- •I. Загальна частина.
- •II. Розрахунково – порівняльна частина
- •III. Висновки та пропозиції щодо удосконалення роботи підприємства
- •I. Загальна чатина
- •1.1. Характеристика підприємства
- •1.1.1 Місце знаходження підприємства. Реклама підприємства. Маркетингове дослідження підприємств конкурентів
- •1.1.2. Тип підприємства. Форма власності
- •1.1.3. Кількість посадкових місці та контингент відвідувачів
- •1.2. Характеристика меню підприємства
- •1.2.1 Загальна характеристика меню. Оформлення меню
- •1.3. Організація постачання та збереження сировини
- •1.3.1. Організація збереження сировини
- •1.3.2. Організація постачання сировини
- •1.3.3. Звіт про рух сировини в коморі (накладна)
- •Вимога в комору
- •Накладна на відпуск товару з комори
- •Накладна№
- •1.4. Організація обслуговування на підприємстві
- •1.5. Структура управління підприємством Генеральний директор Замісник генерального директора
- •1.6. Охорона праці і техніка безпеки на виробництві
- •Загальні положення:
- •3.5.Кухар працюючий в цеху холодної обробки продуктів, під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов’язаний:
- •Іі. Розрахунково-порівняльна частина
- •2.1. Графік завантаження торгівельного залу. Розрахунок середнього обороту місця (порівняння фактичних та табличних значень)
- •2.2. Відсоткове співвідношення страв в асортименті підприємства
- •2.3. Технологічна документація: технологічні картки, інструкційно-технологічні картки, калькуляційні картки. Оформлення бракеражного журналу. Бракераж готової страви (три страви)
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості страви та оформлення
- •Калькуляційна картка №1
- •Калькуляційна картка №2
- •Калькуляційна картка №3
- •2.4. Графік реалізації готової продукції
- •2.5. Графік роботи працівників. Розрахунок чисельності працівників враховуючи програму підприємства та порівняння її фактичним значенням
- •2.6. Розрахунок теплового або холодильного устаткування (за завданням майстра) та порівняння з фактичним значенням
- •2.7. Розрахунок та підбір виробничих столів та порівняння з фактичним значенням
- •III. Висновки та пропозиції щодо удосконалення роботи підприємства
- •Список використаної літератури
2.1. Графік завантаження торгівельного залу. Розрахунок середнього обороту місця (порівняння фактичних та табличних значень)
Ресторан “La Perla”
Середній оборот місця за день розраховується за формулою:
Nч=P/x = 488/9,76 = 9.76
де Р = 488 – кількість споживачів на день;
х = 9,76 – кількість посадочних місць.
Часи роботи |
Середній відсоток завантаження залу |
Кількість споживачів |
Сніданок |
||
8-9 |
50 |
25 |
9-10 |
54 |
27 |
11-12 |
60 |
30 |
Обід |
||
12-13 |
110 |
55 |
13-14 |
84 |
42 |
14-15 |
106 |
53 |
15-16 |
46 |
23 |
16-17 |
50 |
25 |
Вечеря |
||
17-18 |
98 |
49 |
18-19 |
120 |
60 |
19-20 |
90 |
45 |
20-21 |
54 |
27 |
21-22 |
40 |
20 |
22-23 |
14 |
7 |
|
|
Всього - 488 |
Середній оборот залу в ресторані за день становить 9,76 рази. За табличними значеннями оборот повинен становити 11-12 раз, але, дивлячись на те, що деякі замовлення ми надсилаємо до офісів чи будинків, бенкети і т.д., то виходить, що наші показники приблизно співпадають з табличними.
2.2. Відсоткове співвідношення страв в асортименті підприємства
Найменування страв |
Збут, шт. |
Ціна по меню, грн |
Ступінь популярності, % |
Собівартість |
Сума покриття, % |
Салати |
|||||
Цезар |
20 |
55,00 |
7,78 |
21 |
|
Салат з грибами “Спокуса” |
25 |
40,00 |
9,73 |
16 |
|
Салат з беконом “Королівський каприз” |
21 |
45,00 |
8,17 |
18 |
|
Перші страви |
|||||
Бульйон курячий з грінками |
25 |
25,00 |
9,73 |
10 |
|
Суп “Гаспаччо” |
18 |
45,00 |
7 |
18 |
|
Суп із мідіями та овочами |
15 |
85,00 |
5,84 |
33 |
|
Другі страви |
|||||
Курча по-йоркширськи |
14 |
95,00 |
5,45 |
37 |
|
Лосось гриль “Карл” |
10 |
90,00 |
3,89 |
35 |
|
Каре ягняти “Ланкастер” |
12 |
235,00 |
4,67 |
91 |
|
Десерти |
|||||
Асорті із свіжих ягід |
25 |
35,00 |
9,73 |
14 |
|
Карпаччо із манго |
35 |
35,00 |
13,62 |
14 |
|
Фламбе із манго |
12 |
100,00 |
4,67 |
39 |
|
Всього |
257 |
|
100% |
|
|