2.5. Графік роботи працівників. Розрахунок чисельності працівників враховуючи програму підприємства та порівняння її фактичним значенням

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють наступні основні методи визначення необхідної кількості працівників:

• по нормах вироблення

• нормах часу

• робочим місцям на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від об’єму товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів.

Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників. Всіх працівників підприємств громадського харчування можна розділити залежно від виконуваної функції на наступні групи: виробничу, торгову, адміністративну і працівників торгового залу.

Для визначення чисельності працівників виробництва, тобто кухарів, де встановлені норми вироблення, запланований об’єм випуску продукції або товарообігу ділять на встановлену для одного працівника денну норму вироблення в гривнях товарообігу або умовні блюдах і кількість днів, які повинен відпрацювати працівник в планований період. Отож розрахуємо кількість кухарів для рибного цеху ресторану.

Розрахунок чисельності працівників здійснюється за формулою, де N чисельність робітників цеху,

Q- об’єм, запланованого випуск продукції

A- запланована норма виробітки одного працівника за одиницю часу

T – фронт робочого часу на одного працівника.

Добова норма виробітки на одного кухаря 100 умовних страв. За рік, оскільки ресторан працює щодня, то запланований випуск продукції становить:

360x 100 = 36000

На підприємстві встановлений дво бригадний графік, і тому фонд робочого часу на одного працівника за один рік становить 183 дні. З вище вказаних даних випиває:

N = 36000/ (100x 183) =2

Отож необхідно дві бригади по одному кухарю на процес.

Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23.00 години вечора.

Кухарі виконують основну роботу щодо приготування безпосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.

		4	5	6	7	8	9	10
Кухар	5	в	в	в	в	в	в	в
Кухар	5	16.00-23.00	7.30-1500	7.30-14.00	16.00- 23.00	16.00- 23.00	7.30- 15.00	7.30-15.00
Кухар	4	в	в	в	в	в	в	в
Кухар	4	16.00-23.00	7.30-1500	7.30-14.00	16.00- 23.00	16.00- 23.00	7.30- 15.00	7.30-15.00
Кухар	5	16.00-23.00	7.30-1500	7.30-14.00	16.00- 23.00	16.00- 23.00	7.30- 15.00	7.30-15.00
Кухар	5	16.00-23.00	7.30-1500	7.30-14.00	16.00- 23.00	16.00- 23.00	7.30- 15.00	7.30-15.00
Кухар	4	16.00-23.00	7.30-1500	7.30-14.00	16.00- 23.00	16.00- 23.00	7.30- 15.00	7.30-15.00
мойщиця		9.00-19.00	9.00- 19.00	9.00- 19.00	9.00- 19.00	9.00- 19.00	9.00- 19.00	9.00- 19.00

У виробничу бригаду кухні при бригадної матеріальної відповідальності, крім кухаря входить мийниця котлів та кухні (гарячого цеху).

Повар 4 розряду є бригадиром і несе відповідальність за організацію готових страв. Він слідкує за правильністю закладки продуктів, технології приготування страв, кулінарних виробів, готують порційні та банкетні страви. Кухар 5 розряду готує та оформляє страви, які вимагають більш складної кулінарної обробки. Кухар 4 розряду готує 1 та 2 страви масового попиту, варить , смажить, запікає, тушкує всі страви.

Такий розподіл праці між робітниками в залежності їх кваліфікації сприяє підвищенню продуктивності праці.