Калькуляційна картка №2

Назва страви - Салат з куркою та овочами “Дервіна”

Вихід 150/30 г.

№	Назва сировини	Норма	Кількість	Ціна, грн. за 1 кг	Сума, грн
		1 порція, г	100 порцій, кг
1	Філе курки	80	8	30,00	240,00
2	Болгарський перець	40	4	25,00	625,00
3	Сир	20	2	50,00	100,00
4	Салат	20	2	10,00	20,00
5	Цибуля	20	2	4,00	8,00
6	Цукіні	15	1,5	10,00	15,00
7	Чорний перець	5	0,5	92,00	46
8	Сіль	10	1	2,00	2,00

Загальна вартість сировини 1056 грн

Ціна реалізації на 1 порцію 25 грн

Підпис зав виробництва

Калькулятор

Калькуляційна картка №3

Назва страви - Каре ягняти “Маклауд”

Вихід 200/150/90 г.

№	Назва сировини	Норма	Кількість	Ціна, грн. за 1 кг	Сума, грн
		1 порція, г	100 порцій, кг
1	Ребро ягняти	190	19	240,00	4560,00
2	Болгарський перець	160	16	25,00	400,00
3	Черрі	30	3	50,00	150,00
4	Соуси тар-тар	40	4	40,00	160,00
5	Барбекю соус	40	4	35,00	140,00
6	Соус гірчичний	10	1	15,00	15,00
7	Чорний перець	5	0,5	92,00	46
8	Сіль	10	1	2,00	2,00

Загальна вартість сировини 5472 грн

Ціна реалізації на 1 порцію 200 грн

Підпис зав виробництва

Калькулятор

Організація та проведення бракеражу

Тільки із доброякісної сировини і напівфабрикатів при суровому дотриманні технологічних правил і санітарного режиму можна приготувати доброякісну сировину. Тому повинен проводитися суровий контроль на всіх етапах виробництва, починаючи від отримання сировини та закінчуючи відпуском страв. Проводять такі види контролю:

Вхідний контроль – це визначення якості сировини, що поступає на підприємство громадського харчування.

Оперативний контроль – детальний і систематичний контроль за якістю обробки продуктів на всіх етапах виробництва, щоб запобігти браку готових виробів, який потім неможливо буде усунути.

Вихідний контроль – це заключний етап виробничого контролю їжі перед її випуском у продаж – бракераж.

На підприємстві громадського харчування повинен бути бракераж ний журнал, в який заносять оцінки якості страв. Він обов’язково ведеться в стаціонарних підприємствах громадського харчування при таборах відпочинку, санаторіях, профілакторіях, на кулінарних фабриках та ін.

Журнал зберігається у зав виробництвом. Сторінки журналу повинні бути пронумеровані, прошнуровані і скріплені печаткою.

Перед тим, як перевіряти якість страв, потрібно ознайомитися з меню, встановленим виходом страв, технологічною карткою, санітарними вимогами й іншими нормативними документами.

Оцінка якості страв і кулінарних виробів заноситься у журнал і підписується всіма членами комісії. Результати бракеражу обговорюються на виробничих нарадах. Для проведення бракеражу всі члени повинні бути відповідно одягненні (санітарний одяг) та дотримуватися правил гігієни (перед роботою вимити руки). Для визначення правильності ваги штучних кулінарних виробів і напівфабрикатів одночасно зважують 5-10 порцій кожного виду, а вагу нештучних виробів визначають, взявши з роздачі страву при її відпуску відвідувачам. Температура страв при подачі повинна бути: перші страви – 75⁰С, супи-пюре – 65⁰С, другі страви – 80⁰С, холодні супи, киселі, компоти – 10-14⁰С.

Для проведення органолептичної оцінки їжі потрібно мати: кухарську голку для визначення готовності м’яса та риби, 2 ложки для проб рідких страв, ножі і виделки для проб щільних страв, термометр для визначення температури страв, миску з кип’ятком для ополіскування ложок і дві тарілки для відбору проб, черпак,стакан з холодним чаєм (для ополіскування рота), ваги, блокнот і олівець для записів.

Дегустація проводиться так зразок соусу або супу наливають в загальну тарілку, і з неї кожен член комісії бере одною ложкою і переливає її в другу, з якої і куштує страву. Щільні (густі) страви беруть в загальну тарілку, розрізають на шматки і кожен дегустатор перекладає пробу на свою тарілку. Після кожної проби ложки ополіскують в кип’ятку. Кількість порцій при бракеражі вказують в журналі і цей запис є основою для їх списування.

Критерій оцінок

Оцінка якості страв і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками – смак, запах, зовнішній вигляд, колір, консистенція. В залежності від якісних показників виробам дається оцінка – приготовано відмінно, добре, задовільно, незадовільно. Оцінка відмінно дається таким стравам та кулінарним виробам, які відповідають смаку, запаху, кольору, зовнішньому вигляду і консистенції затвердженої рецептури. Оцінка добре дається виробам, виготовленим в повній відповідності з затвердженими рецептурами і вимогами кулінарії, але мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до певного кольору). Оцінка задовільно дається стравам і кулінарним виробам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки. Оцінка незадовільно (брак) дається виробам, які мають такі недоліки – сторонній, невластивий виробам смак і запах (різко пересолений, різко кислий, гіркий, гострий, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію або інші недоліки).

