2.4. Организация обслуживания потребителей.

2.4.1. Встречи потребителей, прием заказа и последовательное выполнение его. Приемы досервировки столов в соответствии полученных заказов.

Потребителя нужно встретить при входе в зал ресторана, проводить его к столу, предложить занять место, ознакомить с меню, оказать помощь в выборе блюд и напитков, принять заказ, подать заказанные блюда и напитки, подать счет, проводить посетителей.

Официант должен выполнять следующие правила досервировки:

столовые приборы размещают справа и слева от центральной тарелки, причем ножи кладут справа лезвием к ней, вилки – слева зубцами вверх;

сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещаю их в направлении слева направо (столовый, рыбный, закусочный);

вилки размещают в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную);

стол сервируют не более чем на три комплекта приборов;

нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;

десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож, вилка, ложка;

приборы кладут рядом между собой таким образом, чтобы они не соприкасались.

2.4.2. Получение буфетной продукции. Проверка качества получаемых напитков.

Для получения в буфете винно-водочных изделий, пива, минеральных и фруктовых вод, соков, табачных изделий официант предъявляет кассовые чеки, чековые талоны, а при обслуживании банкетов, свадебных и других вечеров – специальные требования.

При получении буфетной продукции официант проверяет ее качество: не имеют ли напитки помутнения или осадка, целы ли этикетки на бутылках. Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой.

Все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе, а если требуется принести кувшин или графин, а также одну-две бутылки, то можно поставить их на салфетку или ручник в ладонь согнутой левой руки, держа на уровне локтя.

2.4.3. Подача холодных блюд и закусок: подбор посуды и приборов, очередность подачи, расстановка закусок.

Очередность подачи холодных закусок: рыбные закуски, мясные закуски, закуски из птицы и дичи, овощные закуски.

Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке.

Правила расстановки закусок:

• закуски в высокой посуде ставят ближе к центру

• закуски в низкой посуде располагают ближе к посетителю

• если за столом сидят женщина и мужчина, то большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность указывать услуги даме.

Икру зернистую подают в икорницах, паюсную икру подают в фарфоровых блюдах или лоточках, закусочные консервы подают в блюдах и лоточках, сельдь натуральную укладывают на фарфоровое блюдо в виде целой рыбы, лоток с рыбой ставят справа от посетителя.

При подаче рыбы отварной, заливной используют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают соус хрен с уксусом, крабы подают в салатнике, на пирожковой тарелке слева на пирожковой тарелке в соуснике подают соус майонез, для подачи служит десертная ложка.

Миноги подают на овальном фарфоровом блюде или лотке с лимоном, приборы – вилка и ложка.

Ветчину, сборную мясную закуску на фарфоровых круглых блюдах

Для подачи салатов используют фарфоровые салатники, салатные вазы. Салатники ставят на мелкие столовые или десертные тарелки. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку.