- •Билет 1
- •Изменения круп при тепловой обработке.
- •Требования к качеству, правила и сроки хранения блюд из макаронных изделий.
- •Билет 2
- •Подготовка круп к варке: виды круп, правила подготовки к варке.
- •Приготовление и отпуск омлета натурального жареного.
- •Билет 3
- •Приготовление рассыпчатых каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц всмятку, отпуск и кулинарное использование.
- •Билет 4
- •Приготовление вязких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц вкрутую, кулинарное использование яиц.
- •Билет 5
- •Приготовление жидких каш. Норма жидкости на 1 кг крупы.
- •Правила варки яиц пашот («в мешочке»), кулинарное использование яиц.
- •Билет 6
- •Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой.
- •Характеристика яичных продуктов: пищевые вещества, используемое сырье.
- •Приготовление и отпуск каши рисовой рассыпчатой.
- •Билет 8
- •Приготовление и отпуск каши рисовой вязкой на молоке.
- •Приготовление и отпуск яичницы-глазуньи.
- •Билет 9
- •Приготовление и отпуск каши манной молочной.
- •Приготовление и отпуск омлета смешанного жареного.
- •Билет 10
- •Приготовление и отпуск каши овсяной из хлопьев «Грекулес»
- •Приготовление и отпуск омлета фаршированного жареного.
- •Билет 11
- •Приготовление и отпуск крупеника.
- •Приготовление и отпуск омлетов запеченных.
- •Билет 12
- •Приготовление и отпуск запеканки манной.
- •Характеристика творога: пищевые вещества, классификация, использование, первичная обработка.
- •Билет 13
- •Приготовление и отпуск котлет рисовых.
- •Холодные блюда из творога. Приготовление и отпуск.
- •Билет 14
- •Приготовление и отпуск пудинга манного.
- •Приготовление и отпуск вареников с творогом.
- •Билет 15
- •Требование к качеству каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск вареников ленивых.
- •Билет 16
- •Требование к качеству блюд из каш, сроки реализации.
- •Приготовление и отпуск пудинга на пару творожного.
- •Билет 17
- •Хранение каш, разогревание, реализация.
- •Приготовление и отпуск сырников.
- •Билет 18
- •Правила подготовки бобовых к варке.
- •Приготовление и отпуск запеканки из творога.
- •Билет 19
- •Правила варки бобовых.
- •Приготовление теста для блинов, оладий.
- •Билет 20
- •Билет 21
- •Приготовление и отпуск пюре из бобовых.
- •Приготовление и отпуск блинов.
- •Билет 22
- •Приготовление и отпуск запеканки из бобовых и картофеля.
- •Приготовление и отпуск оладий.
- •Билет 23
- •Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней.
- •Билет 24
- •Требование к качеству, сроки реализации блюд из бобовых.
- •Билет 25
- •Изменения макаронных изделий при тепловой обработке.
- •Приготовление и отпуск вареников с различными фаршами.
- •Билет 26
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Сливной способ.
- •Приготовление и отпуск лапши домашней.
- •Билет 27
- •Правила подготовки и варки макаронных изделий. Не сливной способ.
- •Приготовление полуфабрикатов блинчиков.
- •Билет 28
- •Приготовление и отпуск макарон с отварными овощами.
- •Приготовление и отпуск блинчиков с капустным фаршем.
- •Билет 29
- •Приготовление и отпуск лапшевника.
- •Билет 30
- •Приготовление и отпуск макаронника.
Билет 15
Требование к качеству каш, сроки реализации.
В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.
В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.
Приготовление и отпуск вареников ленивых.
Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творо-гом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сы-рыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.
Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход 210, 225, 220.
Схема приготовления омлета фаршированного овощами жареного.
Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.
Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.
При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.