При виявленні дефектів потрібно не тільки фіксувати факт, але й знаходити причину, дати необхідні вказівки кухарям і попередити можливе повторення помилок. Особливо уважно потрібно відноситися до ознак порчі або порушень строків реалізації. В таких випадках потрібно затримати реалізацію страв, зняти з продажу і відправити на аналіз в лабораторію.

Якщо при бракеражі не виявлено порушень строків реалізації, ознак порчі виробів і грубих порушень рецептури, то оцінюють якість самої страви,застосовуючи бальну оцінку. Кожен показник якості в залежності від його важливості оцінюється певним числом балів – смак 8 балів, запах 8 балів, консистенція основного продукту 4 бали, зовнішній вид 3 бали, колір 2 бали. Загальна сума всіх оцінок – 25 балів. За кожен дефект встановлюється скидка і оцінка знижується. При цьому слід керуватися такою шкалою (в дужках подані скидки).

Показники якості	Ознаки якості	Бали
Смак	Характерний, добре виражений Характерний, слабко виражений Сторонній, приємний, слабко виражений Сторонній, приємний, добре виражений Сторонній, неприємний	8 (0) 6 (-2) 4(-4) 2(-6) 0 (-8)
Запах	Характерний, добре виражений Характерний, слабко виражений Сторонній, приємний, слабко виражений Сторонній, неприємний	8 (0) 6 (-2) 2(-6) 0 (-8)
Консистенція основного продукту	Характерна, добре виражена Характерна, слабко виражена Нехарактерна	4(0) 2(-2) 0 (-4)
Зовнішній вигляд	Характерний, добре виражений, привабливий Характерний, слабко виражений Нехарактерний	3(0) 1(-2) 0(-3)
Колір	Характерний Нехарактерний	2(0) 0(-2)

В залежності від суми блоків виноситься оцінка страві.

Відмінно 25

Добре 17-24

Задовільно 13-16

Брак 0-12

Бракеражний журнал складається з розділів.

Графи для заповнення:

1. Дата

2. Оцінка

3. Підпис того, хто зняв пробу

Бракераж страви Жульєн грибний “Рай”

Дата “10 січня 2010”

На бракеражі страви Жульєн грибний “Рай” за органолептичноми показниками отримав оцінку Відмінно.

Показники якості	Ознаки якості	Бали
Смак	Характерний, добре виражений Характерний, слабко виражений Сторонній, приємний, слабко виражений Сторонній, приємний, добре виражений Сторонній, неприємний	8 0
Запах	Характерний, добре виражений Характерний, слабко виражений Сторонній, приємний, слабко виражений Сторонній, неприємний	8
Консистенція основного продукту	Характерна, добре виражена Характерна, слабко виражена Нехарактерна	4
Зовнішній вигляд	Характерний, добре виражений, привабливий Характерний, слабко виражений Нехарактерний	3
Колір	Характерний Нехарактерний	2

Підпис кухаря

(П.І.Б., підпис)

Бракераж страви Салат з куркою та овочами “Дервіна”

Дата “10 січня 2010”

На бракеражі страви Салат з куркою та овочами “Дервіна” за органолептичноми показниками отримав оцінку Добре.

Показники якості	Ознаки якості	Бали
Смак	Характерний, добре виражений Характерний, слабко виражений Сторонній, приємний, слабко виражений Сторонній, приємний, добре виражений Сторонній, неприємний	6 0
Запах	Характерний, добре виражений Характерний, слабко виражений Сторонній, приємний, слабко виражений Сторонній, неприємний	8
Консистенція основного продукту	Характерна, добре виражена Характерна, слабко виражена Нехарактерна	4
Зовнішній вигляд	Характерний, добре виражений, привабливий Характерний, слабко виражений Нехарактерний	3
Колір	Характерний Нехарактерний	2

Підпис кухаря

(П.І.Б., підпис)

Бракераж страви Каре ягняти “Маклауд”

Дата “10 січня 2010”

На бракеражі страви Каре ягняти “Маклауд” за органолептичноми показниками отримав оцінку Відмінно.

Показники якості	Ознаки якості	Бали
Смак	Характерний, добре виражений Характерний, слабко виражений Сторонній, приємний, слабко виражений Сторонній, приємний, добре виражений Сторонній, неприємний	8 0
Запах	Характерний, добре виражений Характерний, слабко виражений Сторонній, приємний, слабко виражений Сторонній, неприємний	8
Консистенція основного продукту	Характерна, добре виражена Характерна, слабко виражена Нехарактерна	4
Зовнішній вигляд	Характерний, добре виражений, привабливий Характерний, слабко виражений Нехарактерний	3
Колір	Характерний Нехарактерний	2

Підпис кухаря

(П.І.Б., підпис)