- •I. Загальна частина.
- •II. Розрахунково – порівняльна частина
- •III. Висновки та пропозиції щодо удосконалення роботи підприємства
- •I. Загальна чатина
- •1.1. Характеристика підприємства
- •1.1.1 Місце знаходження підприємства. Реклама підприємства. Маркетингове дослідження підприємств конкурентів
- •1.1.2. Тип підприємства. Форма власності
- •1.1.3. Кількість посадкових місці та контингент відвідувачів
- •1.2. Характеристика меню підприємства
- •1.2.1 Загальна характеристика меню. Оформлення меню
- •1.3. Організація постачання та збереження сировини
- •1.3.1. Організація збереження сировини
- •1.3.2. Організація постачання сировини
- •1.3.3. Звіт про рух сировини в коморі (накладна)
- •Вимога в комору
- •Накладна на відпуск товару з комори
- •Накладна№
- •1.4. Організація обслуговування на підприємстві
- •1.5. Структура управління підприємством Генеральний директор Замісник генерального директора
- •1.6. Охорона праці і техніка безпеки на виробництві
- •Загальні положення:
- •3.5.Кухар працюючий в цеху холодної обробки продуктів, під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов’язаний:
- •Іі. Розрахунково-порівняльна частина
- •2.1. Графік завантаження торгівельного залу. Розрахунок середнього обороту місця (порівняння фактичних та табличних значень)
- •2.2. Відсоткове співвідношення страв в асортименті підприємства
- •2.3. Технологічна документація: технологічні картки, інструкційно-технологічні картки, калькуляційні картки. Оформлення бракеражного журналу. Бракераж готової страви (три страви)
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Калькуляційна картка №1
- •Калькуляційна картка №2
- •Калькуляційна картка №3
- •2.4. Графік реалізації готової продукції
- •2.5. Графік роботи працівників. Розрахунок чисельності працівників враховуючи програму підприємства та порівняння її фактичним значенням
- •2.6. Розрахунок теплового або холодильного устаткування (за завданням майстра) та порівняння з фактичним значенням
- •2.7. Розрахунок та підбір виробничих столів та порівняння з фактичним значенням
- •III. Висновки та пропозиції щодо удосконалення роботи підприємства
- •Список використаної літератури
Технологія приготування
Куряче філе відварити в злегка підсоленій воді до готовності, остудити, нарізати соломкою. Перец солодкий болгарський очистити від плодоніжки і насіння, нарізати соломкою. Твердий сир натерти на крупній тертці. Цукіні нарізати соломкою. Цибулю дрібно порізати. Скласти всі інгредієнти на велику тарілку на листки салату. Заправити олією і прикрасити зеленню.
Вимоги до якості страви та оформлення
Зовнішній вигляд – готова страва зберегла форму, рівномірно приготована
Консистенція – однорідна, м’яка
Смак і запах - характерний даній страві
Картку склав: технолог
(підпис) (П.І.Б.)
Погоджено Затверджено
Головний державний керівник
Санітарний лікар р-на << >>
Голосіївського р-ну м.Києва
(П.І.Б.) (П.І.Б.)
Від << >> 200 р Від << >> 200 р
Технологічна картка
Назва страви – Каре ягняти “Маклауд”
№ |
Найменування сировини |
Вага брутто |
Вага нетто |
Вимоги до якості сировини |
1 |
Ребро ягняти |
200 |
190 |
Сировина високої якості згідно вимогам діючих стандартів чи технічних умов |
2 |
Болгарський перець |
170 |
160 |
|
3 |
Черрі |
- |
30 |
|
4 |
Соуси тар-тар |
- |
40 |
|
5 |
Барбекю соус |
- |
40 |
|
6 |
Соус гірчичний |
- |
10 |
|
7 |
Чорний перець |
- |
5 |
|
8 |
Сіль |
- |
10 |
|
9 |
Олія |
- |
50 |
|
Вихід: на одну порцію |
200/150/90 |
|
||
Технологія приготування
Ягня очистити. Підготувати маринад і замаринувати ребро ягня на 2 години. Потім обсмажити на олії та подавати, прикрасивши болгарським перцем і помідорами черрі, заправивши соусами.
Вимоги до якості страви та оформлення
Зовнішній вигляд – готова страва зберегла форму, рівномірно приготована
Консистенція – однорідна, м’яка
Смак і запах - характерний даній страві
Картку склав: технолог
(підпис) (П.І.Б.)
Калькуляційна картка №1
Назва страви - Жульєн грибний “Рай”
Вихід 100 г.
№ |
Назва сировини |
Норма |
Кількість |
Ціна, грн. за 1 кг |
Сума, грн |
1 порція, г |
100 порцій, кг |
||||
1 |
Шампіньйони |
100 |
10 |
18,00 |
180,00 |
2 |
Цибуля |
50 |
5 |
4,00 |
20,00 |
3 |
Борошно |
20 |
2 |
4,00 |
8,00 |
4 |
Вершкове масло |
80 |
8 |
40,00 |
320,00 |
5 |
Вершки |
50 |
5 |
35,00 |
175,00 |
6 |
Сир |
50 |
5 |
50,00 |
250,00 |
7 |
Чорний перець |
5 |
0,5 |
92,00 |
46 |
8 |
Сіль |
10 |
1 |
2,00 |
2,00 |
Загальна вартість сировини 1001 грн
Ціна реалізації на 1 порцію 50 грн
Підпис зав виробництва
Калькулятор