2.6. Розрахунок теплового або холодильного устаткування (за завданням майстра) та порівняння з фактичним значенням
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних блюд і закусок, солодких блюд і холодних супів. Продукція, використовувана для приготування блюд, перед відпусткою дотримуватися строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування блюд, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.
Відмінно до технологічного процесу має бути чітко дотриманий температурний режим зберігання і відпустки холодних блюд (10 - 14 гр.).
Для холодного цеху ресторану “La Perla” необхідне і достатня така кількість загального і холодильного обладнання (рис.2):
1 – холодильна шафа ШХ – 1.3
2 – холодильна шафа ШХ - 1.4
3 – стіл виробничий
4 – секція – стіл с охолоджувальною шафою і гіркою СОЄСМ – 3
5 – низькотемпературний прилавок СН – 0,15
6 – секція – стіл с охолоджуемою шафою СОЄСМ – 2
7 – пересувний стелаж.
8 – мийна ванна ВМ – 2СМ
9 – Машина для нарізки варених овочем
10 – маслоділитель ручниник
9
3
4
6
5
8
3
10
8
7
3
1
2
Рис.2. План холодного цеху
2.7. Розрахунок та підбір виробничих столів та порівняння з фактичним значенням
Довжину виробничих столів розраховують по кількості працівників, одночасно зайнятих на окремих операціях в максимальну зміну та по нормі довжини столу на одного працівника, яка залежить від характеру виконуваних:
L=N11, де L – загальна довжина стола для даної операції,
N – кількість людей, зайнятих на цій операції по формулі N1= A1\T з рахунком графіку виходу на роботу;
1 – норма довжина столу на 1 людину для даної операції, м.
Для доготовочного цеху значення 1 = 1,5 м. Якщо кількість виробничих працівників одночасно працюючих в цеху, менш числа операцій, виконання яких не можна суміщати на одному столі по санітарним нормам, то кількість столів добирають по числу несумісних операцій.
В залежності від загальної розрахункової довжини столу і характеру виконуваних операцій, столи підбирають по видам і габаритним розмірам.
Для цехів “La Perla” я підібрав такі столи
Столи виробничі 5 шт. секційно модульовані.
Тип Довжина Ширина Висота
СПСМ – 1 1050 840 860
СПСМ – 2 1050 840 860
СПСМ – 3 1260 840 860
СПСМ – 4 1260 840 860
СПСМ – 2 1050 840 860