77.Вуглеводи, їх значення, обмін.

Вуглеводи – це моно-, гомо- та гетерополісахариди. Основна роль цих речовин полягає в забезпеченні організму енергією (функціональний метаболізм), що утворюється під час їх розщеплення в аеробних і анаеробних (гліколіз) процесах. Лактоза (дисахарид молока - галактоза + глюкоза), цукроза (сахар - фруктоза + глюкоза), крохмаль (полісахарид) є найбільш важливими для людини. Велике значення також мають глікоген (гомополісахарид), алкоголь, лактат, піруват, пектин, декстрин, невелика кількість похідних вуглеводів у м'ясі. Обмін вуглеводів і жирів взаємопов'язаний. І ті, та інші під час надмірного надходження можуть відкладатися про запас: ліпіди в жировій тканині у вигляді жирів, вуглеводи в печінці - у вигляді глікогену. Зниження концентрації у крові вуглеводів (наприклад, глюкози) стимулює розпад тригліцеридів і навпаки.

Обмін вуглеводів може змінюватись різними факторами зовнішнього середовища, але з участю нервової системи кількість цукру в крові підтримується на певному рівні.

Добова потреба у вуглеводах у дітей висока і становить у грудному віці 10-12 г на 1 кг маси тіла. У наступні роки потрібна кількість вуглеводів коливається від 8-9 до 12-15 г на 1кг маси. Від 1 до 3 років на добу дитині треба давати з їжею в середньому 193 г. вуглеводів, від 4 до 7 років – 287 г, від 9 до 13 років – 370 г, від 14 до 17 років – 470 г, дорослому – 500 г.

78.Вітаміни, їх роль в організмі. Збереження вітамінів в продуктах. Авітаміноз, гіповітаміноз, гіпервітаміноз.

Вітаміни – органічні сполуки, які входять до складу харчових продуктів в дуже малих кількостях. Вони не служать джерелом енергії чи будівельним матеріалом, як білки, жири і вуглеводи. Це самостійна група речовин, що необхідні для життєдіяльності організму.

Вони беруть участь у синтезі та розщепленні амінокислот, жирів, азотистих основ нуклеїнових кислот, деяких гормонів, медіатора – ацетилхоліну, який забезпечує передачу імпульсів у нервовій системі.

При нестачі або відсутності (гіповітаміноз, авітаміноз) чи надлишку (гіпервітаміноз) вітамінів в організмі розвиваються захворювання.. Відомо більше 20 вітамінів, що мають безпосереднє значення для здоров’я людини. Всі вони поділяються на дві групи: 1) жиророзчинні (А, D, Е, К); 2) водорозчинні (В, С, Р, РР).

Для збереження вітамінів в їжі слід дотримуватись правил заготівлі, зберігання і приготування їжі – виключити переварювання і пережарювання. Для зберігання в зимовий час має значення пристосованість сховищ, забезпечення холодильними камерами. Суттєвим фактором являється правильне транспортування овочів і фруктів.

Авітаміноз - практично повна відсутність будь-якого вітаміну або цілої вітамінної групи в організмі людини.

Гіповітаміноз – недокрів’я, шлунково-кишкові розлади.

Гіпервітаміноз - гострий розлад в результаті інтоксикації надвисокою дозою одного або кількох вітамінів (що містяться в їжі або в ліках, які містять вітаміни).

79.Вікові особливості обміну речовин. Позитивний азотистий баланс.

Вікові особливості обміну речовин та енергії. У дорослих спостерігається рівновага надходження та використання енергії. Енергія міститься у продуктах, які споживають гетеротрофні організми. Поживні речовини мають не тільки енергетичне, а й пластичне значення. Вони використовуються для росту та самооновлення організму. Внутрішньоутробному періоду та періоду дитинства притаманні процеси синтезу росту, тому в ці періоди онтогенезу енергетичний обмін позитивний. Для організму, що росте, характериний позитивний білковий баланс, який супроводжується накопиченням в організмі азоту. Під час росту поживні речовини використовуються як будівельний матеріал, як джерело енергії для синтезу ферментів і нуклеїнових кислот. Енергетичні витрати організму складаються з основного обміну та робочих надбавок (витрати енергії та виконання фізичної роботи, на терморегуляцію та специфічно-динамічну дію їжі).

З розрахунку на 1кг маси тіла (або на м² площі тіла величина основного обміну у дітей вища, ніж у дорослих.. Це пов’язано з підвищеною віддачею тепла, з вищою інтенсивністю синтетичних процесів, що вимагають енергії, з недосконалістю роботи всіх систем організму.

При позитивному азотистому балансі кількість азоту, що потрапляє в організм з їжею перебільшує кількість того, що видаляється, то б то йде наростання кількості білків в організмі. Таке явище має місце у дітей, що ростуть, у спортсменів при наростанні у них маси скелетних м'язів, а також у вагітних жінок та у людей, які набирають масу тіла або видужують після хвороби. При негативному балансі в організм потрапляє азоту менше, ніж виводиться. Це властиво для людей, які втрачають вагу, для хворих і пристарілих людей, а також для людей, які мають білкове голодування. При повноцінному поміркованому харчуванні має місце азотиста рівновага.