1.1.3. Кількість посадкових місці та контингент відвідувачів

Наше підприємство має 60 посадових місць, з повним виробничім циклом, тобто при надходженні сировини на підприємство, сировина обробляється, виготовляються напівфабрикати, готуються страви та реалізують в торговельному залі за допомогою офіціантів.

Європейська кухня має широкий спектр можливостей, тож наш заклад орієнтований на відвідувачів різних класів. Як молоді, середнього класу відвідувачів так і бізнес – класу. В ресторані можна буде влаштувати романтичну вечерю, відмітити ювілей, бізнес – зустріч або просто посидіти у невеличкій компаній.

1.2. Характеристика меню підприємства

1.2.1 Загальна характеристика меню. Оформлення меню

Успіх більшості підприємств громадського харчування безпосередньо пов'язаний з правильним плануванням меню. Але тільки в сполученні з гарним обслуговуванням, якісними продуктами й охайністю співробітників таке меню може стати наймогутнішою (зброєю) у руках підприємця.

Слово (меню) походить від франц. menu і означає розклад блюд і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони(триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування блюд для прийомів іншого виду обслуговування. Визначення (меню) – бланк, карта, лист паперу, де друкуються або пишуться назви блюд.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складенні меню відносяться: зразковий асортимент продукції, що використовується, рекомендований для підприємств громадського харчування залежно від типу і виду раціону, наявність сировини і сезонність, контингент відвідувачів, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів.

При складанні меню ровинна бути досягнута різноманітність закусок, блюд як по видах сировини (рибні, овочеві, м’ясні ), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущені, жарені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. При складанні меню враховують смакові якості пищи, зовнішнє оформлення блюд. Слід також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.

Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих блюд і структурою цін.

Меню (a la carte). Цей тип меню пропонує вибір в кожному виді блюд, причому кожне блюдо оцінюється окремо. Блюдо з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.

Меню(табльдот) (table d’hote). Цей тип меню пропонує невеликий асортимент блюд і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Типовий приклад такого меню – (діловий сніданок) (бізнес - ланч) по помірних цінах, до складу якого входять по три- чотири найменування блюд. Відвідувач платить встановлену ціну за весь або сніданок. Меню типу табльдот дуже популярні в святкові дні, наприклад Новій рік.

Меню (а ля парт)- гості роблять попереднє замовлення і обслуговуються в певний проміжок часу. Застосовується частіше в курортних готелях.

(Шведський стіл) – це широкий вибір блюд з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес обслуговування.

“Циклічне” меню (cuclical) – група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в стаціонарних установах, наприклад в лікарнях, санаторіях і т.д. Циклічне меню має на меті різноманітити асортимент блюд для споживачів, і для обслуговуючого персоналу, а також гарантувати повноцінність живлення цілого колективу людей в цілях збереження здоров’я.

“Окремого дня” (du jour) – меню чергових (денних) блюд.

Затверджуючи підписами план – меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб блюда, що включаються в меню, були у продажу в течії всього дня торгівлі підприємства. Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, блюд, напїв(з вказівкою ціни і виходу), наявних в продажі протягом всього часу роботи.

Основні вимоги до меню:

Зрозумілість формулювань для відвідувачів (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів). Відвідувач повинен точно знати, що йому пропонують, в якому об’ємі, за якою вартістю.

Кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (красиву, лаконічну), тоді його буде зручніше замовляти. Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно повинне служити ефективним засобом реклами, виражати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне надруковане чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, пропуски між буквами і словами. Це пов’язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там мають розміщуватися інформація про фірмові блюда, закуски, напої. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про те або інше блюдо, щоб привернути до нього увагу споживача.

У меню всі закуски і блюда розташовують в наступній черговості: від менш гострих до гостріших, від припущених до відварних, смажених і тушкованих. Існує певний порядок розташування закусок і блюд в меню з урахуванням послідовності їх подачі, визначуваної відмінностями в технології приготування, оформлення і поєднання основних блюд з гарнірами і соусами.

Напої зазвичай ділять на дві великі групи: алкогольні і безалкогольні.

Алкогольні напої, у свою чергу, підрозділяють на три підгрупи: вина і аперитиви, міцні спиртні напої і лікери, пиво. У меню (або так званій винній карті) перелік напоїв розташовується в наступному порядку: вино – біле, червоне, шипучі ігристі вина; аперитиви – білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, напівсолодкі, вина десертні, шампанські, коньяки, лікери, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби. Іноді в прейскурант включаються кондитерські вироби і фрукти.

Прейскурант цін винно – горілчаних, тютюнових виробів і напоїв включає в певній черговості горілку, настоянки гіркі, настоянки солодкі і наливки, вина виноградні міцні вина, столові білі і столові червоні, провина виноградні анісовий аперитив і т.д.; міцні спиртні напої і лікери – горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк, кавальдос;пиво; змішані напої – коктейлі.

Ресторан”La Perla”

Заклад (підприємство)

План – меню

На “03” січня 2010р

Найменування і коротка характеристика страв і гарніру	Номер страв (за збірником рецептур, технології картки, інструкції тощо)	Код страви	Кількість	Ціна, грн.
Салат”Фета”	100	20
Борщ “Український”	189	52
Смажена картопля	720	83
Смажені креветки	762	97
Компот із сухофруктів	930	105

Завідувач виробництва

(підпис) (П.І.Б.)

Також користуються збірником рецептур, у якому визначають найменування, норми закладання окремих продуктів, необхідних для приготування даного блюда.

Звіт завідуючого виробництвом (зразки документів до звіту):

Звіт завідуючого виробництвом здійснюється по закінчення робочого дня або здачі зміни. Робиться за такими документами:

- Акт списання непридатної продукції, заявка продуктів які потрібні взяти зі складу на сьогоднішній день, а також яку сировину чи продукцію потрібно замовити для запланованого банкету (обов’язково вказується дата проведення банкету).

Кухня дата

Заявка на Заявка на

№ п/п	Назва товару	Кількість	№ п/п	Назва товару	Кількість

Заяву зіставив Заяву зіставив

Посад, Ф.І.П., підпис Посада, Ф.І.П., підпис