5.Требования к заготовляемому молоку.

Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабожелтого цвета, без осадка и хлопьев. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, которые должны соответствовать следующим требованиям (табл. 1).

Таблица 1.

Показатели сортности молока

Показатели	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Кислотность, Т°	16 – 18	16 – 18	16 – 20
Степень чистоты по эталону (не ниже группы)	1	1	2
Содержание соматических клеток в 1 см3, тыс.	До 500тыс.	500тыс.-1млн.	500тыс.-1млн.
Бактериальная обсемененность в 1 см3, тыс.	До 300тыс.	300-500тыс.	500тыс.-1млн.
Плотность, кг/м³	1027 - 1033	1027 - 1033	1027 - 1033

        

Санэпидстанция должна проводить периодический выборочный лабораторный контроль наличия в молоке и молочных продуктах посторонних веществ по установленным методикам. В соответствии со стандартом на молоко заготовляемое (ГОСТ 13264-88) молоко сырое подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Для оценки сортности молока дополнительно учитывается содержание соматических клеток в 1 см³ (высший сорт - 500 тыс., первый и второй - 1 млн.), бактериальная обсемененность - для высшего сорта до 300 тыс., для первого - от 300 до 500 тыс., для второго сорта - от 500 тыс. до 4 млн. в 1 см. Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью от 19 до 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы - не более одного месяца. Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, белка, содержание соматических клеток и эффективность термической обработки молока в хозяйстве (при сдаче молока от коров неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням) определяют в каждой партии не реже одного раза в декаду (за исключением эффективной тепловой обработки). Молоко, подвергнутое тепловой обработке в хозяйствах, относят к несортовому: оно должно иметь чистоту не ниже второй группы и кислотность 16-19°Т.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств, не отвечающее требованиям относится к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит. Молоко не должно содержать ингибирующие и нейтрализующие вещества (антибиотики, аммиак, соду, перекись водорода и др.). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина M1 и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью не реже одного раза в 10 дней. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйств, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бакобсемененность. При подтверждении наличия ингибирующих веществ молоко приемке не подлежит. Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их присутствие.

В новом стандарте также детализированы требования к молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров.