требований к стажу работы или СПО и стаж работы в должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным образованием, не менее трех лет.

Товаровед должен знать в области товароведения: • эмпирические и аналитические методы; • асс-т (товар. номенклатуру), пок-ли, его ха-рак-щие, сп-бы и этапы управ-ия асс-том; • ном-ру потребит. Св-в и пок-лей, критерии их выбора при оценке кач-ва; • колич-ные хар-ки единич. экземпляров т-в и товар. партий, правила отбора проб из партий; • ф-ры, влияющие на формир-ие и сохран. Кач-ва; • виды, функции, формы и средства товарной информации; • товаровед. Харак-ки товар. Гр. и конкретных т-в.

товаровед должен уметь: • клас-ть, ан-ть и обобщать рез-ты оценки т-в по различным признакам (назначению, надежности, составу и т. п.) для более полного удовлетворения спроса потреб-лей разных сегментов рынка, а также для создания потребит. предпочтений и обеспечения конкурентосп-ти т-в; • опред-ть и ан-ть пок-ли асс-та для достижения рационал. ассорт. политики орг-ии с учетом направ-ия развития и соверш-ия т-в; • оценивать кач-во; • проводить диагностику дефектов, выявлять причины их возникновения; • идентиф-ть товар. партии, рассчитывать и отбирать пробы в соотв-ии с установ. требованиями; • определять приемочные и браковочные числа • проводить измерения т-в и товарных партий для уста-новления их колич. Хар-к при учете на разных этапах товародвижения; • осуществлять контроль за созданием и поддержанием климатич. и санитарно-гигиенич. режимов хранения, размещением т-в; • работать с товарно-сопроводит. Док-тами для опред-ия и/или проверки всех хар-к товар. партии, изгот-ля и поставщика, др. сведений, необх. для дальнейшей работы с товаром;• идентифицировать товар с помощью маркировки

Вторая группа субъектов, на которых направ-на товаровед. Деят-ть, представлена потреб-лями. Следует отметить, что потребители с их потребностями и запросами находятся в центре внимания всех спец-тов орг-ий-изгот-лей и продавцов, а также транспорт., складских и иных орг-ий. Определение термина «потребитель» дано в Законе РФ «О защите прав потреб-лей» (в ред. Федерального закона от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ): «Потреб-ль — гр-н, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы, услуги) исключ-но для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли» (ст. 1). В МС ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Словарь» дано след. Опред-ие термина: «Потреб-ль — получ-ль продукции, предоставляемой поставщиком».

25. Торговля. Термины и определения Стандартизир-ные термины с опред-ями 2.1.Общие понятия 1 товар. обращение: Процесс обращения объектов собств-ти посредством возмездных договоров.2 торговля: Вид предпринимат. Деят-ти, связанный с куплей-продажей т-в и оказанием услуг пок-лям.3 опт. торговля: Торговля с послед. их перепродажей или проф. Исп-ем.4 рознич. торговля: Торговля товарами и оказание услуг пок-лям для личного, семейного, домаш. Исп-ия, не связанного с предпринимат. Деят-тью.

2.2 Торговые структуры и их виды

13 торг. сеть: Совокуп-ть торговых предприятий, расположенных в пределах конкрет. территории или находящихся под общим управлением. 18 товар. склад: Орг-ия, обеспечивающая и/или осуществляющая хранение, подготовку к продаже и отпуск т-в оптовым пок-лям. 23 рознич. (торговая) сеть: Торговая сеть, представленная предприятиями розничной торговли.

25 вид предприятия РТ: Предприятие рознич. торговли, клас-ное по асс-ту реализуемых товаров. Примечание - Различают универсальные, специализированные магазины, магазины с комбинированным, а также смешанным асс-том тов-в.

26 тип предприятия РТ: Предприятие рознич. торговли, опред. вида, клас-ное по торговой площади и формам торг. обслуживания пок0лей.

Примечание - Типом предприятия РТ явл-ся: универмаг, универсам, магазин «Ткани», магазин «Продукты» и т.д.

2.3 Материально-техническая база торговли 41 МТБ торговли: Совокуп-ть ср-в пр-ва, выступающих в форме реальных активов торг. предприятий, обеспечивающих процессы купли-продажи и товародвижения.43 торговый зал магазина: Спец-но оборудованная основ. часть торг. помещения магазина, предназнач. для обслуживания пок-лей.44 помещение (магазина) для приема, хранения и подготовки товаров к продаже: 45 подсобное помещение магазина: Часть помещения магазина, предназнач. для размещения вспомогат. служб и вып-ия работ по обслуживанию технологич. процесса.46 административно-бытовое помещение магазина: Часть помещения магазина, предназнач. для размещения аппарата управ-ия и включающая бытовые помещения.47 техническое помещение магазина: Часть помещения магазина, предназнач. для размещения технич. служб и/или вып-ия работ по технич. обслуживанию рабочих мест, торгово-технологич. и механич. оборудования.48 общая площадь магазина: Площадь всех помещений магазина.51 установочная площадь магазина: Часть площади торг. зала, занятая оборудованием, предназнач. для выкладки, демонстрации товаров, проведения денежных расчетов и обслуживания покупателей.52 экспозиционная площадь магазина (Ндп: демонстрационная площадь магазина): 53 контрольно-кассовый узел магазина: 54 складское помещение:

2.4 Объекты торговли, их св-ва и пок-ли

64 товар: Любая вещь, не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.

65 товары народ. потребления: Товары, предназнач. для продажи населению с целью личного, семейного, домаш. Исп-ия, не связанного с предпринимат. Деят-тью. 66 товары производств. назначения: Товары, предназнач. для продажи юр. лицам и ИП с целью их исп-ия в хоз-ной деят-ти.

68 группа т-в: Совок-ть т-в опред. класса, обладающих сходным составом потребит. Св-в и пок-лей. 71 асс-т т-в (Ндп: товарный ассортимент: товарная номенклатура): Набор т-в, объед. по к.-либо одному или совокуп-ти признаков.73 ассорт. перечень т-в: Часть торг. асс-та т-в, к-рый д. б. постоянно в продаже.74 пром-ный асс-т товаров (Ндп: производственный ассортимент): Асс-т т-в, вырабатываемый отдельной отраслью пром-ти или отдельным промыш-ным предприятием.75 торговый асс-т товаров: Асс-т т-в, представленный в торговой сети.

81 кач-во товара: Совокупность потребит. Св-в товара.

2.5 Технология торговли и торговое оборудование

85 товародвижение: Процесс физич. перемещения товара от произв-ля в места продажи или потребления.

87 форма товародвижения: 88 транзитная форма 89 складская форма

91 торгово-технологич. процесс: Послед-ть операций, обеспечивающая процесс купли-продажи т-в и товародвижения.

2.6 Торговое обслуживание

100 безоп-ть товара: Состояние товара в обычных условиях его исп-ия, хранения, трансп-ки и утилизации, при к-ром риск вреда жизни, здоровью и имуществу потреб-ля ограничен допустимым уровнем.

107 продавец (Ндп: оператор): Орг-ия или ИП, реализующие товары и оказывающие услуги пок-лю по договору купли-продажи.

108 пок-ль: Юр. и фи. лица, использующие, приобретающие, заказывающие либо имеющие намерение приобрести или заказать товары и услуги.

109 продажа т-в; реализ-ия товаров: Передача пок-лю т-в на опред. условиях.

2.7 Финансово-экономич. Пок-ли торговли

117 цена: Денеж. выражение ст-ти товара.

123 товарооборот (Ндп: объем продаж): Объем продажи т-в и оказания услуг в денеж. выражении за опред. период времени.

138 валовая прибыль торг. предпр-ия (Ндп: бухгалтерская прибыль): Пок-ль, харак-щий конеч. Фин. Рез-тат деят-ти торг. предприятия и представляющий собой сумму прибыли от реализ-ии т-в, услуг, имущества и сальдо доходов и расходов от внереализац. операций.

139 чистая прибыль торг. предприятия: Часть валовой прибыли, к-рая остается в распоряжении торгового предприятия после уплаты в бюджет налога на прибыль.

2.8 Организационно-технологич. покхли торговли

143 обеспеч-ть населения рознич. сетью: Пок-ль, харак-щий фактич.е наличие рознич. торговых предприятий в расчете на 1000 жителей.

148 грузооб. склада: Объем товарной массы в натурал. исчислении, проходящий через склад за опред. календар. период.

26. Измерительные методы товарной экспертизы. Клас-ся на:•  биохимич.;•  микробиологич.;•  физиологические(биологические);•   товароведно-технологич.;•   химич.;•   физич.;•   физ.-хим. Измерительный – метод опр-ия значений показателей кач-ва прод-ции, осущ-ый на основе технических измерений. Этапы: отбор и подготовка проб; подготовка к испытанию (приготовление необходимых растворов); проведение испытания; обработка результатов. +:объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов; -высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.

Физико-хим. Методы – более современные, высокая чувствит-ть, с меньшими затратами времени и испытуемых образцов, явл-ся более точными, но требуют спец. Оборудов-ия и обуч. Персонала. Наиб распр. хроматографич., спектральные, оптические, потенциометрич., реологич., микроскопир-ие.

Потенциометрия- объёмно-аналитич. метод титрования, в к-ром точка эквивал-ти опред-ся по резкому изменению потенциала индикаторного электрода. Для опред-ия необх-мо 2 электрода: индикаторный и эл-д сравнения, обладающий постоянным потенциалом (ртутно-каломельный, хлорсеребряный. Выбор индикатор. Эл-дазависит от типа протекающей р-ии: в р-ях осаждения-серебряный, в ок-вос-платиновый. К определяемой жидкости порциями приливают титрованый р-р и после каждого прибавления измеряют ЭДС цепи , вблизи точки эквивал-ти будет наблюдаться резкий скачок потенциала. Точку экв-ти опред-т по макс. Значению величины А/Б, где А—изменение потенциала, Б-изменение объёма.

Хроматографический метод — метод, основанный на разделении сложной смеси в-в на компоненты с помощью сорбционных методов в динамических условиях. В основу метода положен принцип различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте, т. е. на распределении веществ м/у двумя не смешивающимися фазами. содержание свободных и связанных аминок-т, орг. К-т, углеводов, ароматических, красящих веществ, жирнокислотный состав липидов, пестицидов,витаминов и др. +: высокая чувствит-ть. По типу р-ии: распределительная, адсорбционная, ионно-обменная хроматография.

Спектральный метод — метод, основанный на измерении пропускания или поглощения света опред. длины волны различными в-вами. В основу спектроскопии положены общие законы, устанавливающие соотношение между величиной поглощения или пропускания и кол-вом поглощающего или пропускающего в-ва. Э м и с с и о н н а я с п е к т р о с к о п и я исследует излучательную сп-ть в-ва, а б с о р б ц ио н на я с п е к т р о с к о п и я — поглотит. Сп-ть. Разновидности спектрального метода: абсорбционная, инфракрасная и атомно-абсорбционная спектроскопия. С помощью абсорбционной спектроскопии можно опред-ть ст. окисленности жира в различных жиросодержащих продуктах (молоке, сливочном масле и т. п.), наличие пектиновых и красящих веществ, фенольные соединения (в вине, чае, кофе, плодах и овощах), кофеин, теобромин в чае и кофе, миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах.

Фотоэлектроколориметрический метод — метод, основанный на избирательном поглощении света анализируемым в-вом. обеспечивает хорошую точность [±(1—2) отн.%)], и для проведения его не требуется сложная аппаратура. Прим-ся для опред-ия конц-ии окрашенных р-ров (красящих, фенольных в-в, аминок-т и др.).

Рефрактометрический метод — метод, основанный на измерении пок-ля преломления света при прохождении его ч/з жидкий образец, к-рый наносится на нижнюю призму рефрактометра. Метод широко исп-ся как в испытательных лабораториях, так и в производственных цехах для опред-ия конц-ии сухих в-в, Сахаров, жира в пищевых продуктах (соках, пюре, варенье, повидле, томатопродуктах, жирах и др.). Недостаток-невозмож-ть опред-ия конц-ии сильно разбавленных р-ров.

Реологические методы — методы, основанные на измерении деформации различных в-в и материалов. для определения структурно-механических св-в тов-в (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из к-рых харак-т консист. С их помощью опред-т вязкость мясного фарша, пластичность теста, твердость плодов и овощей, консистенцию маргарина. Для измерения используют вискозиметры различных марок, динамометрические весы, пластомеры и др.

Микроскопирование — метод, основанный на исп-ии микроскопа в качестве измерительного прибора. для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов м/о. при определении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и м/, микроструктуры различных прод и непрод тов-в.

Микробиолог. методы. В основе этих методов лежит жизнед-ть м/о. исп-ся для контро-ля качества сырья, для контроля технологич. процессов, технологич. оборудования и готовых изделий. По правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы прод. Т-в и сырья есть перечень м/б пок-лей по каждой группе товаров, по к-рым они должны исслед-ся. При этом наряду с определением общей микробной обсем-ти опред-ся и м/о, вызывающие пищевые отравления и заболевания.

Химические методы основаны на следующих превращениях: образование осадка или растворение осадка, образование окрашенного соед-ия или изменение цвета раствора, образование газообразных в-в. Гравиметрия (весовой анализ) -метод основан на измерении массы (веса) малорастворимого соед-ия ( осадка ), образующегося в рез-те хим. Р-ии м/у определяемым компонентом и реактивом ( осадителем ). Измерение пров-ся путем взвешивания на аналитич. весах.

Титриметрия (титриметрический или объемный анализ)- метод основан на точном измерении объема р-ра известного реактива, пошедшего на р-ию с определяемым комп-том. В титриметрии исп-т титрованные р-ры, конц-ия к-рых известна. Эти р-ры наз-т титрантами ( раб. Р-рами ). При титровании добав-т кол-во в-ва титранта эквивалентное кол-ву определяемого в-ва.

Тов-ие и эксп ЗМТ

27. Зерно. Пищ. Ц. з. опред-ся прод-ами его перераб-ки Качество урожая опред-ся соотношением и совокупностью действия внутр. и внеш. Ф-ров. К внутр. Ф-рам отн-т природные особ-ти растений, их биолог. сущность, наследственные признаки. Внеш. Ф-рами явл-ся климатич. условия, состав почвы и совокуп-ть агротехнич. мероприятий. Белки явл-ся наиб. ценной составной частью з., их сод-ие в з., состав и св-ва опред-т технологич. и пищевые достоинства прод.та перераб.ки з. Основное кол-во белков нах-ся в эндосперме. Фракционный состав белков з. обуславливает различные технологич. Св-ва крупы. Н-р: белки пшеницы хорошо набухают, склеиваются и образуют непрерывную фазу' - тесто. Белки ячменя образ-т связную, но менее эластичную массу. Белковые в-ва кукурузы, овса, риса, просо, гречихи, набухают слабо не образуя связного теста. Аминокислот. состав белка позволяет судить о биологич. Ц. белков различных видов з. Для больш-ва белков з. соотношение незаменимых аминок-т отлич-ся от оптимального. Белки бобовых богаты лизином, но бедны метионином.В белках кукурузы мало триптофана и лизина, но достаточно лизина и метионина. По аминокислот. составу лучшими явл-ся белки гречихи, овса, риса, ржи. Неск-ко уступают им белки ячменя, пшеницы. Углеводы з. представлены крахмалом, декстринами, сахарами, клетчаткой, гемицеллюлозой, гумми - веществами (слизи). Крахмал. З. различ-ся по строению, форме, размерам, сод-ию и св-вам, ск-тью клейстеризации. Крахмал сосредоточен в эндосперме. Крахмал ржи и пшеницы харак-ся большей влагоёмкостью. Клейстериз-ный крахмал этих к-р обладает более высокой вязкостью, длительно сохраняет исходную, аморфную структуру. Этим объясняется более медленное черствление ржаного и пшеничного хлеба. Крахмал. З. просо, гречихи, обладают хорошей влагоемкостью, значит-но увел-ся в объеме, поэтому приготовленные из этих круп каши имеют мягкую, рассыпчатую структуру. Кукуруз., горох. крахмал более медленно клейстериз-ся, при более высокой температуре, слабо набухает, и дает неустойчивый, быстро стареющий клейстер. Это объясняет длит-ть варки, пониж. Вкус. достоинства, малое увел-ие объема. Декстрины сод-ся в сое, нек-рых разнов-тях риса и кукурузы Сахара представ-ны в основном олигосахаридами, сахорозорафинозамии др. , и в меньшей степени моносахаридами: глюкоза, фруктоза , галактоза нах-ся глав. образом в эндосперме и зародыше. Появление мальтозы. Декстринов наблюд-ся в з. недозревшем, морозобойном, проросшем. Некрахмальные полисахариды (комплекс в-в состоящий из целлюлозы, геммицелюлоз, пектинов) обладают водопоглатит., адсорбционной, буферной сп-тью, хотя они сложно усваиваются, но оказывают положит. влияние на пищеварение. Целлюлоза (клетчатка) нах-ся преимущ-но в оболочках з. и предст-т собой прочное в-во нераствор в воде и в больш-ве др р-лей и образ-т как бы каркас клеточных стенок. Гемицеллюлозы (полуклетчатки) объед-т полисахариды различ. Хим. состава, подраздел-ся на гексозаны и пентозаны. Часть пентозанов раств-ся в воде образуя вязкие коллоид. Р-ры (гумми), они придают повыш. вязкость ржаному тесту, липкость кашам, а также высокую вл-ть и более длительное сохранение свежести хлеба ржаного по сравнению с пшеничным. Наиб. кол-во слизей сод-т з. ржи, ячменя, овса. Липиды (жир и жироподоб в-ва). Сложная смесь нераствор. в воде орг. В-в. Жиры з. сод-ся преимущ-но в зародыше з. и алейроновом слое и представ-ны в основном ненасыщенными жирными к-тами -олеиновая, линолевая, линоленовая. Липиды всех злаков имеют высокую биолог. ц., но не обладают стойкостью, обуславливая порчу зернопродуков при хранении. Более быстро прогоркает жир просо, овса, кукурузы, пшеницы. Более стойкий жир гречихи, ячменя, риса, т.к сод-т естеств. Антиок-ль витамин Е. Фосфотиды представ-ны в основном лицитином. В питании явл-ся источником легкоусвояемого фосфора, а также обладают хорошей эмульгирующей сп-тью, благоприятно влияющей на кач-во муки. Фитин. Кальций , калиевая соль фитиновой к-ты сод-ся в злаках в довольно большом кол-ве. Фитин не поддается действию пищеварительных соков и тем самым затрудняет усвоение кальция орг-ом. Витамины. Растворимые А, Е, витамины группы В, РР, фолиевая к-та Витамины сосредоточены в основном в зародыше и алейроновом слое з., поэтому при выраб-ке, шлифовке з. кол-во витаминов сниж-ся. Большей витамин. Ц. обладает з. гречихи, пшеницы, ржи, ячменя. Бедна витаминами кукуруза (РР и В). Ф-ты амилазы, протеазы, липазы обуслав-т все биохим. процессы в з. при перераб-ке з. в муку и крупу, при выпечке хлеба, хранении прод.ов. В здоровом хорошо созревшем зерне актив-ть ф-тов сравнительно не велика. Но при повыш-ии температуры и вл-ти наблюд-ся повыш. Актив-ть действия ф-тов, ускор-ся гидролиз углеводов, белков и жиров. Повыш-ся интенсив-ть дыхания з. Минер. В-ва. По доле в продуктах делятся на макро, микро и ультрамикроэл-ты. Их колич-ное сод-ие имеет большое значение для харак-ки кач-ва и пищ. Ц. зернопрод-ов. Макроэл-ты: Р, Са, Mg, Fe, K,Na/ Микроэл-ты: Zn, Mn, Mo, Co,Cu ит.д. Ингибиторы ф-тов присут-т в семенах. Затрудняют усвоение питат. В-в орг-ом ч-ка. Ингибиторами явл-ся белки протеиназы и амилазы. Антивитамины по строению и свойствам близки к витаминам, но не обладают их биологической активностью, угнетают рост болезнетворных микробов. Клейковина - Комплекс белковых в-в з. способных при набухании в воде образ-ть эластичную, связанную массу. Кол-во и кач-во клейковины в муке опред-т основные хлебопекарные св-ва муки. При замешивании муки с водой клейковина приобретает вязкие, упругие св-ва. Сырая клейковина сод-т своем составе 2\3 воды и 1/3 сухого вещества, белки- глюдин и глютенин. Кач-во з. и продуктов его перераб-ки рег-ся ГОСТами. Гос. закупки пров-ся по станд-ам на зерно заготовляемое; хлебохранилища передают его на перераб-ку по станд-ам на зерно поставляемое целевое (распределяемое, мукомольное, крупяное, пивоваренное и др.); при исп-ии на посев оценка произв-ся по станд-ту на з. семенное; при продаже др. странам пользуются станд-ом на з., направляемое на экспорт; оценка з. произв-ся по станд-ту на правила отбора проб и методы испытаний. В стандартах на з. заготовляемое для всех к-р устан-на клас-ия -деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, р-нам выращивания и т. п. Кроме того, устан-ны базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной к-ры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями. Базис. кондиции - нормы кач-ва, к-рым должно отвечать созревшее з. Они устан-ны по основным пок-лям кач-ва зерн. массы и для больш-ва к-р нах-ся в след. пределах (в %): вл-ть - 14 - 15, зерн. и сорная примеси - 1 - 3, натура - в завис-ти от к-ры и р-на выращивания. Закупочные ценыустан-ся на з. базис. кондиций. Ограничит. кондиции отражают предельно допустимые пониж. (по сравнению с базисными) требования, при к-рых з. еще м. б. принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении кач-ва з. в сторону ухудшения от базисных кондиций прим-т натурал. и денеж. скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за з. тв. пшеницы и лучших сортов др. к-р устан-ны сортовые надбавки, размер к-рых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены. Станд-ты на з. распределяемое (отпускаемое) и целевые устан-т нормы, к-рым должно соотв-ть кач-во з., передаваемого элеватором на перераб-ку. Поскольку каждое зернохранилище перед закладкой на хранение обязано очистить зерно от большей части сод-ся в нем примесей и подсушить его до сух. состояния, то эти требования бывают более строгими, чем при заготовках. Кроме того, в целевых станд-ах предусмотрены доп. Пок-ли, учитывающие требования соответствующей отрасли перераб-ки. В завис-ти от кач-ва з. любой к-ры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолеп. Пок-ли, сод-ие примесей и спец. Пок-ли кач-ва.

