- •Билет 1
- •Изменения круп при тепловой обработке.
- •Требования к качеству, правила и сроки хранения блюд из макаронных изделий.
- •Билет 2
- •Подготовка круп к варке: виды круп, правила подготовки к варке.
- •Приготовление и отпуск омлета натурального жареного.
- •Билет 3
- •Приготовление рассыпчатых каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц всмятку, отпуск и кулинарное использование.
- •Билет 4
- •Приготовление вязких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц вкрутую, кулинарное использование яиц.
- •Билет 5
- •Приготовление жидких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц пашот («в мешочке»), кулинарное использование яиц.
- •Билет 6
- •Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой.
- •Характеристика яичных продуктов: пищевые вещества, используемое сырье.
- •Приготовление и отпуск каши рисовой рассыпчатой.
- •Билет 8
- •Приготовление и отпуск каши рисовой вязкой на молоке.
- •Приготовление и отпуск яичницы-глазуньи.
- •Билет 9
- •Приготовление и отпуск каши манной молочной.
- •Приготовление и отпуск омлета смешанного жареного.
- •Билет 10
- •Приготовление и отпуск каши овсяной из хлопьев «Грекулес»
- •Приготовление и отпуск омлета фаршированного жареного.
- •Билет 11
- •Приготовление и отпуск крупеника.
- •Приготовление и отпуск омлетов запеченных.
- •Билет 12
- •Приготовление и отпуск запеканки манной.
- •Характеристика творога: пищевые вещества, классификация, использование, первичная обработка.
- •Билет 13
- •Приготовление и отпуск котлет рисовых.
- •Холодные блюда из творога. Приготовление и отпуск.
- •Билет 14
- •Приготовление и отпуск пудинга манного.
- •Приготовление и отпуск вареников с творогом.
- •Билет 15
- •Требование к качеству каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск вареников ленивых.
- •Билет 16
- •Требование к качеству блюд из каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск пудинга на пару творожного.
- •Билет 17
- •Хранение каш, разогревание, реализация.
- •Приготовление и отпуск сырников.
- •Билет 18
- •Правила подготовки бобовых к варке.
- •Приготовление и отпуск запеканки из творога.
- •Билет 19
- •Правила варки бобовых.
- •Приготовление теста для блинов, оладий.
- •Билет 20
- •Билет 21
- •Приготовление и отпуск пюре из бобовых.
- •Приготовление и отпуск блинов.
- •Билет 22
- •Приготовление и отпуск запеканки из бобовых и картофеля.
- •Приготовление и отпуск оладий.
- •Билет 23
- •Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней.
- •Билет 24
- •Требование к качеству, сроки реализации блюд из бобовых.
- •Билет 25
- •Изменения макаронных изделий при тепловой обработке.
- •Приготовление и отпуск вареников с различными фаршами.
- •Билет 26
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Сливной способ.
- •Приготовление и отпуск лапши домашней.
- •Билет 27
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Не сливной способ.
- •Приготовление полуфабрикатов блинчиков.
- •Билет 28
- •Приготовление и отпуск макарон с отварными овощами.
- •Приготовление и отпуск блинчиков с капустным фаршем.
- •Билет 29
- •Приготовление и отпуск лапшевника.
- •Билет 30
- •Приготовление и отпуск макаронника.
Билет 30
Приготовление и отпуск макаронника.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Приготовление и отпуск блинчиков с яблочным фаршем.
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24—26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной.
Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок от лимона и цедру.
Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.
Схема приготовления пюре из бобовых.
Бобовые сварить и приготовить из них пюре. В горячее пюре добавить масло сливочное, топленое, подсолнечное или сливочный маргарин, соль, молотый перец и хорошо перемешать.
Если пюре получилось не в меру густым, его нужно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном. Иногда в пюре добавляют лук, пассерованный с жиром.
Перед подачей горячее пюре положить горкой на подогретую тарелку, полить жиром и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.
Бобовые 75, масло сливочное, топленое или подсолнечное, или маргарин сливочный 15, перец, зелень.
Билет 1+
Билет 2+
Билет 3+
Билет 4+
Билет 5+
Билет 6+
Билет 7+
Билет 8+
Билет 9+
Билет 10+
Билет 11+
Билет 12+
Билет 13+
Билет 14+
Билет 15+
Билет 16+
Билет 17+
Билет 18+
Билет 19+
Билет 20+
Билет 21+
Билет 22+
Билет 23+
Билет 24+
Билет 25+
Билет 26+
Билет 27+
Билет 28+
Билет 29+
Билет 30+