121) Какую температуру принято считать среднеобъемной?

Под температурой пожара понимается: для открытых пожаров — темпера­тура пламени, а для внутренних — среднеобъемная температура смеси продук­тов сгорания с воздухом в объеме помещения, в котором происходит горение. Температурным режимом пожара называется изменение среднеобъемной тем­пературы во времени.

 Расчет среднеобъемной температуры.

Определяют максимальную среднеобъемную температуру Т_max для ПРН ; (К.6) для ПРВ в интервале 0,15   t_п   1,22 ч с точностью до 8 % Т_max = 1000 °С и с точностью до 5 % , (K.7)

где t_п - характерная продолжительность объемного пожара, ч, рассчитываемая по формуле , (К.8) где n_ср - средняя скорость выгорания древесины, кг/(м²·мин); п_i - средняя скорость выгорания i-го компонента твердого горючего или трудногорючего материала, кг/(м²·мин). Вычисляют время достижения максимального значения среднеобъемной температуры t_max, мин для ПРН ; (К.9) для ПРВ ,

где t_п - рассчитывают по формуле (К.8). Определяют изменение среднеобъемной температуры при объемном свободно развивающемся пожаре , (К.10) где ^ Т₀ - начальная среднеобъемная температура, °С; t - текущее время, мин.

123) Теплофизические свойства пищевых продуктов

К наиболее важным теплофизическим свойствам пищевых продуктов относят удельную теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, удельную энтальпию, криоскопическую температуру, плотность, равновесное давление пара.

Удельной теплоемкостью называется величина, численно равная количеству теплоты, необходимому для нагревания или охлаждения 1 кг вещества на 1°С. Изменение удельной теплоемкости продуктов в интервале температур замораживания определяется в основном начальным влагосодержанием продукта и количеством вымороженной воды. Теплоемкость убывает с понижением температуры, стремясь к нулю при абсолютном нуле температуры (третий закон термодинамики). Удельная теплоемкость воды равна 1 Дж/К, углеводов -- 0,34, жиров -- 0,42, белков -- 0,37 Дж/К, поэтому теплоемкость продуктов зависит от их химического соста­ва. Теплопроводность -- один из видов теплопередачи, при котором перенос теплоты имеет атомно-молекулярный характер. Явления теплопроводности возникают при разности температур между отдельными участками тела (продукта). Коэффициент теплопроводности численно равен количеству теплоты, переносимому через единицу площади поверхности в единицу времени при градиенте температуры, равном единице.

При положительных температурах температуропроводность продукта практически неизменна, но с началом льдообразования она резко уменьшается. Это вызвано выделением теплоты кристаллизации. При дальнейшем понижении температуры вследствие роста теплопроводности и уменьшения теплоемкости температуропроводность увеличивается и достигает постоянного значения, когда вода полностью переходит в лед. Энтальпия -- однозначная функция состояния термодинамической системы, часто называемая тепловой функцией или теплосодержанием, измеряется в Дж/кг. Данными об изменении энтальпии продовольственных продуктов в холодильной технологии пользуются обычно для определения отведенной или подведенной теплоты при холодильной обработке продуктов. Энтальпию отсчитывают при какой-либо начальной температуре (обычно ?20°С), при которой ее значение принимается за 0.

Криоскопическойтемпературой называют температуру начала замерзания жидкой фазы продуктов. Тканевый сок продовольственных продуктов представляет собой диссоциированный коллоидный раствор сложного состава, которому соответствует криоскопическая температура ?0,5 + ?5°С.

Плотностью называется отношение массы продукта к его объему. При замораживании плотность продукта уменьшается (на 5-8%), поскольку вода в тканях, превратившись в лед, увеличивается в объеме при неизменной массе. Плотность большинства скоропортящихся продуктов составляет около 1000 кг/м3.

Равновесное давление пара над поверхностью продукта Рп из-за содержания во влаге продуктов растворенных веществ (сахара, соли и др.) несколько ниже давления насыщенного пара Рн при той же температуре даже при полном насыщении.

Отношение давления пара воды, содержащейся в продукте, к давлению пара чистой воды (или льда) при той же температуре называется относительным понижением давления водяного пара.