Для харак-ки кач-ва з. прим-т след. Пок-ли: общие (относящиеся к з. всех к-р); специальные (применяемые для з. отдельных к-р); пок-ли без-ти. К общим пок-лям кач-ва отн-ся обязательные, определяемые в любой партии з. всех к-р: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность. К специальным, или целевым, отн-ся пок-ли кач-ва, харак-щие товароведно-технологич. (потребит.) св-ва з. В эту группу входят стеклов-ть (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), кол-во и кач-во сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнесп-ть (ячмень пивоваренный). У пшеницы опред-т также сод-ие мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Стеклов-ть харак-т структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых в-в, и прочность связи между ними. Этот пок-ль опред-т просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые в-ва уложены очень плотно и имеют прочную связь, м/у ними не остается микропромежутков. Такое з. во время дробления раскалыв-ся на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, к-рые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность з. Натура — масса установленного объема з. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его пов-ти, ст. налива, массовой доли влаги и кол-ва примесей. Натуру опред-т с помощью пурки с падающим грузом. З. с высокими значениями натуры харак0т как хорошо развитое, сод-щее больше эндосперма и меньше оболочек. Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л. Число падения харак-т состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о ст. пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитич. Актив-ть з. и резко ухудшаются хлебопекарные св-ва. Чем меньше пок-ль, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белк. В-в з., способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно исп-ть в хлебопечении самост-но или в кач-ве улучшителя слабых пшениц. Пленчатость — сод-ие, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в % к массе з. Пленчатость сильно колеблется в завис-ти от к-ры, ее сорта, р-на и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов.

28 мука. Ка-во муки зависит от кач-ва перераб-го з. и технологии пр-ва. Процесс пр-ва склад-ся из двух этапов — подготовит. и непосредственного размола (помола) зерна. На подготовит. Пров-т очистку зерн. массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного кач-ва). ГТО зерна или его кондиционир-ие закл-ся в увлажнении з., тепловой обраб-ке массы, отволаживании. В рез-те такой обраб-ки ослабляются связи м/у оболочками и эндоспермом зерна, повыш-ся эластич-ть оболочек, улучш-ся мукомольные и хлебопекар. Св-ва з. Кондиционир-ие м. б. горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиц-ию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала. Перед поступлением з. в размольное отделение лаборатория проводит контроль его кач-ва: опред-т сод-ие сорной и вредной примесей, орг. примеси (основное проросшее зерно, зерна др. к-р), сод-ие сырой клейковины и вл-ти. Размол з. в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осущ-т на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой пов-тью. После каждого вальцового станка устан-т рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки прод-та размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образ-т систему, к-рая м. б. драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую пов-ть) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой пов-тью) предназ-на для получения муки. Помолом (размолом) совокупть связанных м/у собой в опред. Последов-ти операций по перераб-ке з. в муку. Помолы бывают разовые и повторительные. При разовом помоле муку получ-т за один проход через размалывающую машину. Кач-во муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%. При повторительном помоле для получения муки з. или прод-ты дробления пропускают неоднократно ч/з драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом выраб-т муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%. Сложный повторит. помол, к-рый наз-т сортовым, состоит из пропускания з. ч/з драную систему, сортировку прод-ов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На 1ом этапе при сортовых помолах стремятся получить мин. Кол-во муки на драных системах. Прод-ты размола сорт-т по круп-ти и плот-ти, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В рез-те получ-т след. фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку. Лучшие по кач-ву крупки из центр. части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших с. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по кач-ву, их размал-т на последних размольных системах, получая муку низших с. (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и получ. Прод-ты дробления размалывают в муку. В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного кач-ва, к-рые затем объед-т в 1-3 с. в зави-ти от сорт. помола. Для кондитер. Пром-ти выраб-т муку с пониж. Сод-ем белка (8—10%), для чего отбирают соотв. фракции. Высокобелковые фракции исп-т для обогащения хлебопекарной муки. Макаронную муку получ-т при помолах тв. или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов. Особ-ти пр-ва ржаной муки. З. ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соотв-но у него больше доля оболочек и алейронового слоя, к-рые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образ-ся в основном сростки. Их сорт-т только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

Клас-ия и асс-т муки Муку подразд-т на виды, типы и товар. сорта. Вид муки опред-ся к-рой, из к-рой она выработана. Основ. видами муки явл-ся пшенич. и ржаная. К ним же отн-ся мука из новой зерновой к-ры - тритикале.Второстепенные виды муки получ-т из ячменя, кукурузы, сои. Мука спец-го назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая выраб-ся пищеконцентратными предпр-ями. Тип муки зависит от ее целевого назнач-ия. Так, пшен. мука выраб-ся 3 типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получ-т один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразд-т на 3 типа в завис-ти от особ-тей пр-ва - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Товар. сорт муки зависит от технологии перераб-ки з. Так, пшен. хлебопекарная мука выраб-ся 5 сортов: *Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок), не сод-т оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее выраб-т из мягких пшениц со стеклов-тью не менее 40%, с примесью тв. пшеницы до 20% или только из мягкой со стеклов-тью не менее 50%;*Высший. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма, преимущ-но внутр. слоев;*1-й. Состоит из тонкоизмельч. частиц эндосперма (всех его слоев) и 2- 3% массы муки измельч. оболочек;*2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го с. крупнее муки 1-го сорта. Цвет заметно темнее из-за большого сод-ия периферийных частей з. - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком; Обойная (простая). Получ-т измельчением всего зерна. Выход муки сост-т 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Макаронная бывает 2х с.: Крупка (высший); Полукрупка (1-й). Ржаную и муку тритикале подразд-т на три сорта: Сеяная. Выраб-ся в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна прих-ся только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком; Обдирная. Сост-т из эндосперма и примерно 10% периферийных частей з. Она крупнее сеяной, темнее; Обойная. Выраб-т при обойном помоле измельчением всех частей з. Обойная мука может выраб-ся из смеси з. пшеницы и ржи - пшенично- ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшенич. мука высш. и 1-го с. м. б. витаминизированной, если она вып-ся с обогащением витаминами гр. В. Пок-ли кач-ва муки. Кач-во муки опред-т органолеп. (цвет, запах, вкус) и физ-хим. (вл-ть, зольность, крупность помола, кол-во и кач-во клейковины пшен. муки, сод-ие примесей и зараж-ть амбарными вред-лями) пок-лями. Органолеп. оценка произв-ся в 1ую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требов-ям стан-та. Запах и вкус. Пшен. муки хорошего кач-ва слабо выражены, но специфичны для к-ры. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминок-ты и орг. К-ты. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойств. ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устан-т отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки явл-ся пок-лем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, т. к. сод-т меньше оболочек з. (отрубей). Цвет муки разных сортов должен отвечать требов-ям станд-ов. Так, цв. Пшен. муки: - крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высш. с. — белый или белым с кремовым оттенком; 1-й с. —белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й с. из тв. пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами. Цвет сортов ржаной муки: сеяной - белый; обдирной - серовато-белый; обойной серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна. Характерной особ-тью ржаной муки является ее сп-ть в процессе приготов-ия хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущ-но из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем. Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами опред. с. На цвет муки влияет много ф-ров: природные особ-ти з.: сод-ие пигментов, стеклов-ть эндосперма и даже состав минер. В-в. Кроме того, для зрит. восприятия цвета опред. значение имеют степень измельчения муки и ее вл-ть. Одновременно опред-т крупность муки. Крупность помола имеет важное значение, как для пшен., так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониж. водопоглотительной сп-тью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получ-ся быстро черствеющим, пониж. объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в опред. степени связана с кач-вом клейковины и размерами крахмальных з. Мука с сильной клейковиной д. б. несколько мельче, чем со слабой. Крупность муки опред-т просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий к-рых устан-н станд-ом в завис-ти от с. Зольность муки явл-ся основ. Пок-лем ее с. Минер. Эл-ты сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной пшен. муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го - 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из тв. пшеницы - 1,75; обойной — 1,90. Зольность ржаной муки устан-на в след. пределах (в % на сухое в-во); сеяной - 0,75; обдирной — 1,45; обойной — 2,00. Размер метал. частички в наибольшем измерении доп-ся не более 0,3 мм. Металлич. примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.. Вл-ть муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и ока-т влияние на выход хлеба. Повышение вл-ти на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. ржаная мука харак-ся повышенной (по сравнению с пшен. мукой) гигроскопич-тью. Хлебопекар. Св-ва муки. Разделяют муку на 3 сорта. Сила муки - это сп-ть образ-ть тесто обладающее опред физ. Св-вами. На силу муки особенно влияет сод-ие углеводов (крахмал) Сильная мука способна поглощать при нормальном замесе теста большое кол-во воды. При хранении такое тесто сохраняет свои физ. Св-ва. При выпечке хлеб не расплывается и сохраняет свою форму. Хлеб полученный из такой муки имеет высокий объем, правильную форму и хорошую пористость. Слабая мука. При замесе теста поглощает мало воды. При хранении и настаивании ухудшает свои физ. Св-ва, расплывается. Хлеб из слабой муки получ-ся пониж. объема и расплывчатого при выпечке на поду. Средняя сила муки. Занимает промежуточное место. Хлеб получаемый имеет оптимал. объемы не расплыв-ся. Зараж-ть амбарными вред-лями муки не доп-ся. Упаковка и хранение муки. Муку как правило расфас-т в новые мешки массой от 50 до 70 кг. Каждый мешок сопровождается внутренним и внешним ярлыками. Мешки уклад-ся на подтоварники или поддоны высотой 8м - летом, и не более 12 рядов - зимой. Для торговых орг-ий срок хранения муки не более 6 месяцев. В торговую сеть мука поступает расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой 1 - 3 кг. Пакты укладываются в мешки либо в коробки. Муку при любых способах хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре не более 15 °С и ОВВ 60 - 75%. Муку нельзя хранить рядом с остропахнущими товарами.

29.Хлеб. Основное сырьё: муку, воду, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Доп. сырье вводят в рецептуру для повыш-я пищев. Ц. хлеба: увел-ия его калор-ти, сод-ия белков, незаменимых аминок-т, витаминов, кальция и т.д. (молоко, жиры, сахар, патока, яйца, витамины и т.д.) или придания ему опред. Вкус. Св-в, окраски корок или мякиша и аромата (семена эфироносных растений, корицу, ваниль, ванилин, шафран и т.д.). Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контрол качества готовой продукции. Приготов-ие теста закл-ся в его замесе — смешивании основного и доп. сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению кач-ва хлеба. В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри к-рой нах-ся крахмал. з., получ-ся тесто. Сп-бы приготов-ия пшен. Теста Безопарный сп-б — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Прод-ть его 4,5—5 ч. -изделия уступают по качеству изделиям опарного способа. Опарный сп-б состоит из 2х этапов: приготов-ия опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, ²/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит доп-но 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают 1-2 обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распред-ия пузырьков воздуха. - для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Цель брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту опред. Физ. св-в, накопление в-в, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового прод-та. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объед-т общим понятием «созревание». Созревание включает микробиолог. (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохим.процессы. кислотность теста явл-ся признаком его созревания, а к-ть хлеба — одним из пок-лей его кач-ва. В пшен. тесте преобладает спиртовое брожение. Происх-т ограниченное набухание белков: они только увел-ся в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неогранич. набухание, и тесто разжижается. В рез-те физич. процессов происх-т насыщение теста углекислым газом, увел-ие его объема и температуры. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата.

Сп-бы приготов-ия ржаного теста. Ржаная мука сущ-но отлич-ся по хим. составу. Белки ржи не образ.т клейковинного каркаса, т. к. набухают неограниченно и в рез-те переходят в коллоидное состояние. Этому способ-т высокомолекулярные углеводные соед-ия — слизи. В активном состоянии нах-ся амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получ-ся с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую к-ть. Закваска —содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. За счет высокой активности сахарообразующих ф-тов накап-ся раствор. сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего кач-ва мякиш на ощупь всегда влажный. Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и др. компонентов заваривают горячей водой (²/з)- Остывая, заварка осахарив-ся ф-тами солода и муки. К остывшей заварке добав-т закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре пригот-т тесто. Разделка теста вкл-т деление его на куски опред. массы на спец-ных разделочных машинах, округление, предварит. расстойку и формовку изделий. При производстве подового хлеба из ржаной или пшен. Искл-ся операции предварительной расстойки и формования. Расстойка тестовых заготовок пров-ся перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в рез-те чего улучшаются физ. Св-ва тестовой заготовки, восстан-ся первонач. объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на пов-ти тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на пов-ти изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 80 мин. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увел-ся, Затем нач-ся испарение влаги в окр. среду и образование корки. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происх-т денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. Выход хлеба выраж-т в % к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных св-в, рецептуры и др.

Хранение Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в спец-но отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими,хорошо вентилируемыми; не зараж-ми вред-лями хлебных запасов; обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С; хорошо освещенными. Срок реализ-ии хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисл-ся со времени выхода их из печи. Лучше всего потребит. Св-ва хлеба сохран-ся при температуре 20-25 °С и отн-ной вл-ти воздуха 75%. Болезни хлеба Картофел. Болезнь обычно прояв-ся на след. день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшен. хлеба. На хлебе появ-ся грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш стан-ся тягучим, липким, образ-ся в-ва, вызывающие расстройство пищеварит. органов. Возб-лями болезни явл-ся спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую к-ть, не подвержен этому заболеванию, т. к. споры картоф. палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают. Фузариоз Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварит. систему в кровь ч-ка действует, как яд, парализуя иммунную систему организма. «Металлическая» болезнь (производственная). На нек-рых хлебокомбинатах исп-ся оборудование из металла, менее твердого, чем з. пшеницы и ржи. Происх-т его стирание и перемешивание с мукой. Без спец-ных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Плесневение выз-ся мн. видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюд-ся при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окр. воздухе, ч/з трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развив-ся. Плесневые грибы разлагают пищевые в-ва с образованием соед-ий, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для орг-ма ч-ка. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу. При меловой болезни на мякише хлеба появ-ся пятна или налет белого цвета. Возбу-лями явл-ся дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья ч-ка, но к употреблению не пригоден. Дефекты хлеба Дефекты внешн. вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образ-ся при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образ-ся от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеч-ть мякиша. Непромес - участки мякиша, сод-щие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, к-рый образ-ся от повыш. Сод-ия воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появ-ся при длительном хранении выпеч-го хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образ-ся из-за плохого кач-ва муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, солёный, горький - возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. Оценка качества Опред-т кач-во хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соотв-ии со стандарт. методикой от каждой партии хлеба по органолеп. и физ.-хим. Пок-лям. Из органолеп. Пок-лей в хлебе опред-т: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектв и мине. прим. Вкус и аромат д. б. приятными, соответств-ми данному сорту изделий. Вкус д. б. без признаков горечи, постор. привкуса и хруста от минер. прим. В завис-ти от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия. Физ.-хим. Пок-ли харак-т строгое соблюдение рецептуры и ведения технологич. процесса хлебопекарными предпр-ями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним отн-ся: вл-ть, пористость, к-ть мякиша, реже — сод-ие сахара и жира, повар. соли, принадлежность к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиенич. Пок-лям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, опред-ию м/б зараж-ти. Полновесность штучных изделий явл-ся важным пок-лем кач-ва. Форма д. б. правильной, соотв-щей данному виду хлеба. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку, без боковых наплывов. В реализ-ию не доп-ся изделия мятые или деформир-ные вследствие небрежного обращения с хлебом. Пов-ть изделий д. б. гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, плотно прилегающей к мякишу, не загрязненной. Крупными счит-ся трещины, проходящие ч/з всю верхнюю корку и подрывы, охватывающие всю длину одну из боковых сторон формового хлеба и имеющие ширину более 1см. Окраска корок_д. б. равномерной, не бледной, не подгоревшей, характерной окраски, от св. - коричневой до темно - коричневой в завис-ти от вида изделий. Слишком темная корка имеет горький вкус, светлая - малоароматная. Толщина корок нормир-ся для пшеничных изделий до 1,5- Змм. Состояние мякиша опред-т в разрезанном хлебе. Хлеб хорошего кач-ва имеет равномерную, мягкую, тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала. Мякиш св. хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем, принимает первонач. форму, без постор. включений в виде не размешанных комочков муки или попавших случайно предметов. Хлеб с пышным, эластичным мякишем, хорошо усваив-ся орг-ом, у черствого хлеба появ-ся жесткость, крошковатость.

30. Крупа. Сырье, асс-т, экспертиза кач-ва, хранение. Крупа — это целые, дробленые или расплющенные з.хлебных злаков, гречихи и бобовых к-р, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых ч-ком частей и тканей з.— цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша. Процесс пр-ва крупы можно разделить на 2 этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. При подготовке к переработке з. очищают от орг. и минер. примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной к-ры.

При перераб-ке нек-рых к-р (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) з. подвергают (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до вл-ти 12—14%. Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. 2ой этап пр-ва закл-ся в шелушении, шлифовании и сортировании получ. Прод-ов. Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). При пр-ве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы доп-но пров-т дробление ядра. Шлифование — это удаление с пов-ти целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. Шлифование осуществляется трением ядер о пов-ть рабочих органов машин и м/у собой. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра. Наиб. выход у гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой и кукурузной шлифованной крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%.

