Распределение сырья между цехами, составление заданий поварам

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению произ-водственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указывается наименование блюд и их количество, график выпуска их партиями.При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и конди-цию сырья.Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является днев-ным планом работы каждого работника.На основании задания заведующий произ-водством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производст-вом о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.Материально ответственные лицаведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расхо-дом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.

Организация технологического процесса

Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки,хранения, обработки сы-рья и реализации готовой продукции, а с другой — разнообразие ассортимен-та предлагаемых блюд.

Основу всего технологического процесса составляет план-меню. При его составлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум —ми-нимальное количество блюд,которые должны быть в реализации. Конечно,вы-бор блюд должен быть разнообразным. На основе меню рассчитывают количество необходимых продуктов, опреде-ляют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. Как правило,рестораны работают с постоянными поставщиками. Поэто-му составляются типовые заказы на продукты и направляются поставщикам. При оформлении заказа необходимо уточнить дату и время поставки. При получении заказа следует проконтролировать количество,спецификации,цены и качество продуктов. Производство готовой продукции осуществляется под руководством заведующего производством .Разработанное меню позволяет спланировать количество необходимых блюд с учетом разнообразия ассортимента по дням недели,декады илимесяца.В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сырьем и полу-фабрикатами.

Условия хранения и отпуска готовой продукции

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государствен-ных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий,сборников рецептурблюд и кулинарных изделий,технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья,температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиямсанитарных правил,технологических инструкций и карт,нормативных документовсборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями,чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правиламисроки.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.