1.19 Токсичные элементы: медь, цинк.

Медь. Медь, в отличие от ртути и мышьяка, принимает активное участие в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Суточная потребность — 4-5 мг. Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдельных случаях — к смертельному исходу.

В организме присутствуют механизмы биотрансформации меди. При длительном воздействии высоких доз меди наступает «поломка» механизмов адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание. В этой связи является актуальной проб­лема охраны окружающей среды и пищевой продукции от загрязнения медью и ее соединениями. Основная опасность исходит от промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями меди, потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в процессе производства с медными деталями оборудования или медной тарой.

Цинк. Содержится в земной коре в количестве 65 мг/кг, морской воде — 9-21 мкг/кг, организме взрослого человека — 1,4-2,3 г/кг.

Цинк как кофактор (вещество, необходимое для каталитического действия того или иного фермента) входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм (недоразвитие) у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др.

Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации — 20-25 мг. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин (улучшающий питание тканей) растений и овощей связывает цинк (10 % усвояемости). Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40 %. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет, мг/кг: мясо — 20-40, рыбопродукты — 15-30, устрицы — 60-100$ яйца — 15-20, фрукты и овощи — 5, картофель, морковь — около 10, орехи, зерновые — 25-30, мука высшего сорта — 5-8, молоко — 2-6 мг/л.

В суточном рационе взрослого человека содержание цинка составляет 13-25 мг. Цинк и его соединения малотоксичны. Содержание цинка в воде в концентрации 40 мг/л безвредно для человека.

Вместе с тем возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка. Признаками интоксикации являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Отмечено, что цинк в присутствии сопутствующих мышьяка, кадмия, марганца, свинца в воздухе на цинковых предприятиях вызывает у рабочих «металлургическую» лихорадку.

Известны случаи отравления пищей или напитками, хранившимися в железной оцинкованной посуде. Такие продукты содержали 200-600 мг/кг и более цинка. В этой связи приготовление и хранение пищевых продуктов в оцинкованной посуде запрещено. ПДК цинка в питьевой воде — 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственно-го назначения — 0,01мг/л.

1.20 Основные принципы радиозащитного питания

Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, неусвояемыми углеводами (пектинами), способствует снижению риска онкологических заболеваний, играет важную роль в профилактике радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами. Основные положения современной концепции радиозащитного питания базируются на следующих принципах:

а) максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей;

б) торможение процессов сорбции (всасывания) и накопления радионуклидов в организме;

в) соблюдение основных принципов рационального питания.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) сформулировала основные принципы рационального питания (1991 г.), которые в основном совпадают с принципами рационального питания, разработанными отечественными исследователями.

Основные положения принципов рационального питания следующие:

1. Употребление разнообразной пищи - одна из заповедей рационального питания.

Нет пищи абсолютно «плохой» или «хорошей». Современной науке известны 45 незаменимых пищевых веществ, которые в разных количествах содержатся в различных пищевых продуктах. Каждая группа пищевых продуктов содержит специфический набор необходимых пищевых веществ и определенное количество энергии. Поэтому комбинация продуктов дает полный набор необходимых пищевых веществ.

2. Сбалансированность и умеренность. Это значит, что разные виды продуктов желательно употреблять в умеренных количествах, соответствующих определенным порциям. Необходимо также соблюдать режим питания. Энергетическая ценность дневного рациона должна распределяться следующим образом: завтрак - 25%, обед - 35, полдник - 15, ужин - 25%.

Молоко и молочные продукты рекомендуется употреблять не реже 2-х раз в день. Хлеб, крупяные изделия, макароны, сушки, баранки, несдобные булочки - все эти продукты рекомендуется разделять на 6-8 порций-приемов в день.

Овощи и фрукты можно потреблять без ограничения, но не реже 2-х раз в день, без добавления жира и жировых заправок. Фрукты и овощи выполняют одинаковые функции в питании, поэтому они взаимозаменяемы. Всего в день рекомендуется 300-400 г овощей и фруктов, не считая картофеля.

Мясо и мясные продукты рекомендуется употреблять 2-3 раза в день. Следует выбирать нежирные сорта мяса, рыбы, птицы или блюда из яиц. Один из приемов мясных продуктов может быть заменен блюдами из бобовых. Не следует рассматривать колбасу и копчености как основное мясное блюдо для ежедневного питания.

3. Ограничить общее потребление жира в целом, а особенно потребление животных жиров и холестерина. Потребление жира должно составлять не более 30% от общей суточной калорийности рациона.

Потребление насыщенных животных жиров должно составлять не более 10% от общей калорийности рациона. Это способствует профилактике атеросклерозов сосудов сердца и головного мозга, рака толстой кишки и простаты, предупреждает развитие ожирения, гипертонии, желчнокаменной болезни. Следует выбирать продукты с низким содержанием жира (нежирные сорта мяса, рыбы, курицы, низкожирные молочные продукты).

4. Рекомендуется ежедневное потребление (4 и более раз) овощей и фруктов, особенно желтых и темно-зеленых, продуктов из цельного зерна, бобовых.

Потребление растительной пищи обеспечивает организм сложными углеводами (полисахаридами) и пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Следует ограничивать добавление жиров как заправок для салатов из овощей.

5. Потребление белка рекомендуется поддерживать на умеренном уровне.

Белок - необходимый пищевой компонент и источник незаменимых аминокислот. Не исключать потребление мяса, рыбы, использовать нежирные сорта этих продуктов, при кулинарной обработке применять минимальное количество жира.

6.Сохранять и поддерживать здоровый вес тела, обеспечивая баланс между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью, т. е. затратами.

Избыточная масса тела и ожирение повышают риск развития таких заболеваний, как атеросклероз сосудов сердца и мозга, инсулинонезависимый диабет, гипертония, болезни желчевыводящих путей, остеопороз, некоторые формы рака. Медицинские стандарты нормальной здоровой массы тела для взрослого человека определяются по индексу массы тела.

Индекс массы тела = масса тела, кг/(рост, м)2.

Если величина индекса массы тела взрослого составляет 18,5-20, то масса считается нормальной. При величине индекса массы тела 25-30 констатируется избыточная масса тела, а при величине больше 30 - ожирение.

Добиться снижения массы тела можно, только уменьшив потребление калорий, либо увеличив физическую нагрузку. Однако эффективнее всего одновременно осуществлять то и другое.

7. Снизить потребление соли до 6 г и менее в день.

Избыточное потребление соли способствует повышению кровяного давления. Следует учитывать, что 50-60% соли содержится в пище и 40-50% добавляется при приготовлении пищи. При выборе соли следует предпочитать йодированную соль.

8. Ограничить потребление чистого сахара.

Избыточное потребление сахара способствует неоправданно большому потреблению энергии и перееданию, а также развитию кариеса.

9.Поддерживать достаточный уровень потребления кальция.

Кальций необходим для нормального роста и развития скелета и зубов. Особенно необходим кальций подросткам в силу высокой потребности растущего организма. Создающийся в подростковом и молодом возрасте запас кальция в костях, способствующий формированию плотных и прочных костей, служит профилактике развития остеопороза костей. Для нормального обеспечения организма кальцием необходимо потребление молочных продуктов, овощей и зелени.

10. Не следует принимать неоправданно большие дозы препаратов витаминов, витаминно-минеральных комплексов, аминокислот, белков, пищевых волокон и других добавок к пище.

Потребление любого пищевого вещества в избыточном количестве не приносит пользы, а скорее вредно. Научные рекомендации не содержат категорических призывов прекратить потребление каких-либо видов пищи или пищевых веществ, либо, напротив, питаться только одним видом пищи.