Вступ

Головною задачею ресторанного господарства являється надання платних

послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Заклади ресторанного господарства організуються при дитячих дошкільних установах», лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об'єктах. Частиною з них (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організуються і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах,

Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють йога від промислових і торгівельних підприємств:

1)об'єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях. ^:

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв'язок і вплив одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м'ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу.

Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства, В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів.

Залежність режиму роботи підприємств ресторанного господарства від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу, Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах ресторанного господарства протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв'язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівленьних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.

Таким часом останні задачі розвитку ресторанного господарства громадського харчування можна сформулювати так:

• подальша індустріалізація ресторанного господарства ;

• вдосконалення організації ресторанного господарства по місцю роботи і навчання населення;

- розміщення сітки спеціалізованих підприємств ресторанного господарства , в тому числі підприємств швидкого обслуговування;

- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

• впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

• економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

підвищення якості продукції і культури обслуговування

1. Робота якості дублера зав. Виробництвом

1.1 Торговельна діяльність-це ініціативна,самостійна діяльність юридичних осіб і громадян щодо здійснення купівлі та продажу товарів народного споживання з метою отримання прибутку, Торговельна діяльність може здійснюватись:

- громадянами України,громадянами інших держав,які не обмежені у правах здатності або дієздатності у законодавчому порядку;

- юридичним особам всіх форм власності

Покупці обслуговуються протягом установленого часу роботи господарюючого суб'єкта. Вхід покупців до торговельного залу припиняється з початком обідньої перерви або після закінчення роботи,

Забороняється продаж товарів,що не мають належного товарного вигляду та із закінченим терміном придатності,а також товарівдцо надійшли без документів,які засвідчують їх якість та безпеку. Продаж продовольчих товарів, готових до вживанням також тих що швидко псуються інших продовольчих товарів за межами торгового приміщення здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу органів санітарно-епідеміологічного нагляду та за умови дотримання встановлених для цих товарів температурного режиму зберігання також вимог санітарних норм і правил. Кожна партія таких товарів має мати документ який засвідчує їх якість та безпеку із зазначенням виробника його адрестцдати виготовлення,строку придатності для споживання чи дати закінчення строку придатності для споживання,маси нетто фасованого товару.

Торгівельний комплекс ЧВКУКНТЕУ знаходиться на Соборній площі № 2, це в самому центрі міста. Територія на 50% озеленина з підвединими до закладу заасфальтованими доріжками. Поряд немає забрудників середовища, тому можна вважати , що заклад територіально розташований правильно. В ЧВКУКНТЕУ розташована їдальня закритого типу, де харчуються учні, викладачі та персонал цього закладу. Училище має бар «Родзинка» відкритого типу, який обслуговує всіх охочих відвідувачів. дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлених виробів. На даному підприємстві в їдальні висота виробничих приміщень сягає 3,2 метра, стіни обкладені плиткою до потолка, у цехах водонепроникна підлога зі схилом для стікання води, використовується як природне так І штучне освітлення. Цехи обладнанні вентиляційним обладнанням, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат. Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод. Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця достатня і зручна для роботи. У гарячому цеху для варки використовують каструлі різного обсягу, а для пласировки, тушіння і припускання циліндричні або конусні сотейники з двома ручками і кришкою, для жарки - різні сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування других страв використовують шумівки, соусні ложки, лопатки, поваржкі ложки, веселки, сітчані вставки для варки на пару, Посуд зберігають на решіткових стелажах або на поличках.

Організація постачання. Складання заявок,одержання сировини та продовольчих товарів. Планування постачання сировини та продовольчих товарів.

Приймання харчових товарів здійснюється за кількістю і якістю.

Правила:

- методи приймання товарів за якістю;

- за товарно-транспортними накладними;

- за масою Брутто сировини та нетто н/ф;

- перевірка маси Нетто і кількість товарних одиниць здійснюється

одночасно з відкоркуванням тари.

Правила і методи оцінювання якості товарів під час приймання їх:

- у відповідності за наявністю сертифіката якості;

- органолептичні методи:

- фізико-хімічні методи;

- мікробіологічні методи.

Забороняється приймати товари:

- м'ясо без клейма та ветеринарного свідоцтва

-с/г птицю і яйця без ветеренарного свідотства;

-з небезпечних щодо сальмонельозу господарств;

- качині та гусячі яйця;

- консерви з порушеною герметичністю: бомбаш, хлопучі;

- крупи,борошно,сухофрукти заражені шкідниками;

- плоди та овочі з ознаками гнилі;

- гриби,свіжі,червиві,старі,солені,сушені без документів на

якість;

-продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

Товари приймають від постачальників з якими укладено"договір про

постачання ,по накладних".