Технология приготування бісквітних тортів Вступ
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поповненні їх асортименту.
Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.
Моя дипломна робота унікальна тим, що містить обширну характеристику планування кондитерського цеху по масовому виготовленню бісквітних тортів, та містить товарознавчу характеристику, Широку характеристику сировини, що буде використовуватись при випіканні тортів, види готових фірмових ароматизаторів та способи приготування нових. Також в роботі вказані основні прийоми приготування тіста для бісквітів, рецепти кремів для тортів, природних барвників, особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів.. В розділі 4 наведені організаційні та технічні заходи по функціонуванню кондитерського цеху: організація робочого місця пекаря, санітарні вимоги, правила охорони праці на виробництві та можливе наявне устаткування кондитерського цеху.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинне володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:
основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;
методи визначення і якості;
асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю;
порядок експлуатації обладнання;
порядок використання збірниками, рецептур і вимоги до якості.
Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила. Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.
У виробництві борошняних кондитерських виробів перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.
Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і вирмування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.
Бісквітне тісто можна приготувати двома способами: холодним І заварним.
Холодний спосіб.
Склад: 300 г борошна, 75 г картопляного крохмалю, 370 г цукру, 12 яєць, 4 г есенції З білків збити круту піну, поступово, порціями, додавати цукор, весь час збиваючи, влити всі жовтки, швидко вимішати, всипати борошно, старанно вимішати, щоб не було грудочок, і вилити у тортівницю, змащену жиром і посипану сухарями.
Збивання білків припинити, коли білки тримаються на збивалці. Якщо на білках великі пухирці, вони при замішуванні тіста лопаються, і вироби не будуть пухкими. Білки недостатньо або надмірно збиті мають дрібні пухирці, які при нагріванні тіста в духовці руйнуються і вироби сідають. [22]
Заварний спосіб:
Склад: 300 г борошна, 75 г картопляного крохмалю, 370 г цукру, 12 яєць, 4 г есенції.
Приготування: Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40-50 градусів, після чого, збиваючи, охолоджують до 20 градусів, потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 20 градусів, після чого швидко протягом 20-30 с перемішують з просіяним борошном. Готове бісквітне тісто зберігати не можна, його слід негайно випікати при температурі 170--2000. Тортівницю наповнювати не більше ніж до половини.
Слідкуйте, щоб тортівниця в духовці стояла рівно, тоді й поверхня коржа буде рівна.
Протягом 10-15 хвилин бісквіт не чіпати, бо руйнуються повітряні пухирці, і бісквіт втрачає пухкість.
Якщо до основного бісквітного тіста замість борошна додати мелені горіхи з сухарями або тертий шоколад, одержимо горіховий або шоколадний торт.
Готовність бісквіту визначається так: проколіть його в центрі тонкою дерев'яною паличкою. Якщо вона суха, а тісто відстає від стінок тортівниці, значить бісквіт готовий.
З тортівниці бісквітний корж виймають так: залиште його на кілька хвилин у формі, потім обведіть довкола ножем, накладіть на тортівницю кружечок з дерева чи іншого матеріалу і, притримуючи його, переверніть. Якщо корж не випадає, накладіть на дно перевернутої тортівниці намочений рушник. Коли бісквітний корж обгорів, його слід обтерти терткою.