2.4.4. Подача горячих закусок: подбор посуды и приборов, очередность подачи.

При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их готовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и др.

Подают закуски в следующем порядке – сначала закуски из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса и мясных продуктов, далее из субпродуктов птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные.

При подаче рыбных горячих закусок используют кокильницы, а мясных – кокотницы, блины подают на порционной сковороде или в круглом «баранчике», поставленном на мелкую столовую тарелку, для раскладки используют закусочную вилку.

Волованы, корзиночки подают на круглом фарфоровом блюде или закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Стол сервируют закусочным прибором.

2.4.5. Подача первых блюд: подбор посуды и приборов, способы подачи супов; приемы порционирования.

Заправочные супы подают в мельхиоровых мисках, прозрачные бульоны в бульонных чашках, при подаче комплексных обедов – в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую, фарфоровых супницах (из расчета на 6-10 порций).

Существует несколько видов подачи супов:

• Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками,

• Официант приносит в зал суп в многопорционной суповой миске на подносе или, используя тележку, на серванте с помощью разливной ложки наливает суп в глубокие столовые тарелки, поставленные на металлические столовые, накладывая сначала густую часть, и затем, подливая жидкую

• Официант приносит в зал суп в суповой миске, перекладывает в нее густую часть, затем, положив разливную ложку на пирожковую тарелку, осторожно переливает в тарелку жидкую часть движением от себя

• Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на стол. Затем посетитель самостоятельно с помощью разливной ложки наливает суп в глубокую столовую тарелку

• Официант с помощью многопорционной суповой миски ли фарфоровой супницы подает суп в обнос, разливной ложкой кладет гарнир, затем наливает жидкую часть, пампушки, ватрушки и т.д. приносит отдельно на пирожковой тарелке.

• Официант подает суп в керамическом горшочке и к нему деревянную ложку.

2.4.6. Подача вторых блюд из рыбы: подбор посуды и приборов, способы подачи.

Отварную рыбу подают в овальном «баранчике» или овальном мельхиоровом блюде, припущенную в овальном «баранчике» с крышкой, жаренную, – на овальном мельхиоровом блюде, для запеченной используют мельхиоровые блюда, сковороды, раковины. Отдельно подают соус.

Официант сначала с левой стороны предлагает блюдо заказчику, и с его согласия на подсобном столике перекладывает на подогретую тарелку и правой рукой ставит перед посетителем.

Рыба в рассоле – порционный кусок припущенной рыбы размещается в овальном «баранчике», а картофель отварной – в круглом с крышкой. Рыбу заливают подогретым соусом рассол. При подаче кладут ломтики лимона и посыпают зеленью.

Судак Орли – рыбу кладут на блюдо, накрытое бумажной салфеткой, рядом – ломтик лимона и зелень фри, отдельно подают соус.

Рыба, жаренная грилье – каждый кусок кладут на мельхиоровое блюдо рядом помещают картофель фри и ломтик лимона. Поливают сливочным маслом.

Кокиль из рыбы – на середину смазанной жиром раковины кладут рыбу, припущенную с кусками отваренных грибов, по краям раковины выпускают картофельное пюре, заливают молочным соусом. Посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом, запекают.

Подают в раковине на закусочной тарелке, покрытой салфеткой.