2.3. Технологічна документація: технологічні картки, інструкційно-технологічні картки, калькуляційні картки. Оформлення бракеражного журналу. Бракераж готової страви (три страви)

Погоджено Затверджено

Головний державний керівник

Санітарний лікар р-на << >>

Голосіївського р-ну м.Києва

(П.І.Б.) (П.І.Б.)

Від << >> 200 р Від << >> 200 р

Технологічна картка

Назва страви – Жульєн грибний “Рай”

№	Найменування сировини	Вага брутто	Вага нетто	Вимоги до якості сировини
1	Шампіньйони	110	100	Сировина високої якості згідно вимогам діючих стандартів чи технічних умов
2	Цибуля	60	50
3	Борошно	-	20
4	Вершкове масло	-	80
5	Вершки	-	50
6	Сир	-	50
7	Чорний перець	-	5
8	Сіль	-	10
Вихід: на одну порцію			100

Технологія приготування

Гриби тонко нашаткувати. Цибулю дрібно порізати. Цибулю і гриби змішати, поперчити, підсолити і обсмажити на помірно нагрітій сковороді протягом 5-7 хвилин, попередньо розтопивши на сковороді вершкове масло. У самому кінці обсмажування додати чайну ложку борошна. Підготовлені гриби розкласти по порційних тарілкам (жульєнницям) і залити вершками. Сир натерти на крупній тертці і розкласти його поверх грибів з вершками. Духовку нагріти приблизно до 150 градусів і запікати жюльєн до утворення золотистої скоринки. Жюльєн подається гарячим.

Вимоги до якості страви та оформлення

Зовнішній вигляд – готова страва зберегла форму, рівномірно приготована

Консистенція – однорідна, м’яка

Смак і запах - характерний даній страві

Картку склав: технолог

(підпис) (П.І.Б.)