Асс-т. Крупы из пшеницы. Выраб-т манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой эн. Ц., быстро развар-ся, но бедна витаминами и мине. В-вами. В завис-ти от вида пшеницы делят на марки: «Т из тв. пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые при разваривании сохраняет крупинчатую структуру»; «М из мягких стекловид. и полустекловид.пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро развар-ся»; «МТ» получают из мягкой пш. с примесью тв. (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.

Пшеничные шлифованные крупы выраб-ся из тв., реже из мягких пш. двух видов: Полтавская и Артек. Полтавская крупа подразд-ся на 4 номера: №1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами; №2 — средняя, крупинки овальной формы; №3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы. Крупа Артек предст-т собой мелкодробленые ядра пш. Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие. Пшенич. хлопья получ-т из шлифованных з. пш., их варят в сахарном сиропе с добав-ем соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья предст-т собой хрустящие тонкие лепестки св.-коричневого цвета с приятным вкусом.

Крупы из ячменя в завис-ти от обраб-ки и размера крупинок делят на перловую и ячневую. При обработке перловой крупы ободранное з. ячменя дробят на 2—3 части. В завис-ти от размера крупинок перловую крупу выпускают 5 номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увел-ся в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала стан-ся рассыпчатой, а при остывании жесткой. Ячневую крупу получ-т из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на 3 номера. № 1 — самая крупная. Ячневая крупа предст-т собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа сод-т больше клетчатки и минер. В-в, хуже усваив-ся орг-ом. Ячневая кр. Ва-ся 40—50 мин, увел-ясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа выраб-ся из з. гречихи. Отлич-ся наиб. благоприятным хим. составом, высокой пищ. Ц., хорошими потребит. Св-ами и наиб. сод-ем витаминов и полезных минер. В-в. Белки сод-т все незаменимые аминок-ты. Наличие в составе крупы важных для орг-ма минер. В-в и витаминов харак-т ее как прод-т для диетич. и лечеб. питания. Из гречихи выраб-т ядрицу и ядрицу быстроразварив-ся, продел и продел быстроразвар-ся. Ядрица - это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы быстроразвар-ся з. гречихи пропаренные, у них удалены плодовые оболочки, цв. коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразв-ся делят по кач-ву на 1, 2, 3-й с. Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят. Лучшими кулинар. Дост-вами обладает ядрица. Продел отлич-ся более быстрой разварив-тью, высокой пищ. Ц., но по вк. и консист. каша из него получ-ся несколько хуже, чем из ядрицы.

Крупы из риса. Выраб-ся рис шлифованный, полированный и дробленый. Рис шлифов. — з., с к-рого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цв., с шероховатой пов-тью. Рис шлифованный вып-т Экстра, высшего, 1, 2, 3-го с. Дробленый рис получ-т как побочный прод-т при пр-ве шлифованного риса. На с. дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм.  Рис. Кр. Отлич-ся большим сод-ем крахмала и др. усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим кол-вом белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребит и кулинар св-вами, высокой усвояемостью и калор-тью, исп-ся в лечебном питании. Взорванный рис получ-т из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом з. увел-ся в объеме в 6—8 раз. З. взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; исп-т в кач-ве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко прим-т в дет. и диет. питании.

Крупа из проса. Из проса выраб-т пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Пов-ть ядер проса покрыта мучелью, к-рая сод-т жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.

Поэтому перед употреб-ем крупу необх-мо промыть теплой водой. Цвет пшена от св. до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловид. ядро, обладает лучшими потребит и кулинар св-вами. Варится пшено 25—30 мин и увел-ся в объеме в 4—7 раз. В завис-ти от кач-ва пшено шлифованное вып-т высшего, 1 и 2 с. Вл-ть шлифов. пшена д. б. не менее 14%. Сод-ие доброкач-го ядра в высшем с. пшена д. б. не менее 99,2%; в 1-м с. — 98,7%; во 2-м с. — 98%. Пшено исп-ся для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.

Крупы из овса. Из овса выраб-т крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. отличаются низким сод-ем крахмала, большим сод-ем слизистых в-в, в них много белков, жира, что позволяет исп-ть крупу в лечеб. питании. Крупа увел-ся в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овсяная пропаренная представ-т собой целые ядра без цветочных пленок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые оболочки. Варится 40—60 мин, в объеме увел-ся в 3—4 р. Подразд-ся на высш. и 1ый с. Крупу овсяную плющеную шлифованную получ-т из пропаренной недробленой крупы путем повтор. пропаривания, после чего она подсуш-ся и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм, делите^-на 1-й и 2-й сорта. Развар-ся крупа за 30—40 мин. Цвет каши серовато-желтый. Доброкач-го ядра в высш. с. крупы д. б. не меньше 99%, в 1ом с. —98,5%. Овсяная крупа сод-т достаточно большое кол-во жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы исп-ся в лечеб. питании, т. к. отлич-ся низким сод-ем крахмала, большим сод-ем слизистых в-в. Прим-т для приготов-ия супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.

Хлопья геркулес выраб-т из шлифов., пропаренной недробленой овсяной крупы высш. с. Развар-ся они в течение 20 мин. На сорта не делится. Хлопья экстра-геркулес подразд-ся на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы. Хлопья лепестковые получ-т из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высш. с. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.

Толокно по внеш. виду напоминает муку, перед употреб-ем не требует тепловой обраб-ки. Выраб-т толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Цв. от св.-кремового до кремового, консист. мягкая.

Крупы из кукурузы. крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукуруз. палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номеров крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цв. белый, св.-желтый или янтарный. Консист. каши жесткая, развар-ся около часа, в объеме увел-ся в 3—4 р. Способ-т повыш-ию иммунитета, хорошо усваив-ся орг-ом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической р-ии. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготов-ие кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных вып-т сладкие, соленые, глазир-ные сахаром и др. Воздушную кукурузу выраб-т путем «взрыва» з. кукурузы в спец-ных аппаратах и послед. обжаривания. Употреб-т без тепловой обраб-ки с супом, молоком, чаем, кофе.

Крупы из бобовых. Горох по сп-бу обраб-ки подразделяют. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой пов-тью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой пов-тью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, исп-ся для приготов-ия первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

Асс-т круп доп-ся новыми видами круп. Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повыш. биолог. ц. Их выраб-т из з. риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжир. молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфас-т в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развар-ся, имеют высокую усвояемость, исп-ся в детском и диет. питании. Экспертиза кач-ва пров-ся по органолеп., физ-хим. Пок-лям и пок-лям безоп-ти.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Н-р, гречневая крупа обыкновенная д. б. кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвар-ся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В завис-ти от условий и сроков хранения цвет крупы может измен-ся. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длит. хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок. Вкус свойств. данному виду крупы, не доп-ся кислый, горький и др.Запах — слабовыраж., свойств. данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Вл-ть явл-ся важным пок-лем кач-ва. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в завис-ти от вида крупы.

%ное сод-ие доброкач-ного ядра показ-т кол-во полноценной крупы, что опред-т товар. с. Станд-ами устан-но его сод-ие для каждого вида и сорта крупы. Рассчит-ся с учетом сод-ия примесей. К примесям в крупе отн-т сор. примесь (минер., органич., вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и нек-рые др. фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. По номеру крупы, к-рый опред-ся путем просеивания ч/з сита опред. номера, можно судить о крупности и степени вырав-ти  ядер. Этот пок-ль контр-ся для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы. Зольность харак-т сод-ие в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. предусмотрен станд-ами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Сод-ие металломагнит. Прим. не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараж-ть амбар. Вред-лями не доп-ся. При опред-ии зараж-ти мертвые вред-ли не учит-ся, их отн-т к загрязненности, к-рая не доп-ся в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребит. Св-ва зависят от ее вида и технологической обраб-ки. Этот пок-ль склад-ся из продолжит-ти варки, увел-ия в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжит-ть варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразвар-ся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

Пок-ли безоп-ти, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, вкл-т сод-ие сорной и вредной прим., зараж-ть и загрязненность вред-ями, металломагнит. Прим., для хлопьев овсяных — кислот-ть. В процессе хранения происх-т изменения органолеп. Пок-лей (ослабевание вк. и аромата, изменение цв.); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищ. ц.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилир., не зараж. Вред-ми хлеб. запасов складах, соблюдая сан. правила. При хранении необх-мо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимал. температура — от —5 до 5 °С) и отн. Вл-ть воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не доп-ся хранение крупы вместе с остропахнущими прод-ми. Прод-ть хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифов. колотый — 20; горох шлифов. целый — 24.

Срок хранения импорт. Быстроразвар-хся круп в зави-ти от исп-емой технологии и упаковки м. б. от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обяз-но указ-т на упаковке.

Тов-ие и эксп. Кондитерских тов-в.

31. Кондитерские изделия . это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. По виду основного сырья: сахаристые и мучные.

К сахаристым отн-т фрукт.-ягод. изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и вост. сладости типа карамели и конфет. К мучным конд. Изд. Отн-т печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные вост. сладости. В завис-ти от исходного основного сырья они подразд-ся на 3 гр.: жиросод-щие, фруктово-ягод., сахаросод-щие, мучные, вост. сладости, диетич. и лечебные. Жиросод-щие подразд-ся на сод-щие какао-продукты, гидрожир и соевые. К конд. Изд., сод-щим какао-продукты, отн-ся какао-порошок, шоколад, какао-напитки. Какао-порошок получ-т путем тонкого измельчения какао жмыха, остающегося от пр-ва какао-масла. В завис-ти от обраб-ки исход. сырья он м. б. препарированный и непрепарированный.Пок-ли кач-ва: вн вид- тонко измельч. Порошок, цвет-от св- до тёмно-коричн, вк. И запах характер. Ф-Х: зольность -6,9%, Ме примеси не более 3мгна 1кг. Какао-напитки- смесь какао-порошка сразлич. Добав-ми. Шоколад- прод-т перераб-ки какао-бобов с добав-ем сахара, разнообраз. Вкус. В-в, отлич-ся прият вк и ароматом., в зависимости от рецептуры и технологии пр-ва, выраб-ся: обыкнов. без добав. и с добав.; десертный без добав. и с добав.; пористый без добав. и с добав.; с начинками; диабетический и белый. В последнее время для пр-ва нек-рых видов конд.изд. стал исп-ся гидрожир, приближенный по своему составу к какао-маслу: батончики на гидрожире, шоколад на гидрожире. для больных сах. диабетом, а также в кач-ве профилактики для др. гр. населения выраб-ся: соевые батончики, соевый шоколад. Оценка кач-ва: пищевой и биол. Ц., органолеп.(Вн. вид д. б. блестящим или матовым, в завис-ти от вида Шоколад с неизмельч. Добав. и пористый может иметь неровную пов-ть ниж. стороны плитки. Форма — правильная, консист. — тв. при 1б±2 °С. Структура д. б. однород., излом матовый у шоколада без добав.. Вк. и запах — свойств. виду), ф.-х. (Ст. измельч. , %, не менее: обыкновенного.-92,0, обыкновенного с добавками-97,0, десертного-97,0, десертного с добавками-96,0. Массовая доля начинки, %, не менее, для шоколада в виде батонов-35 массой нетто свыше 50 г.-.20. Масс. доля золы, не растворимой в 10%-ном р-ре НС1, %, не более.-0,1), безопас-ти. Масс. доли сах., жира и влаги должны соотв-ть расчет. Сод-ям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25 %.

Фруктово-ягодные изделия изготовляются из целых или резаных фруктов и ягод с добав-ем больших кол-в сахара, желирующих в-в. По структуре и строению : студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты. Мармелад — желеобраз. Прод-т, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фр.-ягод. пюре или р-ра студнеобраз-щих в-в с сахаром и патокой. фруктово-ягодный(из пектина) и желейный( из агара). По органол. Пок-лям: вкус, запах и цвет — характерые для данного наим-ия мармелада, без постор.; Консист.— студнеобраз.; доп-ся затяжистая. Форма должна соотв-ть наим-ию Пов-ть с мелкокристал. корочкой, равномерно обсыпана сах.-песком или сух. сах. пудрой. По ф-х Вл-ть (в %): 9-30% Мас. доля редуцир. В-в (в %), не более: 20-40% Общая к-ть (в град.): 6--22,5. Масс. доля золы, нераствор. в 10%-м р-ре соляной к-ты.(в %), не более: 0,05 Мас. доля общей сернистой к-ты — не более 0,01%; массовая доля бензойной к-ты — не более 0,07%.Пастильные изделия готовят путем сбивания увар. Фр.-ягод. пюре с сах. с добав-ем пенообраз-лей и студне-образ-лей. клеевые — студнеобраз-щей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.; заварные — в качестве студнеобраз. основы исп-т мармелад. массу. Органолеп. Вк. и зап. ясно выраж., харак. для данного наим-ия Окраска равномерная. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; Структура -равномерная, мелкопористая. Пов-ть ровная, форма правил. Ф-х: влаги— от 14 до 24%, плотность в г/см³, не более: 0,6-0,9. Общая к-ть (град., не менее): зефир на желатине — 3,0; зефир на агаре— 0,5; редуцир. в-в (в .%), не более 10-20. золы нераств.в 10%-м р-ре соляной к-ты — не более 0,05%. Варенье готовят из ягод, пл., лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахар. или сахаропаточ. сиропе. Сырье м. б. свежим, заморож. или сульфитир. (с добав-ем сернистой к-ты). Качество варенья Пл. и ягоды в готовом варенье д. б. хорошо пропитаны сахар. сиропом и равномерно в нем распред-ны. Сироп д.

Б. жидким, без следов желирования. Сод-ие ягод в сиропе 45-55%. подразделяют на три сорта: экстра (из св. или заморож. Пл. и ягод, выраб-мое с возвратом улетучивающихся при варке ароматич. в-в), высш. и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов). Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточ. сиропе. высшего и 1-го сортов. Кач-во консист. сиропа желеобраз., Ягоды в джеме м. б. разваренными. Джем сод-т сахар : нестерилиз. — 65%; стерилиз. — 57—62; домаш. Нестерилиз.— 48%. Повидло готовят увариванием пл.-ягод. пюре с сах. с добав-ем или без пищ. пектина и пищ. к-т. стерилиз., нестерилиз. и домаш. Нестерилиз.. высш. с. (абрикос., грушевое из культур. сортов, ткемалевое, персиковое и т.д.), 1-го с. (черносмородин., жерделевое, вишневое, тыкв., яблочно-виноград. и т. д.), домаш. (из слив) на сорта не делят. Кач-во однород. масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Не доп-ся засахаривание. Цв. Соотв. цвету плодов. Вк. и запах — кисловато-сладкий. Конфитюр имеет желеобраз. Конс. с включениями мелких кусочков пл. экстра и высш. с. Сод-ие сух. В-в в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, — 70_т75%. Сахаристые кондитерские изделия:карамельные, конфетные изделия, ирис и драже. Карамельные изделия состоят целиком или частично из карамел. массы-п/ф, получаемого из сахара и патоки и имеющего аморфную структуру. 2 гр.: леденцовую и с начинками. в завис-и от сп-ба обраб-ки: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками. Цв. свойств. Окраска равномерная. Вк и запах соотв. Ф-Х вл-ть 3%, к-ть 10%, редуцирующие сахара» 20%, массовая доля начинки 20%, глазури 2%, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или др. отделоч.мат-ла), массовая доля общей сернистой к-ты и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной к-ты. Конфетные изделия сод-т значит. (обычно свыше 60%) кол-во сахара с добав-ем патоки и отли-ся кристал. структурой. В завис-ти от рецептуры: неглазир.; глазир.; с корпусами разнообраз. формы и рельеф. Рис. на пов-ти. Корпуса конфет из различ. Конд. масс: помадной, желейно-фрукт., фруктово-ягод., пралиновой, желейной, сбивной, марципан., ликерной, кремовой, грильяж., шоколад., молоч. Пов-ть конфет д. б. сухой, покрытой ровным слоем шокол. или жир. глазури, без просветов и раковин. Цв. коричневый различных оттенков однородным, без вкраплений краски. Консист. твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристалл., желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая. Вк. и запах характер, выраженный. Кол-во шт. в 1 кг, массы нетто изделий. Ф-х:массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет. Ирис уваренную смесь из сахара и патоки с добав-ем молока или сои, слив. масла или маргарина с добав-ем или без желатин. массы. В завис-ти от технологии изгот-ия и структуры: литой (карамелеобразный), тираженный полутв., тираженный мягк., полутв., тираженный тягучий. Цвет от св.-корич. до темно-корич. одинаковый в каждой единице упаковки. Вк. и запах — характер. Пов-ть сухой, рис. — четкий, без трещин. Форма соотв. виду ириса, деформации не доп-ся. Структура и консис. — аморфные, мелкокристаллич., с равномерным распред-ем мелких кристаллов сахара. Вл-ть не более 6—10%; редуцир. в-в доп-ся не более 17%, жира — не менее 7—8,2%. Драже получают путем накатывания оболочки на тот или иной корпус. По виду корпуса: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, зерновое, пралиновое, сбивное, цукаты, бланшир., заспиртов. Пл. и ягоды, сушеные плоды и ягоды, с фруктовыми порошками. Вк. и аромат ярко выраж., соотв. Цв. — характер. Окраска равномерной, Пов-ть — гладкая, блестящая; Форма соотв. Вл-ть -5-9%, редуцир в-в 20%, к-ть 4 град.

Мучные кондитерские изделия выпекаются из теста, сод-щего как основное сырье муку наряду с сахаром. Пряники сод-т значительное кол-во сахара и различ. пряностей. в завис-ти от сп-ба пригот-ия заварные и сырцовые. Глазир и неглазир, с начинкой и без. Кач-во Форма правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соотв. наим-ию. Пов-ть — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цв. сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. хорошо пропеч., с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вк. и запах — свойств. Вл-ть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Сод-ние жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависзти от рецептуры. Нормирзся также щелочзть во всех видах пряников — не более 2 град. Печенье в завис-ти от рецептуры и сп-ба пригот. теста подразд-ся на галеты, крекер, сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное благодаря большому сод-ию сахара, жира, яичных прод-ов имеет слад. вкус, темную окраску пов-ти, повыш. хрупкость и пористость в изломе. Затяжное печенье харак-ся слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное при пр-ве исп-ся большое кол-во сахара, слив. масла и яиц. Песочное изгот-т из пластичного теста с большим сод-ем сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Органол пок-ли— форма, пов-ть, цв., вк. и запах, вид в изломе. Ф-х сахара не более: 12-27% Массовая доля жира: 2-30% Вл-ть: 10%. Крекер —слоистой и ломкой структуры. форма, цвет, вкус и запах соотв. Наим-ию Цв. от св.-желтого до св.-корич., Вид в изломе— слоистый, без следов непромеса, Ф-х. Вл-ть крекера —не более 7 %, щелоч-ть— не более 2°; к-ть— не более 2,5°; пок-ль рН — не более 7,0 + 1,4; сод-ие жира — по рецептуре, мас. доля золы, не раств. в 10 %-ном р-ре HCI, — не более 0,1 %; мас. доля общей сернистой к-ты — не более 0,01 %; намокаемость крекера —не менее 140 %. Галеты сухой консервир. хлеб, для употреб-ия с чаем и первыми блюдами. Вафли выраб-ся из ваф. листа с начинками и без начинок. Начинки жаровые, фрукт., помадные, пралиновые, с сыром. Кач-во опред-т по вкусу и запаху, внеш. виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Нормир-т размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), сод-ие жира 7-42%, сахара, вл-ть 0,5-15,3%(в соответствии с рецептурой), сод-ие золы, нераств. в 10%-й соляной к-те – 0,1%, а в вафлях без начинки — щелоч-ть –не выше 1град. Кексы приготов. из очень сдобного теста, с добав-ем орехов, изюма, цукатов, при изгот-ии их прим-т взбивание; в завис-ти от сп-ба пригот. и рецептуры: изготавливаемые на дрожжах; изгот. на хим. Разрых-лях; изготав. без хим. Разрыхл. и дрожжей.Кач-во –вн вид, пов-ть, вк изап, вид в изломе, вл-ть, сах,жир, зол-ть-0,1%, щёл-ть 2град, к-ть 2,5град. Рулеты бисквит. представляют собой свернутые пласты выпеченного п/ф, прослоенные разнообраз. Начинкой. Кач-во вн вид вк и зап, вид на разрезе, вл-ть, сах, жир, толщина пласта -6-9мм, зол-ть0,1%. Ромовая баба — изделия из дрож. сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизир. сиропом; пов-ть отделана сах. помадой. Торты и пирожные -изделия с большим сод-ем масла, сах. и яиц. Торты в зависимости от способа приготов. и рецептур. состава подразд-ся на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воз душ но-ореховые), крошковые и комбинир. из различ. п/ф. Пирожные: песочные, бисквит., слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинир. Кач-во оценивают по форме, сост. отделки, вк. и запаху. В выпеч. и отделочных п/ф опред-т вл-ть, сод-ие сахара и жира, соотв. рецептурам.

