126) Из каких составляющих состоит расход холода на замораживание

Продолжительность замораживания продукта зависит от его раз­мера и формы, теплоемкости, теплопроводности, начальной и ко­нечной температуры, коэффициента теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде, температуры и свойств охлаждаю­щей среды и т.д. Продолжительность замораживания обычно определяется экспериментально по формуле Планка:

q₃pl                l           1

τ = —————— (—— + ——),

3,6(t_кр – t_с) N      4λ_м α

где τ - продолжительность замораживания, ч;

q₃ - полная удельная теплота, об­водимая от продукта при его замораживании от начальной температуры до заданной средней конечной, кДж/кг;

р - плотность замороженного продукта, кг/м³;

l - толщи­на продукта, м;

t_кр - начальная криоскопическая температура продукта, К;

t_c -темпе­ратура теплоотводящей среды, К;

λ_м - коэффициент теплопроводности продукта при средней температуре ее в процессе замораживания между криоскопической и средней конечной температурами, Вт/(м·К);

α - коэффициент теплоотдачи к теплоотводящей среде, Вт/(м²·К);

N - коэффициент, зависящий от формы замораживаемого продукта: для блока рыбы, мяса или филе, фарша при двустороннем заморажи­вании N = 2, для продукта, близкого по форме к цилиндру, N = 4, для продукта, близкого по форме к шару, N = 6.

На продолжительность замораживания продукта существенно влияет его толщина. Чтобы показать это, придадим формуле сле­дующий вид:

τ = А · l² + B · l,

где

q₃p               1

А = ————— · ——  ;

3,6(t_кр – t_с)N     4λ_м

q₃p                1

В = —————  · ——

3,6(t_кр – t_с) N      α

Обычно α >4λ_м и соответственно А>В.

129) Что понимают под усушкой пищевых продуктов при замораживании и отчего она зависит Величина усушки зависит от качества упаковки, температуры хранения, величины колебаний температуры и вредно действует на качество продуктов.  Усушка замороженных продуктов во время хранения вызывает появление цветовых пятен (ожоги). Они наблюдаются главным образом на продуктах животного происхождения. Одна из V форм этого явления — появление темных пятен на поверхности К мяса. Потемнение вызывается увеличением концентрации пигментов после усушки. Возможно также, что усушка действует на связь цветовых компонентов с глобином. Особенно сильное пятнообразование наблюдается на тощей птице во время морозильного хранения. Усушка может вызывать и снижение обратимости коллоидов. Из-за сублимации льда на поверхности замороженных продуктов  образуется пористая пленка. Водосодержание пористого слоя мало 1 (2—4%), а поверхность велика, что способствует окислительным процессам. Они ухудшают способность пищевых коллоидов снова впитывать воду. Поверхность материала вследствие усушки сильно увеличивается, и, несмотря на низкие температуры хранения, начинаются интенсивные окислительные процессы.  У таких жиросодержащих продуктов, как мясо, окисление вызывает прогоркание жиров. Исследования автора показали, что прогоркание наступает в подсохшем пористом слое за 1 мес, в то время как неподсохшее мясо хранится при температуре —20 C° по 12-15 мес без вредных изменении. Усушка способствует распаду , витамина С в овощах и фруктах.акже от вида продукта. У измельченных продуктов (например, фарша) усушка больше, чем у неизмельченных.