- •2.3. Подготовка зала к обслуживанию потребителей и личной подготовки официанта к обслуживанию.
- •2.3.1. Организация работы официантов. Требования, предъявленные к официанту. Личная гигиена и тб в работе официанта.
- •Техника безопасности в работе официанта
- •Личная гигиена официанта
- •2.3.2. Варианты расстановки мебели. Получение и подготовка к обслуживанию столового белья, посуды, приборов. Подготовка специй и приправ.
- •2.3.3. Ознакомление с порядком накрытия столов скатертями, вариантами складывания салфеток.
- •2.3.4. Предварительная сервировка столов для завтрака, обеда и ужина.
- •2.4.2. Получение буфетной продукции. Проверка качества получаемых напитков.
- •2.4.3. Подача холодных блюд и закусок: подбор посуды и приборов, очередность подачи, расстановка закусок.
- •2.4. Организация обслуживания потребителей.
- •2.4.1. Встречи потребителей, прием заказа и последовательное выполнение его. Приемы досервировки столов в соответствии полученных заказов.
- •2.4.4. Подача горячих закусок: подбор посуды и приборов, очередность подачи.
- •2.4.5. Подача первых блюд: подбор посуды и приборов, способы подачи супов; приемы порционирования.
- •2.4.6. Подача вторых блюд из рыбы: подбор посуды и приборов, способы подачи.
- •2.4.7. Подача вторых блюд из мяса, из птицы: подбор посуды и приборов, способы подачи, правила подачи блюда.
- •2.4.8. Подача горячих безалкогольных напитков: приемы сервировки стола; размещение на столе.
- •2.4.9. Технология подачи винно-водочных изделий. Рекомендация винно-водочных изделий к закускам и блюдам.
- •2.4.10. Обслуживание свадебного банкета: приема заказа, расстановки мебели, сервировки столов.
- •2.4.11. Обслуживание иностранных туристов.
2.4.9. Технология подачи винно-водочных изделий. Рекомендация винно-водочных изделий к закускам и блюдам.
Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюдений следующих правил:
потребителю сначала показывают бутылку, повернув ее этикеткой, спрашивают разрешения, затем открывают бутылку;
держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку глоток вина, после этого он слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает его вокруг оси вправо, получив разрешение заказчика официант на ¾ объема рюмки наливает вино.
наливая вино из бутылки нельзя касаться ими рюмок.
К шампанскому рекомендуют с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, а также с шоколадом, мороженым.
2.4.10. Обслуживание свадебного банкета: приема заказа, расстановки мебели, сервировки столов.
В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение. Лучше, когда их два: одно- для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое – для банкетного стола.
При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество. С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса предприятия в количестве, соответствующем числе приглашаемых гостей.
В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют посуду и приборы, сервируют столы, другие – подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию.
Если приглашенных 20-24 чел., столы ставят в одну прямую линию, а если больше,- буквами Т, П, Ш.
Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них ставят иной формы, размера, цвета. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.
2.4.11. Обслуживание иностранных туристов.
Организация питания групп иностранных туристов осуществляется в отдельных залах или за специально выделенными столами в общем зале.
Для обеда и ужина меню составляют не менее чем в двух вариантах на каждый день. В нем указывают наименование блюд, нормы выхода и цену каждого блюда.