Восточные сладости в завис-ти от сырья, сп-ба изгот. и вкус. Св-в: изд. типа карамели (в т. ч. Халва, нуга, шербет, рахат-лукум; влаги 6—10 %), типа мягких конфет (орехи в сахаре; козинаки; грильяж; фешмак; шакер-педырь; тв. хрупкую консист. Содие влаги 3 %) и мучные вост. Сладости (шакер-лукум; трубочки ореховые, вл-ть 12-17%) Халва пригот-ся из карамел. и тахин. или к.-либо др. жиросод-щей массы. В завис-ти от применяемых маслосод-щих ядер: кунжутную, арахисовую, ореховую, подсолнеч. и комбинир. Кач-во халвы органол: цвету, вкусу, запаху, консист –волокнисто-слоистая или тонко-волокнистая, умеренно жирная, слегка крошливая при разрезе)., пов-ти глазир., наличию постор. прим. Ф-х мас. доля влаги 4%, жира -25-34%, редуцирующих веществ 20%, сахара, сапонина, зольность -2%. 

Конд. Изд. различаются по химическому составу и пищ. ц. для них характерна высокая эн. Ц. от 1240 кДж (мармелад) до 2260 кдж (шоколад) на 100 г продукта. Щелоч-ть (градусы) характерна для муч. Конд. Изд., так как они имеют щелочную р-ию среды — не более 2 градусов. Массовая доля общей сернистой кислоты не более 0,01 %, бензойной кислоты не более 0,07 %. Намокаемость харак-т пористость муч. изделий (печенье, крекеры, галеты) и нах-ся в прямой завис-ти от их усвояемости - от 130 до 200 %.

Тов-ие и эксп. Вкусовых тов-в

32. Пиво. Сырье и технология производства пива

Основ. ф-рами, формирующими кач-во пива, явл-ся сырье и технологии пр-ва. Сырьем для пр-ва пива служат: солод пивовар. ячменный св., темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и др. сахаросод-ие прод-ты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопр-ты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Доп-ся исп-ие аналогичного импорт. сырья, кач-во к-рого соотв-т требованиям НД. Именно от перераб-ки, очистки и св-в указанных прод-ов зависит кач-во пива. Ячмень — наиб. распр. сырье для пр-ва пива как по составу экстрактив. В-в, так и их сбраживаемости, хотя многие народы в кач-ве углеводсодержащего сырья для пр-ва пива исп-т рожь, пшеницу, кукурузу, просо. К ячменю, используемому для солодоращения, предъяв-ся след. Требов-ия: хорошая прораст-ть з. (не менее 90—95 %), невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), достаточ. крупность, умеренное сод-ие белка (не ниже 8 и не выше 12 %), высокое сод-ие крахмала (до 65 %). От исход. Кач-ва и состава ячменя в значит. ст. зависят потребит. достоинства и уст-ть пива в хранении. Чем выше пленчатость з., тем ниже экстрактив-ть и вку. Св-ва пива. Особенно слабоэкстрактивное пиво получают из ячменя с пониж. Сод-ем крахмала. Это во многом связано с повыш. Сод-ем белка, в накоплении к-рого наблюдается обратная завис-ть с кол-вом крахмала. Высокое кол-во белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактив. В-в, а также способ-т помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом. Несоложеные (непророщенные) мат-лы, как правило, высокоуглеводистые, прим-ся для увел-ия экстрактив-ти, создания опред. вкуса и снижения себест-ти пива. Раньше отеч.пиво выраб-ли только из ячменя, и введение несоложеных мат-лов с читалось его фальсиф-ей. Однако в наст. время для пр-ва различных сортов пива исп-т рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжир. крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее кол-во добавляемых несоложеных мат-лов может колебаться от 15 до 50 % массы ячмен. солода (если в рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то кол-во несоложеных мат-лов не должно превышать 15 %). Рис прим-т из-за высокого сод-ия в нем крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в составе белковых в-в, не раствор. в воде. Кукуруза отлич-ся высоким сод-ем экстрактив. В-в. Свеклович. сахар и глюкозу обычно добав-т в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и сод-ия спирта.

Ферментные препараты (грибной солод) получ-т чаще всего из плесневых грибов, их обяз-но прим-т при выраб-ке пива из солода с добав-ем несоложеного сырья. Хмель —придающее пиву характер. хмелевой аромат, специфич. горьковатый привк. и биологич. стойкость при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких пок-лей кач-ва, как цвет, прозрачность и ценообраз-ие. Вода — ее солевой состав и свойства также играют большую роль в формировании пок-лей кач-ва. К ней предъявляются требов-ия по жесткости, вкусу и запаху, чистоте.

Классическая технология включает такие основные этапы: получение солода из зерна, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержка пива, обработка и розлив пива.

К дефектам вкуса относят: повыш. сладость и хлебный вкус, к-рые появ-ся в слабовыброженном пиве; излишне кислый вкус — рез-т скисания пива;

подвальный привкус — возникает при плохой обработке чанов, где перебраж-т пиво. Органолеп. Пок-ли: прозрач-ть, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат, пенообразование. 1.Цвет – отличит- признак отдельных сортов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсив-ти. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотистый оттенок. Сущ-ным недостатком явл-ся зеленоватый цвет, а также красноватые или коричневые оттенки. Светлое пиво оценивают по 3-х бальной системе (если цвет пива не соотв-т типу - 0 балов) К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету. Темное пиво бывает от коричнево-красного до более темных оттенков почти непрозрачных. Темнее пиво оценивают в диапазоне от 4 до 8 баллов. Цвет пива, разлитого в бутылки практически не меняется. Св. пиво может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей. Светлое пиво должно иметь хорошую прозрач-ть, к-рая опред-ся по блеску при просматривании напитка ч/з стекло бокала. Прозрач-ть оценивают по 3-х бальной системе ( 0 баллов – неудовлетворит. пиво). 2. Вкус оцен-ся по 5-ти бальной системе. У св. сортов пива преобладает солодовый, чистый, хороший, выраж. вкус, без постор. запахов и привкусов. Темные сорта пива имеют ярко выраж. вкус специальных солодов (темного, карамельного). Вкус пива опред-ся сырьевым составом и технологией изготов-ия. Посторонние привк., неприятная горечь, повыш. К-ть и недостаточное насыщение СО² ухудшают вкус. У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не д. б. слишком выразит- и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, к-рый быстро исчезает и не оставляет привкуса. Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразлиразличима. Важным вкусовым компонентом явл-ся этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкус. и ароматич. в-в. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения. Горечь пива опред-ся горькими в-вами хмеля, дубильными и горькими в-вами оболочек солода и ячменя, прод-ами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми в-вами. Недостатки вкуса возникают из-за плохого сырья, наличия посторонних микроорганизмов. 1.«Пустой вкус» - у пива с низким сод-ем спирта и углекислого газа, 2.Неприят. горький вкус м. б.:- у пива из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной; -из-за недостаточного осаждения и удаления горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения; -у пива из плохо растворенного солода; 3Терпкий и пригорелый привкус темного пива появ-ся, из-за некач-ного темного или карамел. солода. 4Кислый вкус - у пива, главное брожение к-рого велось при повыш. температуре, а также у молодого невыдержанного пива, а также причиной дрожжевого привк. могут стать старые дрожжи 5Незрелый вк. - у пива, к-рое дображивалось короткое время или медленно, а также присутствие альдегидов или летучих сернистых соед-ий. 7«Хлебный» привкус имеет все пастериз. пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Вкус. недостатки пива м. б. вызваны продуктами жизнедти постор. м/о. Термобактерии - вкус сельдерея. Дикие дрожжи - терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии - медовый запах. Вкус плесени - у пива, бродившего в открытых чанах. Пиво легко впитывает запахи. 3. Пенообразование определяется 2-мя показателями: высотой пены и пеностойкостью. газа. Физ-хим пок-ли1 Объемные доли спирта и действительного экстракта(2,8-9,4) 2Массовая доля сух. В-в в начальном сусле 3Кисл-ть пива(1-5) 4Цвет пива 5Стойкость пива(не пастериз –сут, пастериз-30сут) 6Массовая доля СО в пиве 7энергет. Ц(30-85ккал). 8углеводы(3,5-8,3), пенообразов-ие №)мм, пеностойкость 2 мин.

33. Чай. Основные товароведно- технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев. Чай-тонизир. Напиток.м Присущи высокие вкусовые кач-ва. Облад-ет антисептическим и бактерицидным дей-ем.Сырьем для про-ва чая служит молод трехлистные побеги многолетнего тропич растения.В состав чайного листа входят в-ва:вода, дубильные, азотистые, минер в-ва,углеводы,алколоиды, орг в-ва, вит-ны, ферменты. В зав-ти от исх сырья и тех-гии перераб-ки чай выраб-ют:1 байховый-чер, зел,крас:листовой, мелкий, гранулир. 2 прессованный: кирпичный, плиточный, таблетированный. 3. Ароматизир..-байховый чай с доб-нием натур или искус ароматизаторов. В зав-ти от степени ферментации чайного листа чай делят на типы:1 зеленый- нефермен-ный,черный-ферментир-ый, желтый и красный-слабоферментированные. Зеленый чай.-его не завяли­вают и не ферментируют, а обраб-т паром. Это самый древ­ний способ перераб-ки чайного листа. Св. зеленый чай обладает ценными целебными св-ва­ми. В нем большое сод-ие вит. С, образующиеся пекти­ны, экстрактив. В-ва и др. хим. соединения, оказ-т благотворное возд-ие на орг-м ч-ка. По величине листа зеленый чай подразд-ся на листовой и ломаный. Цв. Сух. Зел. чая может иметь широкий диапа­зон оттенков — от золотисто-зел. или светлого фисташково­го до темно-зел. Цв. Зел. чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая, и наоборот, чем темнее зеленый лист, тем больше он подвергся ферм-ии, а, след-но, потерял в кач-ве. Вкус настоя зел. чая достаточно терпкий и вяжущий, аро­мат не очень сильный, но тонкий и приятный Черный байховый –получ в рез-те след.операций:завяливание,скручивание,ферментациясушка, сортировка,уп-ка. В рез-те ферментации, происходящей с помощью собств. Окислит. Ф-тов кислорода воздуха проис-ит глубокие изм-ния в комплексе дубильных в-в:умен-ся кол-во катехинов.—чайный лист полностью теряет зел. цвет и запах зе­лени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат фер­ментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горь­кий вкус и формир-ся приятный, более мягкий вкус, свойств. чер­ному чаю. Настой чер байхового чая –яркий, прозрачный, золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом. Красный чай-сочетающий в себе кач-ва черн. и зел. чая. На междунар. рынке его наз-т Оолонг. Такое стран­ное название явл-ся англ. версией китайского, что озна­чает «черный дракон». Оолонг считают полуферментир-ным чаем. Технология его пр-ва отлич-ся от технологии пр-ва черного бай­хового чая тем, что ферментации подверг-ся не весь лист, а лишь его края и часть пов-ти. В то же время внутр. слои чайно­го листа сохраняют присущую им структуру и не ферментир-ся. От зел. чая оолонг отлич-ся тем, что фиксации подверга­ется не сырье, а уже частично ферментир-ный продукт. Хороший красный чай имеет высокое сод-ие эфир. масел и поэтому они обладают интенсивным цветочным арома­том, высокой экстрактив-тью и сод-ем танина, устой­чив в хранении, а по сод-ию катехинов почти вдвое превос­ходит черный чай. по внеш. виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, иногда с метал. блеском. Цвет настоя — ярко-красный, аромат сильный, вкус мягкий, умеренно терпкий. Наиб. ярким отличит. Св-вом красного чая явл-ся цвет развар. листа: по краям лист медно-красный, а в центре — с зеленоват., оливковым оттенком.

Желтый чай.-редкий, раритетный тип чая. Его изгот-т толь­ко ручным сп-бом. Сначала сырье подвергают легкому завяли­ванию на солнце или в тени, получая «солнечные» и «теневые» чаи. При этом лист не должен ферментир-ся, но поскольку избежать этого полностью нельзя, то стараются свести этот про­цесс до мин. Настой желтого чая отличается удивительно нежным и изыс­канным ароматом, мягким и бархатистым вкусом. Желтый чай по внеш. виду очень близок к зел., но его чаинки имеют более темный цвет с оливковым оттенком. Вкус желтого чая менее терпкий по сравнению с зеленым, аромат цветочный, настой ярко-желтого цвета с красноватым оттенком. Цвет разваренного листа неоднор., пестрый за счет неполного протекания ферментатив. процессов. Гранулированный чай.- Присутствие на упаковке чая букв СТС означает, что чай гранулированный. Для гранулир. чая хорошо подходит мелколистовой, средний по качеству чай. Гранулы отлично подходят для изго­товления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщен­ный настой.

Оценка качества чая. Органолептич. оценка, Для исследования кач-ва 3 г чая заливают в специальном чайнике 130 мл свежекипящей воды и закрывают крышкой. После 5-мин. настаивания экстракт без чаинок сливают в чашку из белого фарфора и определяют цвет, интенсивность настоя, вкус, аромат. Предварительно оценивают внеш. вид чая, высыпав его на лист чистой белой бумаги. Визуально опред-т группу — листовой, мелкий. Также опред-т однород-ть окраски, степень скрученности чаинок, присутствие стеблей, чайной пыли. Ф-х.:вл-ть, масс доля водорастворимых экстрактив. В-в, масс доля металомагнит. Прим, общей золы, водораствор. Золы, сырой клетчатки. Пок-ли безоп-ти: сод-ие токсич. В-в, микотоксинов, плесени.

34 Особ-ти получения и товаров-ная оценка виноградных натур. Вин Виноградное вино –алкогол. напитки, получ. путем спирт. брожения Сахаров виноградного сока с мезгой и сод-щие 8—20 % спирта. Клас-ия 1) по сод-ию спирта и сахара: сух.; полусух.; полуслад.; крепкие; полудесерт.; десерт.; ликерные 2)по цв.: белые; розовые; красные 3)по сроку выдержки: молодые - реализуемые до 1 янв. След. за урожаем винограда года; без выдержки - реализуемые с 1 янв. следующего после 1 января след. за урожаем винограда года; выдержанные - не менее 6 мес. перед розливом в бутылки; марочные - выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5года; коллекционные -выдержанные не менее 6 лет, из них не менее Зх лет в бутылках 4)по сп-бу пр-ва: натуральные (сбраживание виногр.сусла или мезги винными дрожжами); специальные (+ спирт, сахар или вакуум-сусло); газированные (насыщенные СО2) шампанские (насыщенные СОг путем вторич. брожения шампанских виноматериалов); ароматизир. С. вин, произведенные в известных винодельческих р-нах по традиц. технологиям.

Перераб-ка винограда на сухое натурал. вино состоит из технологии первич. и вторич. виноделия. Технология первич. виноделия вкл-т: Дробление (раздавливание) пров-т на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, сод-щийся в мякоти ягод. Эта наиб. ценная часть виноград. сока наз-ся сусло-самотек. Сусло-самотек отделяют от ост. части ягоды на стекателях. Для большего выхода сока произв-т прессование оставшейся части (мезги) на прессах различ. конструкции в одну или неск-ко стадий для дальнейшего отделения сока. Полученные фракции сока смешивают в соотношениях, предусмот. технологией для получения вина опред. типа. С целью осветления осущ-т отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для рег-ия ок.-вос. процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S0₂ на л.). При этом обраб-ка сернистым ангидридом способ-т дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегид. Гр. сахаров и образования бисульфитных производных. Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми к-рами в бочках или резервуарах большой вместимости, при 18—20°С. Период глав. брожения 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней. Снятие молодого вина с дрож. осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необх. для отделения дрожжевой клетки, к-рая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат. Технология пр-ва красных натур. вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в больш-ве сортов винограда красящие в-ва (антоцианы) локализ-ся в кожице, а виноград. сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этил. спирт растворяет антоцианы, и это способ-т переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и др. в-в прим-т спец. Технологич. приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных в-в из мезги готовым виномат-лом, спиртование на мезге (для крепленых виномат-лов), обраб-ку мезги электрич. током низкой и высокой частот, УЗ,  ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на пов-ть бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих в-в из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают. Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае пров-ся после процесса брожения и оседания осадка на дно. Вторичное виноделие направ-но на формир-ие потребит. Св-в и кач-ва молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого пров-т след. Технологич. операции: Эгализация — получение однород. партии виномат-лов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического с. винограда, имеющих одинаковое происх., год получения и назначение. Купаж виномат-лов — при купажир-ии смеш-т виномат-лы из разных с. и различ. Происх. для получения вина, соотв. Опред. типу по составу и органолеп. Св-вам. Охлаждение столового вина до -5°С пров-т с целью снижения раствор-ти в водно-спиртовом р-ре и выпадения в осадок виннокислых и нек-рых др. солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых в-в. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способ-т дальнейшей стабилиз-ии вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формир-ся вторич. осадок. Для отделения вторичного осадка проводят центрифугир-ие и фильтрование вина ч/з фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим мат-лом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механич. взвеси и придать ему прозрачность и блеск. Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хран. вина, и отделения вином-ла от этого осадка. 1ое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, след. — ч/з 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым сп-бом для активизации в нем окислит. процессов, а затем — закрытым, т. к. избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его кач-ва. Оклейка — один из наиб. эффективных сп-бов осветления вина до кристальной прозрач-ти. Для оклейки вина прим-т полисахарид. комплексы в виде раствор. рыбного клея, бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С пров-ся для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения уст-ти в хранении.

Характеристика отдельных групп вина

Натурал. вина сод-т от 9 до 16% об. Этил. спирта.

Сух. Нат. вина белые, розовые, красные получают путем полного сбраживания Сахаров виноград. сусла, получ. из соотв. сортов винограда без добав-ия спирта и др. сырья. Сод-ие спирта 9—13% об., сахара — не более 3 г/дм³.

Асс-т Каберне Абрау, Каберне Мысхако, Цинандали, Гурджаани, Тибаани и др. Сух. особые нат. вина сод-т спирта 14—16% об., сахара не более 3 г/см³. Полусух. Нат. вина сод-т спирта 9—13% об., сахара 5—25 г/дм³, полуслад. — спирта — 9-12% об., сахара — 30-80 г/дм³.

Специальные вина получ-т путем неполного сбраживания виноград. сусла с мезгой или без нее с добав-ем спирта-ректификата, а также купажиров-ем виномат-лов. Спец. Сух. Сод-т спирта 14—20% об., сахара не более 15 г/дм³.Спец. крепкие сод-т спирта 17—20% об., сахара 30-120 г/дм³. Портвейны. По органол. Пок-лям полные гармонич. вина с фрукт., а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамел. оттенком во вкусе. Сод-ие спирта 17—20% об., сахара 7—14 г/дм³. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года. Мадера — тип белого крепкого вина с высоким сод-ем спирта, низким сод-ем сахара и высокой экстрактив-тью. Особ-ть технологии в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение 2—3 сезонов. Мадеризация виномат-лов, т. е. длительная выд-ка их при повыш. температуре в присутствии кислорода воздуха, способ-т образованию ряда хим. Соед-ий, обусловлив. Специфич. Органолеп. Особ-ти данного типа вина. От др. крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ярко выраж. мадерными (окисленными) тонами, формирующимися при длит. обработке вином-ла. спирта 18—20%.об., сахара 3—7 г/дм³.

