- •I. Загальна частина.
- •II. Розрахунково – порівняльна частина
- •III. Висновки та пропозиції щодо удосконалення роботи підприємства
- •I. Загальна чатина
- •1.1. Характеристика підприємства
- •1.1.1 Місце знаходження підприємства. Реклама підприємства. Маркетингове дослідження підприємств конкурентів
- •1.1.2. Тип підприємства. Форма власності
- •1.1.3. Кількість посадкових місці та контингент відвідувачів
- •1.2. Характеристика меню підприємства
- •1.2.1 Загальна характеристика меню. Оформлення меню
- •1.3. Організація постачання та збереження сировини
- •1.3.1. Організація збереження сировини
- •1.3.2. Організація постачання сировини
- •1.3.3. Звіт про рух сировини в коморі (накладна)
- •Вимога в комору
- •Накладна на відпуск товару з комори
- •Накладна№
- •1.4. Організація обслуговування на підприємстві
- •1.5. Структура управління підприємством Генеральний директор Замісник генерального директора
- •1.6. Охорона праці і техніка безпеки на виробництві
- •Загальні положення:
- •3.5.Кухар працюючий в цеху холодної обробки продуктів, під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов’язаний:
- •Іі. Розрахунково-порівняльна частина
- •2.1. Графік завантаження торгівельного залу. Розрахунок середнього обороту місця (порівняння фактичних та табличних значень)
- •2.2. Відсоткове співвідношення страв в асортименті підприємства
- •2.3. Технологічна документація: технологічні картки, інструкційно-технологічні картки, калькуляційні картки. Оформлення бракеражного журналу. Бракераж готової страви (три страви)
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Калькуляційна картка №1
- •Калькуляційна картка №2
- •Калькуляційна картка №3
- •2.4. Графік реалізації готової продукції
- •2.5. Графік роботи працівників. Розрахунок чисельності працівників враховуючи програму підприємства та порівняння її фактичним значенням
- •2.6. Розрахунок теплового або холодильного устаткування (за завданням майстра) та порівняння з фактичним значенням
- •2.7. Розрахунок та підбір виробничих столів та порівняння з фактичним значенням
- •III. Висновки та пропозиції щодо удосконалення роботи підприємства
- •Список використаної літератури
3.5.Кухар працюючий в цеху холодної обробки продуктів, під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов’язаний:
3.5.1. Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою.
3.5.2. Слідкувати за стійкістю машини.
3.5.3. Встановлювати товщину різання при вимкненій машині.
3.5.4. Видаляти залишки продуктів дерев’яною лопаткою після повної зупинки і обов’язкового вимкнення машини із електромережі.
3.5.5. Звільняти приймальний лоток після зупинки машини.
3.5.6. Обробку замороженого м’яса проводити після його розставання.
3.5.7. Для розробки м’яса використовувати колоди з рівною поверхнею.
3.5.8. При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при обробці продуктів. Ножі зберігати в спеціальних піхвах.
3.5.9. Дошки для обробки класти на рівну поверхню.
3.5.10. Картоплю чистити ножем, рибу – скребком.
3.5.11. Виймати рибу із ванн проволоченими ополонками.
3.5.12.Видаелки, ножі подавати тільки ручкою вперед.
3.5.13. Нарізати хліб, гастрономічні вироби, овочі, фрукти на спеціальних дошках для обробки, дотримуючись правил різання: пальці лівої руки повинні бути зігнуті і знаходитись деякій відстані від леза ножа.
3.5.14. Під час роботи з ручними тертками бути обережним. Міцно тримати оброблювальні продукти.
3.5.15. Відкривати банки з консервованими продуктами ключем, призначеним для цих цілей.
3.5.17. Не виходити на вулицю або в холодне приміщення спітнівшими.
4. Вимоги безпеки по закінченні роботи
4.1. По закінченні роботи кухар зобов’язаний:
4.1.1. При роботі біля електроплити
- чистити і мити обладнання, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку “Не вмикати – працюють люди!”
- не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні
- вимкнути газове і електричне обладнання
4.1.2. При роботі у цеху холодної обробки продуктів:
- розібрати овочерізку й інші машини, які використовувались під час роботи, очистити та промити їх
- остерігатися порізів від ріжучих країв ножа під час розбирання, чистки та миття овочерізки
4.1.3. Весь кухонний посуд та інструменти розставити на свої місця
Вимоги безпеки у аварійних випадках
5.1. При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати швидку допомогу і до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу по телефону 103 повідомити про все це керівника.
5.2. У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по телефону 101, повідомити адміністрації, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежогасіння.
5.3. При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону 104 і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.
5.4. При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити керівника.
Іі. Розрахунково-порівняльна частина