- •Билет 1
- •Изменения круп при тепловой обработке.
- •Требования к качеству, правила и сроки хранения блюд из макаронных изделий.
- •Билет 2
- •Подготовка круп к варке: виды круп, правила подготовки к варке.
- •Приготовление и отпуск омлета натурального жареного.
- •Билет 3
- •Приготовление рассыпчатых каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц всмятку, отпуск и кулинарное использование.
- •Билет 4
- •Приготовление вязких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц вкрутую, кулинарное использование яиц.
- •Билет 5
- •Приготовление жидких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц пашот («в мешочке»), кулинарное использование яиц.
- •Билет 6
- •Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой.
- •Характеристика яичных продуктов: пищевые вещества, используемое сырье.
- •Приготовление и отпуск каши рисовой рассыпчатой.
- •Билет 8
- •Приготовление и отпуск каши рисовой вязкой на молоке.
- •Приготовление и отпуск яичницы-глазуньи.
- •Билет 9
- •Приготовление и отпуск каши манной молочной.
- •Приготовление и отпуск омлета смешанного жареного.
- •Билет 10
- •Приготовление и отпуск каши овсяной из хлопьев «Грекулес»
- •Приготовление и отпуск омлета фаршированного жареного.
- •Билет 11
- •Приготовление и отпуск крупеника.
- •Приготовление и отпуск омлетов запеченных.
- •Билет 12
- •Приготовление и отпуск запеканки манной.
- •Характеристика творога: пищевые вещества, классификация, использование, первичная обработка.
- •Билет 13
- •Приготовление и отпуск котлет рисовых.
- •Холодные блюда из творога. Приготовление и отпуск.
- •Билет 14
- •Приготовление и отпуск пудинга манного.
- •Приготовление и отпуск вареников с творогом.
- •Билет 15
- •Требование к качеству каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск вареников ленивых.
- •Билет 16
- •Требование к качеству блюд из каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск пудинга на пару творожного.
- •Билет 17
- •Хранение каш, разогревание, реализация.
- •Приготовление и отпуск сырников.
- •Билет 18
- •Правила подготовки бобовых к варке.
- •Приготовление и отпуск запеканки из творога.
- •Билет 19
- •Правила варки бобовых.
- •Приготовление теста для блинов, оладий.
- •Билет 20
- •Билет 21
- •Приготовление и отпуск пюре из бобовых.
- •Приготовление и отпуск блинов.
- •Билет 22
- •Приготовление и отпуск запеканки из бобовых и картофеля.
- •Приготовление и отпуск оладий.
- •Билет 23
- •Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней.
- •Билет 24
- •Требование к качеству, сроки реализации блюд из бобовых.
- •Билет 25
- •Изменения макаронных изделий при тепловой обработке.
- •Приготовление и отпуск вареников с различными фаршами.
- •Билет 26
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Сливной способ.
- •Приготовление и отпуск лапши домашней.
- •Билет 27
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Не сливной способ.
- •Приготовление полуфабрикатов блинчиков.
- •Билет 28
- •Приготовление и отпуск макарон с отварными овощами.
- •Приготовление и отпуск блинчиков с капустным фаршем.
- •Билет 29
- •Приготовление и отпуск лапшевника.
- •Билет 30
- •Приготовление и отпуск макаронника.
Билет 29
Приготовление и отпуск лапшевника.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
Приготовление и отпуск блинчиков с мясным фаршем.
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24—26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом.
Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусочками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.
Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.
Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.
Схема приготовления котлет рисовых.
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.