Херес — вино, пр-во к-ого основано на длит- выд-ке вином-лов в неполных емкостях под дрожжевой хересной пленкой, развивающейся на пов-ти вина. Для его пригот-ия исп-т особые сорта винограда. Для повышения сахаристости виноград сначала завяливают на кустах, а после сбора — на соломенных матах до сод-ия сахара в нем до 23—26%. При выд-ке под херес. пленкой сниж-ся его отн. Пл-ть, экстрактив-ть, окраска стан-ся менее интенсивной, ум-ся сод-ие дубил. В-в. Цвет хереса — от золотистого до янтарного, букет и вкус — довольно резкие, характерные, обусловлены высоким сод-ем альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и др.соед-ий. спирта в столовом хересе 14% об., крепком 18—20% об., сахара — 2—90 г/дм³.

Марсала представляет собой белое крепкое вино. Спирта 18—20% об., сахара —- 30—125 г/дм³. По вкусу напоминает портвейн и мадеру. Отличается большей сладостью и характер. Привк. корабельной смолки. Для приготовления вина исп-т три исход. Мат-ла: сух.вином-л (из винограда, собранного при полной зрелости), сифоне (спиртованное сусло из увялен-ного винограда) и котто (уваренное на У₃ объема сусло).

Десерт. вина по сод-ию сахара делятся на полуслад. — полудесерт. (50-120 г/дм³) и слад. — десерт. (140—200 г/дм³). Сод-ие спирта в полудесерт. 14—16% об., а в десерт. — 15—17% об. белое, розовое и красное, кагор, токай, мускат. Ликерные вина выпускают нескольких типов: белое, розовое, красное, кагор, токай, малага, мускат. Получают из винограда с сахаристостью не ниже 26%. Содержат спирта 12-16% об., сахара — 210-300 г/дм³.

Кагор отличается темно-красным цветом, терпкостью, сложным букетом с тонами чернослива, уваренных сливок и бархатистым, полным вкусом с тонами шоколада. спирта 16%, сахара —160—200 г/дм³. Малага отличается коричневыми тонами в окраске, цвет от золотистого до темного, вкус с тонами уваренного сусла карамели-зации, кофе, чернослива, легкой приятной горчинкой. спирта 16% об., сахара — 300 г/дм³. Мускат Получают его из мускатэ сортов винограда в стадии полной физиологичэ зрелости и легкого подвяливания. сахара в нем доходит до 40%. Сильное завяливание и тем более заизюмливание винограда вызывают окисление эфир. масел и ослабление мускатного аромата. Сусло настаивают на мезге 20—24 ч при низкой температуре, перемешивая, затем прессуют. Отжатое сусло спиртуют до крепости 13 или 16% об. В зависимости от марки мускатные вина выдерживают обычно в бочках от 1 года до 4 лет.

Ароматизир. вина получ-т путем купажирования опред. крепленых вином-лов с сахар. сиропом и спирт. настоем трав, листьев, кореньев различ. растений, лимонной к-ты, колера. крепкие (18% об. и 100 г/дм³) и десертные (16% об. и 160 г/дм³). Ароматиз. вина, преобладающим ароматич. компонентом к-рых явл-ся полынь (до 30%), получили название «вермут». Особенность вермутов — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки. Наиб. известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский (спирта 15-17% об., сахара 120-190 г/дм³), и сухой, или французский (спирта 18% об., сахара до 40 г/дм³).

Игристые вина —происходит естественное накопление в вине двуокиси углерода при вторич. Брожении без доступа воздуха. Вкус и букет формир-ся во время вторич. брожения и послед. выдержки вина при участии винных дрожжей и их ф-тов. Шампанское -производимым во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардоне. Игристые вина др. винодельч. Р-нов Франции носят название Муссо. В завис-ти от сод-ия сахара (в г/100 см³) - Советское шампанское: брют — до 1,0; сухое — 3,0—3,5; полусухое — 5,0—5,5; полусладкое — 8,0—8,5; сладкое — 10,0—10,5 и выдержанное (коллекционное): брют — до 0,1; сухое — 2,0—3,0; полусухое — 5,0—5,5. Содержание спирта — 10,5—12,5% об., кислотность — 6,0—8,5 г/дм³ (в пересчете на винную к-ту). Игристые белые вина и шампанское д. б. прозрачными, светло-соломенного цвета с оттенком от зеленоват. до золотист. с гармонич. тонкими вкусом и букетом. При наливе в бокал должны образов-ся характерная пена и продолжит. время выделяться пузырьки углек-ты. Бутылочный сп-б пр-ва -3г более качеств. ; резервуарный сп-б-1мес.

Шипучие, или газир., вина — напиток, сод-щий диоксид углерода в рез-те искусств. насыщения вином-лов углек-той 9—12% об. спирта, сахара 3,0—8,0 г/100 см³ и имеющих титруемую к-ть 5—8 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). По органол. Пок-лям уступают игристым винам, «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие.

Оценка качества. Физ.-хим. Пок-ли вин, как сод-ие алкоголя, Сахаров, титруемую к-ть, кол-во летучих к-т: по трем первым пок-лям устан-т, к какой гр. и категории вин отн-ся исслед. образец, сод-ие летучих к-т харак-т состояние здоровья вина. По сод-ию сернистой к-ты (свободной и связанной), кол-ву свинца, цианистых соед-ий, меди и олова судят о соблюдении требований гигиены при пр-ве вин. По микробиол. Рез-там ан-за опред-т состояние м/ф, природу мути и возникающих осадков. Кач-во вин опред-т в ходе дегустации или органол. оценки. Перед дег-ией вино доводят до опред. температуры. (18—20 °С). а у игристых около 10 °С. вначале подаются легкие и менее сладкие вина. Пок-ли кач-ва: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрач-ть опред-т, помещая вино в спец. Дег. бокал и поднося его на уровне глаз к источнику света. Степень прозрач-ти харак-ся так: кристально чистое, прозрачное, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Цв. вина обусловлен присут. в нем фенольных в-в и меланоидинов. Из фенол. Соед-ий окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет); антоцианы (оттенки синего и фиол.); лейко-антоцианы, к-рые обуслов-т изменение цвета красных вин при созревании.Окраска светлых вин:серебристо-белой, почти бесцв., что характерно для вин из сусла-самотека и вин, обработ. Активир. углем; светло-зел., зеленоватой; светло-соломенной, желтоватой; цвета слабого настоя трав. К темноокраш. Отн-ся вина из зрелого и перезрелого винограда, выд-ные длит. время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют цвет: соломенный, соломенно-желтый — характерны для натур. Выд-ных вин; св.-золотистый, золотистый, золотисто-желтый; темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный; темно-коричневый. Для розовых бледно-розовая, розовая, бледно-красная, светло-красная. Цвет красных: светло-красным, красным; рубиновым, рубиново-красным; темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым;фиолетово-красным, сине-красным.

Цвет вина опред-т при естеств. освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком, при этом свет должен падать со стороны.

Аромат (букет) вина харак-т его сп-ть вызывать обонят. ощущения посредством испаряющихся с его пов-ти летучих комп-тов. Для опред-ия аромата берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращат. движения для смачивания стенок и увел-ия пов-ти испарения жидкости. Различают типы аромата вина:винный;

аромат виноградной лозы;цветочный;плодовый. мускатный;мадерный. Интенсив-ть аромата зависит от сорта и типа вина; так, сильный аромат характерен для вин из сортов винограда «мускат», «каберне» и др., а также вин типа мадеры, хереса, токая. По инт-ти различ-т яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Для опред-ия пок-ля вкуса небольшое кол-во вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта вина со всей пов-тью вкус. аппарата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого кол-ва. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. Основ. вкус. признаками вина явл-ся крепость, кис-ть, сладость, терпкость.Вкус вин: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым. Вино по полноте вкуса: пустое; жидкое, жидковатое; мягкое, тонкое; полное,; масляничное; густое неуклюжее — чрезмерно высокое содержание экстрактив. в-в, не гармонирующее с типом вина.

Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десертных — мягким, с нежными тонами. Н-р, мадера имеет слегка карамел., приятно горький вкус, достаточно свежий, без излиш. Слад-ти; ореховые или орехово-миндальные тона повыш-т кач-во мадеры. Токайский тип вин имеет полный, гармонич., изюмно-мед. вкус со специфич. оттенком св. хлеб. корочки.

Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и ОВВне более 85 % — 1 год с даты розлива.

35 Ликероналивочные изделия. Классиф-я. Основы производства. Экспертиза качества. Ликеро-водоч. изд. — это алкогол. напитки, представляющие собой смеси различ. спиртованных соков, морсов, настоев и аромат. спиртов, получаемых перераб-кой плодово-ягодного Растит. сырья с добав-ем к ним сахар. сиропа, эфир. масел, виноград. вин, коньяка, лимонной к-ты и др. пищев. добавок, а также спирта и воды. В завис-ти от сырья, технологии изготов-ия, хим. состава    делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десерт., пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие) (ГОСТ 7190-93).

Ликеры харак-тся высоким сод-ем сахара, повыш. вязкостью и экстрактив-тью. Крепкие ликеры сод-т спирта до-45% об. Их изгот-т с исп-ем ароматных спиртов, получ. из эфиромаслич. сырья. Сод-ие сахара высокое — до 50 г/дм³. Вкус ликеров сладкий, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый (Бенедиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Десерт. ликеры сод-т меньше спирта (25—30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягод. спиртованных соков и морсов с исп-ем аромат. спиртов. Вкус кисло-слад. с привкусом плодов, ягод, какао и др. в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива. К эмульсионным ликерам отн-т непрозрач. напитки в виде эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие сахара 15—35 г/100 см³. Их произв-т из различ. сырья. Это новый вид напитков, к-рые нач-т выраб-ся нашей пром-тью, но широко известны за рубежом. Их отличит. Особ-ть — непрозрачность, хорошо прояв-ся при изготов-ии коктейлей. Кремы — это разнов-ть ликеров, к-рые сод-т много сахара, имеют густую консист. и отлич-ся меньшей крепостью (20-23% об.). Для их пр-ва исп-т спиртованные морсы, настои, соки, эфир. масла. Вып-т кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др. Наливки пригот-т с исп-ем спиртован. соков и морсов, иногда подкрашивают натурал. Крас-лями и ароматиз-т. Имеют невысокую крепость и кисло-слад. вкус. По сод-ию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отлич-ся сод-ем спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраж. Слад. вкус. По названию наливок часто можно судить, какие соки или морсы входят в их состав: Клубничная, Вишневая, Алычевая и др. Пунши — тонизирующие напитки с невысокой, крепостью. Их готовят с исп-ем 5 обязат-ных комп-тов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягод. соки, морсы, настои пряноароматич. сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. При употреб-ии их реком-ся разбавлять горячим чаем, кипятком, газир. водой в соотнош. 1:1. Вып-ся Барбарисовый, Шафран, Лимонник и др. Напитки десерт. по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с др. ликеро-водочными изделиями. Вып-т десертные напитки след. Наим-ий: Солнечный, Мечта, Желтые листья, Золотистый, Освежающий и др. Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различ. Лекарств. трав и кореньев, горькие пряности. Вып-ся Оригинальный, Степной, Утес, Тройка и др. Настойки сладкие готовят с исп-ем спиртованных плодово-ягод. соков, морсов, аромат. спиртов. Сод-ие сахара ниже, чем у наливок, вследствие чего слад. вкус у них менее выражен, чем у наливок. Вып-ся Брусничная, Клюквенная, Рябина на коньяке и др. Настойки полуслад. Изгот-т из спиртов. соков, морсов, настоев. Сод-ие спирта 30—40% об. К этой гр. Отн-ся Паланга, Дайнава, Рябиновая и др. Настойки полуслад. Слабоградус. (20—28% об.) отлич-ся более низким сод-ем общего экстракта, в том числе сахара. Форми-ие потребит. Св-в этих напитков происх-т за счет экстрактив. В-в соков и морсов, присутствия сахара и лимон. К-ты. настойки Восточная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская. Настойки горькие готовят с исп-ем спиртован. настоев трав, эфир. масел, аромат. спиртов, а сахар, как правило, отсут-т. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним отн-ся Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк и др. Бальзамы — крепкие алкогол. напитки (до 50% об.) отлич-ся высок. Экстрактив-тью за счет исп-ия настоев пряно-вкус. сырья, сахар. сиропа, эфир. масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов вк-т большое кол-во наим-ий целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными св-вами. Реком-ся употреблять в небольших кол-вах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой. Вып-т Сибирский, Русский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский, Москва, Древнерусский и др.

Джин — разнов-ть настойки. Пригот-т его из ячмен. спирта, к-рый после разбав-ия водой до необх. крепости подвергается вторич. дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины вып-ся крепостью 45% об. Наиб. известны Старая леди, Бифатер, Гуламор, Гордон. Ром — крепкий алкогол. напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахар. сырья, последующей перераб-кой бражки, разбав-ем получ. спирта до 50 % и выд-ем его в новых дубовых бочках для старения. По суммар. Сод-ию к-т, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на: низший, средний и высший (высокоэфир.). На рос. рынке наиб. известны марки кубинского и ямайского рома. Виски — алкогол. напиток крепостью 45 %, выраб. путем перегонки сброженного ржаного, кукуруз. или ячмен. сусла, длит. выдержки получ. спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и послед. купажирования водой и сахар. сиропом. Особ-ти технологии пр-ва виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна.

Технология пр-ва: смешивания компонентов (сборки купажей); корректировки купажей, т. е. доведения до кондиции св-в смеси по органолеп. и физ.-хим. Пок-лям кач-ва; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их гомогенизаций. Приготов-ие купажа — основ. операция технолог. процесса. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или аромат. спирты и добав-т ректификованный спирт и большую часть предусмотр. рецептурой воды. После тщательного перемешивания к смеси добав-т сахар. сироп, крас-ли, лимон. к-ту и др. составные части, а затем доливают воду до заданного объемаю интенсивно перемешивают. Для придания смеси однород-ти, гармонич. вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нераствор. Соед-ий, образующих муть, купажи выд-т от 24 до 72 ч в герметично закрытых цилиндрич. чанах. При осветлении купажей, в состав к-рых входят п/ф с высоким сод-ем пектин. В-в (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), смесь охлаждают до -8, -10°С и выд-т при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути. Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением. Больш-во напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и лишь нек-рые ликеры предвар-но выд-т для старения в дубовых бочках или бутах в теч. 1—24 мес. При выд-ке ликеров большую роль играет кислород, к-рый, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие в-ва и др. соед-ия, в т. ч. и экстрагированные из дубовой клепки. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде. Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдержки ликеры передают на розлив.

При оценке кач-ва осмотр начинают прежде всего с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворит. или плохое. Просматривая бутылки с содержимым в проходящем свете, предвар-но устан-т цвет и ст. прозрачности напитка, наличие мути, осадка, постор. прим. После вскрытия бутылки опред-т полноту налива, переливая ее содержимое в чистый, сух. мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на сод-ие спирта, общего экстракта, сахара и к-т в пересчете на лимонную; Ост. часть образца подвергают органолеп. исследовзию, определяя прозрачзть и цвет напитка, аромат и его оттенки. При опробовании напитка выявляют характер. особзти вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармоничзть основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вкуса, спирта, ощущение консист. напитков (маслянистость, бархатистость, полноту вкус. ощущений), аромат и его соотвзие исп-ному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта. По внеш. виду напитки (за искл. эмульсионных ликеров) д. б. прозрачными без постор. включений. Доп-ся образов-ие мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликеро-водоч. изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульс. ликеры предст-т собой однород. Физ-хим пок-ли: полнота налива, сод-ие этил. Спирта, альдегидов, сивушных масел, сложных эфиров, сахара, к-ть.

36. Безалкогольные напитки. Б/а напитки - напитки, предназначенные для утоления жажды ,не сод-ие алкоголь. Клас-ия: по внеш. виду: Жид. и сух. (порошки и таблетки) Жидкие делятся на: прозрачные, замутненные, сиропы. по степени насыщения СО₂: слабогазир., сильногазир., среднегаз., негаз. по сп-бу обраб-ки: непастериз. - с консервантами. Пастериз. - без конс-тов. по типу розлива: холод., горячего розлива. по виду исп-ного сырья: на зерн. сырье, пряно-ароматич.растит.сырье, ароматиз-рах, сокосод-ие, напитки спец.назначения, искусст.мин.воды, на сахаре, на сахарозаменителях (диетич.).

Негазир. б/а напитки. 1. Фрукт и овощ. Соки – это жид прод-т, получ из П и О путём механич возд-ия и консервиров. Физич. Сп-бами. 2.Концентриров. сок- прод-т, получ-ный удалением части сод-щейся в соке воды путём физич. Возд-ия с целью увел-ия сод-ия растворимых сух в-в не менее чем в 2 р. Сухой сок-порошкообраз. прод-т, получ. Удалением сод-щейся в соке воды путём физич. возд-ия до сух. Сост. Нектар- напиток, сод-щий плод. Часть 25-50%. Сокосод-щие фрукт и овощ. Напитки-это жид прод-т, получ. Смешиванием фр. И овсока с сахаром, с добав. Ароматиз-ров, вкус. Добавок с сод-ем плод. Части 10-15%. Соки:натур, сортовые и купажированные, с мякотью и без, концетрир-ные, с добав. и без. По сп-бу пр-ва: осветлённые, полупрозрач, непрозрач, концентрир. В завис-ти от сырья: ординарные-из смеси разных помрлогич. Сортов одного вида пл. и ягод; марочные-из одного помологич. Сорта; купажированные – с добав. к основ. соку сока др пл и ягод. Произв-во сока: подготовка сырья; измельчение пл механич, тепловым и и нетепловыми сп-бами (в рез-те дробления сырья – мезга); нагрев мезги и обраб-ка ферментами (расщепление пектина); извлечение сока прессованием, вибрацией, центрифугир-ем, вакуум. Фильтрацией; обраб-ка соков (фильтрация, сепариров-ие для осветления, концентриров-ие(выпаривание), консервир-ие(стерил-ия, пастериз-ия); розлив. Хранят при 0-12⁰С, вл-ть 75%, втёмном помещении, в стекл. Таре-2г, в метал.-1г, из комбинир. Полимер мат-лов-2мес. Требования к кач-ву.сначала проверяют герметич-ть укупорки, соотв-ие этикетки. Органолеп пок-ли:внеш. вид(оценив-т прав-ть наклейки этикетки, чистоту упак-ки) цвет(соотв цвету сырья; осветл и соки с сах д.б. прозрачные, неосветл-однород консист, свободно льющиеся) вк.и запах соотв сырью. Физ-хим пок-ли:сод-ие сух в-в, с мякотью-сод-ие плод пюре-40%, у осветл-сод-ие осадка-0,1%, к-ть, сод-ие аскорбин. К-ты, этил спирта, состав сахаров. Пок-ли безоп-ти6 сод-ие солей тяжёлых Ме, радионуклиды, микотоксины.

Сиропы это сгущенные растворы плодово-ягодных соков и сахара, ароматических веществ, кислот и др. По назнач их подразд-т на 2 вида: для рознич. торговли (товар.) и для пром-ной перераб.ки. По внеш. виду— на прозрач. и непрозрач. По исп-емому сырью: натурал. — на плодово-ягод. и раст. сырье; десерт. — на ароматич. сырье — эссенциях, эфир. маслах, настоях цитрус. корок, ароматич. добавках; спец. Назнач. - для диабетиков и с повыш. Сод-ем вит.

