- •I. Загальна частина.
- •II. Розрахунково – порівняльна частина
- •III. Висновки та пропозиції щодо удосконалення роботи підприємства
- •I. Загальна чатина
- •1.1. Характеристика підприємства
- •1.1.1 Місце знаходження підприємства. Реклама підприємства. Маркетингове дослідження підприємств конкурентів
- •1.1.2. Тип підприємства. Форма власності
- •1.1.3. Кількість посадкових місці та контингент відвідувачів
- •1.2. Характеристика меню підприємства
- •1.2.1 Загальна характеристика меню. Оформлення меню
- •1.3. Організація постачання та збереження сировини
- •1.3.1. Організація збереження сировини
- •1.3.2. Організація постачання сировини
- •1.3.3. Звіт про рух сировини в коморі (накладна)
- •Вимога в комору
- •Накладна на відпуск товару з комори
- •Накладна№
- •1.4. Організація обслуговування на підприємстві
- •1.5. Структура управління підприємством Генеральний директор Замісник генерального директора
- •1.6. Охорона праці і техніка безпеки на виробництві
- •Загальні положення:
- •3.5.Кухар працюючий в цеху холодної обробки продуктів, під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов’язаний:
- •Іі. Розрахунково-порівняльна частина
- •2.1. Графік завантаження торгівельного залу. Розрахунок середнього обороту місця (порівняння фактичних та табличних значень)
- •2.2. Відсоткове співвідношення страв в асортименті підприємства
- •2.3. Технологічна документація: технологічні картки, інструкційно-технологічні картки, калькуляційні картки. Оформлення бракеражного журналу. Бракераж готової страви (три страви)
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Калькуляційна картка №1
- •Калькуляційна картка №2
- •Калькуляційна картка №3
- •2.4. Графік реалізації готової продукції
- •2.5. Графік роботи працівників. Розрахунок чисельності працівників враховуючи програму підприємства та порівняння її фактичним значенням
- •2.6. Розрахунок теплового або холодильного устаткування (за завданням майстра) та порівняння з фактичним значенням
- •2.7. Розрахунок та підбір виробничих столів та порівняння з фактичним значенням
- •III. Висновки та пропозиції щодо удосконалення роботи підприємства
- •Список використаної літератури
Список використаної літератури
Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. – К.: 2006
Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. – М.: Профиздат, 1992.
Кристофер Є. – Т. Ресторанный бизнес: Как отріть и успішно управлять рестораном: Пер. С англ. – М.:Рос Консулат, 1999.
Лазер сон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни. – СПБ.: Питер, 1998.
Лощинский В.М. Сервіровка и етикет стола. – Минск: Элайда, 1999.
Куршонов Н.В.”Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1996 г.
Кристофер Энертон – Томас “Ресторанный бизнес” – К., 1999 г.
Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” – Москва. “Высшая школа” 1990г.
Аносова М.М., Кучер Л.С. “Организация производства на предприятиях общественного питания”, 1985г.
Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания”, 2000 г.