Технологічна картка № 4 Торт бісквітний з полуничним варенням

Назва сировини	Брутто/г.	Нетто/г.
Борошно	300	300
Цукор	200	200
Сметана	50	50
Яйця	600	550
Цукор ванільний	10	10
Полуничне вареня	500	500

Вихід: 1610

2. Товарознавча характеристика використаної сировини: Широка характеристика сировини для виробництва бісквітних тортів

Борошно

Борошно буває вищого, I і II сорту. Вона білого кольору і використовується для будь-яких кондитерських виробів. У хімічний склад муки входять: Вуглеводи (67%-74%), білки (7%-12%), жири (0.9%-1.9%), мінеральні речовини (0.5%-1.6%), вітаміни групи “B” - частіше в низьких сортах і висівках, ферменти, вода (14%). Найважливішою складовою частиною муки є білки -гліадін і глютенін. При тістоутворенні вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста.

Залежно від змісту клейковини мука ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28%-36% і третя - до 40% клейковини. Якість муки визначається лабораторним способом і кондитер повинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і так далі. Вологість муки 14.5%. Перед вживанням муку просівають за допомогою сита з d=1.5 мм або за допомогою просіювачів. При цьому віддаляються всі домішки і мука насищається повітрям. Муку зберігають в складських приміщеннях, без охолоджування (склад сухих продуктів), укладають мішки штабелями на підтоварники t° до 18°; вологість 65%, бажана вентиляція.

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка. Він є дісахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинимо у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t° 18° C.

Цукрова пудра

Цукрова пудра - білого кольору, солодка на смак, у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення крупніших частинок. Її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри. Приміняється при виготовленні ванільної пудри, кремів і ін.

Яйце

Яйце - це живильний харчовий продукт, в нім містяться білки, жири, мінеральні речовини, в жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 і PP). Перед використанням забруднені яйця миють в теплій воді. Потім яйця дезинфікують 2%-ним розчином хлорного вапна на протязі 5 хвилин, промивають в 2% розчині соди і споліскують на протязі 5 хвилин в проточній воді. Яйце використовують, як один з основних компонентів майже у всіх видах тіста. Жовток додає за рахунок ліцетину ніжнішу структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і спушує тісто. Додається яйце при приготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Мигдаль

(Від греч. αμηγγδαλος). Вид горіхів, найчастіше вживаних в кондитерських виробах і таких, що дають універсальну горіхову масу, здатну з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів — волоські, фундук — використовуються лише в деяких різновидах тіста: перші через дуже велику кількість масла (застосовуються тільки у внутрішніх начинках), другі, — із-за схильності підсушуванню і згоранню.

Мигдаль — основна сировина для отримання марципанів і горіхового печива, козінаки.

Звичайна пропорція:

на 100 г горіхової маси солодкого мигдаля — 1—2 зернятка гіркого мигдаля. Без гіркого мигдаля горіховий смак маси не буде помітний у виробі після випічки і воно набагато втратить свою кулінарну смакову привабливість, не дивлячись на витрату навіть великих кількостей солодкого мигдаля.

Мигдаль буває двох видів: гіркий і солодкий. Гіркий володіє сильним ароматом, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркому смаку, кількість гіркого мигдаля не повинна перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдаля використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на декілька хвилин в кип'яток.

Ванільна пудра

Ваніль - це недостиглі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 см з сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний продукт - ванілін. Він є білим кристалічним порошком з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго по рецептурі, що не завжди можна дотримати, тоді використовують ванільну пудру.

Для приготування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г, змішують з етиловим спиртом - 40 г і нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою - 1000 г просушують і просівають. Зберігають в приміщеннях для сухих продуктів t°=18°c, вологість 65%, вентиляція обов'язкова.

Молоко цілісне

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін. речовини. Молоко - цінний живильний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму живильні речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко цілісне містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинне бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання - нагрівати до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з вічками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8°c і не нижче 0°c не більше 20 годин.

Молоко всіх видів повинне бути пастеризованим.

Масло вершкове

Жири - високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерському виробництві; надають виробам смаку здоби і розсипчастості, а в деяких виробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють із зливок, воно містить до 82.5% жиру, вітамінів A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, повинно бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне забарвлення (від білої до кремової). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове несолоне можна замінювати солоним, але з урахуванням тієї, що міститься в ній солі (при виготовленні крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, окрім шарування, масляного бісквіта і крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4°c в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.

Фрукти і цукати

Фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних з'єднань, і використовуються як начинки і обробні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Свіжі фрукти зберігають в охолоджених камерах при температурі 2°c і відносній вологості 85-90%.

Перед використанням фрукти ретельно промивають в проточній воді і обсушують на повітрі. Красиві плоди використовують для прикраси виробів в свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладу і так далі).

Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають навпіл або на чотири, шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовується для начинки і прикраси фруктових пиріжків, тістечок і тортів. Сушені абрикоси - урюк, курагу - після теплової обробки використовують для начинок, а також для посипань і прикраси виробів.

Ананаси свіжі і консервовані використовують для прикраси тістечок і тортів. У ананаса зрізають верхню і нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки.

Апельсини, мандарини і лимони (цитрусові) покриті ароматною шкіркою - цедрою, яка широко застосовується в кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або уручну за допомогою терки.

Апельсини і мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки і використовують для прикраси тортів і тістечок.

Сік лимонів вживається для підкислення начинок, помад, промочок, кремів.

Виноград або вишні - одна з кращих прикрас кондитерських виробів; якщо вишні використовуються для начинок, то з них заздалегідь видаляють кісточки.