По сп-бу обраб-ки — с примен. и без консервантов, горячего розлива (непастериз.) и пастериз. Натурал. –изгот-т из натур.прозрачных или консервир. Пл.-ягод. соков, к к-рым добавлен сахар 50-65%. Десерт. готовят растворением сахара в воде с добав-ем ароматиз-ров, орг. К-т и пищевых крас-лей, холод. или полугорячим сп-бом. сахара от 50 до 65%. Сиропы спец. назначения (витаминизир.) пригот-т по технологии, к-рая позволяет сохр-ть вит- С. Хранят при от 0 до 22 "С. срок хран. зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бутылки, бочки, цистерны) от 30 сут (в бочках без консерванта) до 6 мес (в стекл. таре — пастериз). Требования к кач-ву при органолеп. оцеке разбав-т дист. Водой. Внеш вид:прозрачная или непрозрач жид-ть с оадком или без. Цвет близкий к натур сырью. Вк и аромат опред-т при 10-14⁰С, должен соотв-ть сырью. Вк слад или кисло-слад. Ф-х: сод-ие сух.в-в – не менеее50%, сахара, витС,к-ть. Пок-ли безоп-ти:сорбиновая к-та, м/б, радионуклиды.

Морсы. Произв-т из сброженных и осветл. соков клюквы и брусники купажиров-ием с сахар. сиропом и питьевой содой. Вместо соков можно исп-ть пл.-ягод. экстракты с добав-ем ароматич. эссенций, орг. пищевых к-т, сахара, крас-лей и питьевой соды. Требования к кач-ву. Внеш вид-прозрач жид-ть с осадком, цвет-розовый или красный; вкус и аромат сладкий,кисло-слад, без постор привк. И запахов.Ф-х.: сод-ие сух. В-в(3,5-4,4), к-ть, сод-ие спирта (не менее 1%), инвертного сахара, летучих к-т. Нормир-ся также консервир. В-ва и соли тяжелых ме. Хранят морсы при температуре дс 12 °С в деревянных бочках до 2 лет. При отпуске потребителю морсы пенятся.

Горячие плодово-ягодные напитки. -водные р-ры сахар. сиропа, спиртованных пл.-ягод. соков, виноград. и пл.-ягод. вин с добав-ем лимонной к-ты и ароматич. эссенций. При купажир-ии их нагревают до 70 "С и разливают в термосы. При реализ-ии их температура должна быть не ниже 40 °С.

Требов-ия к кач-ву. Органол. Вн.вид - Прозрач жид-ть без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соотв-ть исп-ным сокам. Ф-х: сод-ие сух. В-в (10,5—11,2%), к-ть, сод-ие спирта (от 1,7 до 2%). Пок-ли безоп-ти: общая микробная обсем-ть КМАФАнМ (МАФАМ) — не более 100 КОЕ в 1 см³, коли-титр — не менее 300 см³. Газированные б/а напитки. Насыщенные углек-той вод. Р-ры смесей сахар сиропа, концентратов и композиций для напитков, пл-ягод соков и экстрактов, виноград виномат-лов, настоев растит смесей для ароматиз-ии, настоев и экстрактов пряностей, чая, кофе, пищевых и ароматич эссенций. Произв-во подготовка сырья, приготов-ие купаж. Сиропа – в купаж. Чанах перемеш-т сах. Сироп, воду, экстракты и остальное сырьё. При приготов-ии из концентриров. Композиции, в ёмкость сначала вносят экстрактив. Часть композ-иилимон. К-ту, колер – перемешивают, добав-т ароматич. часть композ-ии и все ост комп-ты. Насыщение углек-той – охлаждённую до 24⁰С воду смешивают с купаж. Сиропом и получ. Смесь насыщают углек-той. Розлив. Клас-ия по сод-ию СО2: сильно-(0,6%), средне -0,3-0,4%, слабогаз.-0,2-0,3%. По внеш. виду: жид и сух прод-т. По физиологич возд-ию: освежающие (на синтетич. Эссенциях, на натур сырье, на комбинир. Сырье), тонизирующие, спец назначения. Газир. Воду получают путём искусств. Насыщения охлажд. Питьевой воды с введением доп. Сырья. Сух. Или порошкообраз. Прод-ты – высушенная или размолотая смесь разных видов сырья, при раствор-ии в воде напиток пенится, в состав сырья вводится пищ. сода. Хранят при 0-+2⁰С вл-ть 75%. Срок хран. поНД. Требов-ия к качву. Органол.: вн. Вид-прозрачность и наличие постор. Включений опред-т путём просматривания укупоренных напитков в проходящем свете. Цвет опред-т наливая напиток в прозрач. Цилиндрич. Стакан на листе белой бумаги. Вкус и аромат опред-т при 10-14⁰С. Устан-т насыщ-ть СО2 Пок-ли сух смесей оценивают после растворения в воде. Ф-х.:сод-ие сух в-в, к-ть, сод-иеСО2, стойкость-время до появления мути в прозрач. Напитках или до увел-ия к-ти и ум-ия сод-ия сух в-в в непрозрач и замутнённых напитках. Выраж-ся в сут с розлива до появления мути.(от 5 сут до 1г).

Квас и напитки из хлеб. Или зерн. Сырья Квас –это напиток брожения, занимающий промежуточ. Положение м/у слабоалк. И б/а напитками. В завис-ти от сырья: хлебный(наиб распр. прод-т незаконч. Мол-кис и спирт брожения, сод-т вит гр.В, плодовоягод, медовый. Сырьё: рожь, ячмень, сахар, конц. Квас. Сусло, мёд, лимон ир мол. К-та, мёд, экстракты пряных раст, патока, дрожжи, вода. Пр-во:1. Пргот-ие сах сиропа и при необх-ти колера; 2пригот-ие квас сусла настойным сп-бом из квас. Ржаных хлебцев и сух. Хлебоприпасов; 3.пригот-ие комбинир. Закваски (в бродильно-купаж. Аппарат подают расчёт кол-во конц. Квас. Сусла, подработанную воду и сах сироп. Смесь подогр-т до 30⁰С, вводят закваску из чистых к-р дрожжей и мол-кис. Бакт.); 4.брожение заканчив-ся охлаждением при накоплении достаточ кол-ва спирта и мол к-ты.5. фильтрация; 6.Купажиров-ие – в получ. Молодой квас+колер. Настои трав, сахар. Все перемеш-т, охлажд-т до 12⁰С и розлив. ВПри хран увел-ся сод-ие спирта при сбраживании оставшихся сахаров. Напитки из хлеб и зерн. Сырья –из квас. Сусла, не подверг-т брожению, добав-т сахар, мол. К-ту, колер. Смесь насыщают СО2 путём сатурации, охлажд-т и направ-т на розлив. Хранят в бочках и автоцистернах при 0-+2⁰С вл-ть 75%. Срок хран. поНД. Требования к кач-ву Внеш вид:непрозрач жид-ть коричн. Цв, доп-ся незначит осадок из крахмалистых частиц хлеб. Припасов и дрожжей, вк кисло-слад, освежающий. У окрошечного- кислый, аромат ржан. Хлеба. Сух хлеб квас крупнозернист. Консист, тёмно-коричн, вк кисло-слад, без горького и пригорелого привк, запах ржаного хлеба. Мучель не выше10% Ф-х: сод-ие сух в-в 3-16%; к-ть 2-4ед.; этил спирта0,6%, сод-ие СО2 -0,3%.

Минеральные воды. бывают природ. и искусств.

Природ. минер. воды – естеств. (природные) воды с растворенными физиологически активными минер. солями и газами (углекислый, сероводород и др.); по степени минерализ-ии делят на столовые (питьевые), лечебно-столовые и лечебные. Минерал-ия столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых — 2—8 г/л, лечебных — более 8 г/л. Столовые и лечебно-столовые воды могут употреб-ся в кач-ве жаждоутоляющих напитков, лечебные — только по назнач. врача. В завис-ти от хим. состава гидрокарбонатные, хдоридные, сульфатные, сложного состава (хлоридно-тидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные И хлоридно-сульфатные), а также воды, сод-щие биологически активные эл-ты (в мг/л): железо — свыше 10, мышьяк — свыше 1, бром — свыше 25, йод — 10, литий — 5, и др- микроэл-ты, а также радий и родон в огранич. Кол-ве. Пр-во: сбор воды, фильтрация, облучение УФ лучами - безреагентное обеззараживание и реагентное (серебрением воды), охлаждение до 4-10⁰С, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорка, наклейка этикеток, укладка в ящики и транспортирование на заводские склады, выдержка в карантине, отгрузка торговым предприятиям. Искусств. Минер. воды –насыщенные углек-той вод. Р-ры различ. Солей. Пр-во:1.приготов-ие р-ров солей в отдельных ёмкостях в горячей воде.2. смешив-ие р-ров солей во избежании образов-ия осадка, р-р охлаждают и насыщают углек-той. 3.розлив.

Хранят минеральные воды в сухих темных помещениях при температуре 5-12°С. Срок хранения до года, железистых вод — 4 мес. Требов-ия к кач-ву:Органолеп.: прозрачными, бесцв., со свойств. Специфич. вкусом и запахом, должны соотв-ть санитарно-бактериолог. Требов-ям. Не доп-ся постор. Включ., постор. Вк. и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Сод-ие двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%; сан.-бактериологич. Пок-ли: БГКП не менее 100 см³, КМАФАнМ — не более 300 КОЕ в 1 см³ Минерализ-ия – суммар. Сод-ие растворённых в воде соед-ий.

Питьевая вода должна отвечать требов-ям ст-та на питьевую воду, упакована в соотв-ии с сан-гигиен. Нормами и предназнач для употреб-ия в пищу. К ней отн-т воду централиз. Систем питьевого водоснабжения, ту же, но прошедшую доп. Очистку и перераб-ку и природ. Артезианскую воду. Вода, не сод-щая специфич. Биолог. комп-тов с минерализ-ей до 1гр/дм³. В завис-ти от источника: из подзем водоисточ (артезианская, грунтовая, родниковая); из поверхност. водоисточ (речная, озёрная, ледниковая). По сп-бу обраб-ки: очищ (доочищеная из водопровод сети); кондиционированная(обогащённая макро- и микро-эл-тами. По сод-ию СО2(газир, негазир). Хранят в затемненном помещении при 5-25⁰С, вл-ть 75%. Срок год-ти 6мес. Требов-ия к кач-ву.в завис-ти от пок-лей кач-ва: 1-ая категория(безопасная, полностью соотв. Треб-ям органол пок-лей, к радиац фону, хим составу и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые св-ва; высш. катег. (безопасная, оптимал. По кач-ву, соотв-щая критерию физиологич. Полноц-ти по сод-ию макро- и микроэл-тов и более жёстким треб-ям по органол. И сан-токсикологич. Пок-лям. Органол: запах при 20⁰С - 0баллов. При 60⁰С -1кат-1б, высш-0б., привкусы 0б для обеих кат, цветность 5⁰, мутность 1кат -1, высш-0,5, основ солевые комп-ты(хлориды, сульфаты, фосфаты) в воде высш кат в 2р выше, чем в 1-ой. К-ть 6,5-8,5ед. Не доп-ся присут-вие включений, поверхност. плёнки и осадка.Физиологич. полноц-ть: общая минерализ-ия, жёсткость, щёлочность, соли кальция, калия, магния (в высш кат меньше1кат). Сод-ие О₂(1 кат -5 мг\дм³, высш-2 мг\дм³).

Тов-ие и эксп. Плодоов. Тов-в

37 плоды и овощи. Пищевая ценность плодов и овощей Хим. состав О и П Содержание воды в от 7 до 95% в зависти от вида, с., условий произрастания. Большая часть воды нах-ся в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др. На долю углеводов прих-ся около 90% от общего сод-ия сух. В-в. Сод-ся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании нек-рых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) кол-во клетчатки увел-ся, что и придает им деревянистый вкус. Крахмал накап-ся во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается. Витамин С сод-ся в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания кол-во вит. С увел-ся, при хранении — ум-ся. Каротин—богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики. Вит. В₁ (тиамин) сод-ся в бобовых и зерновых растениях. Вит. В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и отн-но богаты им капустные овощи. Фолиевая к-та — наиб. богата земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении. Кол-во минер. В-в колеблется от 0,25 до 2%. Сод-т кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и др. микроэл-ты. Н-р, яблоки сод-т около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минер. В-в. Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция. Йод сод-ся в наиб. кол-вах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.Окраска зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.Высоким сод-ем хлорофилла отлич-ся листья шпината и крапивы. Антоцианы от крас. до темно-синего. Они накап-ся по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотич. Св-вами и защищают от повреждения их м/о. каратиноиды играют важную роль, там как являются исход. веществами, из к-рых образ-ся вит. Гр. А.  Дубильные в-ва имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое сод-ие дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Пектиновые вещества в виде протопектина (нерастворимое в воде в-во) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными св-вами: при нагревании с сахаром и к-той образ-т желе (гель). Наиб. желирующей сп-тью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы. Желирующие св-ва пектина широко исп-ся в кондит. Пр-ве для получения мармелада, желе, джема, пастилы. Сод-ие пектина от 0,5 до 2,5%. 

Эфирные масла (ароматич. в-ва). Особенно много в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в лимонах, апельсинах.  сосредоточены в коже п и о, в мякоти их мало. При хранении и перерабке эфирные масла улетучиваются. Фитонциды обладают бактерицид. Св-вами, губительно действуют на м/ф, выделяя токсичные летучие в-ва. Наиб. активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Азотистые в-ва сод-ся в бобовых-(до 6,5%), в капусте (до 4,8%). При пр-ве вин наличие азотистых веществ способ-т развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень. Очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%). П и о увел-т секрецию пищеварит. соков усиливают их ферментную активность. овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ц. прод-ов. Особое место плоды и овощи занимают в питании людей среднего и пожилого возраста. Сод-ся в п и о витамин С способ-т нормализации холестеринового обмена, а балластные в-ва (клетчатка, пектин) способ-т выделению холестерина из организма. Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работосп-ть человеч. Орг-ма. В свежем виде овощи полнее усваив-ся орг-ом ч-ка и своими ф-тами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы. Эн. Ц. большинства видов п и о из-за высокого сод-ия воды намного ниже, чем других   продуктов   питания.   огурцов и салата 10-15, свеклы - 48 ккал. картофель - 83 и чеснок - 106 ккал. У цитрус. составляет 31-38, у винограда - 69, а у бананов - 91 ккал.

Клас-ия плодов Плод образ-ся за счет разрастания завязи. Плоды, образующиеся из завязи, наз-ся настоящими. У нек-рых пл. в образов-ии околоплодника принимают участие не только завязь, но и другие части цветка (цветоложе, основание тычинок и др.). Такие плоды наз-т ложными. В завис-ти от строения зрелого околоплодника плоды бывают сочные, имеющие мясистый сочный околоплодник, и сухие, имеющие жесткий околоплодник.

В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразд-т на группы:♦ семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, ирга, боярышник, мушмула);

♦ косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики); ♦ ягоды (подразделяют на настоящие, сложные, ложные). ♦ субтропические разноплодные (гранаты, хурма, фейхоа, инжир, маслины, унаби) и цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты); ♦ тропические (бананы, ананасы, авокадо, манго, финики, киви, папайя). К сух. Отн-ся орехоплодные, к-рые подразд-ся на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехоплодные (лещина, фундук) имеют сухой плод, заключенный в листовую обертку, костянковые (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштан кешью) - в мясистую оболочку, смешанные орехи отлич-ся разнообразием внешней оболочки (кедровые, буковые орехи, арахис). В завис-ти от внеш. природных признаков сорта пл. наз-ся помологическими, сорта винограда - ампе-лографическими.

Клас-ия овощей Св. овощи делят на 2 гр.: вегетативную и плодовую. У вегетативных в пищу исп-т корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена. Вегетативные овощи вкл-т: ♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур); ♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака); ♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби); ♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок); ♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); ♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.); ♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые овощи вкл-т: ♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы); ♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни); ♦ бобовые (горох, фасоль, бобы); ♦ зерновые (кукуруза).

В зависимости от лежкосп-ти:

♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности жизни овощи бывают: ♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат); ♦ двухлетние (в 1ый год образ-т репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская); ♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун). По сп-бу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные. По продолж-ти вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние. 38. принципы консервирования. Клас-ия и асс-т плодоов. консервов. три класса: овощные, плодовые, для детс. и диетич. питания.

Овощные консервы: натурал., закусочные, обеденные, концентриров-ные томатопрод-ты, овощные соки и напитки, маринады овощные.

Натурал. консервы. Для их приготовления соотв-щим образом подготов-ные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м раствором соли или без нее, в кукурузу сахар. Добав-т сахар; хорошо сохраняют мн. компоненты хим. состава св. овощей, их внеш. вид, вкус, аромат. Асс-т: зеленый горошек, сахар. кукуруза, фасоль стручковая, томаты натур., целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Исп-т для приготов-ия 1ых, 2ых блюд, салатов, гарниров.

Консервы закусочные высококалор., готовые непоср-но к употреб-ию. Для их пригот-ия овощи обжаривают в растит. масле или нарезают кусочками и заливают томат. соусом. В завис-ти от исп-емого сырья и сп-бов его обраб-ки делят на виды: фарширов. в томат. соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. Овощи фарширов. Пригот-т из различ. овощей, наполненных фаршем. Фарш состоит из обжаренных овощей (морковь, лук, листья петрушки, укроп, белые коренья) или из овощей с добав-ем риса и мяса, к-рые уклад-т в банки и заливают томат. соусом, приготов. из томат. пюре, сахара, соли, горького и душистого перца. Выраб-т такие виды фаршир. овощей: перец, фаршир-ный овощами, в томат. соусе; томаты и голубцы фаршир. овощами в томат. соусе; перец, голубцы и баклажаны фаршир. овощами и рисом в томат. соусе. Овощи резаные готовят из нарезанных кружочками или ломтиками кабачков, баклажанов и перца с добав-ем обжаренных корнеплодов, с рисом или без него и залитых томат. соусом.

Выраб-т след. Асс-т консервов: баклажаны резаные с овощами; кабачки резаные с овощами; баклажаны по-болгарски (без томат. соуса); гогошары в томат. соусе; токана овощная в томат. соусе; перец резаный с фаршем; закуска овощная. Овощ. икру пригот-т из обжар. в масле или уваренных и протертых до однород. массы баклажанов, кабачков, томатов, свеклы, патиссонов с добав-ем измельч. моркови, лука, белых кореньев, перца, сахара, соли, томат. пасты. Салаты готовят из смеси нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добав-ем растит. масла, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей. Наиб. распр-ными салатами явл-ся Украинский, Донской, Белоцер-ковский, Дунайский, Нежинский, Кубанский со свеклой, Херсонский с грибами. Винегреты получ-т из квашеной капусты, соленых огурцов, свеклы, картофеля, лука, грибов. Выраб-т в основном: Винегрет, Винегрет с грибами.

Обеденные консервы. Эти консервы пригот-т из св., соленых, квашеных овощей и картофеля с добав-ем жира, томатопрод-ов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса. Выраб-т 2х видов: из овощей и овощей с мясом. Представ-т собой 1ые блюда (борщи, рассольники, супы) и 2ые блюда (солянки, тушеные овощи), к-рые необх-мо разогревать перед употреб-ем.

Овощные маринады готовят из св. овощей уложенных в тару и залитых маринадной заливкой, в состав к-рой входят соль, сахар, пряности и уксус. К-та. В завис-ти от сод-ия уксус. К-ты слабокислые (к-ть 0,5-0,6%) и кислые - (0,6-0,9%).

