- •1.Оборудование мясного цеха, техника безопасности в цехе и охрана труда.
- •2.Технология приготовления шашлыка по-кавказски.
- •1.Кулинарная разделка свиной туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления котлет из филе птицы.
- •1.Кулинарная разделка бараньей туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления гуляша.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления тушеных блюд из птицы.
- •1.Порционные полуфабрикаты из вырезки говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из толстого и тонкого краев говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из бокового и наружного кусков говядины.
- •2.Отварные мясные блюда.
- •1.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления куры жареной.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления бифштекса с яйцом.№64.1
- •2. Технология приготовления мясных блюд, тушенных крупными кусками.
- •1.Порционные натуральные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления куры отварной, припущенной.
- •1.Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •1. Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее.
- •2.Технология приготовления жаркого по-домашнему.
- •1.Технология приготовления полуфабриката из рубленой массы.
- •2.Технология приготовления азу.
- •2.Технология приготовления зраз отбивных.
- •1.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
- •2.Технология приготовления мясных блюд, жаренных крупными кусками.
- •1.Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •2.Технология приготовления плова.
- •1.Заправка птицы «в кармашек».
- •2.Технология приготовления рагу.
- •1.Заправка птицы в одну или две нитки.
- •2.Технология приготовления запеченных блюд из мяса.
- •1.Приготовление филе из птицы.
- •2.Технология приготовления поджарки из свинины
- •1.Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из рубленого мяса.
- •1.Приготовление котлетной массы из птицы.
- •2.Технология приготовления бефстроганов
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из котлетной массы.
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •2.Технология приготовления котлет по-киевски.
- •1.Обработка мясных субпродуктов.
- •2.Технология приготовления блюд из печени.
- •491 Ромштекс
1. Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее.
Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, по-кромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если ис-пользуют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Филе рубленое – рубленую массу порционируют и придают форму цилин-дра. Используют по 1 шт. на порцию.
Лангет рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 1–1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, затем порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель натуральный рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям оваль¬но-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Ромштекс рубленый – массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях.
Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, со-единяют с пассерованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7–10 г.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 шт. на порцию
2.Технология приготовления жаркого по-домашнему.
У говядины используют, боковую и наружную части, у свинины – лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2–4 куска массой 30–40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.
Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5–10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.
Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15 Выход 325.
БИЛЕТ № 19