Груші з ніжною і ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З груш, що добре розварюються, готують повидло і джем, а з що погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Патока

Це безколірна або ясно-жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом зцукрення крохмалю у присутності кислот. Використовують патоку при приготуванні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукрювання. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.

Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8-12°c. Перед використанням її нагрівають до 40-50°c для зменшення в'язкості і проціджують через сито з вічками 2 мм.

Виноградні вина і коньяк

Застосовуються для ароматизації кремів, желе і промочок. Використовують вина їдальні, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий ним аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або муті, стороннього присмаку і запаху. При дозуванні необхідно враховувати фортецю вина. Вина поступають на підприємства в пляшках і зберігаються при 10-15°c.

Какао-порошок

Покращує смак виробів, а деякі оберігають від зацукрювання (кислоти).

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, володіє характерними для какао смаком і ароматом. Застосовується при приготуванні тіста і кремів.

Шафран.

Прянощі і одночасно харчовий фарбник — тичинки квіток сімейства крокусових (справжній шафран) або тичинки квіток чорнобривців (помилковий, або імеретінській шафран)

Часто під виглядом шафрану продаються просто висушені оранжево-червоні квіти.

Справжній шафран використовується в надзвичайно невеликих дозах — або не більше 4—6 тичинок в перші і другі блюда, розраховані на 3—5 чоловік, або у вигляді водного або спиртного настою в тісто (1/2 чайної ложки настою). Імеретінській шафран, виконуючий лише роль харчового фарбника, застосовується як звичайні пряні трави.

Батьківщина, ймовірно, Мала Азія. Тепер шафран культивують у всіх країнах Середземномор'я, у Франції, Австрії і в Східній Азії. Але найякісніший шафран — іспанський. Ці найбільш дорогі прянощі в світі ще і в наші дні збирають руками. Щоб отримати 1 кг шафрану, треба зібрати близько 100 тисяч квіток, зрізати їх і висушити. У продаж вони поступають цілісними або меленими.

У середземноморському регіоні він застосовується як прянощі — додається в знаменитий французький буйабес, іспанську паелью і в різотто по-міланські. Украй малу дозу шафрану розводять гарячою водою або бульйону і потім підмішують в страві. Шафран чутливий до світла, тому зберігати його треба в темному щільно закритому посуді. Термін його зберігання — не більше 4 місяців. [24]

Імбир

Прянощі, бульбоподібний корінь, що розрісся, високого — до 2 м — трав'янистої рослини. Обробляється як городна рослина. Має надзвичайно широкий аспект кулінарного застосування.

У продажу є цілісна неочищена бульба, очищена в цукровому сиропі або глазурована. У меленому вигляді — борошнистий, сірувато-жовтуватий порошок, пекучий на смак, входить і до складу багатьох пряних сумішей.

Особливо сильним ароматичним запахом відрізняється свіже кореневище. Воно має солодкуватий, пекучий смак.

При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару.

Більше всього імбир застосовується в Індії, Китаї, Японії і Індонезії. У цих країнах імбир додають не тільки в солодкі блюда, але і в м'ясні і навіть в рибні.

У Англії незвичайна пристрасть до імбиру народилася за часів її колоніального владицтва.

У російській кухні імбир відомий з XVI в. Він застосовувався як ароматична добавка в квас, сбітень, брагу, мед, а також в пряники, Паски, здобу, компоти. У західноєвропейській кухні використовується, крім того, в пиво, пудинги; у країнах Азії, на батьківщині імбиру, його додають в блюда з птаха. У Індії імбир додають в пшеничну муку, щоб поліпшити її смак і оберегти від запаху затхлості, а також широко використовують для маринадів.

У тісто імбир вводять в процесі замісу: у солодкі блюда (мусси, киселі, компоти, пудинги) — за 2—5 хвилин до їх готовності, в соуси — лише після теплової обробки. [23]

Аніс

Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Як прянощі в блюда використовується насіння анісу, так само можна використовувати в соління парасольки анісу, відразу після цвітіння. Насіння анісу вживають при виготовленні хлібобулочних і кондитерських виробів (порошок підмішують до тіста), кисло-солодких соусів, компотів, киселів і т.д. [24]

Горіхи

Знаходять широке застосування в кулінарній практиці в основному в кондитерській справі, а також в східних соусах. Використовуються наступні види горіхів: ліщина, фундук, волоські, фісташки, мигдаль, кешью, арахіс. Горіхи обов'язкові (тобто без них не можна обійтися) в різних видах халви, нуге, горіхових соусах. У решті випадків — в тортах, печеннях, тістечок — їх легко імітують зовні різними крихтами з муки, а запах створюють відповідними есенціями і т.п. Кокосові горіхи, від яких використовується молоко для приготування кокосової пасти і кокосових екстрактів, в кулінарному відношенні до горіхів не відносяться.

Ароматичні добавки

Це ефіромасляні есенції різних речовин, призначені для ароматизації виробів з тіста. Іноді вони містять і штучні смакові і ароматичні речовини. Їх вживаємо тільки в тому випадку, якщо немає натуральних, і лише найменшу дозу, всього декілька крапель. У більшій кількості вони легко можуть забити власний смак і аромат того або іншого виробу з тіста. Вони продаються в маленьких пляшках, розрахованих на 500 г муки. Але виріб матиме приємніший смак, якщо спожити тільки половину пляшки, іноді достатньо і чверті. Існують різні ароматичні добавки: лимонні, ромові, апельсинові, мигдальні, кавові, кокосові і т.д. [23]