Прод-ты томат. Концентрир-ные: томат-пюре, томат. паста несоленая и соленая, томат. соусы. Томат-пюре и томат-пасту получ-т увариванием протертой томат. массы до опред. Сод-ия сух. В-в: томат-пюре - 12, 15, 20%, томат. паста - 25, 30, 35, 40%. Сод-ие сух. В-в в соленой томат. пасте - 27, 32, 37%. Томат. соусы готовят из концентрир. Томат. Прод-ов или из св. зрелых томатов путем уваривания их с добав-ем соли, сахара, уксус. К-ты, пряностей. Асс-т соусов очень разнообразный (Острый, Шашлычный, Брянский, Краснодарский, Астраханский и др.).

Соки и напитки овощные выраб-т из св. или квашеных овощей, овощного концентрир-го сока, овощ. пюре или пасты с добав-ем и без добав-ия фрукт. соков, фрукт. пюре или паст, соли, сахара, к-ты и др. видов сырья, герметично упакованные, стерилиз-ные или пастериз-ные. Соки и напитки при изготов-ии клас-т по след. видам: соки натурал., натурал. с мякотью и сахаром, натурал. купажированные, натурал. купажированные с мякотью, купажированные с сахаром, купажированные с мякотью и сахаром, молочнокислого брожения; напитки - напитки, напитки с мякотью, напитки молочнокис. брожения. Асс-т соков и напитков весьма разнообразен. Соки: сок морков., сок морков. с мякотью и сахаром, сок овощной «Аксамит», сок томатный с солью восстановленный, сок морковно-облепиховый с сахаром и др.; напитки -огуречный, Верасень, Осенний, напиток морковно-апельсино-вый MAGIC SAMMER, Красный, Молодость и др.

Плодовые консервы подразд-т на натур., компоты, протертые или дробленные плоды и ягоды, пюре, пасты, соусы, плод. маринады.

Натурал. - это плоды и ягоды в натурал. соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилиз-ные. Выраб-т консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также др. виды плодов и ягод в натурал. соке тех же наим-ий (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п.).

Компоты отлич-ся от натурал. консервов заливкой подготовл. плодов и ягод сахар. сиропом. Конц-ия сиропа при заливе зависит от сод-ия сух. В-в в сырье (от 16 до 42%). В сироп для светлоокраш. плодов добав-т лимонную или винную к-ту (от 0,2 до 1% в завис-ти от к-ти исход. сырья). Выпускают одно- и многокомпонент. компоты. Виды од-нокомпонентных компотов опред-ся сырьем (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиб. распр. из семечковых, косточковых и ягод.

К пюреобраз. Отн-т пюре, пасты, соусы. Это протертая плодовая масса, к-рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и др. добавками, а пасты - без сахара до сод-ия сух. В-в 18, 25 и 30%. Эти консервы выраб-т в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов. Наим-ие опред-ся видом сырья.

Протертые (или дробленые) с сах. плоды и ягоды конс-т путем применения высоких конц-ий сух. В-в (30-50%), создающих повыш. осмотическое давление, что предупреждает микробиолог. порчу, а также пастеризацией при 95-100 °С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

Маринады плод. готовят заливкой сырья р-ром, сод-щим уксусную к-ту и сахар. Маринады слабокислыми (0,2-0,6% уксусной к-ты) и кислыми (0,61-0,8%). Для маринадов исп-т яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особ-тью приготов-ия маринадов явл-ся их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.

Консервы для дет. и диетич. питания отлич-ся высокими вкус. Кач-вами, благоприятным соотношением основных пищевых в-в, высоким сод-ем витаминов, железа, фосфора и др. минерал. Эл-ов. Для их пр-ва должно исп-ся экологически чистое сырье, оборудование из нержавеющей стали. Технологич. процесс должен осущ-ся непрерывно, не доп-ся применение хим. консервантов, для фасовки исп-ся только стеклянная тара. Для детей в возрасте от 2 до 9 мес. реком-т пюреобразные консервы, для детей от 9 мес. и старше - круп-ноизмельченные. Пюреобраз. консервы подразд-т на подгр.: ♦ однокомпонент. овощные и плодово-ягодные пюре из одного вида сырья с добав-ем сахара гомогенизир. или протертое; ♦ многокомпонент. и п/о пюре с сахаром, основой для к-рых служит яблочное пюре с добав-ем пюре др. п и о; ♦ многокомпонент. пюре с крупами, молоком или сливками; ♦ многокомпонент. пюре из смеси п и о с гарантированным сод-ем вит. С и каротина.

Крупноизмельч. консервы представ-т смесь овощей, овощей и мяса, измельч. до частиц размером 3-5 мм и залитых солевым р-ром или плодоовощ. пюре с кусочками др. компон-тов. В консервы добав-т коровье масло, разрешена замена его растит. маслом, что обогащает консервы жирными к-тами.

Консервы для диет. питания выраб-т по спец-но подобранным рецептурам с учетом того, какие хим. Эл-ты желательны и какие противопоказаны для данной категории потреб-лей. консервы с пониж. Сод-ем сахара, жира (низкокалор.), консервы с повыш. Сод-ем белка (подбирают овощи, богатые белком: капуста, зел. горошек), консервы с частичной или полной заменой сахара ксилитом и сорбитом (для диабетиков), консервы с пониж. Сод-ем соли, к-т, с добав-ем витаминов, минералов. В асс-т диетич. консервов входят икра (из свеклы, кабачков, капусты), салаты, солянки, рагу, морковь или свекла с черносливом, пюре, плоды в плодовом соке (без сахара), компоты с ксилитом или сорбитом, обеденные блюда из мяса, рыбы или молока в сочетании с овощами и др.

Широким асс-том представ-ны овощи в заливке (томат., яблоч. соке, лимонном соке), где основным сырьем явл-ся огурцы, капуста, тыква, капуста в сочетании с кабачками, капуста с патиссонами, капуста со свеклой. Расширен асс-т закусочных консервов за счет разраб-ки рецептур салатов (более 20 наименований), икры из свежих овощей, закусочных консервов. Асс-т икры из св. овощей: Икра любительская из кабачков с добав-ем альгината натрия, концентрата морковного каротина), Икра из св. капусты, Икра глубокская (кабачки уваренные, огурцы уваренные). Разраб-ны технологии и рецептуры компотов домашних с исп-ем кабачков в сочетании со сливой, вишней, черной смородиной, алычей и др. плодами и ягодами, имеющими высокую к-ть, варенья и повидла овощеплодового из кабачков, тыквы с добавлением клюквенного и яблочного концентрированного соков.

Методы консер-ия по характеру воздействия на сырье подразделяют на физ., физ.-хим., хим., биохим. и комбинир-ные. Физ.— охлаждение, пастеризация и стерилизация, исп-ие обеспложивающих фильтров, УФ лучей, ультразвука. Физ.-хим.: сушку (солнечную, нагретым воздухом, вакуумную, ИК, сублимационную), консер-ие повар. солью и сахаром. При сушке в обезвоженных продуктах приостан-ся жизнед-ть м/о. Биохим. методы основаны на консервирующем действии молоч. К-ты или спирта, к-рые образ-ся в прод-ах при молочнокислом и спиртовом брожении. Квашение основано на молочно-кислом брожении Сахаров, к-рые вх-т в состав о и п. Накап-щаяся молоч. К-та подавляет деят-ть нежелательных м/о, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфич. Вкус. Кач-ва. В завис-ти от вида консервируемого сырья готовый продукт наз-т квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, др. плоды и ягоды). Хим. - основаны на добавлении к пищевым продам кты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина. К комбинир-ным отн-т копчение (обраб-ка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация прод-та). При консервир-ии продукт приобретает новые св-ва (колбаса, рыба соленая).

Тов-ие и эксп. Пищевых жиров

39. Майонез предст-т со­бой мелкодис­персную эмульсию типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растит масел с добав-ем белковых, вкусовых компанентов и пряностей. Сырьё майонез. прод-ции. Майонез явл-ся мультикомпонентной системой, а кач-ый и кол-ый состав ингредиентов опред-т его фун-ции и св-ва. Кроме растит. масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообраз-ли, а также вкусовые, функцион-е и др. пищ. добавки, придающие майонезам различ. вкус, аромат, пищ. и физиологич. Ц. и позволяющие создать боль. Асс-т этих прод-в. Эмульгаторы. пищевые (ПАВ). Стабилизаторы. Чтобы придать менее устойчивым средне и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохра­нить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении тем­пературных режимов, при транспортировке) Загустители. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, карто­феля, пшеницы, риса, тапиоки. Кач-во майонезов оценивают по органолеп. и физ­-хим пок-лям.По вн. виду и консист майонез представляет собой од­нородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воз­духа. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы доп-ся в соотв-ии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый од­нородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответ­ствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико - хи­мических пок-лей нормир-ся в % массовая доля жира, массо­вая доля влаги, кислот-ть в пересчете на уксусную или лимонную кислоту: стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) ­- 97% у низкокалорийных; 98% - у средне- и высококалорийных май­онезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН - 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па.* с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза. Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ. Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в ста­каны и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластико­вые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 т, в пакеты из полимерных материалов массой 100, 150 и 200 г. Хранится майонез как у изгот-ля, так и у потреб-ля в ох­лаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 и отн. Вл-ти воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассорт. Наим-ия при­в-ся в соотв-ии с техническим описанием, но для любого видане превышает 30 дней при температуре хранения 0-1 О ос, 20 дней притемпературе 10-14 ос и 7 дней при температуре хранения 14-18 ос. Производят майонез периодическим и непрерывным сп-бами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горя­чим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 ОС) сп-бами. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются в рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло. при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя. стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором кол-ве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1 : 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования. В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стаби­лизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелко­дисперсная эмульсия, масло реком-ся добавлять либо тонкойструйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: гор­чицу, уксус, аром-ры, красители, консерванты в соотв-ии с рецептурами. Компоненты добав-ся в указанной последователь­ности, чтобы максимально сохранить кач-во полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию ста­билизатора; добавленный преждевременно уксус создает, кислую сре­ду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя. Пр-во периодическим сп-бом состоит из след. операций: подготовки отдельных компонентов состава; подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы выд-т при 90—95 "С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 "С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сух. В-в в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%; приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растит масло, р-р повар. соли и уксуса или др. к-т; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное пр-во майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из след. операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Клас-ия и асс-т майонеза Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на гр в завис-ти от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%. В завис-ти от назначения майонез подразд-т на 2 гр.: закусочные и для детского и диетического питания. К закусочным отн-ся майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетич. питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

Отечеств. майонез. Традиц. видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В

к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей.       В гр высококалор. входят майонезы с пряностями, укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики). К гр. Среднекалор. отн-ся столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным сод-ем горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Диетич майонез сод-т пониж. Кол-во сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксус. К-ты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции. Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука. Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбург-ский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Наиб. важным дефектом явл-ся расслаивание эмульсии, в рез-те чего из массы выделяется жир. – явл-ся следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных ф-ров: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам отн-ся: наличие большого кол-ва пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происх-ия; неоднор-ть окраски.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

40. Растительные масла. Сырье в основном семена и плоды масличных к-р подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых пр-в — зародыши семян (н-р, кукурузы) и др. зерновых к-р, косточки слив и абрикосов. В завис-ти от сырья виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По сп-бу очистки: нерафинир, подвергнутое только мех. очистке; гидратир., подвергнутое мех. очистке и гидратации; рафин недезодорир, подвергнутое мех очистке, гидратации и нейтрализации; рафинир дезодорир, прошедшее полную очистку и дезодорацию. По консист растит масла подразд-ся на тв и жид. Жид в завис-ти от их хим. природы, жирно-кислот. состава и сп-ти к высыханию (на пов-ти масла образ-ся пленки в рез-те окисления глицеридов жир. К-т кислородом воздуха) подразд-ся на след.: невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — сод-т большое кол-во олеиновой к-ты и малый % линолевой и линоленовой к-т; полувысыхающие - подсол., хлопковое, маковое, соевое, кукуруз. - имеют в своем составе кроме олеиновой значит. Кол-во линолевой к-ты; высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — сод-т большое кол-во высоконепредельных жир. К-т: линолевой, линоленовой и элеостеариновой; масла рицинолевой к-ты (невысых.) — харак-ся наличием в их составе непредельных оксик-т (касторовое масло) Растит. тв. жиры подразд-ся на 2 подгр.: масло какао, мускатное и пальмовое масло, в к-рых отсут-т летучие к-ты (масляная, капроновая, каприловая); кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов к-рых сод-ся значит. кол-во летучих к-т.

Наиб. распр. Подсол. (около 60 % всей выраб-ки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др.

Подсол получают из семян подсолнечника, сод-щих до 50 % (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое в-во. Это масло выраб-т путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсол масло делится на три вида — нерафинир, гидратированное и рафинир. Нерафинир делится на 3 с. — высш, 1-ый, 2-ой. Гидратир подсол. масло по органолеп пок-лям напоминает нераф. масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высш, 1-ый, 2-ой. Рафиниров подсол масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Хлопковое масло выраб-т прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварит. съема с них волокна и соотв. обраб-ки. В завис-ти от способов очистки хлопковое масло бывает нераф. и рафин. (нейтрализованное недезодорир. и нейтрализованное дезодорированное); оно подразделяется на высший, 1-ый и 2-ой с. Для пищевых целей употреб-ся только рафин. масло высшего и 1-ого сортов. Соевое масло получают путем прессования или экстракции предварит. обраб. бобов сои, содержащих 14— 25 % жира. Ценность соевого масла обусловлена сравнит-но высоким сод-ем в нем линолевой и линоленовой к-т (в среднем около 60 %). В завис-ти от обраб-ки делится на нерафинир. и гидратир., к-рые по качеств. Пок-лям подразд-ся на 1ый и 1ой с., и рафинир. (нейтрализ и нейтрализованное дезодорир.).

Арахисовое масло извлекают прессованием или экстракцией из бобов арахиса, в котором его сод-ся 40—60 %. Семена богаты также легкоусвояемым растворимым белком (до 37 %) с высоким сод-ем незаменимых аминок-т. В завис-ти от сп-ба обраб-ки выпускают нерафинир. Высш. и 1го с. и рафинир. (нейтрализ. Недезодорир. и нейтрализ. Дезодорир., которое лишено вк. и запаха). Горчичное масло выраб-т из семян горчицы, масличность к-рых сост-т до 30 %. Выраб-т нерафинир. и в завис-ти от пок-лей кач-ва делят на высш., 1ый и 1ой с. Для непосред. Употреб. в пищу предназнач-ся масло высш и 1-ого сортов.

Кукурузное масло получ-т прессованием или экстракцией кукуруз. зародышей, сод-щих до 50 % жира и отделяемых в крахмалопаточном, мукомольно-крупяном и др. пр-вах. Вып-ся пищевое, подвергнутое полной рафинации, к-рое на сорта не делится. Кукурузное масло ценится повышенным содержанием токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью.

Оливковое (прованское) масло извлекают методом холодного прессования из мякоти плодов оливкового дерева, сод-щих до 50 % жира. В его состав входит главным образом триолеин, в нем также присут-т твердые глицериды. Оливковое масло не рафинируют, оно имеет слабо выраженный натуральный запах и приятный вкус, прозрачное без мути.

Кунжутное (сезамовое) масло выд-т из семян кунжута, масличн-ть 60 %. При поджаривании ядра с послед. его перетиранием на жерновах до гомогенного состояния получают тахинное масло, в к-ром кроме жира сод-ся и др. состав. части — белковые и безазотистые экстрактивные в-ва. Такое масло явл-ся основой для изготов-ия халвы. Предназнач. для пищевых целей кунжутное масло получают прессованием. Лучшим явл-ся масло холодного прессования, обладающее приятным, нежным вкусом. Пищевое кунжутное масло вып-ся 2х видов: нерафинир. 1го и 1го с. и рафинир.

Кокосовое масло получают прессованием (и экстракцией) копры — подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм. В копре содержится до 75 % масла. Характерной особ-тью этого масла явл-ся повыш. Сод-ие низкомолекулярных насыщенных жир. К-т (до 20 %), в т. ч. летучих. Поэтому кокосовое масло из свежеприготовленной копры обладает хорошими вкус. Св-вами и при обычных условиях сходно по консист. с коровьим топленым маслом. Кокосовое масло широко прим-ся в маргарин. Пр-ве, а также исп-ся для непосред-ного употреб-ия в пищу. Пищевое кокосовое масло вып-ся только рафинир. (в т. ч. дезодорир). Пальмоядровое масло выд-т из ядра семян плодов масличных пальм. Оно обладает приятным ореховым вкусом и окрашено в желтый цвет. При хранении легко расщепляется и приобретает резкий вкус. Пальмовое масло добывают прессованием мякоти плодов маслич. пальм. Это масло сод-т значит. кол-во (до 50 %) глицеридов, главным образом пальмитиновой и других высокомолек. насыщенных ЖК.

Какао-масло получают из семян бобов какао. Это масло не поступает в рознич. торговлю, а исп-ся в пр-ве шоколада, т. к. обладает повыш. твердостью при сравн-но низкой температуре плавления (28—36 °С).

Сп-бы пр-ва раст.масел По технологич. признаку все процессы пр-ва условно делят на 6 гр: 1.    Подготовка к хранению и хранение масличных семян. 2.    Подготовка семян к извлечению масел. 3.    Собственно извлечение масел. 4.    Рафинация полученных масел. 5.    Розлив масел. 6.    Упаковка и маркировка.

Подготовка к хранению и хранение масличных семян вкл-т след. Технологич. процессы: Очистку семян от примесей произв-т на очистит. машинах — сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, исп-уя след. методы: разделение семенной массы по размерам путем просеивания ч/з сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеивании получают 2 фракции: проход (часть, проходящая ч/з отверстия) и сход (часть, оставшаяся на сите); разделение семенной массы по аэродинамическим св-вам путем продувки слоя семян воздухом; разделение металлопримесей и семян по ферромагнитным св-вам. Кондиционир-ие семян по вл-ти. Длит. хранению подлежат семена, вл-ть к-рых на 2—3% ниже критической. Кроме того, кондиц-ие по вл-ти улучшает технолог. Св-ва семян. Для ум-ия вл-ти семян прим-т метод сушки в пром-ных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилир-ия в спец. хранилищах, оборудованных устр-вами для подвода и распред-ия воздуха по семенной массе. Подготовка семян к извлечению масла предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиц-ие семян по вл-ти, аналогичные соотв-щим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки на фракции; измельчение ядра. Обрушивание — разрушение оболочек маслич. семян путем механич. Возд-ия осущ-ся в семенорушках В рез-те получают рушанку, представляющую собой смесь неск-ких фракций: целых семян — целяка, частично необрушенных семян — недоруша, целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра — сечки, масличной пыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника — шелуха). Рушанку разделяют на ядро и лузгу (шелуху). Измельчение ядра. разрушение клет. структуры ядра для максимал. извлечения масла при дальнейших технологич. операциях. Исп-т однопарные, двупарные и пятивалковые станки с рифлеными и гладкими пов-тями. В рез-те получают сыпучую массу мятку.

Извлечение масла произв-т 2мя сп-бами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух сп-бов разраб-ны след. Технологич. схемы пр-ва: однократное прессование; двукратное прессование — извлечение масла путем предварит. отжима — форпрессования с послед. окончательным отжимом — экспеллированием; холод. прессование — извлечение масла из сырья без предварит. влаготепловой обраб-ки; форпрессование — экстракция — предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с послед. его извлечением путем экстракции бензином; прямая экстракция — экстракция р-лем без предварит. обезжиривания. Влаготепловая обраб-ка мятки — жарение. Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании. состоит из двух этапов:1-й этап — увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предварит. влаготепловой обработки мятки — инактиваторах или про-парочно-увлажнительных шнеках. Мятку нагревают до температуры 80—85 "С с одновременным увлажнением водой или острым паром. При этом происходят избират. смачивание и ум-ие энергии связи масла с нелипидной частью семян на пов-ти мятки. 2-й этап — высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различных конструкций. При этом изменяются физ св-ва масла — ум-ся вязкость, плот-ть и поверхност.натяжение.

Материал, получаемый в результате жарения, называется мезгой.

Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы — мезги. В рез-те прессования извлекается 60—85% масла, т. е. осущ-ся предварит. извлечение масла — форпрессование. В завис-ти от давления на прессуемый материал и маслич-ти выходящего жмыха шнековые прессы делят на прессы предварит. съема масла — форпрессы и прессы окончательного съема масла — экспеллеры. Окончательный отжим масла — экспеллирование осущ-ся в более жестких условиях, в рез-те чего сод-ие масла в жмыхе сниж-ся до 4—7%.

Извлечение масла методом экстракции орг. Р-лями эффективнее прессового. в качестве р-лей для прим-т экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63—75 °С. Экстракция — это диффузионный процесс, движущей силой к-рого явл-ся разность конц-ий мцсцеллы — р-ров масла в р-ле внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Р-ль, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток — в р-ль. Под влиянием разности конц-ий масло перемещ-ся из частицы во внеш. среду до момента выравнивания конц-ий масла в частице и в р-ле вне ее. В, этот момент экстракция прекращается. Экстракцию масла из масличного сырья проводят 2мя сп-бами: погружением и ступенчатым орошением. Экстракция погружением происходит в процессе непрерыв. прохождения сырья ч/з непрерыв. поток р-ля в условиях противотока, когда р-ль и сырье продвигаются в противоп. Направ-ии отн-но друг друга. Одновременно с сырьем в экстрактор подается бензин температурой 55—60 °С. Бензин перемещается навстречу сырью и проходит последовательно экстрактор, горизонтальный цилиндр и загрузочную колонну. Конц-ия мисцелы на выходе из экстрактора сост-т 15—17%.

Обезжир. остаток сырья — шрот выходит из экстрактора с высоким сод-ем р-ля и влаги (25—40%), поэтому его направ-т в шнековые или чанные (тостеры) испарители, где из него удаляют бензин.

К преимущ-вам экстракции погружением отн-ся: высокая ск-ть экстракции, простота конструктор. решения экстракционных, аппаратов, безоп-ть их эксплуатации. Недостатками: низкие конц-ии конечных мисцелл, высокое сод-ие примесей в мисцеллах, что осложняет их дальнейшую обраб-ку.

Экстракция сп-бом ступенчатого орошения. При этом сп-бе непрерывно перемещ-ся только р-ль, а сырье остается в покое в одной и той же перемещающейся емкости или движущейся ленте. Этот сп-б обеспеч-т получение мисцеллы повыш. Конц-ии (25-30%), с меньшим кол-вом примесей. Недостатки - большая прод-ть экстракции, повыш. взрывоопасность пр-ва. Дистилляция — это отгонка р-ля из мисцеллы. Наиб. распр-ны трехступенчатые схемы дистилляции.

Основные этапы рафинирования. Это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К прим. Отн-ся сопутствующие триглицеридам в-ва, в-ва, образующиеся в рез-те хим. Р-ий при извлечении и хранении жира; собственно примеси — минер., частицы мезги или шрота, остатки р-ля или мыла. Помимо нежелат. при рафинации удал-ся и полезные в-ва: жирораствор. Вит., фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные ЖК. Рафинированные жиры легче подвергаются окислит. порче, т. к. из них удал-ся естеств. Антиок-ли — фосфатиды и токоферолы. Физич. методы. Отстаивание — это процесс естеств. осаждения частиц, наход-ся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести. При длит. отстаиваний масла происходит выделение из него части коллоидно-раствор. В-в — фосфолипидов, слизей, белков за счет их коагуляции. Масло после отделения осадка становится прозрачным.

Центрифугирование — процесс разделения неоднород. систем под действием центробежных сил. Для разделения тонких систем исп-т скоростные центрифуги: разделительные — для разделения двух несмешивающихся фаз (вода—жир) и осветляющие — для выделения из жидкостей тонкодисперсных механич. примесей.

Фильтрация — процесс разделения неоднор. систем с помощью пористой перегородки, к-рая задерживает тв. частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при 50—55 °С для удаления механич. Прим. и отчасти фосфатидов. Затем — холодную фильтрацию при 20—25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов.

Хим методы. Гидратация — процесс обраб-ки масла водой для осаждения гидрофильных прим. (фосфатидов, фосфопротеидов). В рез-те гидратации фосфатиды набухают, теряют р-ть в масле и выпадают в осадок, к-рый отфильтр-т. Для полного удаления фосфопротеидов прим-т слабые р-ры электролитов, в частности хлорид натрия. Масло нагрев-ся до опред. температуры (подсолнечное и арахисовое — до 45—50 °С), смеш-ся с водой выд-ся для образов-ия хлопьев с послед. отделением масла от осадка. Щелочная рафинация — обработка масла щелочью с целью выведения избыточного кол-ва свободных ЖК. В процессе нейтрализации образ-ся соли ЖК — мыла. Мыла нер-мы в нейтральном жире и образ-т осадок — соапсток. Мыло обладает высокой адсорбирующей сп-тью, благодаря к-рой из жира удал-ся пигменты, белки, слизи, механические прим. Салосток удал-ся отстаиванием или центрифугир-ем. Нейтрализацию проводят непрерывным и периодич. методами. Периодич. Сп-б разделения фаз в гравитационном поле с водно-солевой подкладкой основан на растворении мыла в воде или в водном растворе хлорида натрия. При периодическом методе нейтрализ-ию осущ-т в нейтрализаторе. Непрерыв. методы: с прим. сепараторов для отделения масла от соапстока под действием центробежных сил; с разделением фаз в, мыльно-щелочной среде, при к-ром тонкодиспергир-ный жир пропускают ч/з р-р щелочи, образующееся мыло раств-ся в щелочи, нейтрализ. жир всплывает и отводится из аппарата; рафинация в мисцелле — рафинация масла, выходящего в виде мисцеллы из экстрактора, без операции дистилляции, устраняется возд-ие высоких температур на масло.

Физ.-хим. методы. Отбеливание — процесс извлечения из жиров красящих в-в путем их обраб-ки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко исп-т отбельные глины — отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Дезодорация — процесс отгонки из жира летучих в-в, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных ЖК, эфиров и др. Дезодорацию пров-т для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном пр-вах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматич. вещ-в и самих масел. Периодич. Сп-б. Основ. методом дезодорации явл-ся отгонка вкусоароматич. В-в в токе водяного пара — дистилляция. Профильтров. жиры помещают в спец. аппараты-дезодораторы, добавляют лимонную к-ту для повышения стойкости к окислению. Жир нагревают до 170 °С и под вакуумом с острым паром температурой 250-350 °С отгоняют вкусоароматич. В-ва. Вымораживание — процесс удаления воскообраз. В-в, к-рые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек маслич. Раст. проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса в охлаждении масла до 10—12 °С и послед. выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов . воска. Затем масло подогревают до 18—20 °С, для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 "С.

Особ-тью рафинации хлопкового масла явл-ся предварит. выведение госсипола антраниловой к-той. При этом образ-ся осадок антранилата госсипола, к-рый отделяют от масла, а масло направ-т на дальнейшую обраб-ку.

Экспертиза качества растительного масла Согласно ГОСТ 1129—93, раст. масла по их органолеп. и физ-хим пок-лям делятся на сорта. Рафинир. Вып-ся одним сортом. Оценка кач-ва по органолеп. и физ-хим пок-лям.

К органолеп. Вкус и запах зависят от вида и кач-ва сырья, сп-ба пр-ва. По запаху можно оценить свежесть жира. Запах опред-ся при 20 °С путем нанесения тонкого слоя жира на стекл. пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также опред-т при 20 °С. Цвет устан-т при комнат. температуре путем сравнения с набором станд. цветных стекол или стандарт. шкалой р-ров йода. Прозрач-ть опред-т в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товар. вид масла, снижают сорт. Проба испытуемого масла для опред-ия прозрач-ти д. б. тщат-но перемешана, для опред-ия запаха и цвета — отстояна или профильтрована.

Физ-хим Сод-ие влаги и летучих в-в — от 0,1 до 0,2 % -харак-т суммарное сод-ие воды и др. в-в, способных испаряться при 100-105 °С. Температура вспышки (только экстракционного масла) — от 234 до 240° С. Кислот. число —от0,2до0,5 мг КОН —условная величина, показывающая сод-ие в 1 г свободных жир. К-т и др. титруемых щелочью в-в.

Цветное число — от 8 до 20 мг йода/ 100 г в завис-ти от вида. Его опред-т сравнением цвета раст. масла с цветом эталонных йодных р-ров. Йодное число —от 83 до 145 г/100 г —условная величина, к-рая показ-т сод-ие в 100 г непредельных соед-ий и выраж-ся в гр. йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

Сод-ие неомыляемых в-в —от 1до 1,2% —харак-т колич-ное сод-ие сопутствующих в-в, не реагирующих с щелочами и не разрушающихся при омылении масла. Фосфорсод-щие в-ва и мыло должны отсут-ть.

Условия и сроки хранения. Хранят длительного времени в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает прод-т от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиб. опасны, так как выз-т их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (н-р, азот, углекислый газ) с предварит. деаэрацией масла. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании 4—6 °С и ОВВ не выше 75 % могут сохраняться 1,5—2 года. При кратковрем. Хран. и для реализ-ии в РТС в нерасфас. виде масла разливают в железные бочки, реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предвар-но проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. В торг. сети расфас. Дезодорир. масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при не выше 18 °С, ОВВ 85 %.

Подсол. и кукуруз. масло хранят не более 4 мес., горчичное — 8 мес.. Масло в бочках хранят до года при 4—5 °С и ОВВ 85 %, без доступа света.

Дефекты. В раст. маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их кач-ва. Глубина процессов зависит от ряда ф-ров, в числе к-рых особое место занимают условия хранения: температура, ОВВ, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное кач-во  при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние. При неблагоприят. условиях хран. под влиянием кислорода воздуха, света и повыш. температуры различные изменения, к-рые могут привести к снижению кач-ва масел или их порче с образованием в-в, оказывающих вредное возд-ие на орг-м ч-ка. При гидролизе жира могут накап-ся промежуточ. и конечные прод-ты распада. При окислении в жирах накап-ся пероксиды, альдегиды и др. соед-ия. Наличие этих в-в свидет-т о глубоком разложении жира. В рез-те гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К в-вам, обладающим св-вом задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, отн-т токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов — лецитин.

41. Маргарин. Маргарин Маргарин является высококачественным жи­ром, производимым на основе растительных и животных жиров (на­туральных, гидрированных и переэтерифицированных) с добавлени­ем различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло» (обратная эмульсия). Сырьё: К основ. сырью отн-ся жир. основа (до 82%), к-рая во многом опред-т кач-во готового продукта,. в кач-ве жидкой жировой фазы исп-т различ. Рафинир. раст. масла, обезличенные по вкусу и запаху. К вспомогат. сырью отн-ся: сливоч. масло, молоко, повар. соль, сахар, ароматиз-ры, эмульгаторы, вит., консерванты, вода. Вспом. сырье образует водно-молочную фазу маргарина. Структура маргарина представляет собой водно-жировую эмульсию, с насыщ. и ненасыщ. жирами; в процессе гидрирования последние превращ-ся в транс-жиры.

Технология пр-ва:.Сущ-т 2 технологич. схемы: периодич. и непрерыв. действия. состоит из след. операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жир. основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обраб-ки, фасовки и упаковки.1.Приемка сырья закл-ся в оценке его кач-ва по установ. Пок-лям. Вкл-т обязат. рафинацию раст. масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку слив. масла. 2.Составление рецептуры маргарина пров-т в соотв-ии с его назнач. и наим-ем 3.Темперирование — это доведение до опред. температуры всех комп0тов рецептур. смеси: жир. основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С. 4.Эмульгир-ие — распред-ие одной жидкости в др. в виде капель в спец. смесителях (эмульгаторах) при энергич. перемешивании. Для пр-ва низкокалор. маргарина , необходимо более сильное эмульгир-ие, к-рое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии. 5.При охлаждении маргарин. эмульсии происх-т процесс кристаллиз-ии ирекристалл-ии с переходом менее устойчивых кристаллич. (метастабильных) ч/з промежуточ. к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма. При медлен. охлаждении происх-т последоват. Кристал-ия глицеридов в соотв-ии с их температурой застывания. В рез-те образ-ся крупные кристаллы, характер. для наиб. высокоплавкой устойчивой кристаллич. формы, к-рая обуслов-т неоднор-ть структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консист. В процессе хранения такой маргарин стан-ся хрупким. При быстром охлаждении образов-ие кристаллов нач-ся при температуре ниже температуры застывания. При этом образ-ся более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллич. формы.

Схема периодич. действия: основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь комп-тов по рецептуре из смесителя направ-т в эмульсатор, где получают высокодисперс. эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура пов-ти к-рых от —18 до —20 "С, для охлаждения и кристал-ии. Эмульсия подается на пов-ть барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с пов-ти барабана спец. ножом. При этом образ-ся стружка, к-рая попадает в бункер и направ-ся в вакуум-комплектор для пластической обраб-ки.

В процессе механич. обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом возд-ии удал-ся избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизир-ся и приобретает консист. Слив. масла. Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку6.Маргарин изгот-т фасован. и нефасован. фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г. Фасованный маргарин упаковывают в ящики. Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрир. картона, картонные для слив. масла.

Клас-ия и асс-т: 1.назначение : на бутербродный, столовый, для пром-ной переработки; 2. Кач-во -- столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразд-т на высш. и 1-й с.; 3. Консист. – тв. брусковый, мягкий наливной, взбивной;мас. доля жира – высокожир. (80--82%), с пониж. Жир-тью (65--72%), низкокалор. (40--60%). К низкокалор. маргарину отн-ся также пасты-спреды и халварин.

Внутри гр. Опред. рецептурному составу соотв-т наим-ие маргарина. Бутербродные (жира 62 и 82 %) Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно исп-ть для приготов-ия крема. Столовые (жира 72, 75 и 82 %) для употреб. в пищу в домаш. условиях и в сети обществ. питания для приготов. Кулинар., мучных кондитер. и хлебопекар. изделий. Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный Российский: высокожир., с пониж. Жир-тью и низкокалор. наливной, вырабатываемые по различ. ТУ. Брусковый: К высокожир. Отн-ся Любительский с повыш. Сод-ем повар. соли (1,0--1,2%); Сливочный, сод-щий слив. масло, и Молоч., сод-щий 10% кокос. масла и 14,7% молока, с мас. долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром. Наливной: К высокожир. (82%) отн-ся Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А. с пониж. Жир-тью -- Масло к завтраку, сод-щее 40% сливоч. масла, с мас. долей жира 72%.К низкокалор. Отн-ся Столичный, к-рый бывает молоч. и безмолоч., с добав-ем 10% кокос. масла, фосфатид. концентрата, вит. А и Е; Десерт. с сод-ем 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливоч. с массовой долей жира 60%, а также безмолоч. Утро с добав-ем вит. А.Выраб-т также маргарин жид. для хлебопекар. Пром-ти и жид. Молоч. для кондитер. Пром-ти с массовой долей жира 82%, без добав-ия повар. соли и безмолоч. с мас. долей жира 82,5%. Импортный: высокожир. брусковый, расфас. в пергамент, кашир. фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалор. брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Эксп. кач-ва маргар.. Требования к качеству маргарина (по ГОСТ Р 52178-2003): Вкус и запах д. б. чистыми, свойств. данному виду, без постор. Привк. и запахов. Консист. Опред-т 18 °С. Тв. брусковый имеет пластичную, плотную, однород. Консист., блестящую, сухую на вид пов-ть среза. У мягкого наливною - высокопластичная однород., мажущаяся консис., блестящая пов-ть. Цвет – однород. по всей массе. Больш-во видов маргарина по окраске близки к летнему сливоч. маслу. Маргарин Шоколад., Цитрус., Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур комп-тов. Из физ.-хим. Пок-лей опред-т массовые доли: жира, влаги и летучих в-в, повар. соли (0,03--0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27--33 °С); к-ть (2,5%); стойкость маргарина для пром-ной перераб-ки. Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Хранение: в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при от --20 до 15°С при постоянной циркуляции воздуха. Не доп-ся хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфич. запах. Гарант. срок хран. нефасов. от --20 до -- 10°С составляет 90 сут, от --9 до 0 С -- 75 сут, от 0 до 4°С -- 60 сут, от 5 до 10 °С -- 45 сут; фасован. в пергамент -- 60, 45, 35, 20 сут соотв-но; фасованного в каширов. фольгу -- 75, 60, 45, 30 сут соотв-но. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от --20 до 10°С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при от 0 до 10°С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увел-ся от 5 до 15°С на 10 дней.

Дефекты маргаринов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраж. вкус. Горький вкус появляется при исп-ии некач. соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в рез-те исп-ия молока повыш. К-ти. Стеарин. вкус обуслов-т длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает переквашенное молоко. Металлич. привкус -- следствие длит. Хран. в метал. таре. К дефектам консист. Отн-ся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механич. Обраб-кой маргарин. эмульсии. Мутная слеза -- появление мутных капель воды на пов-ти среза – рез-тат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза - влага, стекающая с пов-ти среза маргарина, обусловлена недостаточ. Кол-вом эмульгатора. Пороки цвета и внешнего вида. Пятнистость, мраморность, полосатость - вызваны неравномер. охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки. *Бледный цвет – получ-ся при плохом кач-ве или малой дозе крас-ля.*Сероватый, буроватый цв. – рез-тат исп-ия плохо отбелен. жира или неудовлетворит. окраски маргаринов. *Штафф – образов-ие более интенсив. окраски пов-ти маргарина при хран. из-за более интенсивного испарение влаги и при со­прикосновении с воздухом происх-т процесс окисления жиров.*Разбрызгивание при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластич­-ть для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в кач-ве эмульгатора только одних моноглицеридов).*Плохая взбиваемость - порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий, вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой гр. (кокос. или пальмоядрового масла). *Низкая пластичность, неудов. слоение и подъем выпеч. Изд. зависит от состава жир. основы и ис­п-емого эмульг-ра для слоеного теста. М/б порча - в рез-те этого повыш-ся их к-ть, они приобретают привкус прокисшего молока, на пов-ти может появ-ся плесень.

Тов-ие и эксп. Мясных и рыбных тов-в

42.охл-ое и замор мясо. Мясо и мясопродукты явл-ся одной из важнейших составляющих в питании человека. источник белка и витаминов. Класс-ию мяса пров-т в завис-ти от: вида убойных животных, пола возраста, упитанности термического состояния (температура в толще мышц бедра) — парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное. Охлажденное мясо — температура от 0 до 4 °С, поверхность не увлажненная, по­крывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит опред время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологичес­кими качествами. Подмороженное мясо — температура на глубине 1 см от —3 до —5 °С, на глубине 6 см — от 0 до 2 °С. При хранении мяса температура по всему объему полутуши (туши) должна быть от —2 до —3 °С. По своим свойствам уступает охлажденному мясу, однако его удобно транспортировать на дальние расстояния, направляя в торговлю и для пром-ой перераб-ки. Заморож мясо — температура не выше —8 °С. По пищев ценности и техноло­гич св-вам уступает др видам, так как заморажив-ие и хранение в заморо­ж виде приводят к потере ценных питат в-в. При заморажив-ии, тех­нологич и кулинар обраб-ке теряется значит кол-во мясного сока, поэтому органолеп достоинства мясопрод-ов из заморож мяса менее вы­ражены. Вместе с тем процесс замораживания имеет важное значение, учитывая необх-ть мясных запасов, транспортиров-ия их на дальние расстояния. Хранится охлажд мясо при 0°С, отн вл-ти воздуха 80% не более 3сут. Заморож хран-ся на поддонах в штабелях при 3°С и отн вл-ти воздуха 80—90% до 3сут. При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит усушка мяса в результате испарения влаги. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.