- •Билет 1
- •Изменения круп при тепловой обработке.
- •Требования к качеству, правила и сроки хранения блюд из макаронных изделий.
- •Билет 2
- •Подготовка круп к варке: виды круп, правила подготовки к варке.
- •Приготовление и отпуск омлета натурального жареного.
- •Билет 3
- •Приготовление рассыпчатых каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц всмятку, отпуск и кулинарное использование.
- •Билет 4
- •Приготовление вязких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц вкрутую, кулинарное использование яиц.
- •Билет 5
- •Приготовление жидких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц пашот («в мешочке»), кулинарное использование яиц.
- •Билет 6
- •Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой.
- •Характеристика яичных продуктов: пищевые вещества, используемое сырье.
- •Приготовление и отпуск каши рисовой рассыпчатой.
- •Билет 8
- •Приготовление и отпуск каши рисовой вязкой на молоке.
- •Приготовление и отпуск яичницы-глазуньи.
- •Билет 9
- •Приготовление и отпуск каши манной молочной.
- •Приготовление и отпуск омлета смешанного жареного.
- •Билет 10
- •Приготовление и отпуск каши овсяной из хлопьев «Грекулес»
- •Приготовление и отпуск омлета фаршированного жареного.
- •Билет 11
- •Приготовление и отпуск крупеника.
- •Приготовление и отпуск омлетов запеченных.
- •Билет 12
- •Приготовление и отпуск запеканки манной.
- •Характеристика творога: пищевые вещества, классификация, использование, первичная обработка.
- •Билет 13
- •Приготовление и отпуск котлет рисовых.
- •Холодные блюда из творога. Приготовление и отпуск.
- •Билет 14
- •Приготовление и отпуск пудинга манного.
- •Приготовление и отпуск вареников с творогом.
- •Билет 15
- •Требование к качеству каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск вареников ленивых.
- •Билет 16
- •Требование к качеству блюд из каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск пудинга на пару творожного.
- •Билет 17
- •Хранение каш, разогревание, реализация.
- •Приготовление и отпуск сырников.
- •Билет 18
- •Правила подготовки бобовых к варке.
- •Приготовление и отпуск запеканки из творога.
- •Билет 19
- •Правила варки бобовых.
- •Приготовление теста для блинов, оладий.
- •Билет 20
- •Билет 21
- •Приготовление и отпуск пюре из бобовых.
- •Приготовление и отпуск блинов.
- •Билет 22
- •Приготовление и отпуск запеканки из бобовых и картофеля.
- •Приготовление и отпуск оладий.
- •Билет 23
- •Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней.
- •Билет 24
- •Требование к качеству, сроки реализации блюд из бобовых.
- •Билет 25
- •Изменения макаронных изделий при тепловой обработке.
- •Приготовление и отпуск вареников с различными фаршами.
- •Билет 26
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Сливной способ.
- •Приготовление и отпуск лапши домашней.
- •Билет 27
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Не сливной способ.
- •Приготовление полуфабрикатов блинчиков.
- •Билет 28
- •Приготовление и отпуск макарон с отварными овощами.
- •Приготовление и отпуск блинчиков с капустным фаршем.
- •Билет 29
- •Приготовление и отпуск лапшевника.
- •Билет 30
- •Приготовление и отпуск макаронника.
Приготовление и отпуск оладий.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
Схема приготовления каши вязкой гречневой молочной.
В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Билет 23
Изменения бобовых при тепловой обработке.
В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.
Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.
Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.
На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается.
В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.