6. Робота в якості адміністратора

Ознайомитись з службовими обов’язками адміністратора та формами організації праці.

Організує процес обслуговування споживачів. Зустрічає і розміщує споживачів в залі. Приймає і оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, інших спеціальних заходів, організовує їх проведення. Керує роботою офіціантів, касирів та інших працівників залу. Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по бригадах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, правильністю проведення розрахунків з ними. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення. Бере участь у розробці оформлення інтер’єру залів, реклами, музичних програм, складанні спеціальних меню. Знімає показання лічильників електронних контрольно-касових апаратів, забезпечує правильне ведення касового журналу. Забезпечує гарантії безпеки харчування, контролює додержання працівниками правил і норм з охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни. Проводить роботу по підвищенню кваліфікації працівників.

Вивчити організацію обслуговування спеціальних видів обслуговування.

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізнюють три види обслуговування:

• обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;

• обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля.

• Обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

Вивчити порядок приймання замовлень.

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організації здійснюють обслуговування бенкетів. За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на банкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. Організація банкету складається з 3 стадій: прийом замовлення, підготування до проведення банкету й обслуговування. Замовлення на обслуговування свят приймає адміністратор. Із замовником погоджується: кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Замовленням –розрахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією, того що, замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації банкету.

План-схема підготовки торгового залу до обслуговування банкету:

• Оформлення залу по даній тематиці банкету;

• Розкладання столів;

• Розкладання стільців;

• Розселювання підготовлених скатертин та драпірування столу;

• Підготовка та сервіровка столу столовим посудом, приборами та склом;

• Розкладання серветок;

• Розкладання алкогольних та безалкогольних напоїв;

• Розкладання холодних закусок та страв;

• Розкладання кондитерських виробів, фруктів;

• Зустріч гостей;

• Обслуговування банкету.

Порядок отримання офіціантами посуду, приборів, столової білизни для сервіровки столів згідно правил.

Адміністратор розраховує необхідну кількість посуду, скла, приборів та столової білизни для даного банкету. Оскільки адміністратор є відповідальною особою, йому видається весь необхідний інвентар з комори на основі наказу директора закладу. А вже тоді адміністратор видає під розписку бригадиру офіціантів.

Ознайомитись з видами сервіровки столів в залежності від типу, класу, форми обслуговування.

За дві години до відкриття залу, приступають до сервірування столів. До їдальні, кафе, закусочних в яких використовуються столи з гігієнічним пластмасовим покриттям, для приймання їжі сидячи, столи не покривають скатертиною. Для покриття столів красивою дерев’яною фактурою можуть бути використані фірмові паперові серветки. У центрі столу розташовують набори для спецій, ще стіл можуть прикрасити невисокими вазами з квітами. Сервірування столів в буфетах, закусочних, кафе де їжу приймають стоячи, передбачає лише розставлення у центрі столу наборів для спецій і паперових серветок у серветниці.

Сервірування столів у ресторанах здійснюється наступним способом: офіціант спочатку накриває столи підготовленими серветками, потім стіл будь якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80см,розраховано на одне місце, навколо встановлюють стільці або крісла.

Ознайомитись з організацією і технікою обслуговування відвідувачів, оформлення і порядок замовлення готової продукції в буфеті.

Коли приходить відвідувач треба відвести його до вільного столика, піднести меню і відійти на декілька хвилин, якщо він погано орієнтується в меню, то йому потрібно допомогти, тобто запропонувати готову продукцію, після того як ви прийняли замовлення потрібно віднести талончик на кухню і записати в рахунок офіціанта. Після того за сервірувати столик відвідувача відповідно замовленню. Після того піти на кухню і взяти замовлені страви і піднести їх також правильно до відвідувача. Подавати з правої сторони, правою рукою.

Порядок проведення розрахунків з відвідувачами та звітність при індивідуальній і груповій формам обслуговування.

Туристи, що мають індивідуальні туристичні документи у ресторанах і кафе обслуговуються за готівку, а в ПРГ готелю за готівкою і кредитними картками.

Розрахунок за кредитними картками здійснюється при наявності касових апаратів з пристроєм для знижування основних даних кредитної картки. Туристи, що приїжджають на відпочинок індивідуально, зупиняються в готелі, одразу оплачують вартість проживання і сніданку.

Груповим туристам харчування подається за безготівковим розрахунком. При обслуговуванні групи туристів офіціант одержує від супроводжуючого групи представника фірми письмове підтвердження про виконання замовлення. Його виписують у двох примірниках, оригінал передають метрдотелю або офіціанту, копія залишається у представника фірми.

Ознайомитись з документальним оформленням касових операцій, порядком введення касових апаратів в експлуатацію, правилами роботи на касових апаратах в різних режимах.

Основною касовою документацією є касові чеки і рахунки, що в кінці зміни зводяться в бланк реєстру рахунків та касових журналів. Зведена сума порівнюється з сумою відпущеної продукції з кухні. Відповідно до закону України всі розрахунки із споживачами повинні проводитись в торгівлі в ПРГ і побуту тільки через ЕККА. Всі ЕККА повинні бути зареєстровані в податковій інспекції. Звітність податковій інспекції подається до 15 числа наступного місяця.

Ознайомитись з готівковим і безготівковим способами розрахунків споживачів.

Вартість послуги замовлення за телефоном та подавання сніданку до номеру оплачується готівкою за рахунком. Обід та вечеря за індивідуальним замовленням іноземних туристів сплачується готівкою або за кредитними картками. Груповим туристам харчування надається за безкоштовним розрахунком.