
- •Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
- •Курсовая работа
- •1. Получение и первичная обработка молока на молочнотоварных фермах.
- •2.Химический состав молока и свойства его компонентов.
- •3.Органолептическая и физико-химическая оценка молока
- •4.Производство отдельных кисломолочных продуктов
- •5.Требования к заготовляемому молоку.
- •Показатели сортности молока
- •5.Санитарная обработка молочного оборудования.
- •7.Пастеризация молока.
- •8.Стерилизация молока.
- •9.Сепарирование молока.
- •Характеристика ручных сепараторов
- •10.Тара и упаковочный материал для молока и молочных продуктов.
- •11.Оценка и контроль санитарно -противоэпидемической надежности фермерских хозяйств и цехов по производству молочной продукции
- •12.Основные госТы на молоко и молочные продукты.
- •13.Список использованной литературы.
5.Требования к заготовляемому молоку.
Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабожелтого цвета, без осадка и хлопьев. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, которые должны соответствовать следующим требованиям (табл. 1).
Таблица 1.
Показатели сортности молока
Показатели |
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Кислотность, Т° |
16 – 18 |
16 – 18 |
16 – 20 |
Степень чистоты по эталону (не ниже группы) |
1 |
1 |
2 |
Содержание соматических клеток в 1 см3, тыс. |
До 500тыс. |
500тыс.-1млн. |
500тыс.-1млн. |
Бактериальная обсемененность в 1 см3, тыс. |
До 300тыс. |
300-500тыс. |
500тыс.-1млн. |
Плотность, кг/м³ |
1027 - 1033 |
1027 - 1033 |
1027 - 1033 |
Санэпидстанция должна проводить периодический выборочный лабораторный контроль наличия в молоке и молочных продуктах посторонних веществ по установленным методикам. В соответствии со стандартом на молоко заготовляемое (ГОСТ 13264-88) молоко сырое подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Для оценки сортности молока дополнительно учитывается содержание соматических клеток в 1 см3 (высший сорт - 500 тыс., первый и второй - 1 млн.), бактериальная обсемененность - для высшего сорта до 300 тыс., для первого - от 300 до 500 тыс., для второго сорта - от 500 тыс. до 4 млн. в 1 см. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью от 19 до 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы - не более одного месяца. Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, белка, содержание соматических клеток и эффективность термической обработки молока в хозяйстве (при сдаче молока от коров неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням) определяют в каждой партии не реже одного раза в декаду (за исключением эффективной тепловой обработки). Молоко, подвергнутое тепловой обработке в хозяйствах, относят к несортовому: оно должно иметь чистоту не ниже второй группы и кислотность 16-19°Т.
Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств, не отвечающее требованиям относится к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит. Молоко не должно содержать ингибирующие и нейтрализующие вещества (антибиотики, аммиак, соду, перекись водорода и др.). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина M1 и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью не реже одного раза в 10 дней. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйств, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бакобсемененность. При подтверждении наличия ингибирующих веществ молоко приемке не подлежит. Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их присутствие.
В новом стандарте также детализированы требования к молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров.