
- •1.Оборудование мясного цеха, техника безопасности в цехе и охрана труда.
- •2.Технология приготовления шашлыка по-кавказски.
- •1.Кулинарная разделка свиной туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления котлет из филе птицы.
- •1.Кулинарная разделка бараньей туши. Назначение частей.
- •2.Технология приготовления гуляша.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления тушеных блюд из птицы.
- •1.Порционные полуфабрикаты из вырезки говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из толстого и тонкого краев говядины.
- •1.Порционные полуфабрикаты из бокового и наружного кусков говядины.
- •2.Отварные мясные блюда.
- •1.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •2.Технология приготовления куры жареной.
- •1.Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления бифштекса с яйцом.№64.1
- •2. Технология приготовления мясных блюд, тушенных крупными кусками.
- •1.Порционные натуральные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •2.Технология приготовления куры отварной, припущенной.
- •1.Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •1. Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее.
- •2.Технология приготовления жаркого по-домашнему.
- •1.Технология приготовления полуфабриката из рубленой массы.
- •2.Технология приготовления азу.
- •2.Технология приготовления зраз отбивных.
- •1.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
- •2.Технология приготовления мясных блюд, жаренных крупными кусками.
- •1.Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
- •2.Технология приготовления плова.
- •1.Заправка птицы «в кармашек».
- •2.Технология приготовления рагу.
- •1.Заправка птицы в одну или две нитки.
- •2.Технология приготовления запеченных блюд из мяса.
- •1.Приготовление филе из птицы.
- •2.Технология приготовления поджарки из свинины
- •1.Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из рубленого мяса.
- •1.Приготовление котлетной массы из птицы.
- •2.Технология приготовления бефстроганов
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
- •2.Технология приготовления блюд из котлетной массы.
- •1.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •2.Технология приготовления котлет по-киевски.
- •1.Обработка мясных субпродуктов.
- •2.Технология приготовления блюд из печени.
- •491 Ромштекс
2.Технология приготовления зраз отбивных.
Подготовленные зразы (см. с. 69) посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15–20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30–35 мин при слабом кипении.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.
БИЛЕТ № 21
1.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.
Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию.
Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57г, па-нируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.
Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5–8г. сырого лука или 0,5– 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.
Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количе-ством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.
Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 шт. на порцию.
Рулет – для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смо-ченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.
Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.