- •1.Оборудование мясного цеха, техника безопасности в цехе и охрана труда.
- •2.Технология приготовления шашлыка по-кавказски.
- •1.Кулинарная разделка свиной туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления котлет из филе птицы.
- •1.Кулинарная разделка бараньей туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления гуляша.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления тушеных блюд из птицы.
- •1.Порционные полуфабрикаты из вырезки говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из толстого и тонкого краев говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из бокового и наружного кусков говядины.
- •2.Отварные мясные блюда.
- •1.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления куры жареной.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления бифштекса с яйцом.№64.1
- •2. Технология приготовления мясных блюд, тушенных крупными кусками.
- •1.Порционные натуральные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления куры отварной, припущенной.
- •1.Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •1. Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее.
- •2.Технология приготовления жаркого по-домашнему.
- •1.Технология приготовления полуфабриката из рубленой массы.
- •2.Технология приготовления азу.
- •2.Технология приготовления зраз отбивных.
- •1.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
- •2.Технология приготовления мясных блюд, жаренных крупными кусками.
- •1.Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •2.Технология приготовления плова.
- •1.Заправка птицы «в кармашек».
- •2.Технология приготовления рагу.
- •1.Заправка птицы в одну или две нитки.
- •2.Технология приготовления запеченных блюд из мяса.
- •1.Приготовление филе из птицы.
- •2.Технология приготовления поджарки из свинины
- •1.Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из рубленого мяса.
- •1.Приготовление котлетной массы из птицы.
- •2.Технология приготовления бефстроганов
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из котлетной массы.
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •2.Технология приготовления котлет по-киевски.
- •1.Обработка мясных субпродуктов.
- •2.Технология приготовления блюд из печени.
- •491 Ромштекс
2.Технология приготовления блюд из рубленого мяса.
Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.
Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход 220.
Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.
Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.
Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
Баранина 277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход 235.
БИЛЕТ № 27
1.Приготовление котлетной массы из птицы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.
Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на пор-цию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.